食品量化分级管理卫生制度.doc

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食品卫生量化分级管理卫生制度
A、餐饮业
一、综合卫生管理制度
1、有健全的卫生管理制度和岗位责任制；
2、有食品卫生管理领导机构组织，有专职食品卫生院管理人员；
3、从业人员每年必须到指定机构进行健康体检并经卫生知识培训合格，方可上岗；
4、卫生许可证每年审核一次，对超出有效期、超出许可范围，伪造、涂改、出借许可证者，进行相应处罚；
5、进行新、改、扩、续建要经卫生监督部门审核批准方可施工；
6、建筑设计与工艺布局流程符合卫生要求；
7、各项卫生设施及环境卫生符合卫生要求；
8、食品贮存加工过程及餐具消毒严格按照卫生要求执行；
9、专间卫生要求。
二、从业人员对健康检查制度
1、每年一次对从业人员健康体验，卫生知识培训合格后，方可上岗；
2、工作前必须更衣、洗手、消毒；
3、工作时不留长指甲，不戴手表饰物等，头发不外露；
4、不在工作时吸烟，不随地吐痰；
5、入厕不穿工作服，入厕后须重新洗手、消毒；
6、讲究个人卫生，克服不良卫生习惯，杜绝操作时擤鼻涕、挖耳朵等现象；
7、定期接受卫生知识培训并参加考核；
8、加工场所不得存放个人物品；
9、操作人员手部外伤或化脓感染，不得接触食品及原料。
三、餐具清洗消毒与保洁
1、使用过的餐具应能做到一冲、二洗、三消毒、四保洁；
2、水池必须专用，要有明显标志；
3、清洗餐具的热硷水或食品用洗涤剂需要制定一定范围的量，经冲洗后无油污残留；
4、煮沸消毒时餐具投入沸水中，需1分钟，蒸气消毒餐具要在密闭消毒容器内，蒸气开足保持5分钟；干热消毒温度应在100℃以上，20—30分钟；药物消毒有有效氧浓度150—300mg/l，浸泡3—5分钟，须再用洁清水冲洗；
5、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放；
6、使用的洗涤剂、消毒剂须符合卫生标准和要求；
7、清洗消毒后的餐饮具须应在保洁柜内防止再污染；
8、餐具在使用前不得再用抹布擦餐具以防再污染。
四、原料贮存和要求
1、原料仓库专人负责；
2、入库原料要有验收记录、索证、登记品种数量、进库日期、生产日期、保质期等；
3、做到分类存放、先进先出，有毒、有害及杂物不能放于食品库内；
4、有味的原料要分开存放、防止串味；
5、原料存放必须离墙离地、有通风设施；
6、有防尘、防蝇、防鼠设施；
7、建立经常检查、查看制度。
五、索证要求
1、食品及原料每批产品的检验合格证或化验单；
2、合格证或化验单应标以生产经营者名称、数量、生产日期或批号以及相应的标准和检验结果，加盖检验单位公章；
3、检验合格证或化验单不得涂改、伪造；
4、检验合格证或化验单由食品生产经营者出具或对行政部门确定检验单位出具方可有效；
5、对方卫生许可证；
6、若是保健品、渗加剂、新资源食品及特殊营养食品除过外，还应索取规定的产品批准证书；
7、肉类索取兽医卫生检疫合格证；
8、进口食品索取口岸食品卫生监督机构的进口食品对检合格证书；
9、对有问题或无索证食品卫生监督人员在检查时应抽样检验，合格后才可销售；
10、对未按索证管理办法索证原料及食品，原不符合卫生要求，依《卫生法》有关规定予以处理。
六、凉菜间卫生制度
1、凉菜间入口处须设预进间，设更衣洗手及消毒设施
2、必须做到“五专”：1）专人；2）专室；3）专用工具；4）专用消毒设施；5）专用冷藏设施。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒。
4、加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料、必须洗净、消毒，未经清洁处理的，不得带入凉菜间。
5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料、应尽量当餐用完，剩余尚需使用者必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，隔夜或超过6小时的熟肉重新加热后再食用，定型包装熟肉在保质期内食用。
6、 外购的冷荤等凉菜食品专人检收，登记并有相应证明，购回者及时冷藏。
7、大型宴用（200人以上）的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜留样不少于150g，冷藏保留48小时。
8、对生食水产品及其他生食品需要严格要求，严禁生食淡水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。
七、避免生热交叉污染制度
1、加工热食制品的刀具应当严格区分于生食刀具、用后清洗并保洁。
2、生食台案与熟食台案区分。
3、防止熟食品与生食品，直接食用食品与待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上，生熟标准严防交叉使用。
4、不得与鱼等有腥味的食品放在同一库或柜内。
5、生熟肉严格分开存放。
6、防止成品、半成品、原料的交叉污染。
B、生产加工业
一、采购食品原料索证（回餐饮业）
二、库房管理制度
1、原料、辅料、成品要分库存放。
2、不得存放有毒有害物品。
3、不得存放超过保质期或腐败变质食品原料，应先进先出。
4、有机械通风设施。
5、有效防尘、防蝇、防鼠设施。
6、详细出入库登记（数量、时间、生产日期、保质期等）。
7、定期检查。
8、存放离墙离地。
三、食品工具设备清洗制度
1、配备专职或兼职工艺卫生管理人员，以确职责、定期考核。
2、有相应的洗手消毒、更衣、防尘、防蝇、防鼠防腐通风设施。
3、根据设备布局和工艺流程，应将原料贮存、原料及包装材料和容品的清洗消毒、产品的灌装产品、成品的包装和检验、成品贮存等工序分开设置、防止交叉污染。
4、各种容器、用具、设备及包装材料在使用前后应彻底清洗消毒，容器及用具应有保洁场所、设施安装可合格生产，设备不得污染食品。
5、成品应经过有效消毒产品，经检验合格和定型包装，包装时设置操作人员的个人卫生，严禁再次污染成品。
6、加工用水符合饮用水标准：洗涤剂、消毒剂应为食用级。
7、生产加工中投料、消毒产品清洗等各项原始记录妥善保存备查。
四、生产车间卫生制度
1、建筑物设备布局工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求。
2、各工序应连续进行，内外包装分开，原料、产成品与成品应能防止交叉污染。
3、废弃物存放设施应密闭、远离生产车间。
4、车间洁净级别满足产品加工工艺卫生要求，有效空气消毒设施。
5、照明、通风良好，并有“三防”设施。
6、生产过程各种工艺并应有专人负责、记录。
7、生产过程前后工序无交叉污染。
8、生产设备、工具容器消毒落实到。
9、与生产无关物品不得存放。
10、生产车间环境整洁、物品摆放有序
五、留样制度（生产加工业）
1、留样要有登记记录。
2、不同产品的每一个生产批样都要留样。
3、留样数量需满足检验所有项目要求。
4、留样存放条件需与产品说明贮存条件相当。
5、应为随机抽样产品，不得给特殊处理。
6、留样存放时间应大于该产品保持期半年或1年。
六、实验室制度
1、应配备经专业培训就得检验资格的检验员。
2、配备相应检测仪器，设备及设施。
3、保证每批产品经检验合格后出厂，有检验记录，并保存完整。
4、速立有效完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制。
5、检验仪器设备远转正常。
6、食品贸样制度落实。
C、经营业
一、销售过程中卫生制度：
1、盛放容品及工具清洁，直接入口食品须密闭容器售卖时使用工具。
2、需冷藏、冷冻售卖的食品必须达到保存温度。
3、使用食品级包装材料。
4、不出售腐败、变质、感官不符合要求的食品。
5、有“三防”设施。
6、销售过程中货款严格分开。
7、离啥肉必须有检疫证明。
8、不得售卖未割得腺体，病离肉、变质肉、注水肉。
9、不得售卖河豚鱼、死之的黄膳、甲鱼、河蟹等。
10、定型包装食品标识清楚与内容物相符，进口食品应有中文标识。
11、保健食品不得夸大宣传疗效作用，标识应符合有关规定。
二、索证制度
1、采购食品及原料应当按国家有规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供。
2、索证食品及原料应该每批产品的检验合格证或化验单。
3、证明由食品生产经营单位或省级食品卫生检验单冷出具。
4、须附有查验食品生产者的卫生许可证，无卫生许可证者不得采购。
5、不符合卫生标准仪器不得采购。
6、对查出的未索证食品按不符合卫生要求食品及原料处理。
三、库房管理制度
1、建立入库、出库食品登记制度。
2、各类食品要分类、分架存放，摆放有序。
3、存放应离墙离地，有机械通风设施。
4、预防设施齐全。
5、不得存放有毒有害物品。
6、不得存放超过保质期或腐败变质及有异味食品。
7、建立库存仪器定期检查制度，做到先进先出。
8、要进行定期清扫。
四、冷藏制度
1、冷藏冷冻设备须得证能正常运转。
2、肉与肉制品须检验合格后入库、入柜。
3、腐败变质、发霉、有异味及其他有害物质污染的肉与肉制品不符入库贮存。
4、不得与鱼等有腥味的食品放在同一库或柜内。
5、生热肉制品严禁同放、以防交叉污染。
6、冷库或冰柜内严禁存放药物和其他杂物。
五、卫生检查制度
1、对各项卫生管理制度和岗位职责的检查。
2、对从业人员对习惯卫生知识、检查考核。
3、原料采购、库房及贮存条件卫生情况检查。
4、环境卫生设施及执行情况检查。
5、各环节食品经营过程卫生情况检查食品加工标准专间卫生要求检查热肉制度做卫生要求检查。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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