产品工艺流程模板.doc

发文号：
蒙牛乳业（当阳）有限责任企业
产品工艺步骤
编号：MN/BL-021/GL-16

切片线清型产品工艺步骤
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切割）
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
不合格
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
切片线混合型产品工艺步骤
不合格
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切割）
凝冻
（涂挂）
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
（脆筒、蛋卷）
（涂挂巧克力）
（中间产品投入点）
二次投料
二次投料
（中间产品投入点）
切片线组合型产品工艺步骤
不合格
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型（切片）
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子（冰勺）储存
筷子（冰勺）接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
（中间产品投入点）
二次投料
涂挂
（中间产品投入点）
巧克力混合液
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
原料接收
花色线清型产品工艺步骤
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
（凝冻）
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模

说明：水冰料及产品皮料不需凝冻。
花色线混合型产品工艺步骤
（中间产品投入点）
不合格品
杀菌
（巧克力混合液）
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
（凝冻）
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
花色线组合型产品工艺步骤
中间产品投入点
杀菌
（巧克力混合液）
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
过滤
冷却
（均质）
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
（涂挂）

说明：水冰料及产品皮料不需凝冻。
灌装线清型产品工艺步骤
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
灌装线混合型产品工艺步骤
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
二次投料
（中间产品投入点）
（中间产品投入点）
（巧克力混合液）
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
灌装线组合型产品工艺步骤
包装材料接收
包装材料储存
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌装
凝冻
调色香
冰勺储存
冰勺接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
合格
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
（中间产品投入点）
（巧克力混合液）
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
（涂挂）
（中间产品投入点）
不合格品
罗洛线产品工艺步骤图
中间产品投入点
预热
（巧克力混合液）
不合格品
原材料接收
原材料储存
原材料标准化
预热
杀菌
过滤
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌（内）料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）
返工点
80-85℃，10-12分钟
20目滤网双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料：
皮料：
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
均质
均质

二.工艺步骤说明
1.原辅材料接收：原料到货后，白砂糖组织状态要求干燥松散、雪白、有光泽；晶粒或其水溶液味甜、无异味，理化指标和卫生指标实施GB 317（一级），包装严密完整，无渗漏现象。饴糖要求感官指标达成呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质，色泽成淡黄色至棕黄色，含有正常滋味，理化指标、卫生指标均符合标准要求。奶粉要求呈均匀白色、淡黄色或黄色，有乳香味，组织状态要求干燥、均匀细小颗粒，无结块，理化、卫生指标实施GB 5410，包装严密完整，无渗漏现象，符合GB7718。油脂类要求气味、口感良好，特征指标、理化指标均按标准实施，卫生指标实施GB2716。辅料到货后，膜、袋要求版面文字、图案清楚，错位部分不能超出2mm，热封时图案偏差不得超出3mm，文字正确无误。卫生标准符合GB9683，其它各类指标符合GB/T10005，数量正确。纸箱、纸套、纸杯、塑杯、纸盖等材料质量标准均符合冰淇淋本部辅料质量标准。雪糕柄符合GB11680要求。供给处保管检验运输车卫生情况，要求无污迹、污物、杂物，保持运输工具内无异味，备有防雨防尘设施；要求多种原辅料全部有厂家检验合格单；检验原辅料包装，要求无破损、变形情况。全部符合要求后，通知本企业技术品保管理中心检验，合格方能接收，不合格退回供给厂家。
2.原辅材料储存：原辅料仓库通风良好、干燥、清洁，温湿度符合对应原辅料要求，并含有防蝇、防虫、防鼠设施；地面用水泥铺砌，表面平整，库内常常清扫(洗)、消毒；多种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均应有要求标识（包含原辅料名称、数量、批次、状态）。
3.原料标准化：严格根据配方选择原料，用经校准计量设备称量，依据《冰淇淋企业生产作业指导书汇编》进行配料。特殊产品工艺依据研发部下发工艺标准进行操作。
4.杀菌：将料液在杀菌锅内升温至80-85℃进行杀菌，部分产品料液杀菌温度为90或92℃。
5.过滤：料液经20目双联过滤器过滤。
6.预热：达成均质要求温度65-70℃。
7.均质：经过均质机，使料液分子直径变小，干物质在27%以上，均质压力为13-15Mpa，干物质在等于或小于27%以下时均质压力为10-13Mpa。
8.冷却：料液经过板式换热器用-2-2℃冰水降温，使冰淇淋料液温度≤4℃，雪糕及棒冰料液温度≤6℃。
9.老化：依次打开老化罐冰水出、进口阀门，开始进料，进料完成计时老化，老化时间2-48小时，使料液成熟。
10.调色、香：料液使用前30分钟，严格根据配方选择香精色素，用经校准电子天平或托盘天平称量，使用经清洗消毒容器调配添加。
11.凝冻：依据不一样产品所要求硬度、膨胀，调整凝冻机，使料液达成成型要求。
12.罗洛线、成型（切片）、灌模（花线）：依据产品工艺选择成型模具、灌料小车，经清洗消毒后，灌装（切片、灌模）成型。
13.吸浆：依据产品工艺要求调整吸浆小车气阀。
14.添加二次投料：依据产品工艺要求适时添加符合产品质量标准二次投料。
15.插筷：插筷小车经清洗消毒后，调整合适位置，将符合要求木筷（冰勺）插入产品中；若人工插扦，则确保操作人员手进行根本清洗消毒，确保筷子不歪斜。
16.速冻：将切割、灌模（杯）成型后产品快速进行硬化，杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃，切片线要求隧道温度≤-35℃，花色生产线盐水温度≤-27℃，确保产品冻结坚实。
17.脱模：检验喷淋运行情况，调整脱模水温度在10-35℃之间，能使产品顺利拔出并确保产品表面无融化变形现象。
18.涂挂：按工艺要求配制巧克力混合液，并依据产品添加米脆等二次投料，调整温度，使之涂挂量符合要求。
19.包装：调整包装机参数，备好包装膜对产品进行一级包装，将经过一级包装产品，按装箱支数要求装入瓦楞纸包装箱，胶带封存。
20.封口：切片线产品按“质量标准”要求进行灌料（杯、脆筒等），然后进行机器或手工压盖（封口）。
21.检验：对包装后产品，由技术品保处根据“成品监督检验标准”进行检验，合格品入库，不合格品隔离验证。
22.精磨：精磨温度保持在40-50℃，时间为12-22小时，精磨细度小于或等于35μm。
23.巧克力原液：按要求符合卫生、理化标准，经检验合格后可投入下一步工序。
24.添加植物油：按要求添加经检验合格棕榈油、椰子油等。
25.巧克力混合液：混合温度要求在40-50℃，要求混合均匀，达成工艺要求。
26.巧克力杀菌：温度80-85℃，10-12分钟。
27.储存：按品种、批次分类存放，预防相互混杂；成品库不得贮存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品；成品库温度不得高于-22℃，并确保温度均衡。
28.运输：运输工具(包含车厢、船仓和多种容器等)应符合卫生要求；要依据产品运输距离及环境配置防雨、防尘、冷藏设施；运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，预防损伤成品外形；且不得和有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，预防污染食品；冷藏车温度必需≤-18℃。
29.零售：零售工具应符合卫生标准，零售时应轻拿轻放，预防损伤成品外形，零售工具温度必需≤-18℃。
三.工艺步骤验证
经HACCP小组手签字确定。

张健 侯斌礼 孔庆兵 刘东伟 赵金启

编制人：陈先琼 审核人：赵金启 同意人：张健
产生部门：品保处 生效日期：.3.19