日加工小麦300吨馒头专用粉生产线工艺设计毕业设计(论文)开题报告.doc

毕业设计(论文)
开题报告

题 目: 日加工小麦300吨馒头
专用粉生产线工艺设计

院系名称： 粮油食品学院 专业班级：粮食工程0901班
学生姓名： xx 学 号： xxxxx
指导教师： xx 教师职称： 教授

2013 年 3 月22 日
毕业设计（论文）开题报告
1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写
2000～4000字左右的文献综述：
文 献 综 述
摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。
关键词： 馒头粉 配麦 配粉 品质 后处理
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点，是传统的大众主食。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40％～60％．由此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业的运作影响较大．它直接影响着企业产量的提升．对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。
1 对优质馒头粉的要求
(1)面筋含量为24％～40％；(2)稳定时间大于、等于2．0rain；(3)降落数值大于、等于350s；(4)延伸性为200-t-20min；(5)抗伸性阻力为240±50EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部结构粗糙，口感差。降落数值较小，a一淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒头体积小，且内部发粘；降落数值过大，将导致馒头体积小，没有麦香味。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，必会造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。延伸性太强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或发生流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形.
根据馒头的特点和要求．通过合理的配麦、完善的制粉工艺、科学的配粉、全面系统的质量检测等方式，研发出符合市场要求的优质馒头专用粉。
2.1原料的选择及合适的配麦比例
俗语讲：“七分原料，三分工艺”。“小麦配麦”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之一。为确保质量稳定及生产工艺的稳定，并能广泛地获得原料，生产商都采取小麦搭配来生产馒头粉.优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的小麦，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专麦专用”。如果没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。
在馒头粉生产过程搞好小麦比例搭配，其主要目的在于：1 最合理地使用小麦，使混合后的小麦在保证质量的前提下得到最高的总出粉率；2 保证馒头粉的筋度要求和面筋质含量；3 合理利用劣质小麦，降低成本。
小麦搭配比例宜在以下范围选择：1 小麦选择 ：以当地小麦及周边地区小麦为主；2 小麦容重选择 ：混合后的小麦容重最好在 760~780g/L；3 小麦软硬比例宜在30%~45%；55%~70%；4 小麦入磨水分应控制在15%~16%。总之，企业在搭配小麦时不仅要考虑产品成本、产量、出粉率、电耗等，还要考虑馒头粉的面筋质含量及其他特性等。
2.2 小麦清理
“小麦清理”作为馒头粉生产过程的“关键技术环节”之二, 要求达到如下清理指标: ①初步清理: 小麦经初清后, 除大杂率> 80 %; 除轻杂、小杂率> 50 %。②净麦清理: 经清理以后, 杂质总量< 0185 %; 其中砂石含量< 0102 %。同时对重力分级去石机、打麦机、碾刷机等重点设备制定了相应的技术要求, 以提高运行效率。如重力分级去石机: 清除并肩石效率> 95 %以上, 清除泥块效率> 60 %以上, 且石子中应当不含完整麦粒, 轻、重质麦分离率为5 %～30 %、95 %～70 %。
2.3 着水润麦
着水润麦效果将直接影响到馒头粉的质量。水分过低会导致馒头粉的粉色差, 粗细度不合格, 灰分含量和麸星高等; 水分过高又会影响出粉率及成品的保存, 并使馒头等出品率下降。将“润麦控制”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之三。针对采用二次水汽调节的工艺, 具体的控制标准为: ①第一次调节为粗调, 着水量宜控制在0 %～5 % , 润麦时间控制在24h。②第二次调节则为微调,着水量宜控制在0 %～1 % , 润麦时间控制在015～1h。③入磨小麦水分控制在1415 %～1518 % , 精度控制在±012 % , 随季节和气候的变化适时作出调整。
2.4 　研磨与筛理
众周所知，小麦粉的品质、品种与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关系， 没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能达到最佳生产效果。因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉率专用粉的有力保障。磨粉机为面粉生产的关键设备,直接决定着生产的产量、质量、出品率及生产中各系统流量的平衡稳定。
“研磨控制”作为馒头粉生产中的“关键技术环节”之四。对制粉工艺的要求是细粉免磨，重复、垂直清粉，在出粉系统上，前路皮磨尽量少出粉，多造渣造心，后路皮磨轻研细刮，保证总的出粉率；前路心磨系统大量出粉，出粉率控制在80%（占本道）以上，尽量做好准备，避免重复研磨，粉路后推；中后路心磨为保证筛理效果，粉筛的未筛净率至少保证在20%以上。在保证磨粉机最佳运行状态和喂料均匀稳定的前提下, ⅠB 开始喂料后要依据生产的需要加以调整磨辊间的轧距, 以保证各系统流量的相对平衡。皮磨的剥刮率标准控制为: ①ⅠB (35 ±5) %(通过20 目筛网) 。②ⅡB (50 ±5) %(通过20 目筛网) 。
“筛理控制”作为质量控制计划中的一般控制过程。筛理的主要设备为高方平筛, 各系统允许的未筛净率标准为: ①皮磨系统的上层筛上物尽量不超过15 %。②心磨系统的上层筛上物不超过20 %。③皮磨系统和心磨系统的底层筛上物尽量不超过20 %。④各系统的粗粉不超过25 %。清粉机虽然是筛理的辅助设备,对馒头粉的白度有着比较重要的影响, 在生产中占有很重要的地位。在操作时应保证入机物料粒度均匀和流量的稳定, 以保证清粉机风网运行的稳定, 达到良好的清粉效果。
2.5 在线搭配
馒头专用粉属于中筋粉，其要求有一定数量的面筋蛋白含量、合适的抗张阻力和延伸性等才能蒸制出较好的馒头。然而根据各研磨系统对小麦研磨的部位来讲，其皮磨粉、心磨粉、渣磨粉都存在较大差异。从理化指标和流变学指标来讲，一般心磨系统的粉稳定时间短，但抗张阻力大，延伸性差，且前路心磨又好于后路心磨；皮磨系统的面粉则稳定时间长，面团弹性差，但延伸性却相当好；渣磨系统的粉弹性、延伸性比较适中；从粉色来看，渣磨系统的粉色强于心磨，而心磨又好于皮磨；从灰分含量来看又是心磨低于皮磨、皮磨低于渣磨。所以要将其各系统粉路质量不同的面粉进行合理的搭配以形成互补效应, 才能达到最佳的专用馒头粉效果。
2.6 面粉后处理工艺
面粉后处理工艺的采用，有利于专用馒头粉质量的均衡稳定及灵活方便的配制多种馒头专用粉，以便更好地满足市场的需求。面粉后处理主要是以面粉的品质指标作为重点分析依据，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对专用粉与基础粉存在的品质差异，通过科学合理的使用面粉品质添加剂，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工行业对食品专用粉的要求，提高对市场的适应能力。
2.7 面粉修饰
添加剂的作用固然不能点石成金，但是可以锦上添花。因此，慎重选择添加剂、改善产品品质也是面粉加工企业应考虑的重要问题。添加剂种类繁多，如乳化剂、增白剂、促熟剂、氧化剂、酶制剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良面粉质量有很强的针对性和使用范围，应遵循“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能在面粉质量不均衡、不稳定的状况下添加。因此，在添加剂的选择上应做到慎之又慎。
（1）首先，在添加剂生产商的选择上。馒头粉改良剂属于复合型添加剂，这种添加剂在生产工艺和设备上都相对比较简单， 而实际上生产技术控制却比较难，和其它添加剂一样具有一半生产技术和一半控制技术，因此，衡量一个企业的添加剂质量是否稳定可靠，其技术力量和设施是主要因素。选择添加剂厂家时，都应亲自到生产基地考察该企业的产品试验室和相关技术研究的实力，然后选择具有硬件设施过硬、人力资源雄厚的添加剂企业作为长期合作单位。
（2）其次，在添加剂单体的选择上。要求改良剂厂家要对改良剂的主要单体组分透明，而且还要定期的得到当地质量监督部门的权威报告，以保证改良剂的安全性和稳定性。
（3）最后，在售后服务上。要求改良剂的厂家要定期到企业做售后服务工作，尽量保证由于原粮、气候等条件的影响引起馒头粉品质的变化。
3.结语
面粉企业应当在市场调研的基础上对研发的产品合理地定位, 科学地定位研发产品的品质指标; 选择价格适中、品质相对稳定的原粮小麦进行合理搭配、科学试验, 才能开发出满足市场需要的产品。重点抓好“几个关键技术环节”, 形成一套科学、有效、贯穿于馒头粉生产全过程的质量控制体系, 进而生产出受到消费者欢迎的优质馒头粉。

参 考 文 献
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[15] xx，郭祯祥，王晓曦.小麦的加工技术.农产品加工[J]，2006(4):29-31

毕业设计（论文）开题报告
２．本课题要研究或解决的问题和拟采用的研究手段（途径）：
一．本课题要研究或解决的问题
了解馒头专用粉的性质、知道如何确定工艺流程，以及各工艺设备的选型与数量计算,机械输送设备的选型与计算等, 完成清理工艺、制粉工艺、配粉工艺流程、厂房基本形式、设备布置等。最终设计出合理的、先进的馒头粉生产工艺,已达到较高的出粉率且具有较低的生产成本。
二．本课题拟采用的研究手段
1、通过看课本、查资料、上网搜索、导师指导以及实习的收获，研究设计先进馒头粉加工工艺流程，结合实际情况生产出符合要求的高档馒头粉。
2、研究如何减少工厂的吨粉电耗，如何提高生产面粉的质量及卫生要求，延长面粉在粉仓的保存时间，降低工厂噪音以及最优化人员配置及分配方案等。
3、根据馒头粉的特点，选择中筋小麦，根据小麦原料情况，选择合适清理流程，去石洗麦机可以降低面粉灰分，增加着水控制系统严格控制净麦入磨水分。制粉工艺可以选择4B7M2S2T,多设几台清粉机将物料分的更细。在车间内采用PLC控制和声光报警装置，管道堵塞或设备故障时通过声光报警提醒操作人员注意及时排除故障。
4、确定好工艺以及根据各吸点的风量以及设备阻力,选择合理管道风速,管径之后，确定通风除尘风网与气力输送系统中各个主要设备的型号、规格和数量，使车间布置尽量整齐美观，然后用电脑绘图。
5、最后完成设计说明书的编写。

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指导教师意见：
1．对“文献综述”的评语：
文献综述较为全面地总结了目前馒头制作对小麦品质的要求，以及馒头面粉加工技术和工艺的发展现状，对小麦清理工艺、制粉工艺等有较为深刻的理解，为本课题的具体实施奠定了良好基础，可以开题。

2．对本课题的深度、广度及工作量的意见和对设计（论文）结果的预测：
本课题紧密结合实际，对目前的馒头专用粉生产工艺与技术的应用有很好的示范作用，学生对课题的理解比较透彻，设计思路清晰，课题实施目的明确，预期能够圆满完成课题设计任务。

指导教师： xx/关二旗
2013年 3 月 20 日
系（教研室）审核意见：

负责人：
2013 年3 月 20 日