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密 封 线
班级 姓名 学号
密 封 线 内 不 得 答 题

餐饮服务与管理期终考试试卷
（时间：90分钟 满分：100分）

题 目
一
二
三
四
五
六
七
八
总 分
得 分

一、 填空题（12分每空0.5分）
1、 西餐上汤时应加垫盘，从客人（右侧 ）侧送上。
2、 西餐早餐按传统可分为（英式早餐）和（欧陆式早餐 ）两类.
3、 法式服务又称（李兹服务 ），美式服务又称（盘子服务）。
4、 我国历史上的西餐馆又称为（番菜馆）。
5、 煮有（直接煮菜肴）和（煮汤）两种烹制方法，熘有（直接下锅熘 ）和（盘内浇果汁）两种烹制方法
6、 冰镇的方法有（冰块冰镇）和（冰箱冷藏冰镇）两种
7、 中餐酒水一律斟八分满，红葡萄酒、白葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为1/2、（3/4 ）和（3/4 ）。
8、 杯花的特点是（ 立体感强）和（造型逼真），盘花的特点是（手法卫生简捷）
9、 推折是打折时应用的一种手法分为（直推）和（斜推）。
10、 酒水是（ 酒精饮料）和（非酒精饮料 ）的总称。
11、 配制酒的方法很多，常用的有（浸泡 ）、混合和（勾兑）等几种。
12、 法国波尔多出产的（ 红葡萄酒 ）被誉为“葡萄酒之女王”
二、 单选题(25分每题1分)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
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17
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19
20
21
22
23
24
25

1、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（B ）
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
2、餐饮产品具有（ B ）
A、 规格多，批量大 B、规格多，批量小
C、统一规格，大批量 D、统一规格，小批量
3、 餐饮的销售具有明显的（A ）
A、时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性
4、据统计，中国快餐业的年增长率达（B ）
A、10% B、20% C、30% D、50%
5、 餐厅工作人员必须参加（ C ）一次由卫生防疫部门组织的体检。
A、每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年
6、（ A ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。
A、 中方、小圆 B、大圆、中圆 C、大圆、小圆 D、中方、中圆
7、重托是，（D ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指托住盘底。
A、 右手、右手、左手 B、左手、左手、右手
C、双手、左手、右手 D、双手、右手、左手
8、（ B ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉
9、推折时应在干净光滑的台面上，用（ D）控制间距，做到折的间距相等。
A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指
10、铺台布时，服务员应站在（ A ）一侧操作。
A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间
11、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D ），筷套离桌边（ ）
A、1cm 1.5cm B、1cm 1cm C、1.5cm 1cm D、1,5cm 1.5cm
12、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘离桌边（ D ）cm
A、0.5 B、1 C、1.5 D、2
13、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉、勺，要求（ C ）
A、 叉下勺上、叉头朝左、勺头朝右 B、叉上勺下、叉头朝左、勺头朝右、
C、叉下勺上、叉头朝右、勺头朝左 D、叉上勺下、叉头朝右、勺头朝左
14、中餐零点斟酒一般从（ C ）位置开始，按（ ）方向依次进行。
A、 主人、顺时针B、主人、逆时针 C、主宾、顺时针 D、主人、逆时针
15、派送菜肴应从主宾（ B ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
A右侧、顺时针 B、左侧、顺时针 C、左侧、逆时针 D右侧、逆时针
16、西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好（B ）
A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、香槟酒 D、白酒
17、小毛巾服务一般提供（ A ）
A、 一次 B、两次 C、三次 D、四次
18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ B ）枝左右。
A、1/4 5 B、1/3 5 C、1/3 3 D、1/4 3
19、迎宾员准备好菜单，在开餐前（ B ）分钟在餐厅门口指定 位置迎客
A、2 B、5 C、10 D、15
20、从（ B ）开始为客人服务调味酱油或者醋
A、主人 B、主宾 C、女主人 D、女主宾
21、点菜步骤叙述正确的是( B )
A、接受点菜--记录内容--提供建议--复述内容--礼貌致谢
B、接受点菜--提供建议--记录内容--复述内容--礼貌致谢
C、接受点菜--记录内容--复述内容--提供建议--礼貌致谢
D、提供建议--接受点菜--记录内容--复述内容--礼貌致谢
22、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（ B ）
A、三成熟 B、五成熟 C、七成熟 D、九成熟
23、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ A ）
A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林
24、土豆是（ D ）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”
A、法式 B、意式 C、英式 D、俄式
25、上鱼类菜肴时应先斟好（ A ）
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地
三、 多选题（30分每题2分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ABCD

1、待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（ ）
A、主菜盘 B、刀 C、叉 D、色拉盘 E、红葡萄酒杯
2、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（ACD ）
A、检查仪容仪表 B、总结上次的问题
C、进行任务分工 D、介绍当日特色菜肴和客情
3、 用（ DE ）做菜是意大利餐饮的一大特色
A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面
4、法式菜的特点有（ABD ）
A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味
C、刀工精湛，善于调味 D、用料新鲜，讲究搭配
5、客人起身离座，服务员应（ ABCDE ）
A、帮助客人穿外套 B、拉椅 C、提醒客人带好随身物品
D、向客人诚恳致谢 E、道别
6、 葡萄酒开瓶时，（ABD ）
A、 用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞
C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开时避免晃动瓶身
7、 大银盘在西餐服务过程中主要用于（ BC ）
A、传菜 B、分菜 C、自助餐陈列冷菜 D、收银E、斟酒
8、服务态度取决于员工的（ ABCD ）
A、创造性 B、积极性 C、责任感 D、主动性
9、与客人发生矛盾时，应（ABC ）
A、尊重客人 B、心平气和 C、耐心说服 D、据理力争
10、几种物品同时装盘，应该（AD ）
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档
C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档
11、 酒的制造方法有（ ABC ）
A、 发酵 B、蒸馏 C、配制 D、勾兑
12、 中国婚宴和寿宴的座次安排原则是（ABC ）
A、 高位自上而下 B、男左女右 C、自右而左 D、自左而右
13、 典型的谷物酿造酒有（BC）
A、啤酒 B、黄酒 C、日本清酒 D、伏特加
14、中式烹饪的主要特点（ABCD）
A、原料丰富，菜品繁多 B、选料严谨，因材施艺
C、刀工精湛，善于调味 D、盛器考究，艺术性强
15、 台形布置应突出主桌，它的原则是（ ABC ）
A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先左后右
四、判断题（11分，每题1分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
X
V
X
X
V
V
X
X
V
X
X
1、 装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（ ）
2、 西餐摆台时要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致（ ）
3、国宴活动要按国际惯例以“左为来宾方，右为东道主”悬挂两国国旗。（ ）
4、西餐服务头盆，一般零点餐厅采用法式服务，从客人右侧送上。（ ）
5、为客人拉椅让座应按先男宾后女宾、先宾后主的顺序进行。（ ）
6、客房送餐可以走客用电梯；为确保卫生，食品、饮品需加盖。（ ）
7、自助餐台上食品的摆放应按色拉、汤、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序。（ ）
8、吃西餐时应左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子发出响声。（ ）
9、中餐零点餐厅服务较灵活，上菜以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（ ）
10、迎宾时应走在客人右前方1m左右，引领客人到适当的座位。（ ）
11、斟茶服务一般站在客人左侧，右手持壶把左手按壶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人。（ ）
五、英汉互译(8分，每题2分)
1、请问您现在可以点菜了吗？
Are you ready to order now?
2、 先生，您总共消费856元。

3、 We are looking forward to serving you.

4、Would you come this way please?
请这边走

六、 案例分析题（6分）
一名客人因心情不好，来到餐厅酗酒已大醉，并开始呕吐、耍酒疯，当时正是你在当班直台服务，客人对你破口大骂，出言伤人，作为一名服务员，你该如何处理？

七、简答题：
1、简述中餐宴会的“八知”是什么？（4分）
要点：（1）、知道主人身份 （ 2）、知道客人身份
（3）、知道主、客人的国籍 （ 4）、知道宴会标准
（5）、知道宴会开始时间 （ 6）、知道菜肴品种和酒水要求
（7）、知道主办单位或个人信息 （ 8）、知道付款方式与主办单位的联系方式
2、简述中餐厅电话接受订座的服务程序？（4分）

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