冷-荤-间-操-作-标-准.doc

冷 荤 间 操 作 标 准 ；

一．基本标准
1、 做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏；
2、 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品；
3、 进入操作间前，必须先在一次更衣间内消毒，人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、冰菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；
4、 冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染；
5、 冷荤专用刀用后要洗净、消毒，专用、专放、专保管；
6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒；
7、 盛装冷荤、熟肉、冰菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒；
8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次；
9、 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备；室温应保持在22度以下。
10、 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒；
11、 非工作人员不得进入操作间；不得将个人物品带入操作间
12、 工作人员应严格执行企业及行业，关于个人卫生的规定和制度。
二．食品标准
13. 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
14. 能进行消毒的直接入口食品，应先消毒后，再进行改刀，拼摆，装盘出售。
15. 冷荤使用的各种调配料，每餐后要清理覆盖或入冰箱保存，避免交差污染。
16. 冷荤熟肉在低温处存入超过24小时应回锅加热。
17. 成型冷菜出品应作到：份量准确，原料新鲜，刀口均匀，拼摆美观，色彩搭配，口味纯正。
18. 冷菜应该作到现售现做，当日使用，超过规定保存时限的应转作它用。没有经过加工和清洗的原料不得进入冷荤间，原料的外包装应在冷荤间外清除。