2022届高考生物一轮复习课时作业38-传统发酵技术的应用-.docx

生物
选修1　生物技术实践

学案38 传统发酵技术的应用

题号
1
2
3
4
5
6
7
选项

一、单项选择题
1．下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物
C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸
D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要放开瓶口以利菌种繁殖

解析：果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等微生物；酵母菌是具有细胞壁的真核生物，制果酒需要利用到它，B正确。醋酸菌进行有氧呼吸，当氧气、糖源都充分时，糖→醋酸，当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封。
答案：B

2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是(　　)

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同

解析：过程①有氧无氧都可发生，过程②只能发生在缺氧条件下，A错误；过程①发生在细胞质基质，③发生在线粒体中，B错误；过程③是有氧呼吸其次、三阶段，过程④为醋酸发酵，都需要氧气参与，C正确；酵母菌生长的最适温度为20 ℃，而醋酸菌为30～35 ℃，D错误。
答案：C

3．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(　　)
A．发酵菌群均为原核细胞
B．均需高温高压灭菌
C．均可以使用自然菌种
D．均需把握无氧条件

解析：果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。腐乳的制作不需要高温即可，可以使用自然菌种。制作果醋不愿定需要高温高压灭菌，但需要氧气。
答案：C

4．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避开杂菌污染
B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核

解析：制作果酒时需要葡萄上的野生酵母菌作菌种，不能反复冲洗，A错误。醋酸菌是好氧菌，制果醋时应通入无菌空气保证有关菌种的正常代谢，B正确。制作腐乳时酒精的含量应把握在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C错误。青霉、酵母、曲霉、毛霉是真核生物；醋酸菌为原核生物，无核膜包被的细胞核。
答案：B

5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)

解析：泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后削减。
答案：C

6．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是(　　)
A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖
B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌快速死亡
C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物
D．要获得较高品质的发酵产品需把握好发酵所用的微生物数量

解析：毛霉不耐高盐，在腐乳中利用盐来抑制微生物的生长。
答案：C

7．用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培育、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为(　　)

解析：从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当O2耗尽时，酵母菌繁殖很慢，种群数量呈“S”型曲线增长。
答案：C
二、非选择题
8．(1)长沙的臭豆腐驰名中外，“闻着臭，吃着香”。现在的不法夜宵摊主用有毒的化学物质硫酸亚铁浸泡豆腐达到快速变色，对顾客造成极大损害。百年老字号“火宫殿”透露，正宗的臭豆腐前期工序(油炸前)和腐乳差不多，其制作过程中所用的微生物主要是________，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，它对人体是无害的，在___________________的协同作用下，豆腐就转变成了风味独特的腐乳。
(2)欲从土壤中分别出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培育基中加入____________________制成选择培育基进行分别；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，应接受合理的接种方法是___________________________。
(3)Taq细菌1966年被发觉于美国黄石国家公园，它的发觉促成了PCR技术的自动化，这是由于它为PCR技术供应了__________________________，这说明在查找目的菌时要依据它对生存环境的要求去查找，试验室中微生物的筛选，也应用了同样的原理，即人为供应目的菌生长的条件，试验室培育微生物的培育基一般都含_______________________________(至少答出3种)等主要养分物质。
(4)微生物培育过程中，获得纯洁培育物的关键是__________________________，其中对培育皿进行灭菌常用的方法是__________________________。

答案：(1)毛霉 多种微生物
(2)有机磷农药 稀释涂布平板法
(3)耐高温的DNA聚合酶 水、碳源、氮源、无机盐等
(4)防止外来杂菌污染（无菌技术）干热灭菌法(或高压蒸汽灭菌法)

9．现代人吃什么都讲究自然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：
(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶提高出汁率和澄清度。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需将温度把握在________________________________________________________________________。
(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的缘由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)在果酒酿造过程中，假假如汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
________(填“能”或“不能”)。请说明理由：
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要供应__________、________________等条件。
解析：（1）纤维素酶和果胶可分解细胞壁及胞间层的成分，从而提高出汁率和澄清度。
（2）醋酸菌的发酵产物是醋酸，其发酵时的适宜温度范围是30～35 ℃。
（3）在氧气充分的条件下，醋酸菌可将酒精转化为醋酸。
（4）醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
答案：(1)纤维素酶和果胶 (2)醋酸菌 30～35 ℃
(3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
(4)不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
(5)有氧环境 适宜的温度和pH
10．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________________，导致发酵中毁灭的主要特殊现象是________________________。丙同学的错误是______________________________，导致发酵中毁灭的主要特殊现象是__________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________、______________、______________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

解析：酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能制造瓶内无氧环境，故不能用来生产葡萄酒；在有氧条件下，醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压上升，故要定期打开排气管进行放气。丙装置发酵瓶中发酵液过多，沉没了排气管在瓶内的管口，不利于放气；同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。
答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，沉没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未准时排气

11．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国出名的民族特色发酵食品之一。其味道鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的自然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的宠爱，具有宽敞的市场前景。某爱好小组依据以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

(1)现代科学争辩表明，很多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__________和_______________,_________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________________________________________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是______________________________________________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________________盐量，接近瓶口要_____________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按确定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_____________________________________________________________________________________________________________________。
解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避开其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉掩盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。
答案：(1)丝　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空气中的毛霉孢子　避开其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)防止腐乳烂块　(5)增加　多　 (6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

12．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的学问回答以下问题：
(1)如下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要____________________适宜条件。

(2)将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作错误的是_____________________，发酵结束后，检验乙发酵过程中产物的方法是
________________________________________________________________________。

(3)如下图是接受纯化酵母菌培育的两种接种方法接种后培育的效果图。推断图A所用接种方法的依据是___________________，图B效果的接种方法是________________________________________________________________________。

(4)自己在家中制作的果醋很简洁腐败， 105 ℃高温瞬时的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奇怪是_____________________。
(5)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化状况。

答案：（1）氧气、30~35 ℃ （2）甲、丙 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 （3）稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀 平板划线法 （4）高温杀死了微生物
（5）如下图