员工食堂餐饮服务经营管理投标书模板.doc

职员食堂餐饮服务经营管理

投标书

年 月 日

投标书目录

1、企业介绍

2、投标函

3、投标报价表

4、商务标书

5、技术标书

6、企业相关资质

企业介绍
略
职员食堂招标函
致：
应贵单位邀请，本企业就 餐饮服务经营管理招标项目，授权 代表投标人 提交下列文件。
1、 投标报价表
2、 商务标书
3、 技术标书（食堂经营服务方案）
4、 企业相关资质
并授权代表本企业参与本项目标招标活动。

投标人：
单位地址：
邮政编码：
传真号码：
电话号码：
联络人：
日期：

投标报价表

投标报价：
Ø 合作 年报价：a、年投资产权转移金额为 万元
b、年缴纳管理费或场地租金 万元
累计： 万元/年
年累计： 万元× 年= 万元

Ø 合作报价：a、年投资产权转移金额为 万元
b、年缴纳管理费或场地租金 万元
累计： 万元/年
年累计： 万元× 年= 万元

Ø 合作期 年或 年以后，本企业年缴纳管理费 - 万元。

商务标
一、 招标方基础情况
1、 单位名称：
2、 地 址：
3、 联 系 人：
4、 联络电话：
二、 食堂基础情况
1、 在大厦二层，建筑面积 ㎡，使用面积 ㎡，
2、 食堂天天估计可供餐数为：
早餐 人次
中晚餐 人次
3、 人均标餐：
早餐： 元
中晚餐： 元

三、 投标方投资估计
1、 厨房、餐厅装饰工程投资 万元（待做工程设计图及工程预算报价）；
2、 厨房设备安装工程投资 万元（待做设备安装设计及预算报价）。
累计：投资估计 万元
四、 投资收益分摊
1、 投资收益分摊标准：
2、 投资收益立足点：
3、 业主方收益方法：
4、 投标方投资收益方法：
5、投资回收及产权转移测算
1) 投资 万元
2) 拟合作期限 年— 年
例：合作 年，每十二个月投资回收及产权转移金额为：
万元÷8年= 万元/年，即：每个月装饰、设备分摊费为：
万元÷12月= 万元/月。
5、 投标报价
合作 年报价：a、年投资产权转移金额为 万元
b、年缴纳管理费或场地租金 万元
累计： 万元/年
年累计： 万元× 年= 万元

6、 餐饮服务经营估计
1) 营业额估计
日营业额：早餐500人次×4元=元/日
中晚餐1500人次×12元=18000元/日
累计：2万元/日
月营业额：44万元/月（2万元×22天=44万元/月）
年营业额：528万元/年（44万元×12月=528万元/月）
2) 月费用估计
费用项目
百分比
金额
备注
人员经费
15.5%
6.82万元

能源费
8%
3.52万元

装饰及设备分摊
4.3%
1.89万元
按合作8年计算
维修费
0.5%
0.22万元

低值易耗品
1.5%
0.66万元
含餐具损耗、洗涤剂、消毒液、卫生工具等
企业管理费
1%
0.44万元
含办公费、职员住房租赁费、验证费、通讯费等
缴纳管理费或场地租金
2.5%
1.1万元

营业税金
5.6%
2.46万元

累计：
38.9%
17.11万元

企业利润
1.1%
0.49万元

累计：
40%
17.6万元

3) 食品原料、经营费用及企业利润占营业额百分比
a、 食品原料占营业额百分比：60%
b、 经营费用占营业额百分比：38.9%
c、 企业利润占营业额百分比：1.1%
注：企业利润占营业额百分比过小，在于本企业在此项目经营服务中以创品牌为主，寄期望于薄利多销，搞好服务，提升营业额。

技术标书
餐饮服务方案
·餐饮服务质量
一、 供餐餐次立即间
早餐： 7：00—9：30
中餐： 11：00—13：30
晚餐： 16：30—18：30
在确保上厦职员就餐情况下，食堂可开展多层次，多品种全日制餐饮服务。

二、 供餐形式
1．自选套餐
2．面食套餐
3．蒸菜套餐
4．自助餐

三、价格设定
1．自选套餐价格设定：
2．面食套餐价格设定：
3．蒸菜套餐价格设定：
4．自助餐价格设定：

四、品种设定
1．自选套餐：每餐主荤4选1 辅荤4选1 蔬菜4选1 汤2选1 主食2选1
2．面食套餐：水饺/馄饨/炒面3选1 辅荤4选1 蔬菜4选1 汤2选1
3．蒸菜套餐：每餐提供3套（半成品包装，现场蒸熟）
4．自助餐：每餐主荤4种 辅荤4种 蔬菜4种 汤2种 中点3种 西点3种
水果2种 饮料3种
注；菜肴品种天天不反复。

五、菜肴标准设定
主荤每份分量80---120g
辅荤每份分量80---120g荤素之比控制在3：7
蔬菜每份分量80g左右
米饭每份分量280g左右
水饺每份分量350g左右（20只）
大馄饨每份分量350g左右（15只）

六、早餐设定
1．品种：包子系列、杂粮馒头系列、稀饭系列、面包蛋糕系列、煎炸面食系列、馄饨/水饺/面条系列、豆浆牛奶系列、开胃小菜系列等；
2．单价： 元 每套 元左右。

七、相关服务设定
开设包装食品、西点面包、饮料、水果柜台。

·餐饮服务管理
1． 成本控制
（1）食堂在单菜核实基础上进行天天核实；
（2）天天核实盈亏幅度应控制在3%，逐月累计盈亏幅度控制在2%；
（3）成本关键包含粮食、食油、调料、副食品等直接用于菜点原料，不准将非食品原料计入成本；
（4） 逐月成本核实情况应接收委托方检验，每个月成本核实报表应交委托方审计，在许可情况下在食堂餐厅公布；
（5） 食堂成本核实由厨务主管负责，食堂经理监督检验和审核；
（6） 食堂成本盈余可用于食堂主副食品原料调价调整和改善本食堂菜点质量，不准挪作她用。

食品原材料控制在销售营业额60%左右，盈亏控制在2%。
2. 服务承诺
（1） 认真推行餐饮委托管理和服务协议。
（2） 坚持 宗旨。
（3） 遵守国家法律法规，遵守贵方相关规章制度，做到正当、文明、规范、友好。
（4） 在经营服务中导入ISO9001国际质量管理体系和HACCP食品安全管理体系。落实上海市文明食堂各项指标和上海市饮食行业餐厅现场管理6T法。
（5） 珍惜使用中建房屋、设备、设施等，做好节能环境保护各项工作。
（6） 不停迎合就餐职员（用户）用餐需求，推陈出新，翻新品种，为职员提供超值餐饮服务，使满意率达成70%以上。
（7） 营造含有甲方文化餐饮服务环境，彰显甲方高贵品牌形象。
（8） 本企业将为餐厅投保公众责任险，对在餐饮服务中发生问题，愿意负担对应法律责任。
3． 卫生管理方法
（1）食堂建立卫生管理组织，由食堂经理作为第一责任人，负责食堂卫生管理工作，并配置食堂卫生专管员负责食堂卫生日查工作；
（2） 企业建立食堂卫生逐层检验制度，即：企业巡查、食堂日查、班组自查、岗位互查，并建立台帐；
（3） 食堂建立环境卫生标准；
（4） 食堂建立卫生检验考评结果和职员效益挂钩机制；
（5） 食堂卫生管理依据为国家食堂卫生管理制度、《上海市餐饮业集体食堂基础要求》；《上海市餐饮业食品卫生管理措施》；企业ISO9001质量管理体系文件中相关食堂卫生管理相关要求及企业食堂卫生管理奖惩措施；
（6） 食堂卫生管理必需适应和达成委托方相关要求，并接收督导。

4． 食品安全管理方法
（1）食堂食品安全第一责任人为食堂经理，厨师长对菜点加工步骤安全负有责任，厨务主管对食品原料采购、保管食品安全负有责任，服务领班对菜点销售中食品安全负有责任；
（2） 对腐烂、变质不符合食品安全卫生食品及原料，采购员不购置，厨师不加工，服务员不销售；
（3） 食堂对菜点烹制过程中进行安全责任跟踪，厨师挂牌操作，对菜点进行加工——烹制——销售层层验收签字；
（4） 对豆浆、四季豆等敏感菜点在销售前由厨师试尝；
（5） 食堂食品安全管理依据食品行业相关要求、本企业ISO9001质量管理体系文件中相关要求；
（6） 食堂食品安全卫生管理评定和企业ISO9001质量管理体系内审外审同时进行；
（7） 企业建立关键菜点加工工艺卡及剩菜处理统计。

5．采购管理
采购过程中，严格遵照ISO贯标文件MP7401《采购控制程序》。本企业将利用集中采购优势，组织主、副食品原料采购，并确保原料安全卫生、价廉物美。并达成以下要求；
（1）豆制品供给必需有“上海市豆制品送货单”；
（2）蔬菜供给必需有农药残留物检测合格汇报；
（3）肉类食品必需一证带三证；
（4）大米、面粉、食油、酱油、醋等包装食品必需有“QS”标志。

6．仓库管理
（1）仓库管理包含粮库、调味干货库和物料库，三库粮食、调味干货、物料必需分库储存，不准混放；
（2） 仓库必需保持整齐，物品定位，分层摆放，定型包装，物品必需撤箱存放；
（3）建立优异先出做法，全部物品应有左近右出标示；
（4）要保持仓库空气流通，采取防潮、防蛀、防害有效方法；
（5）制订库存物品最高存量和最底存量标准，确保物品存放期安全和食堂按需使用；
（6）库存物品必需一品一卡，做到卡物相符，帐卡相符，帐帐相符；
（7）做好仓库安全保卫工作，外人不得私自入内；
（8）仓库保管员是仓库管理责任人，厨务主管是仓库工作监督检验责任人；
（9）建立仓库工作日检台帐，并和本制度一起上墙。

7．设备维护保养方法
（1）以ISO9001质量管理体系文件中MP6301《设备管理程序》和WI/企02《设备操作制度》作为设备使用和维护保养依据，派专员管理，设置设备台帐、维、检修卡，分为日常维护、定时巡检和即时抢修；
（2） 设备日常维护由设备操作人员进行。每班岗位操作人员对设备进行检验和清洁，按《设备操作制度》要求认真作好操作统计，并将发觉问题立即通知相关方，要求其检修；
（3）设备定时巡检，由设备专管人员进行。经过人感官和/或必需仪器及工具，按《设备维、检修规程》要求进行巡检，做好设备定时维护保养，并做好统计；
（4）设备抢修，专管人员接到口头或电话通知后立即到操作现场，了解情况后，按《设备维、检修规程》，对设备进行抢修，按《设备管理程序》作好对应统计。

6. 能源管理
努力争取安全、节省、环境保护，表现社会责任。

7. 满意率管理
关注就餐职员满意率，定时进行满意率测评和就餐者需求咨询，不停完善，连续改善，
满足需求

8. 应急方法
（1）依据我企业ISO9001质量管理体系中MP7501《应急反应程序》要求，在食品加工、供给过程中或用餐时发觉食品感官性状异常或有变质可疑时，会立即撤收处理该全部食品；
（2）发生食物中毒或疑似中毒事故时，会立即停止加工、供给活动，封存剩下食品配合职能部门调查处理；
（3）汇报相关部门并配合卫生机构救治病人，按要求提供相关材料；
（4）发生火灾时，现场人员及最早发觉者应立即拨打119火警电话，现场人员应作好切断电源，组织人员疏散，灭火、保护现场等工作；
（5）每十二个月汛期，值班人员负责收听天气预报、台风警报，并写在公告板上；天天离岗前，各部门检验是否关好门窗；值班人员天天巡查，发觉问题立即写在公告板上；
（6）突发停电停水时，应立即通知水电工，其次向就近市场调水或食物，确保正常供给。

·管理架构及人员配置

一、管理架构

项目经理
厨师长
大堂经理
清 洁 工
仓 保 员
核 算 员
维修安保员
白案厨师
洗 涤 工
采 购 员
服 务 员
红案厨师
卫生专管员
厨房主管

二、人员配置

岗位
能力要求
人数
项目经理
掌握餐厅管理和服务业务知识，有很好管理能力，有全方位经营管理餐厅能力。有3年以上从事餐饮行业管理经验。
1
厨师长
掌握炉灶组织管理业务知识，能合理安排工作任务，含有熟练炉灶技术。有在团膳餐厅任职经历。
1
厨务主管
含有厨务管理能力，掌握物品采购和仓库保管步骤。有1年以上工作经验。
1
大堂经理
掌握大堂管理业务知识，含有和用户建立良好沟通能力。有1年以上从事大堂管理工作经验。
1
仓库保管员
掌握仓库保管基础业务，熟悉企业仓保业务规程。有从事餐饮行业保管工作经历。
1
安全卫生
专管员
熟悉相关食品卫生和安全各项法律法规、熟悉食堂卫生操作知识，掌握安全生产常识。有从事餐饮行业安全卫生管理经验。
1
烹饪厨师
掌握关键菜系烹饪知识和操作技能。担任食堂厨师2年以上。
5
点心师
掌握食堂点心制作技能，在中点或西点方面有一定专长。有从事食堂点心师经历。
4
切配厨师
掌握关键菜肴原料验收、切配、加工、清洗技能，含有菜肴制作基础知识。有从事切配工作经历。
5
服务员
掌握餐厅服务基础知识和技能，有从事餐厅服务工作经验。
15
洗涤清扫工
掌握洗涤清扫程序，熟悉洗碗机工作步骤，有从事清扫洗涤工作经历。
5
营养师
掌握菜肴营养知识，有指导菜肴、面点合理配制能力。有3年以上餐饮服务工作经验，取得营养师培训合格证书。
兼
累计
40

3. 岗位职责
（1）项目经理岗位职责
l 在企业经理领导下,负责餐厅经营管理和对用户服务工作，履
行目标责任书；
l 根据企业质量管理体系要求。 制订、安排餐厅各项工作计划,对
本餐厅工作负总责；
l 规范劳动用工，促进劳动效率提升；
l 严格管理好用户和餐厅财产，不停提升效用；
l 遵守总企业财务规章，规范资金运作；
l 严格实施食品卫生制度,杜绝食物中毒事件；
l 加强对职员技术培训,不停提升职员业务能力和服务水平；
l 加强餐厅卫生安全管理和消防工作，预防食品卫生安全事故发生和
生产安全事故发生；
l 制订适合本餐厅特点管理措施,以确保日常工作正常运行；
l 不停改善,为客人提供一个清洁、明亮、舒适就餐环境；
l 定时主动征求客人意见和提议,并做好统计,不停改善；
l 每个月向企业经理汇报一次工作，每十二个月向企业经理提交一份书面汇报。

（2）厨师长岗位职责
l 在食堂经理领导下,全方面负责食堂业务管理工作；
l 常常探索烹饪技术,掌握市场行情,加强成本核实,认真督促检验物
资领料、摘洗、切配、烹调等各个步骤,发觉问题立即纠正；
l 负责检验落实开饭前各项准备工作，开饭时窗口人员安排，开饭中
饭菜是补给工作，开饭后落手清和核实工作；
l 负责按计划要求完成品种、数量、质量和营业额指标；
l 要掌握好工作进度,做好厨房协调工作；
l 认真制订餐厅物资订购计划,依据季节合理配菜；
l 负责职员工作职责岗位操作规程制订并督导实施；
l 负责职员使用、培训、考评工作；
l 抓好食品卫生工作，把好食品卫生加工各个步骤，确保食品卫生，
预防食物中毒；
l 抓好节省工作，降低浪费；
l 帮助经理做好餐厅安全保卫和完成突击性任务。

（3）厨务主管岗位职责
l 厨务主管在食堂经理领导下，负责厨房事务管理，包含：食品
采购、保管；设备设施管理维护；餐具、厨具管理；厨房安全
卫生日常管理；
l 厨务主管作为食堂管理人员之一，要参与食堂日常工作管理，在
食堂经理离岗期间要负担约定工作职责；
l 厨务主管要督导食堂各岗位作好管理台帐统计，并每个月搜集保管、
阅读、分析，提出意见和提议；
l 厨务主管要兼任仓库保管或采购岗位工作，并推行对应岗位职责；
l 要定时召开厨务工作会议，完成阶段性工作，并向食堂经理汇报。

（4）大堂经理岗位职责
l 在餐厅经理领导下对餐厅服务负全责；
l 对全体服务员加强管理和教育，真正树立用户至上，用户第一思
想。检验，督促服务员工作情况，并做好统计备查；
l 熟悉餐厅设施，特色，菜肴特点，厨师情况等，并能在需要时候
接收用户咨询并做介绍；
l 合理处理突发事件，避免事态扩大，维护餐厅声誉；
l 负责餐厅营业情况统计，并配合会计搞好餐厅核实；
l 负责餐厅职员考勤。

（5）仓库保管员岗位职责
l 根据要求品种、存量，保管好仓库物资；
l 做到规范存放，每一品种帐、卡、物相符；
l 对存放食品原料要做好防霉、防蛀、防潮等工作，落实除害方法；
l 不停适应经营要求，调整存放品种和存量，以防食品原料过保
质期；
l 同一个食品原料要实施优异先出；
l 认真做好食品原料入库验收工作，对腐烂变质不洁食品原料不准
入库存放；
l 食品原料仓库实施专用，不准将其它物品入库存放；
l 搞好仓库安全卫生工作。

（6）安全卫生专管员岗位职责
l 熟悉相关食品卫生法规及食品卫生知识；
l 天天检验食堂卫生制度实施情况，发觉问题立即指出,并督促改
进；
l 帮助医生搞好食堂卫生工作；
l 每十二个月二次进行食具、熟食采样和炊事员抽查采样工作；
l 监督、指导炊事人员操作卫生，发觉问题给正确指导及批评教育；
l 负责监督卫生包干区及个人卫生情况；
l 负责厨房、餐厅环境卫生指导工作；
l 组织人员实施除“四害”方法；
l 检验督促做好饭菜票、盛具和用具消毒工作。

（7）烹饪厨师岗位职责
l 在厨师长领导下，具体负责菜肴烹调工作；
l 按制订菜谱，完成烹调任务；
l 注意生熟原料、成品和半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅；
l 烹调要重视色、香、味、形，咸淡适中，并注意保持各类菜肴营
养成份；
l 隔夜盛器必需洗净方可盛菜；
l 烹调时应注意个人卫生，不留长发，穿背心，严禁抽烟；
l 加强防火意识，油下锅后人不准离灶台，以免发生事故；
l 炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生；
l 烹调结束后，应立即将灶台、地面、炊具清洗洁净；
l 完成主管部署其它工作。

（8）点心师岗位职责
l 熟练掌握制作点心技能，能制作各项中点和部分西点，象生时果、
花饼及薄饼；
l 掌握不一样季节原材料使用和货源情况，常常更换花色品种；除
常年供给品种外，还要研制部分时令点心、星期美点，使客人常
吃常新；
l 依据营业情况，注意生产调整，尽可能做到产销平衡，避免不够供给
或生产过剩，生产过程中注意物尽其用，节省原材料，节省费用开
支，避免造成浪费；
l 了解同行业生产和销售情况，进行客情和销售分析，畅销点心要多
生产，滞销产品少生产，保持自己点心独特风格，使产品有竞争
力；
l 掌握点心原材料起货成本、半成品和半成品搭配和利用，制订
和掌握好点心质量标准和斤两规格；
l 熟悉成本核实，掌握点心售价控制好成本毛利率；
l 凡有大型宴会、大型酒会、茶话会、冷餐会，需要较多点心，接
到定单后要主动组织货源，制订好各款点心品种、数量计划，
安排人力进行生产，确保按时供给；
l 调动和发挥本部门各岗职员主动性。对制作各款点心所需工时
和工作量要心中有数，努力提升工作效率；
l 努力学习点心制作理论知识，研究本行业情况和发展前景，针
对本部门实际情况，对职员进行培训。不停提升她们生产技术、
业务能力；
l 抓好本部门安全生产，注意节省能源。抓好卫生防疫工作。

（9）切配岗位职责
l 根据菜肴工艺要求进行洗、切、配；
l 讲究操作卫生，不加工腐烂变质不洁原料；
l 做到肉制品和水产品分开，荤、蔬分开，生、熟及半成品分开，无
交叉现象；
l 原料做到先洗后切，加工后原料要装入专用盛器内，并放置在专
用货架子上；
l 荤、蔬菜切配严格根据工艺技术要求，丝、片、块、丁、条成形，
大小、粗细均匀，无连刀；
l 原料加工完成立即放入专用冰箱，做好保鲜工作；
l 安全使用加工机械，做好机械清洗保养工作；
l 加工场地、工具使用完成立即做好清洁卫生工作。

（10）采购员岗位职责
l 负责部门食品原料及物资采购；
l 采购食品原料及物资采购必需向本企业合格供给商采购；
l 采购必需做到价廉物美、立即,满足餐厅使用要求。并向厨师长提
供市场信息；
l 采购必需把好质量关，对不符合质量要求食品原料及物资果断不
采购；
l 认真落实实施协议法，严格审核协议款项，订购业务必需报经理批
准后方可实施；
l 努力学习业务知识，提升业务水平，不以公谋私、索要回扣，维护
企业信誉；
l 严格遵守财务制度，遵纪遵法，。采购时必需向供给商索要正当有
效发票；
l 立即同仓库保管员、报帐员沟通,交货验收、报帐；
l 完成经理交办其它任务。

（11）服务员岗位职责
l 在服务领班指导下，负责日常餐厅供给和酒席，筵宴服务接待
工作；
l 按时上班，搞好餐厅环境卫生，检验桌面、桌椅应排列整齐；
l 备足餐具，将已消毒碗筷、盘碟、茶具、酒具等放在要求地方待
用；
l 备足其它服务用具，如牙签、烟灰缸、茶水、小毛巾等；
l 注意个人仪容，工作服应整齐，头发梳理整齐，佩带服务牌号，站
立端正；
l 主动热情地为客人服务，为客人处理进餐过程中问题；
l 营业结束后，立即收捡清理餐具，对回收餐具，分类装好送到洗
碗间，打扫餐厅卫生，并将餐桌、餐椅整理摆齐；
l 服务质量等方面意见，要不停改善服务工作；
l 完成领班部署其它工作。

（12）洗涤清扫工岗位职责
l 洗碗工应按工作要求按时上下班，严格实施食品卫生“五四制度”；
l 餐具清洗必需做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，并做好餐具保
洁工作；
l 洗碗机在使用前，先开机调试水压和水温，检验机械各部分是否运
转正常，若发觉异常情况立即报修；
l 碗盘在清洗前，应将饭菜渣清除洁净，分类放入洗碗机内（餐具清
洗应放入适量洗涤剂），严格根据操作程序进行操作；
l 清洗餐具必需把好卫生质量关，餐具清洗完成，逐一检验餐具是否
洗洁净，若有油污，则重新再洗一次；
l 餐具洗净后，应分类整齐放入蒸车内，进行消毒后送到备餐间待用；
l 餐具清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电器，
以免发生事故。
l 工作完成,应立即将洗碗机、蒸车、地面清洗洁净；
l 节省用水、电，珍惜机械设备和用具；
l 完成主管部署其它工作。

·企业相关资质
略