酸奶与人体健康.ppt
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1、酸奶与人体健康Yoghurt&humanhealth,2005-06-21,ThedefinitionofYogurt,酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品,是一类促进人体健康的食物,含有高数量的活性乳酸菌(LAB,主要是Lactobacillusbulgaricus和Streptoccusthermophilus),具有良好的营养价值,是人体重要的益生菌(probiotics)来源。,-establishedbytheU.S.FoodandDrugAdministration(FDA).,益生菌probiotics,指食物中能改善肠道菌丛平衡,从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物,主要
2、包括一组乳酸菌(LAB,Bifidobacteria,Lactobacilus,Streptoccus)以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。Yogurtisthemostimportantsourceofprobioticsforhumanbeing.,HowmanyLive&ActiveCulturesisthereinYogurt?,酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数,而且从产品出厂至整个货架期间,需要冷藏保存,以保持这些细菌都具有活性。,-EstablishedbytheU.S.NationalYogurtAssociation(NYA),对发酵乳
3、制品营养价值的认识,最早起源于俄国科学家Metchnikoff;经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁,nutritionalvalue,蛋白质protein,酸奶中的蛋白质含量高(2.3%):酸奶加工和浓缩过程中,需要加入去脂乳末(highcontentofprotein);酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easytobedigested):酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion);酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶,尤其是脯氨酸(proline)和甘氨酸(glycine);在酸奶发酵过程中,热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结,从而使得酸奶中的蛋
4、白质比普通奶更容易被消化。,乳糖lactose,酸奶在发酵过程中,20%30%葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此,与普通奶相比,酸奶中的乳糖含量低(lowlactosecontent);酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶(-galactosidase),可以在消化道中继续辅助分解乳糖。,脂肪fat,在酸奶发酵过程中,乳中部分脂肪发生转变,但对酸奶总体的营养价值影响不大;酸奶中的共轭亚油酸含量较高,共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。,维生素vitamins,在酸奶加工过程中,由于受加工工艺的影响,可能
5、有大量维生素丢失(lossofsomevitaminsduetotheprocess):热处理;巴氏消毒;搅动;氧化环境;酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(thecontentofvitaminescouldbeinfluencedbyactiveLAB):B族维生素的消耗和产生并存;嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸,而如酸杆菌则消耗叶酸。,矿物质minerals,酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化,有利于肠道钙的吸收;酸奶中钙的生物利用度增加,有利于骨骼矿物化的发生。increaseofthebiologicalavailabilityofcalcium.,酸奶对人体的
6、健康作用thehealtheffectofyogurtonhuman,调整肠道菌群(modulateintestinalmicroflora);调整肠道相关免疫功能(modulategut-relatedimmunefunction);缓泄作用(laxationeffect),酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用themodulatingeffectofprobioticinyogurtonintestinalmicroflora,菌群构成与宿主(microfloracompositionandhost),103/ml幽门螺杆菌H.p,104106/ml乳酸杆菌lactobacillusG球菌G+
7、enterococcus,1012/g乳酸杆菌,双歧杆菌,消化性链球菌,梭菌属等,Microbescomposition,癌症危险性riskofcancer感染发生infection过敏反应allergy,Balancehealth,harmful,beneficial,來自中国最大的资料库下载,乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠,它可以与肠黏膜刷状缘组织结合,从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织;乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同,比如说B.lignum抵抗胃酸作用的能力最强;B.animalis穿过胃肠道的存活能力最强。,酸奶发酵菌在肠道内的作用thefunctionofyogurtfermenta
8、tionbacteriaingut,酸奶对肠免疫功能的刺激作用stimulationofyogurttogut-relatedimmunity,摄入酸奶可以增加肠道分泌型Riga的生成,以及小肠内分泌IgA的细胞的数量;体内和体外研究发现,酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis);摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生,如IL-1,IL-6,IL-10,IL-12,IFN-和TNF-的生成。,酸奶的缓泄作用(lavationeffect),研究发现,摄入含有B.animalist,L.burglariousandS.thermopiles的
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