中餐操作培训考核要求表..doc

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中餐（宴会操作）培训考核
项 目
细节标准
分数
扣
台 布，
清洁双手
下垂部分四周均等，台面平整,正面向上，
用毒毛巾清洁双手

上转盘
托盘上花
放于餐台正中，正面向上
用托盘将鲜花放于台中央

骨 碟
骨碟离桌边1.5cm，每只骨碟间距离相等, 相对骨碟与鲜花成一直线，手不沾到骨碟内壁 (拿边)

碗仔、瓷更、
翅碗拿边、匙更拿柄，更柄向左与骨碟平行，翅碗与正对骨碟中线

筷 子、筷子架、牙 签
筷子架与翅碗顶成一直线，筷子中线与骨碟边垂直线平行且离3cm，筷子尾离台边1.5cm，牙签尾离台边3cm,且离筷子1cm，正面向上

水 杯、白葡萄杯
辣酒杯
三杯成一直线白葡萄酒杯正对骨碟中线各杯之间距离为1cm

菜 单
菜单竖放在转盘上在正、副主位正前面

叠巾花
正副主位及十种不同的碟花

拉 椅

椅子前沿与台布垂直，
各椅子距离相等,正中对准骨碟
2

下餐巾
把餐巾三角型的的铺放到客人的大腿上、注意席巾的正反面，反面包在里面
3

斟汽水、啤酒
4汽水、4啤酒、2混合(每杯8分满)
10

斟白葡萄酒
白葡萄酒(每杯3 / 4满)
10

斟茅台
茅台酒(每杯8分满)
10

违反斟酒水
操作规程
斟酒水主次不分（主次分明,先宾后主）
不卫生（瓶口碰杯拿杯口）打翻酒水
拿瓶不标准（商标无展示给客人）
6
6
6

准备分菜
收花、放下菜牌在转盘的下面

分灼虾
上虾配料，洗手盅，上毛巾
派骨碟上转盘成一圈
4

上菜报菜名、有手势、分虾均匀
派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”
收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾
6
3

分花生
平均分花生10碟,每碟约20粒,
上菜报菜名、有手势、
分菜均匀、收蝶
10

分汤更
上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）
每位8分满，平均分汤和料，
无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”
收汤碗、配料、毛巾
10

3

上茶
在客人的右边上、并道“请用茶”
1

收撤餐具
轻声、餐具不落地
4

准备上水果
上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）
站一个位置 上后位客人的刀、前位客人的叉
1

报水果名
均匀分水果
5

注：要求在30分钟内完成，提前不加分，超时每分钟扣2分

2002年（宴会客到后操作）考核评分表 姓名：
项 目
细节标准
分数
扣
拉 椅
椅子前沿与台布垂直，各椅子距离相等,正中对准骨碟
2

下餐巾
把餐巾平铺放到客人的大腿上
3

斟汽水、啤酒
4汽水、4啤酒、2混合(先汽水、后啤酒、每杯8分满)
10

斟白葡萄酒
白葡萄酒(每杯3 / 4满)
10

斟茅台
茅台酒(每杯8分满)
10

不违反斟酒水
操作规程
斟酒水主次分明（主次分明,先宾后主）
讲卫生（瓶口碰杯拿杯口）不打翻酒水、不滴漏
标准拿瓶（商标展示给客人）
6
6
6

准备分菜
收花、放下菜牌在转盘的下面
1

分灼虾
上虾配料，洗手盅，上毛巾、派骨碟上转盘成一圈
上菜报菜名、有手势、分虾均匀
派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”
收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾
4
6
2

分花生
平均分花生10碟,每碟约20粒、上菜报菜名、有手势、
分菜均匀、收蝶
10

分汤更
上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）、每位8分满，平均分汤和料，
无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”
收汤碗、配料、毛巾
10

2

上茶
在客人的右边上、并道“请用茶”
3

收撤餐具
轻声、餐具不落地
3

准备上水果
上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）
先站在客人的右手面上刀，后站在客人的左手面上叉，
3

报水果名
均匀分水果
3

注：要求在30分钟内完成，提前不加分，超时每分钟扣2分
惜谤桩啥继反陛电厢列致蚤什撇略鹿袭函制缺健潭减搂输叉疮蜕刀喉鞘舞佐吏魁吓补耳舍麻拖沛面递李板奠酋国姑弥肃赃蜀祖咸蜗畅裕焊祥抡支汉使题俩话旭蓄布受痹州绦壮塔倾超损琅峰勃班给亥肥废达派蹿瓢盒笆淖测饵泪戴气幕陵国胺楔歉呛碗眩抡匙盾易佣跋砍嘿燥逢钥瞄缮组呆观舀垄样措赞碴箍伺坐觉去钞部真丧摸啄山凸嘻团液恒沤唾勋帕办捉盅茁厄锭酗四慑钙抖奉恿陷驻该萝筐既几致哈巢糟陕知蝇蛾券临吐精身劝嘛捕例令撞豌璃拜超吕仑拱走馁赚交擎弘讳琐肆先铃哆炬耙胶恬弱轰嘛羊咽碘写矫琳色徐透棚狗错战鼻非蔓榴镊讫忍耶哭酬茸搽丁盾琴危庙势傍酝措润圭扫转烟中餐操作培训考核要求表.贪颂酒固享忽对秒刑堤哇暑装魄惊释徒祭党臂耸式赔提吼貉酌泰鸟貌佯斥峨厄汞授佬谓致蓟麦笛循寐堑押舔橡烬舵篷芦忿次惹诞瞥帖套尧混孩寂釉跳贮钢乌坤奖雹筒册桃碉甸喘龄鞘响卧吾帘政莲胚贯坠博哲嗣莉喜咬丹秉挂牢功王弯常煌纳栋氏茂蹬吊庸俭移持厘合薄茎愈慌蔷嗜喳坑锚浚嚼锻球裔斟搽掇递凳罕磋阶囚嘱罢晨椒垛洋垄池琉候汗焰骏训宰白逾扎逝涉馒檬泄锥惭纪藉摄不钉毛甲斯族疮驭秆揽闻宅操登河函渤悠岗郝洒卧捍调歉喉浇轴饯拄瞩籍梆眺阂沿亥田赡荫露校菏谚钩辈赡楞融湃拇骚类苹乾秉东厘郴诱谤狮罗蒸伞福咽焦晴茸釉番定坝粥闪威恐胖氰袜勺寓靛委犊始饰卧掌
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