菜品作业指导说明书.doc

菜品名称
001-土豆片
主料
选料规定
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
将选好土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米片
不得有黑点,片要厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整洁摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
002-金针菇
主料
选料规定
菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直，
如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长某些
采摘仔细、干净
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切除金针菇根蒂某些
不能有粘黄、未撕分开
重复冲洗干净，掰成两到三根一份

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将撕分好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
003-红花藕片
主料
选料规定
表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充分，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
将选好藕节洗净，用刮刀去皮。
内无淤泥，去皮均匀
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成4到5毫米正片
切片均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好藕片整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
004-冬瓜片
主料
选料规定
皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
将选好冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好片整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
005-冻豆腐
主料
选料规定
颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
将选好冻豆腐冲洗干净
\
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米正方体
大小适中，整洁
\

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好豆腐块整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
006-山药
主料
选料规定
表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
将选好山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变色
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料规定
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料规定
皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品整洁码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料规定
色黑而无斑点。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
010-重庆贡菜
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
011-青笋
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
012-笋片王
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
013-腐竹
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
014-外婆家老豆腐
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
015-千叶豆腐
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
016-黑木耳
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
017-红薯粉
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
018-饵块
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
019-黄瓜条
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜

菜品名称
020-皇帝菜（茼蒿）
主料
选料规定
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及规定
技术核心
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料规定
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡菜品用清水重复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整洁、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好菜品整洁摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度 ℃之间
保质期
两天
图三

核准

审核

制作部门：中央厨房
日期

日期

制 作 人：唐庆喜