食品公司速冻面点HACCP体系说明样本.doc

受 控
控 制 码

扬州富春食品

速冻面点

HACCP体系

文件编号：YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 ：A/0
生效日期：10月1日

目 录
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-01
A/0
1/3

一、 目 录
二、 颁 布 令
三、 HACCP组组长任命令
四、 HACCP小组组员及职责
五、 公 司 概 况
六、 速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
1 产 品 描 述
2 工艺步骤图
3 工艺说明
4 危害分析工作单
5 CCP点确定
6 HACCP计划表
7 监 控 程 序
8 纠 偏 程 序
9 验 证 程 序

HACCP体系
颁布令
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-02
A/0
1/1

为确保本企业产品质量，愈加好地控制食品安全危害，树立本企业产品在中国外市场上良好形象，特建立本HACCP体系。
本HACCP体系以质检总局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理制度》和食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》等为依据，结合本企业速冻面点加工工艺建立，经过HACCP小组分析、验证而制订。
本HACCP体系自10月1 日起正式实施，企业全部相关部门和人员全部必需严格遵照实施此令。

扬州富春食品

总经理：

年 9 月 30 日

HACCP小组
组长任命令
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-03
A/0
1/1

为了本企业产品制订HACCP计划，预防和控制食品卫生危害，组织和实施HACCP计划，依据食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，现成立HACCP小组，任命郑涛为HACCP小组组长，期望其推进和实施HACCP计划，确保小组组员发扬主人翁精神，确保HACCP体系成功运作。
任命自8月1日起正式生效。HACCP小组组员及企业相关部门、人员应主动配合组长工作。

扬州富春食品

总经理：

8月1日

HACCP小组
组员及职责
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-04
A/0
1/2

4.1组员

姓 名
性别
年纪
岗 位
文化
专业
备 注
郑 涛
男
36
生产副总
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
陈兴长
男
57
技术顾问
高中

特一级面点师、内部HACCP培训
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训 、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中

内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春
女
42
保管员
大专
金融管理
CIQ HACCP培训
华扬
女
40
化验员
大专
文秘
内部HACCP培训

4.2.职责
4.2.1组长职责
4.2.1.1体系建立和维持
4.2.1.2向管理层汇报体系业绩
4.2.1.3同外部进行体系事宜沟通联络
4.2.1.4在体系内宣传食品安全意识
4.2.2HACCP小组职责
4.2.2.1食品危害资料分析、评定；

HACCP小组
组员及职责
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-04
A/0
2/2

4.2.2.2关键危害点识别、确定、调整；
4.2.2.3HACCP计划编制；
4.2.2.4监控方法制订和实施中监督；
4.2.2.5体系内部审核；
4.2.2.6其它和食品安全相关活动。

企业概况
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-05
A/0
1/1

企业名称：（汉字）扬州富春食品
（英文）Yang Zhou FuChun Food CO.,LTD
地址： （汉字）扬州市经济开发区兴扬路15号
（英文）XingYang Road 15, YangZhou ,China
邮编： 225009
电话：
传真：
E-mail:
企业介绍：
为做优、做强、做大“富春品牌”，将“富春”系列产品销往全国、推向海外，富春集团成立了——扬州富春食品，开发生产符合现代生活型态多元产品组合，以提供消费者更健康精巧、便利、快速调理冷冻食品，使消费者不用烹调即可享受美味。
企业分两期投入5000万元人民币，按出口产品要求建造厂房及设施，引进国际优异生产设备，发挥“富春”技术之优势，以工业化方法规范化、标准化生产速冻面点、淮扬菜肴等产品。9月征地30亩一期工程完工并投入运行，系列“富春”面点开始投放市场。
本企业尊重人才，尊重知识。本企业现有职员125 名，其中大专以上学历占15%，现有特一 级面点师 1 名，特三级面点师 1 名，专业面点师数名，其中生产部、品质管理部关键管理人员均为食品专业人员。
企业本着“卫生、品质、专业、服务”标准，以诚信为本，提升产品形象，努力开发创新，让绿色、健康、营养“富春”美食飘香海内外，让更多人共享“富春”美食。

速冻蒸熟猪肉包子产品描述
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-06.1
A/0
1/1

产品名称：
速冻蒸熟猪肉包子
配方：
精制面粉、猪肉、饮用水、酱油、食用盐、芝麻油、酵母
加工工艺：
将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻
产品特征：
面皮PH值6.0-8.0
包装形式：
塑料袋包装后装入纸箱
销售、储存方法：
-18℃以下冷藏
预期消费者：
通常公众
使用方法：
解冻加热后直接食用

速冻蒸熟菜肉包子产品描述
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-07.1
A/0
1/1

产品名称：
速冻蒸熟菜肉包子
配方：
精制面粉、青菜、饮用水、猪肉、精制油、酵母、食用盐
加工工艺：
将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻
产品特征：
面皮PH值6.0-8.0
包装形式：
塑料袋包装后装入纸箱
销售、储存方法：
-18℃以下冷藏
预期消费者：
通常公众
使用方法：
解冻加热后直接食用

速冻蒸熟三丁包子产品描述
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-08.1
A/0
1/1

产品名称：
速冻蒸熟三丁包子
配方：
精制面粉、猪肉、饮用水、竹笋、鸡肉、精制油、酵母、食用盐、淀粉、白砂糖
加工工艺：
将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻
产品特征：
面皮PH值6.0-8.0
包装形式：
塑料袋包装后装入纸箱
销售、储存方法：
-18℃以下冷藏
预期消费者：
通常公众
使用方法：
解冻加热后直接食用

速冻三丁包子
工艺说明
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-08.3
A/0
1/4

生产步骤
使用设备
管理项目及基准值
相关加工工艺要求

原

辅

料

验

收

面粉
酵母
淀粉
验收

提供卫生许可证，检验汇报，合格证
1. 检验供给商卫生许可证，检验汇报，合格证。
2. 检验外包装标识是否符合要求。
3. 开袋检验外观、气味、色泽，用手摸干度是否正常。
4. 化验室抽检。

猪肉
鸡肉
验收

电子温度计

原料肉来自商检注册，有检疫、检验合格证实，原料温度-2~5℃
1. 检验产品检验检疫证实，产品检验合格证，商检注册证书，车辆运输消毒证是否符合要求。证书上注明生产日期、品名、数量。
2. 感官检验新鲜度、色泽、弹性、气味，检测肉温（-2~5℃）
3. 必需时微生物检测。
竹笋
湖虾籽
姜葱
验收

农残、重金属指标
1. 拒收来自非安全区域产品。
2. 感官检验新鲜度等。
调味品（
盐酱油
味精
糖）

提供卫生许可证，检验汇报，合格证
1. 检验三证
2. 检验外包装标识是否符合要求
3. 开袋检验外观、气味、色泽是否正常
4. 要求盐不加抗结剂、酱油不加防腐剂

原

辅

料

贮

存
面粉
酵母
淀粉
贮存

1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。
1. 保持贮藏间干燥、通气。
2. 做好清洁工作，定时整理、消毒。

猪肉
鸡肉
贮存

冷库
温、湿度计
1.冷库温度0--5℃
2.空库后立即消毒
1. 验收后立即入库（温度0--5℃）
2. 做好冷库清洁工作，定时整理冷库，空库后立即消毒。
3. 定时对微生物检测。
4. 做好冷库温、湿度消毒统计。
竹笋
姜
葱
贮存

1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。
1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。

速冻三丁包子
工艺说明
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-08.3
A/0
2/4

生产步骤
使用设备
管理项目及基准值
相关加工工艺要求

调味品贮存

1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。
1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。

和 面
制皮
搅拌机
配方依企业要求实施 制皮时间：15~20min
制皮时先加入面粉，再加入水， 中速搅拌15~20min

揉压面

压面机

压皮6-7次
1.制好皮须在压面机上压滚6-7次，以排除皮中气体。
2.制好皮应立即用于成型，不可放置 太久，以防发酵，先压好面皮先成型。

制 剂

工作台、电子秤（0~1kg）
擀面杖
产品规格不一样，摘皮大小规格也不一样，面皮重量在基准值上下1g范围内为正常。
1.搓皮时应将皮搓成粗细大小相同圆柱体，以利摘皮。
2.每粒皮均应称重，以不超出基准值上下1g范围内为正常

猪肉解冻
空调、解冻架
解冻温度5-10℃
解冻温度5-10℃

猪肉鸡肉分割，检验碎骨、清洗、绞碎

夹层锅
切丁机
绞肉机
1.要求挑出肉眼可见，手摸可知碎骨。
2.分割、清洗。
3.将原料肉切碎。
1.要求分割条块大小基础一致。推入切丁机切肉。
2.要求无肉眼可见，手摸可知碎骨。

竹笋、葱、姜清洗浸烫切碎

水槽
夹层锅

1.挑出全部黄叶、烂叶及杂草。
2.清洗洁净。
1.剔除全部黄叶、烂叶及杂草。
2.要求清洗洁净。
3.控制好浸烫温度，时间以愈加好保持颜色及提升得率。

烹调、
混合搅拌

夹层锅
1.按配方正确称取各配料。
2.充足搅拌。
按配方正确称取各配料，多种原辅料按序加入夹层锅中进行烹调、搅拌。

馅料暂存

馅料冷库

保持冷库
温度5--5℃
待馅料冷却后送入馅料冷库暂存，要求按馅料品种分类存放，做好标识，保持冷库温度5--5℃。

速冻三丁包子
工艺说明
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-08.3
A/0
3/4

生产步骤
使用设备
管理项目及基准值
相关加工工艺要求

包 装
材 料
验 收

1.检验供方产品检验汇报及合格证。
2. 品管部依据标准抽样检测，填写《原辅材料检验汇报单》。

1.检验供方产品检验汇报及合格证。
2.确定原辅材料、包材、品名、规格、内容、数量无误后，置于待检区，库管员填写《进货验收通知单》，交品管部。
3.品管部依据标准抽样检测，填写《原辅材料检验汇报单》。
4.如为合格品，则库管员收货入库，如不合格，则开具《不合格通知单》退货。
包 装
材 料
储 存

1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。
1.保持贮藏间干燥、通气。
2.做好清洁工作，定时整理、消毒。

包装材料消毒

紫外线消毒灯

将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时
1.清除内包装材料外包装，如纸箱等，将内包装材料从传输口放入专用消毒柜。
2.将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时

加馅、成型、称重

电子秤（0~1kg） 盛馅锅
依据不一样规格产品而所添加馅份量也不一样，皮馅总量在基准值上下2g范围内为正常。
1.加馅时应将馅置于皮中间，利于成型。
2.成型后面皮不可粘有内馅。

醒 发

恒温恒湿装置
发酵温度：35℃
发酵湿度：75%
发酵时间：20min
实际发酵时间除参考要求时间外，以熟练操作人员加以目视判定。

蒸 制

蒸箱

包子中心温度70℃以上维持2分钟
1.台车推入蒸箱时应注意平稳，以防因搬动而造成钢盘中产品歪斜变形。
2.蒸煮时蒸汽阀门不可开太大，以防蒸 汽量太大冲击产品而使其变形。

速冻三丁包子
工艺说明
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-08.3
A/0
4/4

生产步骤
使用设备
管理项目及基准值
相关加工工艺要求
预 冷
冷风
预冷线
预防蒸煮好产品被二次污染
将包子上热气吹散，降到中心温度15℃以下。

速 冻

速冻隧道
冻结条件
1.入口处品温15℃以下；
2.速冻机内温度-32℃以下；
3.出口处品温-18℃以下。
依据不一样规格产品调整结冻时间，以确保出口处品温在-18℃以下。

选 别、
装 袋、
封 口

不锈钢操作台、不锈钢漏斗、封口机
1.产品破损、形态不良、有夹杂物者应选出
2.预防产品被二次污染
3.每袋放置产品数量应依据用户要求而定
4.每袋产品粒数应符适用户要求
5. 封口牢靠平整无破损，日期清楚

1. 不锈钢操作台应每小时用75%酒精消毒一次；
2.更换不一样品项包装时，应先用消毒水将不锈钢操作台擦洗一遍，再用清水擦洗 然后喷75%食用酒精。
3.预防等外品装入袋内；
4.注意PE袋标示和所装产品是否相符
5.注意PE袋印刷是否良好。
6. 注意封口机温度调整

金属探测

金属探测器
感度：
Fe 1.0mm
Sus 2.0mm
当产品经过金属探测机有鸣叫时，将该袋产品取出，再连续两次经过金属探测机，若仍有鸣叫，应将该袋产品 拆袋检验，直到找到原因为止。

装 箱

封口机
打包机
1.每箱所装产品数量和要求相符；
2.检验品名、标示日期是否相符。
1.装箱时，每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上；
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽可能预防挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽可能预防挤压。

HACCP计划表
（猪肉包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-6.6
A/0
1/1
CCP
显著
危害
关键
限值
监 控
纠编行动
验 证
记 录
对象
方法
频率
人员
面粉猪肉验收
农残、重金属和疫病、寄生虫

安全证实和猪肉检疫证实
安全证实和猪肉检疫证实

审阅

每批

接收人员

拒收无安全证实和检疫证实原料
每日审核统计；每六个月对面粉、猪肉、葱姜酱油、盐等实施监督监测

原辅料验收
统计

猪肉清洗

碎骨
无肉眼可见和手摸感知碎骨

碎骨

手摸眼看

每块分割肉

清洗人员

发觉碎骨
立即剔除
每日审核统计；每日抽取已清洗猪肉复查

碎骨
检验
统计

蒸

制

致病菌残余
关键限值：包子中心温度70℃
以上维持1分钟

蒸制温度、时间

观察数字温度计、计时器
连续观察每5分钟统计一次，发觉异常随时统计

蒸制人员
1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪

每日审核统计；每七天用水银温度计校正数字温度计一次；每十二个月检定水银温度计；每七天抽取蒸制后产品进行微生物检验

蒸

制

记

录

金属探测

金属
碎片
关键限值Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜

产品

金属探测

每袋

金属探测人员
停止生产，修复探测机，确定偏离产品，对偏离产品重新进行金属探测

每日审核统计；每个月校准维护金属探测机

金属探测统计、灵敏度检测统计
企业名称：扬州富春食品 产品名称：速冻蒸熟猪肉包子，塑料袋包装后入纸箱
企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：—18℃以下冷藏
签署： 预期用途和消费者：通常公众，解冻后加热食用
日期

HACCP计划表
（菜肉包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-7。6
A/0
1/1

CCP
显著
危害
关键
限值
监 控
纠编行动
验 证
记 录
对象
方法
频率
人员
面粉猪肉、青菜验收
农残、重金属和疫病、寄生虫

安全证实和猪肉检疫证实
安全证实和猪肉检疫证实

审阅

每批

接收人员

拒收无安全证实和检疫证实原料
每日审核统计；每六个月 对面粉、猪肉、青菜、葱、姜酱油等实施监督监测

原辅料验收
统计

猪肉清洗

碎骨
无肉眼可见和手摸感知碎骨

碎骨

手摸眼看

每块分割肉

清洗人员

发觉碎骨
立即剔除
每日审核统计；每日抽取已清洗猪肉复查

碎骨
检验
统计

蒸

制

致病菌残余

关键限值：包子中心温度70℃
以上维持1分钟

蒸制温度、时间

观察数字温度计、计时器
连续观察每5分钟统计一次，发觉异常随时统计

蒸制人员
1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪

每日审核统计；每七天用水银温度计校正数字温度计一次；每十二个月检定水银温度计；每七天抽取蒸制后产品进行微生物检验

蒸

制

记

录

金属探测

金属
碎片
关键限值
Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜

产品

金属探测

每袋

金属探测人员
停止生产，修复探测机，确定偏离产品，对偏离产品重新进行金属探测

每日审核统计；每个月校准维护金属探测机

金属探测统计、灵敏度检测统计
企业名称：扬州富春食品 产品名称：速冻蒸熟菜肉包子，塑料袋包装后入纸箱
企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：—18℃以下冷藏
签署： 预期用途和消费者：通常公众，解冻后加热食用
日期：

HACCP计划表
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.6
A/0
1/1

CCP
显著
危害
关键
限值
监 控
纠编行动
验 证
记 录
对象
方法
频率
人员
面粉猪肉鸡肉竹笋验收
农残、重金属和疫病、寄生虫

安全证实和猪肉检疫证实
安全证实和猪肉检疫证实

审阅

每批

接收人员

拒收无安全证实和检疫证实原料
每日审核统计；每六个月对面粉、猪肉、鸡肉、竹笋葱姜酱油盐等实施监督监测

原辅料验收
统计

猪肉鸡肉清洗

碎骨
无肉眼可见和手摸感知碎骨

碎骨

手摸眼看

每块分割肉

清洗人员

发觉碎骨
立即剔除
每日审核统计；每日抽取已清洗猪肉、鸡肉复查

碎骨
检验
统计

蒸

制

致病菌残余

关键限值：包子中心温度70℃
以上维持1分钟

蒸制温度、时间

观察数字温度计、计时器
连续观察每5分钟统计一次，发觉异常随时统计

蒸制人员
1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪

每日审核统计；每七天用水银温度计校正数字温度计一次；每十二个月检定水银温度计；每七天抽取蒸制后产品进行微生物检验

蒸

制

记

录

金属探测

金属
碎片
关键限值
Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜

产品

金属探测

每袋

金属探测人员
停止生产，修复探测机，确定偏离产品，对偏离产品重新进行金属探测

每日审核统计；每个月校准维护金属探测机

金属探测统计、灵敏度检测统计
企业名称：扬州富春食品 产品名称：速冻蒸熟三丁包子，塑料袋包装后入纸箱
企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：—18℃以下冷藏
签署： 预期用途和消费者：通常公众，解冻后加热食用
日期：

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
1/6
（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）

面粉酵母淀粉验收
生物危害
致病菌
是
小麦生长环境中可能存在致病菌
后道蒸制工序
否
化学危害
农残、重金属、黄曲霉毒素

是
来自非安全区域小麦生长环境中可能存在化学污染物
拒收无合格证实面粉、酵母、淀粉

是
物理危害
金属碎片

是
加工机械磨损碎片可能混入面粉中
后道工序金属探测机可控制

否

猪肉鸡肉验收

生物危害
病毒、致病菌、
寄生虫

是
无检疫证实猪肉、鸡肉可能带有疫病、寄生虫；猪、鸡生长环境中可能存有致病菌
拒收无检疫证实猪肉、鸡肉
后道蒸制工序

是
否
化学危害
兽药、饲料添加剂

是
猪、鸡喂养过程中可能使用兽药、饲料添加剂
拒收无检疫合格证实猪肉、鸡肉

是

物理危害
金属碎片、碎骨

是
猪肉、鸡肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留
后道金属探测工序及清洗时感官检验

否
竹笋湖虾籽葱姜等辅料验收

生物危害
致病菌
寄生虫卵

是
葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵
后道蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵

否

化学危害
农残、重金属

是
葱、姜等生长环境中农残、重金属可能超标
拒收来自非安全区域辅料

是
物理危害
无
是

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
2/6

（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加
潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）
精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收
生物危害
致病菌
是
调味料可能
存在致病菌
后道蒸煮工序可杀菌
否
化学污染
无

物理危害
无

面粉、酵母、淀粉贮存
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

否
温度、湿度控制不妥造成致病菌生长
由SSOP控制
后道蒸煮工序能够杀灭致病菌

否
化学危害
无

物理危害
无

鸡肉、猪肉
贮存
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度、湿度控制不妥造成致病菌生长
由SSOP控制
后道蒸煮工序能够杀灭致病菌

否
化学危害
无

物理危害
无

竹笋、湖虾籽葱、姜贮存
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度、湿度控制不妥，造成致病菌生长。
由SSOP控制
后道蒸煮工序可杀灭致病菌

否
化学危害
消毒剂等残留
否
由SSOP控制

物理危害
无

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
3/6

（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加
潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）

盐、味精、糖等调味品贮存
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度、湿度控制不妥，造成致病菌生长。
由SSOP控制
后道蒸煮工序可杀灭致病菌

否
化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

制皮
压面
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度或时间控制不妥易造成致病菌生长
由SSOP控制

后道蒸制
工序

否
化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

摘剂、磅皮、擀皮
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度和时间控制不妥造成致病菌生长
由SSOP控制

后道蒸制
工序

否
化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

猪肉、鸡肉解冻 、清洗
检验碎骨切碎

生物危害
致病菌污染

否

由SSOP控制

化学危害
消毒剂、洗涤剂
等残留

否

由SSOP控制

物理危害
金属碎片、
碎骨

是
是

猪肉鸡肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留
后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨

否
是

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
4/6

（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加
潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）
竹笋、湖虾籽、葱、姜清洗、浸烫、切碎
生物危害
致病菌污染
是
否

由SSOP控制

化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

烹调、混合搅拌
生物危害
致病菌

否

由SSOP控制

化学污染
无

否

由SSOP控制

物理危害
无

馅料
暂存
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度、湿度控制不妥造成致病菌生长
由SSOP控制
后道蒸制
工序可杀灭致病菌

否
化学危害
无

物理危害
无

包装
材料
贮存

生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

否
否

不可能发生
由SSOP控制

化学危害
无

物理危害
无

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
5/6

（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加
潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）

包装
材料
消毒
生物危害
无

化学危害
无

物理危害
无

加馅、成型、称重
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

是
否
温度和时间控制不妥造成致病菌生长
由SSOP控制
后道蒸制
工序可杀灭致病菌

否
化学污染
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

醒发
生物危害
致病菌污染

否

由SSOP控制

化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

蒸制

生物危害
致病菌残留

是

蒸制温度、时间控制不妥可能造成致病菌等残留
控制蒸制时间和温度

是
化学危害
无

物理危害
无

预冷

生物危害
致病菌污染

否

由SSOP控制

化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害 无

危害分析工作单
（三丁包子）
文 件 编 号
版本/修改状态
页次
YZ-FC/HACCP-006-8.4
A/0
6/6

（1）
加工工序
（2）
本工序被引入、控制或增加
潜在危害
（3）
潜在危害是否显著？
（是/否）
（4）
第三栏判定依据
（5）
能用于显著危害控制方法是什么？
（6）
该工序是不是关键控制点？
（是/否）

IQF冻结
生物危害
致病菌污染

否
低温速冻，不可能
发生

化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
金属杂质

是
冷冻机械上金属碎屑可能脱落
后道工序金属探测机可探测

否

选别、装袋、封口
生物危害
致病菌生长、
致病菌污染

否
否
冷冻状态下连续作业不可能发生
由SSOP控制

否
化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
无

金属探测
生物危害
致病菌污染

否

由SSOP控制

化学危害
消毒剂等残留

否

由SSOP控制

物理危害
金属杂质

是
金属探测机控制不妥、造成含金属杂质产品混入
监测金属探测机

是

装箱

生物危害
无

化学危害
无

物理危害
无

预冷
冷藏
装箱

生物危害
致病菌污染

否

由SSOP控制

化学危害
无

危害分析工作单
（菜肉包子）
文 件 编 号