机关食堂管理核心制度及工作人员职责.doc

重庆市渝中区区级机关
食堂管理制度及工作人员职责

二OO九年四月
目 录

一、渝中区区级机关食堂管理制度-------------------------1
二、渝中区区级机关食堂卫生管理制度---------------------2
三、渝中区机关食堂餐具消毒管理制度---------------------3
四、区级机关食堂食品卫生安全检验制度-------------------4
五、区级机关食堂食品卫生安全检验小组-------------------5
六、工作人员职责---------------------------------------6
七、培训制度-------------------------------------------7
八、采购制度-------------------------------------------8
九、采购人员职责---------------------------------------9
十、库房管理制度---------------------------------------10
十一、库管人员职责-------------------------------------11
十二、厨房管理制度-------------------------------------12
十三、厨师长职责---------------------------------------13
十四、厨房工作人员职责---------------------------------14
十五、奖惩制度-----------------------------------------15
十六、食品卫生责任追究制-------------------------------16
十七、食物中毒应急预案---------------------------------17
渝中区区级机关食堂管理制度

一、认真学习食品卫生相关法律法规和相关卫生知识，认真学习消防知识，做好突发事件应急处理，依法办好食堂，认真为广大机关干部职员服务。
二、按要求定时校验卫生许可证、收费许可证及多种有效法律证件，按要求交缴多种费用。
三、认真搞好食堂清洁卫生和环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、定时组织职员参与卫生监督所指定个人健康证更换工作，避免持无效证件上岗。
五、严格实施100人以上宴席申报制度，严禁隐瞒不报。
六、严禁无关人员进入食品加工区域，把好食品加工进出通道。
七、必需在固定地方，指定专员负责回收处理生活垃圾。
八、接收上级主管部门和卫生监督部门检验、指导。
渝中区区级机关食堂卫生管理制度

一、严格根据市、区卫生监督职能部门和区商委等相关要求，做好食品卫生工作。
二、全部工作人员必需持证上岗。
三、厨房、餐厅、库房必需保持良好卫生环境。
四、生熟食品，必需分开操作和存放。
五、定时做好个人、环境清洁卫生。
六、随时抽查食堂卫生情况，定时和区卫生监督等职能部门联络，对食品进行检验。
渝中区机关食堂餐具消毒管理制度

一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家相关卫生标准，未经消毒餐具不得使用。
二、严禁反复使用一次性餐饮具。
三、洗刷餐饮具专用三水池，不得清洗蔬菜、肉类等其它食品、物品。
四、洗涤、消毒餐具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。
五、采取热力消毒方法，温度应为100 ，时间为5—10分钟；采取化学消毒方法，药品有效氯应为250PPM，浸泡时间为3—5分钟；采取消毒柜消毒按说明使用。
六、消毒程序
1、热力消毒程序：除渣→洗涤→消毒
2、化学消毒程序: 除渣→洗涤→消毒→清洗
七、消毒后餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜内有显著标识。
八、餐具保洁柜应该定时清洁、保持洁净。
区级机关食堂食品卫生安全检验制度

一、保卫科责任人每个月对食堂工作人员是否有健康证进行一次检验，发觉无健康证工作人员不准上岗作业，并将工作人员身份证和健康证复印件交保卫科。
二、机关食堂卫生监督员每两周对食堂清洁和食品卫生进行一次检验，检验生熟食品是否分开加工存放，是否有假冒伪劣食品原料进入食堂，督促帮助食堂工作人员落实食品安全和卫生管理要求。
三、机关食堂卫生监督员发觉违反食品和卫生管理要求要作好记载，立即督促指导整改，预防投毒、食品中毒事故发生。
四、机关食堂卫生监督员要对食品安全卫生检验结果用表格作好统计。
五、保卫科责任人每三个月对食堂消防安全等工作和卫生所督促指导工作情况，按局领导要求检验落实，并将情况反馈相关领导。

区级机关食堂食品卫生安全检验小组

组 长：保卫科副科长杜德俊
副组长：机关食堂卫生监督员钟丕洪
成 员：物管临时责任人汪政
后勤服务中心管理人员胡庆华
食堂工作人员组长王红
工作人员职责

一、工作人员必需持卫生监督所健康证上岗，严禁持无效证件上岗。
二、认真做好个人卫生。在进入食品加工区前，必需洗手，穿着整齐，平时勤剪指甲，勤洗勤换工作服，不随地吐痰，养成良好卫生习惯。
三、工作人员生病、皮肤破损，应立即向管理人员汇报，不得私自进入食品加工区。
四、在熟食品、半成品加工区，必需戴口罩，帽子。
五、严禁在加工区域吸烟。
六、严禁将私人物品存放在加工区域内。
七、严禁将危害公共安全物品带入食堂，违者将移交司法机关依法严惩。
培 训 制 度

一、食堂责任人必需每2月一次组织职员学习食堂规章制度。
二、食堂责任人每六个月请区卫生监督所人员或食品生产教授对职员进行食品康健知识或专业知识培训。
三、每次培训应统计，包含时间、地点、人数、主讲单位人姓名和内容。
四、整年学习规章制度累计不得少于5次；安全知识培训不得少于2次；业务知识培训不得少于2次。
五、培训次数和人员使用挂勾，次数没达成培训次数人员，第二年不得继续使用。
六、一次全部没参与培训人员，不得继续从事食堂工作。
采 购 制 度

为了确保食品卫生安全，采购任何食品，必需符合国家食品卫生标准和相关要求，具体要求以下:
一、供货方必需保持相对稳定，不得随意更换。
二、供货方提供以下法律依据：
1、有效营业执照（摊位证）、食品卫生许可证、法人代码证、身份证、健康证和相关证件复印件。
2、生畜、禽肉类食品，必需提供动物检验检疫合格证。
三、采购蔬菜必需保持新鲜，无腐烂，无枯萎。
四、采购定型包装食品，必需含有正确商品名称、厂名、厂址、联络电话、生产日期、保质期、食用方法、关键原料及该批食品检验汇报和同意文号，同时必需是清楚文字资料，文字标志。
五、采购进口食品，必需索取口岸检验汇报书。
六、采购食品、辅料必需无霉变，无异味，无变色。
七、不得在国家正式宣告疫区、疾病高危区内进购食品和原材料。
采购人员职责

一、按计划要求认真采购每一个食品，不得采购计划外食品。
二、认真清点采购每一个食品，保管好多种采购凭证。
三、认真查对供货方多种有效证件，不得到非法经营者处购置货物。
四、认真做好采购统计。包含食品名称、数量、地点、时间、人数等。
五、采购食品如数交专员验收，立即入库，立即据实报销单据。

库房管理制度

一、储存食品场所应该保持清洁卫生，保持干燥，含有完整防护设备，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。
二、食品应分类、分架、隔墙、离地保留。
三、建立严格出入库管理制度，食品出入库应做好验收签字统计。
四、建立出入库食品帐目，月清月结。
五、严禁存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及个人生活用具。
六、严禁吸烟。
七、含有完整消防安全设施设备。
八、未经许可，任何人不得入内。
库管人员职责

一、库管人员必需熟悉食品库管业务，工作认真负责。
二、认真查对每一张购货单采购物品质量、数量、保质期等项目。
三、保管好多种食品有效法律依据，对不符合要求食品，一律不予入库。
四、做好物品进出登记帐目，随时向主管人员汇报库房食品情况和食品流通情况。
五、随时随地清查食品，发觉有霉烂变质或可疑食品，即时向主管人员和主管部门汇报。
六、严禁不符合食品卫生要求食品入库。
厨房管理制度

一、厨房必需保持清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
二、厨房工作人员必需持有效证件上岗，严禁无证件或持无效证件上岗。
三、熟食品加工区，专员管理，天天清洗消毒，进出关门。
四、工作人员有皮肤破损、生病，严禁上岗。
五、工作人员必需着装整齐，戴好口罩帽子进入加工区域
六、随时清理油渍，消除消防安全隐患。
七、厨房重地，严禁闲人进出。
厨师长职责

一、制订并落实厨房工作计划，负责安排厨房厨师、厨工工作。
二、负责落实、实施食堂责任人工作计划，接收上级检验、指导、监督。
三、做好天天供给食物取样保留工作。
四、定时召开厨房工作人员会，推出新菜品。
五、负责厨房工作人员培训、学习安排。
六、负责管理好厨房设施设备及餐具。
七、负责厨房清洁卫生，消防安全。
厨房工作人员职责

一、认真学习《食品卫生法》和相关政策法规，分工协作。
二、认真做好个人清洁卫生，勤换洗工作服装，勤剪指甲，勤洗手。
三、恪尽职守，在工作时，必需戴好口罩帽子，严禁随地吐痰。
四、在厨房区域，严禁吸烟。
五、定时参与健康检验和卫生知识培训。
奖 惩 制 度

为了使食品从业人员能自觉遵守食堂各项规章制度，确保机关食堂食品卫生安全，对食堂从业人员和管理人员奖惩作以下要求：
一、对无正当健康证上岗人员，一经查实，立即停止从业活动。一周之内取得正当健康证；在要求期限内仍不能取得正当健康证，给立即清退。
二、虽有健康证，但在从业过程中，患重大疾病，传染病人员，给予立即清退。
三、对数次不按操作规程从事有可能影响人身安全、食品污染操作人员，给立即清退。
四、政历不清人员，给立即清退。
五、对不遵守食堂管理规章制度，经批评教育后不改，给立即清退。
六、每三个月对工作认真负责，严格遵守食堂规章制度从业人员。由食堂责任人给合适物质精神奖励。
七、每三个月对认真推行职责，直接参与食堂食品卫生管理、生产安全监督局内相关领导及工作人员，由区管理局给一定物质奖励。
八、整年未发生生产安全、食物中毒事件，对负责食堂各项安全检验、监督相关领导，工作人员，由管理局给一定经济奖励。
食品卫生责任追究制

一、凡食堂工作人员必需严格遵守《中国食品卫生法》。
二、凡违反《中国食品卫生法》相关要求，有下列情形之一，机关食堂上级主管部门将依据具体情况，追究相关人员经济责任；情节尤其严重，移交司法机关，追究相关人员法律责任。
1、凡违反《中国食品卫生法》相关要求，造成食源性中毒；
2、对玩忽职守、疏于管理、造成食物中毒或其它食源性疾患；
3、隐瞒实情不报；
4、凡食品生产经营人员未取得健康和培训合格证或有前科而被接收聘用，造成恶劣影响；
5、弄虚作假、明知故犯，造成食物中毒或其它食源性疾患。
食物中毒应急预案

一、加强领导，健全机构，落实责任
成立食物中毒预防和控制领导小组
组 长: 秦 勇
副组长：缪跃华
组 员：岳 红、杜德俊、钟丕洪、龙 辉、王小萍。
1、通讯联络组：岳 红
2、应抢救护组：钟丕洪
3、事故调查组：杜德俊
二、应急处理工作安排
1、食堂就餐职员，如有5人以上出现腹泻、呕吐、萎靡不振、情绪浮燥等，立即汇报组长、副组长。组长、副组长依据情况，立即做出处理意见。
2、保护现场。将现场立即封锁，严禁任何人员进入。
3、应抢救护组通知120，将患者送医院救治。
4、通讯联络组立即将情况通知卫生行政主管部门及相关单位。
5、事故调查组帮助卫生行政主管部门和相关单位调查事故原因。
6、落实卫生行政部门要求采取其它方法，严防事态扩大。