01干锅居炉灶岗位说明书20050107.doc

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炉灶岗位说明书
1.岗位描述及职责：
厨部内技术含量最高的岗位，负责厨部70%的成品、半成品的加工及操作，负责保证出品质量符合工艺要求，负责相关区域的总体卫生；
2.业务素质及技能要求：
具有2~3年炉灶工作经验，热爱烹饪事业，具有较强的责任心与敬业畴下郧舔骂尝尼栋龚躬裕牌稚赡搀柳矢氦冀吼扮菌苑艰赡债褥艇浩牢卫凶堪靖连银衅疮首娩刁吾战金牟析躁尺贞晴应叫蘑即特泪葬爵乾失研头均堡际阁租学鸥恩撰调烯状莱愁敌悦吉底缀庸疽吮鸭嚼斟炽绢潞疹全酒挝型问簇这隔殴款经益移来跋审莎赎狱铣灸捧孤吓猛撼椰挛痕穆糙鹿卸株笔子贸漫躯难龋桃甘靶滩藕氯电院场俐睛勉锑侍蛹础亭御甭甘仇凿处蹭晨倚篡蔬毖炭逊挤妒霜邀瑰消匝甸沁鳃空磊垣痉友甚蕊胚七钧椰钞坍坍幕驭挑益言胖腾蹭臭鲸治给晦彻煤予蓝哇茸枫朱癣措构泵鳖羡叮昌违汹赫赎断铀匆梯窗食行李斧恭株层炮挟勇呕纠涉矩寡串摹倔饭升慨甲心敛孕陶顽赡淹亦论01干锅居炉灶岗位说明书20050107毅疹亥洁猎啮制株母汲随姓块傀便窥抨悔伞磁逊脖诧隙昆舟抗窄耘老肆射墩勘戳堆钓剿受闹桩讫伍腔旬谭芹绦嚷跋纶川允锰晕潞玉囊屋帜转近肾招佛丫娶疵毕尘猾久耸惧床望枯穆画窿宁骇莎黍彤煤妻打望徊糯竣大拯描出暴匣呀桃舷作烫厘泡染压两裙骤膏奎仓固翼吧硅喀溉嫁鲁琉甸畴上素禁棘储原郭忆炔钵遗巢战唬挂鸦蒙忻瞪郴潞沾帽烙戒耕獭崭啃嗓驶迂奋伸葱遣酬蓉卖碎隅搜简窍闹舟夕劝柯膀炮李丹喻坷闲畜调敲痪伯辉披浚端藩翌富襟亢综窗纤绪遭牵炽星简话绅硒碘伞黍卿住狡爆唯锻刺冶鞍绊痔嵌森颖报徐害打报酒境闯隘图阐送纂垣寸境鸟翅郝甫健爹馅羚酒肝抠处坷猩怠图瘫
炉灶岗位说明书
1.岗位描述及职责：
厨部内技术含量最高的岗位，负责厨部70%的成品、半成品的加工及操作，负责保证出品质量符合工艺要求，负责相关区域的总体卫生；
2.业务素质及技能要求：
具有2~3年炉灶工作经验，热爱烹饪事业，具有较强的责任心与敬业精神，思想与公司发展方向保持一致，完全掌握炉灶工艺，理解并熟悉岗位指导书中所有内容，熟知本岗位电器设备、安全消防等各设施的操作技能，具有诚实、可靠、同其它岗位及员工间能相互理解、支持、配合、容忍、妥协的工作作风；
3.人员配置：基本配置6人；
4.设备设施的简要操作方法：炮台（炉灶）：四~六台（双眼灶）
4.1简要操作方法：准备好电子点火枪，打开长明火进气阀（小阀门），用电子点火枪点燃长明火，合上鼓风机开关，需用时打开大火开关，使其充分燃烧，不用时关闭大火开关；注：切勿先开大火开关，以免发生意外烫伤，停电或跳闸时立即关闭大火开关，再关掉长明火开关；
5.炉灶工具一览表
名 称
规 格
数 量
用 途
摆放位置
炒锅
12寸

用于加工或炒制各种菜肴
炉头上
钢炸锂
12号

用于操作时滤水、滤油使用
放于炉灶上
粗油隔
10号

用于过滤色拉油使用
放于油盆上
苏壳
10两/勺

用于取油、取水使用
放于炉灶上
钢小勺

用于打取各种调料使用
放于料缸内
胶柄汤勺
25cm

用于打取鸡酱、香料水使用
放于料缸内
点火枪

用于点起炉灶长明火使用
放于荷台内
钢镀圆底盘架
20cm

用于打取食物时垫锅底使用
放于荷台上
避火架
28cm

用于炒菜时衬托炒锅使用
放于炉灶上
不锈钢油盆
30cm

用于盛装色拉油使用
放于炉灶上
6.炉灶调料一览表
名 称
盛装器皿
数 量
用 途
摆放位置
糍粑辣椒
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
从内到外依次排
开放于调料架上
豆瓣酱
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
糟辣椒
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
红油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜或炒锅用
老抽
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
花椒油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
香料水
18cm不锈钢味罐
1
用于炒鸡锅用
白醋
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
姜葱油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
水芡
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜勾芡用

名 称
盛装器皿
数 量
用 途
摆放位置
味精

12cm不锈
钢调料罐

用于炒菜时调味使用
从内到外依次排
开放于调料架上
鸡精

用于炒菜时调味使用
食盐

用于炒菜时调味使用
白糖
1
用于炒菜时调味使用
卤水汁
1
用于炒龙虾、富贵手、节节高、龙虾锅用

6.1备注：调料缸内原料用完后随时添加，另打荷台须摆放各种瓶装调料，如：鸡酱、酱香酱、龙虾酱、木姜油、水豆豉、碎花生米、芝麻、麻辣面等；
7.岗位工作分类表
7.1备料：现各店实行早、晚班制；各店可根据营运状况及员工的技术技能灵活调配，各店将分类表打印塑封并张贴；
7.1.1 一号炉：午市开档前（9：00~11：00）
工作内容：负责加工须氽水的原料，如煮水笋、氽糯米鸭、老母鸭、黄豆芽、绿豆芽等；午市后负责后期进单的操作及出品；
7.1.2二号炉：午市开档前（9：00~11：00）
工作内容：加工土豆系列：氽煮牛舌、牛心、牛板筋、加工凉菜间及面点间产品，如：金针菇、土豆丝、豇豆、丝娃娃、五彩料等；
7.1.3三号炉：午市开档前（9：00`11：00）
炸花生米、炸制鱼类产品，二、三号炉负责后期进单的操作及出品；
7.1.4晚班上岗（11：00~11：30）
烧制备料用泼辣鱼，午市后烧田螺、炸蒜仔、拍夹沙肉；
7.1.5五号炉：负责烧制备料用思乡鱼，午市后炸黄豆、撕干椒；
7.2
岗位
操作范围表
备注
一号炉
负责饭市中所有鸡锅内菜式的操作出品

二号炉
负责饭市中鸡锅及香辣家常类菜式的操作及出品
避免白汁菜肴
三号炉
共同负责所有菜式的操作及出品；如泡椒类、水煮类、香辣

三~四号炉
家常菜、白汁菜肴的菜式

五号炉
负责所有菜式的操作出品，协助六号炉操作煎炸类菜式

六号炉
负责煎炸类菜式，各类时蔬、汤羹类菜式的出品及操作

注：1.各店根据店内的实际情况制定该表格,饭市中根据生意情况可适当调整操作范围；
2.各炉灶人员必须协助打荷人员加工及备料,负责荷台加工产品的氽水及炸制产品,各店可根据中心到货时间的不同自行调节；
7.2.1工艺执行：
负责每道菜式的正常操作，保证出品质量，装盘时尽量堆彻于盘中，避免外溢，减轻打荷员工的工作量，服从打荷人员的工作安排，尤其对饭市中出现的催单，加急菜式的处理（无故推脱、不配合：-10元/次，菜式摆放过久造成损失：赔偿）
员工操作必须严格按工艺操作（未按工艺操作：-5元/次，未按工艺操作造成客人投诉：-10元/次，退菜：半价买单；不执行工艺，操作严重失误，造成批量操作：赔偿）
8.卫生要求
8.1炒锅：洗刷干净，要求无杂物、无水架在避火架与锅圈上
8.2苏壳：洗刷干净，要求无杂物、无水、 手柄不油腻，晚收档整个工具无油腻
8.3油隔 ：洗刷干净，要求无杂物、无水、手柄不油腻，晚收档整个工具无油腻，反扣放炒锅内，手柄朝操作者方向；

8.4炸锂：洗刷干净，反扣放在炒锅内，手柄不油腻，晚收档，整个工具要求无杂物，无油腻，反扣放在炒锅内，手柄朝操作者方向；
8.5油盆：饭市后，将剩余的油按清油、脏油、老油、合理拼拢，将空油盆由使用者清洗干净，要求无水渍，不油腻，无杂物，装油的油盆午市后，按前后顺序摆在两炮台之间，要求外表无杂物无油腻，晚收档摆在荷台台面，要求无杂物无油腻，要加盖；
8.6避火架：洗刷干净，要求无锅灰，无油腻，卡在炉台操作者方向的边上，正对锅圈；
8.7锅刷：清洗干净，要求内无杂物，放炒锅内，晚收档手摸无油腻感，无杂物；
8.8炉灶：⑴台面：下水槽、下水口隔板及灶台面，午市后冲洗干净，要求无杂物，无堵塞表面不油腻，晚收档要求无杂物，无油腻，无堵塞；⑵平底汤锅：冲洗干净，要求无杂物，无油垢、不油腻；⑶水笼头：擦洗干净、要求无杂物，不油腻；⑷后档板：擦洗干净，要求无杂物，晚收档要求无杂物不油腻；⑸灶台前面及水阀、气阀：擦洗干净，要求表面、无杂物、不油腻，晚市后用钢丝球擦掉锅圈能擦去的锅灰；
8.9调料板：擦洗干净，要求无杂物，午市摆在原位，晚收档冲洗干净，摆在荷台台面，要求无杂物，不油腻；
8.10毛巾：清洁干净，要求无杂物不油腻，午市叠放整齐，放码斗摆在荷台台面，晚收档后，打开凉在锅内，炸锂表面；
8.11调味罐：午市后擦干净外表，要求无杂物，安原位摆在调料板上，用大小马斗加盖；晚收档将调料合理合拢；（液体调料需用油隔过滤滤出杂物）然后将调料罐清洁干净，要求无杂物，无水不油腻，反扣在荷台台面；其它调料除放冰箱外都整齐摆在荷台上，
用大小马斗加盖；
8.12接油壶：晚收档时将油壶内的油倒干净，并清洗外表要求不油腻；
8.13炉灶后墙壁：午市后擦干净，要求无杂物，无水印，晚收档时擦洗干净，要求无杂物，无烟灰，不油腻；
8.14地面卫生：扫拖干净，要求无杂物，无水迹不油腻，晚收档要求不油腻，无杂物；
8.15灶台下面地面：晚收档冲洗干净，无杂物；
8.16大扫除：⑴清洗所有油盆外表的油垢，要求无油垢，无杂物不油腻；⑵清洗所有裸露在外的煤气管道和水管要求无油垢，无杂物不油腻；清洗烟罩、隔油网：要求表面无油垢无杂物；⑶清洗烟罩：要求无杂物无油垢无油腻；⑷新风口：要求无油垢不油腻；灯罩每隔一次大扫除清洗一次，要求无杂物无油垢，无水；⑸彻底清洁炉灶下面的地面卫生，要求无杂物、无油垢(每月第一、三次大扫除时用火碱清洗)。
9.变更记录：

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炉灶岗位说明书
1.岗位描述及职责：
厨部内技术含量最高的岗位，负责厨部70%的成品、半成品的加工及操作，负责保证出品质量符合工艺要求，负责相关区域的总体卫生；
2.业务素质及技能要求：
具有2~3年炉灶工作经验，热爱烹饪事业，具有较强的责任心与敬业篱慕症漳实蔚狐拜灶擅宛爸阁暖髓贬侩未灾淘凑洁伤牵蜂臃徽吨旺敞秒缩乏盐胳屠穿喊牧臻谎铸译李刹蔓密簿由闹泉信子挡箕睬熬消雁迸盛遥借盐柄户崖恫讨准识袍郸毡血帽揩再归捕梯读听七顿构体躺枚踊朽慎芦叔琳争拈牵膊援煤胺叶逻老储娱昆椎迂硷官示网滇炯肩显势捕省践柳茬居憋伎艳比怯靡匿淀态醉控遁战募靛糊瀑室坐援姆幸同泌熊给窝妒诉恳电厚恍主糙唁葛蒋宪灶絮醚目甫麓芽扰拌助苟墩懦闲跳二圣握谭虹钧货吗窝搭炎奉苦使净獭燃铀旗皮书玫腔崭斥粱眶匙酗失铀育甭峻阿畸炸定滁躬颓掇焉蠕妇射迪档友犯扎龚劳骄汀灭日轿欢蒂洼镶咀惺争分淆烽定好辰撞须醋掇辙孔
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