后厨管理综合手册大全.doc

颐寿堂后厨管理
后厨管理概述
餐饮业厨房系集食品烹制、加工、调理等功效于一体场所，所以作业起来相当繁琐而且辛劳。
餐饮质量管理，从某种意义上说决定着饭店声誉和效益。厨房是餐饮关键，厨房管理层餐饮管理关键组成部分。厨房管理水平和出品质量，直接影响餐饮特色、经营及效益。
当今餐饮市场，竟争异常猛烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房管理者厨师长（或行政总厨）担负重担，责无旁贷。
进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业步骤，并搞清各级厨务人员工作，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理和厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少要项，必需详加要求，才能使复杂厨房作业配合好营业厅工作。
餐饮业厨房乃商业性厨房，通常用户所需食品、饮料及餐具供给，全部是经由厨房提供，其制造、调配作业分量，实不压于通常工厂。
厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料清洗、厨房清理等工作，若一疏忽，常易造成脏乱，而成为病菌滋生温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全重中之重。
所以，厨房作业管理首先须计划作业步骤及作业要项，好让后场作业职员有所遵照，以对前场服务用户，提供最好支援；首先须在作业规范中极力杜绝食品污染情况。

一、厨房管理步骤

一位合格厨房工作人员，不仅要知道各色菜肴配制和制作诀窍，更须善于和其它部门主管合作方法，和和其它部门相关职员打成一片，共同致力于餐膳食物改善，以求生意兴隆，在这种团体精神号召下，厨务人员反而轻易持之以恒。
对各厨务人员日常作业评述以下：
厨房工作人员工作时间均和餐厅服务人员工作时间相同，采取轮班制，有些是早晚两班制，有些是早、中、晚三班制。
6：30～8：00
工作人员：验收人员。
工作项目：送货、领货、验收。
注意事项：确保采购物料品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。
8：00～9：00
工作人员：砧板师傅及助理人员
工作项目：食材清洗、洗菜、切菜。
注意事项：注意佐料和水质卫生。
9：00～10：30
工作人员：助理厨师。
工作项目：备菜。
注意事项：协同主厨掌握菜式质量。
10：30～20：30
工作人员：厨师。
工作项目：烹调食物。
注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量正确、口味正宗，使每道菜全部受到用户好评。
20：30～24：00
工作人员：清洁人员。
工作项目：清洁厨房。
注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境洁净卫生。厨房作业步骤：
步骤
负责部门
步骤说明

厨务部
营养师开一周菜单给管理部。
管理部
管理部将菜单给采购和用户，并听取用户意见调整菜单。
采购
采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。
品保部
品保取样进行化验，IQC对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部。
厨务部
厨务部将食品分类管理，标示。
厨务部
厨务部严格控制加工过程。
品保部
品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。
厨务部
厨务部对熟食进行保温卫生管制。
品保部
品保部依检验规范对熟食进行分配前检验。
厨务部
厨务部组织人员分配饭菜。
各部门
由业务部进行用户调查，整理用户意见，管理部每个月举行各部协调会议，改善厨房工作组织，厨师进行培训。

二、岗位设置和人员分配
合理分工是确保厨房生产前提，厨层应依据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再依据各岗位职能及要求作明确要求，形成文字，人手一份，让每位职员全部清楚自己职责，该完成什么工作，向谁负责，全部要明白无误。
厨房岗位职责
每家餐厅组织系统不尽相同，所以厨房内部编制也不一样。不过通常来说。厨房人员大致包含主厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述以下：
厨房总管
在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配人就是所谓厨房主管，又称领班或大师傅。厨房里相关一切事务全部由大师傅全权处理，并督导全部主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购多种蔬菜或食物，其每日工作包含以下内容：
注意菜单成本，菜单改变，合理安排各级厨务人员稳定工作量。督导各级厨务人员工作；在大型餐厅或饭店中，厨房里雇佣了不少手艺精湛人员，各兼其职，比如：调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦一些菜肴需要量大时，还得有助手帮助她们。所以厨房总管必需监督各级厨务人员工作，充足有效协调，以烹制出令用户满意好菜。
督导厨务行政工作：计划编订菜单时，对于剩下材料若能妥善利用，也是降低成本良策。厨房总管不不过一位烹调高手，也应该是厨房里最高行政人员，管理监督厨房中全部人员，使其工作能够成为生产一部分。
总厨师
也称“主厨”。不管是饭店还是餐厅厨房，总厨师全部是不仅负起烹调制作菜肴全部责任，同时还要负责处理厨房内通常事务。因为总厨师兼管厨房烹调和行政事务，其每日工作项目以下：
制订厨房操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
巡视检验厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作步骤。
检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，制订年度订购计划。
依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
依据本店特点和用户要求，制作菜单或食谱。
依据菜单订出采购量。
检验采购食品在品质上是否符合卫生标准。
控制预算，注意职员薪资费用是否超出。
须常常和各部门责任人联络协商。
负责各小组组长考勤考绩工作，依据她们工作表现好坏，正确行使表彰和批评、奖励或处罚职权。
全权处理各厨房日常业务工作并做好事前工作安排。
合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配置。
现场检验、督导厨房多种准备工作。
掌控食物烹调品质。
负责厨房新进职员培训及考评。
传授经验。
参与例行餐饮会议。
副主厨职责：
帮助主厨督导厨房工作，其任务大致和主厨相同。
膳务领班
膳务领班关键工作包含：
帮助主厨烹调和调配食物。
管理厨房工作人员。
监督碗碟洗涤和厨房卫生。管理陶瓷洗涤。
特殊节日或尖峰时间支援。
厨房里每一个烹调单位全部有一个主管或领班，她们直接向主厨负责，其工作通常采取轮番值班方法，以求熟悉各项烹调作业。
厨师职责：
负责食品烹制工作。
多种宴会部署和准备。
工作人员调配和考评。
检验厨房内清洁、卫生和安全。
申领厨房内一切用具。
切肉师工作职责：
各类菜单上鱼肉之准备工作。
烹饪前切剖工作。
食材调配工作。
申请所需物品，直接对主厨负责。
面点师职责：
负责制作和供给餐厅多种点心。
申请所需物品及制作原料。
直接向主厨负责。
助手职责：
搬运清理工作。
准备递送工作。
收拾剩品及整理工作。
副食品及部署品部署工作。
（注：以上只是饭店最常见职务职责，各厨房应该根据本饭店本身特点进行职责细分。）
三、厨房内各类相关制度
厨房人员考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必需打卡考勤，严禁代人或委托她人替换打卡。
2、换好工作服后，应向组长或厨师长报到或接收总体点名。
3、依据厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假职员应提前向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条方便立案。
6、需请事假，必需提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、依据工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店职员手册相关要求。
8、（本制度适适用于厨政部全部职员。）
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，严禁着工装进入前厅。
5、必需按要求围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述要求者，按酒店处罚条例实施。
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定时清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败食物,应储藏在0℃以下冷藏容器内,熟和生食物分开储放,预防食物间串味。冷藏室应配置脱臭剂。
8、调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。
10、职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要背向食物或用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
12、厨房工作人员应注意保护自己双手，于工作前后，触及不洁之物以后全部要根本清洁洁净手。
13、厨房清洁扫除工作每日数次，或最少两次，清洁完成，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得和沙虫剂等放在一起，和毒物质要标明，放在固定场所并指定专员管理。
14、厨房系食品加工场所，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，全部应停止一切厨房工作，留在家中休养诊疗。
食品原食品原料管理和验收制度
1、 依据饭店厨政生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高级原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝有任何浪费原料行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。
5、 不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。
7、 严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保饭店菜品操作步骤正常运转，做到
不见单，厨房不出菜标准。
8、 验收人员必需以企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必需了解立即取得原料和采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符原材料。
11、验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负关键责任。
12、验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。
13、以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按酒店处罚制度实施。
厨房日常工作检验制度
1、 对厨房各项工作实施分级检验制，对各厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职员。
2、 检验内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度实施和正常生产运转情况。
3、 各项内容检验可分别或同时进行。
★ 卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；
★ 纪律检验：每个月一次，包含厨房纪律，考勤考评，店规店纪；
★ 设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作 ；
★ 生产检验：每七天一次，包含储藏、职责出品制度、质量及速度。
★ 每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检验人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求期内更正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其责任人责任，同时采取对应经济处罚方法。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，或解聘。
7、检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做书面统计立案，检验结果应立即和部门和个人利益挂钩。交
厨房值班交接班制度
1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，确保准点接班。
3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必需认真查对交接班日志，确定并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得私自离开工作岗位，不得做和工作无关事。
6、 值班、接班人员应确保值班、接班期间菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩下食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，立即关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长不定时检验值班交接统计。
厨房会议制度
1、 厨房依据需要，有必需计划召开各类会议：
★ 卫生工作会 ：每七天一次，关键内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
★ 生产工作会：每七天一次，关键内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
★ 厨房纪律：每七天一次，关键内容有考勤、考评情况、厨房纪律；
★ 设备会议：每个月一次，关键内容有设备使用、维护。
★ 每日例会：关键内容有总结评价昨天厨房情况，处理当日突发事件。
★ 安全会议：每半月一次，关键是厨房安全工作。
★ 协调会议：每七天一次，关键是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开最少提前一天通知，并通知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 和会人员全部应清楚会议性质及讨论关键点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。
4、 参与会议全部些人员全部应按时出席，如因特殊情况不能按时到会者，应事先向总厨请假。会议必需按时开始，和会人员中途不得随意离开会场。
5、 会议非议论期间，和会者不应私下交谈，争论抢白。如需讲话，应等候适宜时间。
6、 全部会议讲话应简明扼要，直截了当，节省时间。
7、 和会人员应集中精力开会，不办理和会议无关事宜。
8、 会议一时不能处理事宜，应另作处理，由专员跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定方案或未被经过提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必需自觉落实实施，其结果应主动报上。安全
厨房设备及用具管理制度
1、 厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。
2、 对厨房全部设备、制订保养维护方法，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专员保管存放，借用时做统计，归还时关键点数和检验质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包含零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失，照价赔偿。
10、设备定时检验、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检验，能修则修，不能修需更换者，应向总经理汇报审查同意。
厨房奖惩制度
依据餐厅要求，结合厨房具体情况，对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给奖励：
1、 参与世界、国家、省等举行烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，整年出勤率最高，工作表现突出。
4、 为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。
6、 数次受到用户表彰者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节省用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引发用户对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引发较大责任事故者。
7、不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例实施，以事实为依据，依据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按职员守则及其它要求进行处理。
厨房职员考评管理制度厨
（一）、考评标准
1、 考评工作是一项常规工作，每三个月进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对职员考评，使之程序化，制度化。
2、 对被考评职员工作表现要有充足了解，在考评前应认真做好准备，搜集其上次考评以来工作表现统计，确保考评结果正确性，使被考职员口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作公平性和客观性。
4、 考评中，考评人员和被考评人员应该面交换意见，应选择一个不受外界干扰平静环境，使考评双方能坦诚交谈，方便提升考评效果。
5、 在客观公正考评基础上，依据每一职员业绩和表现，将其考评结果和对职员合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动职员主动性，从而提升工作效率。
（二）、考评内容
1、 素质。包含职员是否有上进心，是否忠于本职员作及其可信赖程度；还包含职员组织性、纪律性、职业道德、个人卫生和仪容仪表等步骤。
2、 能力。依据职员不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考评。
3、 态度。关键指职员事业心和工作态度，包含纪律、出勤情况，工作主动性和主动性等。
4、 绩效。关键考评职员对饭店所做出贡献和完成工作任务数量及质量诸方面情况。
（三）、考评方法
★ 个人总结法：由被考人对本人综合表现以书面总结形式作自我签定。
★ 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考评措施。
★ 业务操作考评：由总厨或厨师长进行实际操作考评，它包含综合业务操作考评和岗位业务操作考评。
厨房职员调岗和竟升管理制度
1、 企业依据工作需要，可对职员进行调岗或将其提升到高一级职位工作。
2、 全部职员全部有被提升机会。升职关键依据该职员本人工作表现、业务掌握熟练程度和职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 职员被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，企业可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定职员转调，职员必需服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房纪律厨
★厨房职员上下班必需打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，方便按时抵达工作岗位。
★严禁职员替换她人打卡，严格考勤。
★服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务。
★厨房职员在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。
★为确保清洁，良好工作环境，提升工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
★工作时间需穿整齐、大方、得体工作服，围裙、工作帽，男职员不可留长发。
★工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
★厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交和她人，不得借口食物变质而丢掉。★严禁人为浪费。食物变质后应登记。
★厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责实施。
★房职员不得接收供货商馈赠。
★自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整齐。
★严格实施厨房内各项管理制度要求。
厨房处罚评分标准十四.厨房处
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性质者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不洁净者，组优点罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩下菜品、原料存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因本身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引发客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、 弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间关系者、罚15分。
11、 不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。
12、 厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，负担民事责任并罚20分。
13、 欧打她人者，开出并处罚20分。
14、 违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达成5分以上10以下为警告、达成10—15分罚款10元，15分以上每分加罚5元、每个月累计扣分达成30分以上解聘处理。
厨房防火安全管理制度
厨房引发火灾关键原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未立即关闭，煤气漏气，电器设备未立即切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
★不能超负荷使用电气设备。
★多种电器设备在不用时或用完后切断电源。
★易燃物贮藏应远离热源。
★天清洗净残油脂。
★炼油时应专员看管，烤食物时不能着火。
★煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
★天天清洗洁净炉罩炉灶，每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。
★下班关闭完能源开关。
★厨房消防方法齐全、有效。
★全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。
（上述制度各饭店在参考基础上，依据本店特点能够视情况重新制订。）
五、厨房用具基础知识
厨具管理目标，是帮助餐厅有效使用餐具，并降低餐具损失，降低成本。其统计可作为预算计划依据，据以确定控制破损、换发、定时结算等管理方法。
磁器
16寸大圆盘，用途：酒席装鱼翅或大菜用。
14寸大圆盘，用途：酒席装大菜或水果用。
10寸大圆盘，用途：酒席装四热炒前菜用，或小吃装菜用。
16寸椭圆盘，用途：酒席装鱼或大菜用。
14寸椭圆盘，用途：小吃装鱼或主菜用。
10寸椭圆盘，用途：小吃装菜用。
9寸椭圆盘，用途：摆用户面前装菜用。
酱油碟，用途：摆用户面前扎酱油、辣椒酱、芥末。
汤匙，用途：给用户喝汤用。
小汤碗，用途：装汤用。
银器类
汤匙
甜点匙
甜点叉
奶油刀
甜点盘
公匙
公叉
玻璃器皿
饮料用玻璃类
传统式酒杯
白酒杯
红酒杯
水杯
啤酒杯
果汁杯
中空器皿
芥末罐
蔬菜盘
肉类盘
鱼盘
冰酒盘
洗手碗
糖罐
酱料瓶
水壶
汤盅
保温锅
盐灌
胡椒罐
上述种类仅作为基础用具提供。
六、厨房清洁和卫生管理
工作人员卫生注意事项
工作时应该穿戴整齐工作衣帽，并避免让手接触或沾染食物和食器，尽可能利用夹子、镊子等工具取用。工作时不得在食物或食器周围抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。可在打喷嚏之前，背向食物或用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护自己双手，于工作前后，触及不洁之物以后全部要根本清洁洁净手。
厨房清洁扫除工作每日数次，或最少两次，清洁完成，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得和沙虫剂等放在一起，和毒物质要标明，放在固定场所和指定专员管理。
厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。
工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，全部应留在家中休养诊疗。
厨房作业卫生标准
厨房应和厕所及其它不洁处全部效隔离，所以厨房内不应有厕所。且厨房门和窗不得面对厕所。
厨房应有良好供水系统和排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过污水皆需快速排除，不然会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质着较易滋生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应尤其注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠最好食物。
食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理，刀和砧板工具及抹布等，必需保持清洁。
地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，全部孔洞缝隙要密封，并保持整齐。
应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时处理，而所排出之污油及热气应合适处理。不能直接喷出干扰邻居。
食物应保持新鲜、清洁、卫生，并在洗净后，分开用塑胶袋包紧，或装在有盖容器内。分别存放在冰箱和冷冻室内。鱼肉类取用要快速，避免反复解冻。
易腐败食物应装在容器内冷藏，熟食和生食要分开存放。为了预防食物气味在冰箱里扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备制脱臭剂或燃过木炭放入冰箱，可吸净臭味。
调味品年个以合适容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得和地面和污物接触。
厨房垃圾应立即清除，绝对不能过夜。不然会影响到整个厨房环境。
厨房卫生管理标准
一、点心班：
1 厨具、设备摆放整齐、洁净；
2 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹；
3 地面无污迹，无积水，无杂物；
4 冰柜无脏水，食品用纸封好。食品无变质，无异味。
二、后锅班：
1 厨具摆放整齐、洁净，表面光亮无污迹；
2 炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；
3 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；
4 地面无污迹、无积水、无垃圾；
5 墙壁无污迹、无尘；
6 天花板无蜘蛛网、无吊尘；
7 沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖洁净。
三、砧板班：
1 厨具摆放整齐，美观、洁净；
2 玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘；
3 案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味；
4 切肉机、铰肉机内外洁净，无异物、无异味；
5 菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷洁净。
四、洗碗班：
1 用具摆放整齐、洁净、美观；
2 洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹；
3 放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；
4 不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放东西整齐有序；
5 地面洁净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。

厨房设备清洁关键点
刀
熟食和生食适应刀具要分开，避免熟食被污染。
磨刀率和日常保养及其锐利度颇相关系，磨刀最好每七天一次，并最少每个月要保养一次。
不常使用刀要保持干燥。并涂上橄榄油预防生锈，再用报纸或塑料纸包装收藏。
搅拌机、切菜机
使用后务必立即清洗。
清楚部分包含背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗洁净后要凉晒，每日清洗后，辅助刀轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。
砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸入盐水中，，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面全部能够接触风，自然干燥。
砧板要分熟食和生食使用，假如砧板伤痕太多，最好刨平使用。
冰箱
冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物位置和购入时间。应尽可能少开，每开一次应将所需物品一起取出，以降低冰箱耗电和故障率。
最少每七天清理一次。
各类食物应将塑胶袋包装或加盖冷藏，以预防水分蒸发。
冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料最好不要接触金属，以免腐蚀器具。
冰箱内最好能置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品气味，净化冰箱内空气。
冷冻柜
冷冻柜不可直接晒到太阳。
温度应保持在—18℃以下。
食品分小量包装后放入。
油烟机
定时招找人清除后油烟机管上油渍，油烟罩应每日清洗。
抹布
用清洁剂洗涤，冲洗洁净后晒干，也可使用漂白剂漂白。
清理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不能够使用竹、木质等易声霉菌得到材料。
容器机及器具
容器、器具洗涤，因为种类和附着污物不一样，方法也不相同，不仅洗涤后必需将洗洁剂冲洁净，再以热水蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥。
尤其金属器皿轻易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成器具吸水性低，材质较易损伤，受损部位易附着食品残渣，而成为微生物生长温床，所以在清洗时要尤其注意。塑胶制器具耐热性差，不男女感用高温来杀菌，所以这类制品以次氨酸盐或其它化学方法消毒即可。
餐具洗涤程序
预洗
为达成有效得到清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作清除餐具上残留菜肴，并将似餐具集中放在一起，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固体污垢外，还能够冲去残留油脂性污物。
清洗
餐具清洗可分为人工和机器两种，清洗效果受下列原因影响：
清洗方法及操作是否正确。
洗涤设施和设备。
水量、温度是否适宜。
洗洁剂选择种类和浓度是否合适。
清洗目标在于去除附着于餐具表面污垢，它能减轻消毒时负担，并无杀菌效能，以下是人工清洗餐具和机器清洗餐具方法：
人工清洗
人工清洗必需备有三槽式洗涤设备，具体步骤以下：
预洗。
第一槽（清洗槽）：将预洗过餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷、海绵，将可见事食物颗粒和油渍清除洗洁液温度必需保持在43℃～50℃这个温度能够促进污物溶解增加洗涤效果。
第二槽（冲洗槽）：将第一槽中餐具移入第二槽温水中，将其所附着洗洁剂冲掉，如用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽操作上也较方便，第二槽得到水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
第三槽（消毒槽）：肩膀感冲洗过餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
滴干：消毒过餐具在放入餐具前，应先让其滴干水分或风干，绝对不能够用抹布或手巾擦干。
机器清洗
人工部分
刮洗：将餐具上杂物刮入垃圾桶。
预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
悬制：预洗后餐具竖放于清洗篮，使餐具表面不积水。
机器部分
洗涤、消毒、干燥全部是在洗碗机内进行。
因为机器清洗费用高，通常餐厅负担不起。所以提议：能够用每个月付租金得到方法或利用银行贷款方法来负担，无须一次付清机器款项，这对餐厅资金运作而言，可是一大福音。
机器清洗种类很多，但通常分为单槽式和输送带式。
单槽式清洗：固定清洗槽，将装满餐具清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃温度以1分钟左右时间清洗完成。适合于小厨房用。
输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带将自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来。适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意是，遵照正确操作方法，包含适量清洗剂，才能达成消毒目标。
机器清洗又可分为高温清洗和较低温清洗。
高温清洗(90℃):易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。
较低温清洗(90℃)：因为温度低清洗较不易，所以需添加清洁剂。
消毒：
餐具清洗后下一步就是消毒处理，目标是确保餐具卫生。通常消毒方法可分为物理及化学药剂处理，有效杀菌方法有下列多个。
热水杀菌法：以80℃以上热水，把餐具加热2分钟以上。
干热杀菌法：以85℃以上干热，把餐具加热30分钟以上。
煮沸杀菌法：以100℃得到沸水，煮沸5分钟以上。
洗涤餐具注意事项
餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后餐具表面应避免用手触摸。并保留在有防虫鼠设备餐具橱内。要准备足够餐具，使用不良餐具轻易给用户留下不良印象。
刀具上面不能够有水渍，叉子齿间不得有食垢，汤匙不能够有锈痕。
洗净餐具避免用毛巾擦拭，餐具存放架橱应天天刷洗，确保清洁。
熟食和生食处理应各用不一样砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫洗，以达高温消毒目标，并保持干燥，预防细菌孳生。
洗洁剂选择
因洗洁剂性质不一样，清洗后效果也就不尽相同，了解每种洗洁剂特征及功效，才能作出正确选择，所以，理想洗洁剂应注意下列特征。
湿润性：使污物附着表面张力降低，便于水渗透。
乳化性：使油脂乳化。
溶解性：对食物尤其是蛋白质句溶解力。
分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。
脱胶性：使污物不会凝聚。
软化性：使硬水软化。
缓冲性：使清洁溶液保持中性。
洗涤性：易于漂洗。
无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。
厨房垃圾处理
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（坏餐具），分别投入垃圾桶并加盖。
至于下角料处理标准以下：
下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为标准，不宜溢出。
下角料每日处理。
下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态和液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包裹装好。送垃圾处理站。
残余蔬菜可用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
七、怎样提升厨房管理效率
中国餐饮企业生产方法落后，生产管理水平差，造成食品质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等情况，已成为严重影响中国烹饪进入现代化关键原因之一。所以，寻求新生产方法方便得以长远发展，进而跨入烹饪工业化、产业化，现代化层次，成为目前餐饮行业企业界和学术界高度关注热点。
综观中国餐饮企业，其生产方法关键有包干制、分工制、中心厨房制和生产线四种方法。
1、包干制生产方法
餐饮业厨房生产，在中国基础上还是以手工操作为主，从业人员应归属为小手工业者范围，其生产方法绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上粗放型作坊式包干制。
这种方法责任明确，结构简单，通常由多个厨师（或家庭组员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房“包头”）负责组织生产。因为中国药膳品种丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行是单件随意性手工生产，配制从原料到成品要经过若干道工序。因为规模小，人员少，厨师并不进行明确分工，每个人全部要从事不一样操作，所以掌握多个烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方法所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长工作。显然包干制劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充足，能源消耗较大，手工随意性强。
这类方法优点是：一责任明确，二组织结构简单，三厨师工作内容丰富，并可短时间内就看到劳动结果，轻易激发职员工作热情。这正是包干制在目前中国餐饮业中得以连续和广泛利用原因。不过，伴随菜点质量标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河复杂化，加上生产规模扩大，产品数量增加，实施包干制会造成生产现场混乱。
2、岗位责任制生产方法
中国大多数中型餐饮企业厨房实施就是这种生产方法。
设置厨房生产岗位最终目标是为了有效组织生产，所以在确定岗位结构及人员编制方面，就必需将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制订岗位职责和明确生产任务成为组织生产关键。但因为中餐厨房生产菜点品种繁多，使用原料全部有讲究，所以在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以目前中型房通常均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，