食品有限公司单冻扇贝柱HACCP手册模板.doc

HACCP手册
（单冻扇贝柱）

受控标识
文件编号：YDQM-HACCP--
版 本 号: A/0
文件编制： 质检部
审 核 人：
批 准 人：
公布日期：

X X 有 限 公 司

0.1 目录…………………………………………………………………..2
0.2 颁布令………………………………………………………………..4
0.3 任命书………………………………………………………………..5
0.4 食品安全方针、目标………………………………………………..6
0.5 HACCP手册管理说明………………………………………………7
0.6 企业基础情况………………………………………………………..8
0.7 企业组织机构图……………………………………………………..9
0.8 HACCP小组组员及职责……………………………………………10
1 适用范围…………………………………………………………….19
2 依据………………………………………………………………….20
3 术语和定义………………………………………………………….20
4 HACCP体系………………………………………………………..21
4.1 体系组成………………………………………………………….21
4.2 体系文件组成…………………………………………………….21
4.3 文件控制…………………………………………………………….22
5 GMP计划…………………………………………………………..22
6 HACCP前提计划…………………………………………………...23
6.1 SSOP计划…………………………………………………………..23
6.2 人员培训计划……………………………………………………….23
6.3 工厂维修保养计划………………………………………………….24
6.4 产品回收计划……………………………………………………….24
6.5 产品识别代码计划………………………………………………….25
7 HACCP计划…………………………………………………………26
7.1 组成HACCP小组…………………………………………………..27
7.2 产品描述…………………………………………………………….27
7.3 加工步骤图及工艺描述…………………………………………….30
7.4 单冻扇贝柱产品危害识别工作表………………………………….34
7.5 HACCP计划表………………………………….…………………..35
7.6 CCP点操作程序……………………………………………………45
7.7 关键限值确实定…………..………………………….……………..46
7.8 CCP监控……………………………............……….……………47
7.9 建立关键限值偏离时纠偏行动……............……….……………48
7.10 CCP验证程序……………………………............……….…………..49
7.11 HACCP计划验证………………………............……….…………..50
7.12统计保持系统……………………………............……….…………..53

附录 程序文件
良好操作规范（GMP）
卫生标准操作程序(SSOP)

0.2 颁布令

颁布令

为确保本企业产品安全卫生，加强对扇贝柱加工过程中安全卫生质量控制，本企业特依据 GB27341- 危害分析和关键控制点标准和CAC《食品卫生通则》，《食品企业通用卫生规范》等法律法规要求，结合企业扇贝柱生产实际编制完成了《HACCP计划手册》，本计划现予同意颁布，并自即日起正式实施。
本手册是企业相关食品安全法规性文件，是指导企业建立并实施HACCP控制体系纲领和行动准则。企业全体职员自公布之日必需遵照实施。

总经理：

8月 15日

0.3 任命书
任 命 书

为强化企业食品卫生意识，提升食品卫生和加工危害管理控制水平，并使食品卫生管理体系和食品安全管理体系有机融合，确保企业食品卫生和安全管理工作向着体系化、规范化、制度化方向前进，企业决定依据GB27341- 危害分析和关键控制点标准和CAC《食品卫生通则》，建立和实施食品安全管理体系，并建立企业食品安全小组。特任命孙庆伟同志为我企业食品安全管理体系食品安全小组组长。其职责：
1、管理食品安全小组，并组织她们开展工作；
2、确保食品安全小组组员相关培训和教育；
3、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
4、向企业总经理汇报食品安全管理体系有效性和适宜性；
5、和食品安全管理体系相关事宜外部联络。
食品安全小组在食品安全小组长领导下开展工作。各部门及全体职员必需主动配合、帮助食品安全小组长工作，确保我企业食品安全管理体系有效运行。

特此任命

总经理：
8月15日

0.4 食品安全卫生方针、目标
1 方针：
以诚信为本、以质量取胜、以创新为导向、以服务为宗旨；以用户为中心，以法规为准绳，连续改善，增强用户满意。
2 目标：
半成品合格率98%；最终产品合格率保持100%；用户满意率≥98%；用户投诉处理率100%，复诉率0%，重大安全事故为0。
3 卫生质量方针和目标实施
质检部依据卫生质量方针和目标制订相关部门卫生质量职责和卫生质量体系文件，并监督有效实施。
4 培训
1.4.1由办公室负责组织职员培训，以增强职员卫生质量意识，正确了解卫生质量方针和目标及卫生质量体系文件各项要求，并认真实施。办公室在培训前要制订培训计划，以确保培训工作顺利进行。
4.2培训内容为：和食品生产加工相关国家法律法规、企业内部《卫生质量手册》及其它卫生质量体系文件。
4.3培训结束后，办公室要进行考评并做好统计。

0.5 HACCP手册管理说明
本手册依据GB27341-《危害分析和关键控制点标准》和CAC《食品卫生通则》，《食品企业通用卫生规范》,并结合本企业实际情况进行编制。本手册对本企业食品安全卫生管理体系进行了描述，包含本企业组织机构、职责权限基础内容，是本企业从事食品安全管理活动纲领性文件和准则，全体职员必需严格遵照实施，以确保能向用户提供安全食品、提升本企业管理水平和经济效益。
本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章给予标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有要求时除外）。非受控版本可提供给用户作为本厂质量确保承诺文件。
a. 《HACCP手册》由本企业质检部负责归口管理，根据《文件控制程序》进行管理。
b. 本手册编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理同意后
颁布实施。
c. 本手册发放范围由管理者代表确定，并报总经理指示，不然
任何人员不得复制和向企业外部借阅。
d.手册持有者应认真保管好手册，不得有意损坏，调离岗位时手
册要交回技术中心并办理对应手续。
e. 手册修改：《HACCP手册》在使用中发觉有内容不协调地方，相关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理同意后，即可实施修改。其它任何形式修改，均视同无效修订。
f. 管理者代表负责本手册解释权。
g.《HACCP手册》非受控版发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。

0.6企业介绍
XX食品在河北省秦皇岛市昌黎县，距离河北省沿海高速仅3分钟（河北省沿海高速昌黎东/黄金海岸出口，大蒲河方向1.5km），紧邻205国道，交通便捷。我企业集农产品和海产品开发、养殖、加工和销售为一体专业化食品企业。这是一家融入了XX人汗水和智慧，激情和梦想高起点、高素质和高要求现代化企业。
企业成立于XX年，开始以对日贸易为主，以后逐步发展成为了以鲜活水产养殖、加工、出口；农产品种植、加工、仓储、销售为一体，兼顾中国外市场；并前后于20XX年X月和20XX年X月分别取得“鲜活水产进出口资质”和“速冻果蔬类 QS 全国工业生产许可证”，十多年来一直稳健发展，在同行业中也取得了良好口碑。
企业主营速冻甜玉米，青豆，草莓等；同时提供多种渤海水产品赤贝、活赤贝、大赤贝、赤贝肉；单冻扇贝柱、干扇贝；鲅鱼、章鱼、长爪章鱼、南美虾等渤海水产品。同时，竭诚为广大用户提供速冻加工服务，企业加工车间面积XX平方米，现有速冻机两台，日加工能力XX吨，冷藏能力XX吨。固定资产 XX 万元，工程技术及管理人员有XX人。
坚持“以诚信为本、以质量取胜、以创新为导向、以服务为宗旨；以用户为中心，以法规为准绳，连续改善，增强用户满意”是我们发展理念，在这个全方面竞争时代，XX人将愈加投入，愈加专致，不停探索，不停超越，为食品行业奉献XX人真诚和力量。
用户要求是我们工作标准，用户满意是我们追求目标。我们愿和各界好友共谋发展，谱写更灿烂新篇章。
地址：河北省XX
电话： XX
传真： XX

0.7组织机构图

生产部

贸易部

总经理

副
总
经
理

采 购 部

会计出纳

食品安全小组
财务部

统计

质 检 部

化 验 室

后勤
办公室

接待

培训

注：财务部不在食品质量安全管理体系包含范围

0.8 HACCP小组组员及职责

1 HACCP小组组员名单
总经理任命企业食品安全小组，推行本企业食品安全管理体系要求工作，做好本企业食品安全管理工作。名单以下：

姓 名
年纪
文化程度
专业
资历
厂内职务
组内职务
所在部门

32
本科
食品工程
8年
管理者代表
组长
领导层

25
大专

3年
质检部长
组员
质检部

50
中学毕业

生产部长
组员
生产部

45
高中毕业

采购部长
组员
采购部

48
本科

贸易部长
组员
贸易部

25
大专毕业

2年
办公室主任
组员
办公室

38
中学毕业

8年
车间主任
组员
生产部

39
中学毕业

车间主任
组员
生产部

49
中学毕业

10
车间主任
组员
生产部

45
中专毕业

保管员
组员
生产部

同意：

2 食品安全小组职责
姓名
职务
职 责
所在部门

组长
1．负责企业内外部信息沟通、反馈和联络；负责企业内审、管理评审工作开展；
2．责任人力资源管理；
3．负责制订企业基础制度，综合协调各项资源。
4.负责体系文件、资料管理；
5.负责食品防护计划审定。
领导层

组员
1．负责工厂生产组织工作；
2．负责工厂人员调配工作；
3．负责对生产、步骤不合理处进行改善；
4．负责在保质保量前提下降低产品报损率。
生产部

组员
1．负责对供方进行产品质量确保能力调查，确保采购扇贝和包装材料质量安全、合格；
2．做好供给商资质验证和采购物资验证。
采购部

组员
负责包装车间生产现场生产和品质监控。
生产部

负责前处理工序生产现场生产和品质监控。

负责生产线上生产现场生产和品质监控。

组员
1．负责对生产过程品质抽查验证和过程检验；
2．对车间人员及环境卫生实施进行监控评审。
3、负责对成品品质进行试验室检验。
质检部

组员
1．负责为生产设备和设施提供基础运行保障生产正常运行；
2．负责根据程序要求对基础设施进行维护保养和验证。
生产部

组员
1．负责库房标识和可追溯性管理；
2．负责对库房清洁和温度检验。
3. 对原辅料、包装物及成品进行防护
生产部

组员
1、 负责用户档案管理和用户沟通；
2、 负责产品销售情况信息提供和追溯。
贸易部

组员
1、 负责外来人员及进入厂区运输工具检验
2、 负责厂区外围影响食品安全原因检验
办公室

总经理：

3、部门职责和权限
a、目标
明确各部门质量职责和权限和考评措施,使本企业产品含有强劲竞争力和市场拥有率、向消费者提供符合国家质量标准可靠产品。
b、适用范围
企业内部全部部门
2.2.1办公室
1、帮助经理制订质量方针、政策、管理制度，实施后负责检验落实；
2、负责编制质量安全管理体系文件，制订年度质量计划并负责检验落实；
3、负责质量安全管理体系建立、实施、保持和改善；
4、全方面负责企业日常行政管理工作，对企业行政性文件进行管理，保留两年以上质量统计；
5、负责全企业人员调配、健康体检、培训、考评及财务管理；
6、负责各类文件及统计管理。负责多种技术资料及档案管理；
7、负责企业对外公共关系、宣传等工作，为企业树立良好形象;
8、负责企业环境卫生管理.
2.2.2生产部
1、在经理领导下，监督生产工序正常运行，发觉问题应立即处理，一时处理不了要汇报经理，同时提出预防和处理方案、方法。
2、发觉某道工序等有问题时要立即和质检部协调，组织对该产品进行检验，并立即停产。
3、组织各岗位职员定时学习相关产品生产过程中各工种操作程序，卫生方面、安全生产知识，组织考评。
4、参与总经理办公会，依据市场反馈来质量、产量等方面信息，拟出生产计划，提交经理同意后实施。
5、监督车间、班组做好生产统计，保持生产设备运转正常，建立设备档案，做到台台设备有档案，有说明书，有维修统计。
6、按制度严格要求生产过程中质量控制，完全依据实施标准和相关程序、作业指导书，进行安全生产。
7、监督检验技术工人实施岗位责任制情况。
2.2.3采购部
1、负责领导采购部门、仓储部门工作正常开展，对上述部门工作质量直接负责。
2、依据库存和生产计划,组织编写原材料采购计划、并报经理同意。
3、定时对库存物资进行检验和盘点，立即掌握原材料和包装材料采购。
4、对采购商进行综合评价，甄别质量稳定、服务良好采购商。
5、帮助质检部对每批次进货采购进行检验。
6、负责搜集保留采购商相关手续如生产许可证、营业执照、检测汇报和进货票据。
7、不定时对采购商进行质量跟踪暗访，确保我企业所用原料、辅料是合格。
8、 监督原材料库房管理人员工作情况，做到账物相符。
9、有权利提出停止采购质量不够稳定信誉较差厂家产品。
2.2.4贸易部
1、负责开辟销售市场，处理产品销售中质量问题反馈市场消费信息，亲密关注本行业新产品市场销售情况，确保我企业产品用户满意度98%。
2、依据市场需求信息制订新产品开发计划，提交质量责任人和经理研究。
3、负责产品、副产品销售和成品库库存产品维护。
4、负责仓储部门和销售部门职员考评和监督工作。
5、负责仓储和运输过程中卫生管理工作。
6、负责和经销商联络和谐调，促进相互可信度。
7、负责搜集和处理消费者反馈提议。
8、有权利销毁或降级不合格品。
9、负责成品库房和销售运输当中产品防护工作。
2.2.5质检部
1、负责原辅材料进厂及产品交付过程中质量检验；
2、负责原辅料、半成品、成品质量检验，并做好原始检验统计；
3、负责化验室检验仪器检定、维护和保养；
4、负责生产过程关键参数验证，发觉问题立即汇报给生产部、生产车间、化验室责任人；
5、负责本部门质量统计、相关文件搜集发放、整理、保留和归档；
6、负责生产过程卫生监督，必需时进行卫生指标检测；
7、负责检验使用全部试剂配制，或购置，负责化验室安全和卫生工作；
2.2.6仓库
1、负责原辅材料、包装材料、产成品贮存和防护工作。
2、进库原材料和成品必需是经检验合格产品。
3、物料摆放要整齐、离墙10cm、离地10cm、离顶50cm，仓库要保持清洁、卫生。
4、仓库内不许可放其它杂物和和产品无关有毒有害物品。
5、要确保仓库安全，严禁无关人员入内。
6、仓库要做到灭蝇、防鼠、防虫、防尘。
7、负责组织产品发运出库前多种准备工作。
2.3、各人员职责
a、目标
明确各人员质量职责,使本企业产品含有强劲竞争力和市场拥有率、向消费者提供符合质量标准可靠产品。
b、适用范围
企业内部全部些人员
2.3.1企业责任人
1、企业是食品质量安全法律责任主体，企业责任人是食品安全第一责任人，对本企业区域内食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本企业区域内食品安全监督管理工作，认真落实实施国家相关质量法律、法规和政策。
2、组织职员学习相关本企业产品生产、技术、工艺及卫生方面知识、技能培训学习，并组织考评。
3、组织每个月召开经理办公会，听取质量责任人对产品质量情况汇报，对存在问题提出合理提议。
4、监督经营计划实施和服务质量提升。
5、熟悉产品质量方面、标准化方面、食品卫生方面法律法规。
6、同意生产部部长提交生产计划。
2.3.2质量责任人
1、质量责任人在总经理直接领导下，对企业实施全方面质量领导，是企业食品安全质量管理责任人。确保质量管理体系建立、实施、保持和连续改善；
2 、帮助最高管理者定时组织质量管理体系管理评审，并向最高管理者汇报质量管理体系业绩和改善需求；
3、帮助最高管理者协调和裁决相关产品研制，生产和服务等方面重大质量问题。负责处理、协调各部门之间质量工作关系。
4、负责审批各项质量规章制度和各类质量文件，并监督检验各部门岗位责任制落实。
5、严格根据《中国产品质量法》和《中国食品卫生法》及相关法规，依据相关标准和企业质量管理体系要求做好水质、原铺材料、半成品、成品质量检验工作，对企业产品整个生产过程实施监控。
6、负责领导各项相关国际、国家、行业标准及信息搜集、查新、识别工作
7、对从事影响产品质量工作人员进行质量意识教育，提升满足用户要求意识。定时召开质量分析会，处理生产中存在质量问题。
8、协调和国家有相关监督检验机构关系，接收其依法进行各项检验工作.
9、充足行使一票否决权，有权阻止经检验不合格原铺材料投入使用有权阻止经检验不合格半成品向下一个工序流动，有权阻止有质量问题产品出厂。
10、对本企业原辅材料、半成品、产成品和过程质量控制负全责，做到产品可追溯性。
11、熟知生产者产品质量责任和义务，负责出厂检验汇报审核签发。
12、监督计量器具、检验仪器定时检验工作。
13、负责实施*检验计划、产品留样计划和产品检验比对计划。
14、负责不合格事宜管理工作；
15、参与对供方质量确保能力评价；
2.3.3质检部长
1、严格根据质量管理文件控制产品实现各个步骤，包含原材料验收，半成品、成品检验，确保检验结论正确，和产品出厂合格率100%，领导本部门全体职员落实本企业质量方针，并按质量管理文件开展工作。
2、常常到生产部门调查研究，发觉质量问题立即分析，并拿出消除方案，帮助生产部门处理。
3、负责产品生产全过程质量管理工作，并确保质量管理体系运行。
4、负责组织编制质量计划，质量改善和工艺改善计划等。
2.3.4办公室主任
1、负责收发上级下达多种文件，并负责向最高管理者汇报和文件落实工作；
2、负责企业内部全部文件传达和监督文件落实工作；
3、负责企业全部文件管理工作，对文件发放、传阅、实施、废止严格把关，确保有效文件正常运行；
4、负责监督管理厂区卫生和职员遵守纪律和规程制度情况；
5、负责接待外来人员服务工作，确保各部门正确沟通。
2.3.5采购部长
1、对本部门负领导责任;落实实施企业各项规章制度;组织本部门业务实施,确保本部门各项任务完成；
2、负责本企业采购工作;确保采购产品质量和数量;负责对供方评审和监控；
3、负责市场调查研究，掌握市场行情及信息，为企业提供收购策略、价格提议等预见性依据；
4、负责对供方质量确保能力评价。
5、负责原辅材料、包装材料、设备、设施采购。
6、采购时负责向采购商索要相关证件复印件，并确保所购原辅材料质量符合标准及生产要求。
2.3.6贸易部长
1、对本部门负领导责任;落实实施企业各项规章制度;组织本部门业务实施,确保本部门各项任务完成；
2、负责本企业销售及售后服务工作;确保销售产品数量;负责对市场评评定和反馈；
3、负责市场调查研究，掌握市场行情及信息，为企业提供销售策略、价格提议等预见性依据；
4、负责产品销售工作，搞好售后服务，定时回访关键用户；
5、负责不合格品召回工作，并做好协调工作。
6、负责市场需求调查，负责产品销售和销售服务。具体负责用户反馈意见并立即回复。
2.3.7生产部长
1、负责组织编报产品生产计划，制订企业生产管理、设备管理相关规章制度；
2、 负责监督生产计划完成，生产设备、设施监督管理；
3、负责产品研制、生产过程中能源、动力、设备、设施、配件配置和管理；
4、负责组织协调产品开发研制，编制产品工艺，并对工艺更改和控制效果及开发质量负责；
5、负责组织产品设计，确保产品技术文件完整性、正确性；
6、负责产品设计输入、输出阶段评审、验证、确定和更改；
7、组织实施产品工艺评审、技术判定或产品定型；
8、指导和监督生产车间生产、设备管理、落实情况；
9、掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识，确保食品生产加工过程部学性和正确性，使企业产品质量有可靠技术基础和技术支撑。
10、负责作业指导书制订和发放。
11、负责相关标准文本采集，企业标准制订。
12、负责下达生产计划，指导并监督车间生产。
13、负责组织产品设计，确保产品技术文件完整性、正确性。负责产品设计输入、输出阶段评审、验证、确定和更改。
14、负责组织实施产品工艺评审、技术判定或产品定型。
15、负责生产过程及产品关键工序质量控制，对生产过程质量负责。
2.3.8生产车间主任
1、在生产部长直接领导下，对生产车间进行全方面管理；
2、对生产工艺实施情况负全责；
3、按生产计划组织实施生产，并监控产品质量及相关质量统计；
4、负责生产车间人员调配，做好交接班工作；
5、负责车间生产设备、水、电、汽正常使用，和维护保养工作，发觉重大问题立即汇报生产技术责任人；
6、组织车间搞好班前、班后卫生消毒工作；
7、负责生产人员安全培训教育工作。
8、负责生产人员出勤考评工作。
9、负责水、电、气、暖动力设施、设备管理和维修工作；
10、制订动力各项规章制度和操作规程；
11、负责职业道德教育、技术培训，确保动力组安全运行。
12、合理调整指标，节省使用能源，确保动力采购。
2.3.9仓库保管员
1、原、辅材料产品要办理入库手续，认真查对正确后方可入库。
2、原、辅材料产品、包装物出库应办理出库手续，认真检阅领料单，验证正确后方可出库。
3、保持库房整齐卫生，符合贮存产品要求要求环境条件。
4、做好库料储存和保管工作。
5、学习原料产品仓储知识
2.3.10检验员
1、在质量责任人领导下，具体实施质量管理体系，建立实施过程中工作。
2、对原、辅材料进行验收，保留每批原、辅材料验收原始统计。
3、对每批出厂产品质量检验情况进行验收，保留验收原始统计。
4、管理本企业质量管理文件，产品实施标准。
5、定时学习原、辅材料检验技术，并在工作中加以利用。
6、负责本企业质量管理文件建档立案工作。
7、负责生产过程中质量监控和检验。
8、当生产过程或有投诉，有权责令停止生产。
2.3.11生产人员
1、遵守企业要求、服从领导。
2、工作时间不串岗、不聊天、不大声喧哗要坚守岗位。
3、按时上下班，不迟到不早退。
4、认真学习掌握本岗位技术要求，不停提升操作水平。
5、熟悉本岗位操作规程和作业指导书。
6、不穿工作服离开生产车间，有必需离开时要替换工作服。
7、有权利发觉本岗位不合格品做对应处理。
8、有权利拒绝上一工序不合格品进入本工序。
9、有权利向企业领导提出合理化提议便于企业部学管理。
10、严格根据工艺规程、作业指导书、技术要求、质量标准生产操作，并具体统计每批产品生产过程。
11、按工艺要求对各项工序作业情况进行监视和控制，确保生产过程通畅。
12、做到安全生产、文明生产，保护生产设施，定时对生产设备进行维护、保养，并作统计。
13、保持生产车间卫生，并定时进行车间卫生清理及机器卫生清理。
14、学习产品相关生产技术，并在生产实践中利用。

1.范围
1.1总则
本手册对企业HACCP体系建立和实施做出整体要求。本手册说明了企业食品安全方针和食品安全目标，对本企业食品安全卫生管理体系进行了描述。包含本企业组织机构、HACCP小组职责权限和HACCP计划控制基础内容，是本企业从事食品安全卫生管理活动纲领性文件和准则。。
本手册作为本企业实施HACCP体系强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证需求。
1.2适用产品范围
本手册适用产品范围为：单冻扇贝柱

2. 依据
HACCP体系建立和实施依据是：
a.《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1－1996，Rev(1997)]
b.《食品生产通用卫生规范》GB14881—1994
c.《食品卫生通用规范》[CAC/RCP1—1969，Rev.4()]
3.术语和定义
本手册采取《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通用规范》、《食品生产通用卫生规范》中使用术语和定义及本企业专用术语和定义。
3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制，能预防、消除或降低到能够接收水平点、步骤或过程。
3.2控制点（CP）：能控制生物、物理或化学原因任何点、步骤或过程。
3.3关键限值（CL）：和关键控制点相联络预防性方法必需符合标准。
3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取行动。
3.5 HACCP计划：在HACCP原理基础上编制文件，描述必需遵守程序来确保某一特定加工过程或程序控制。
3.6 危害：能够引发食物不安全消费生物、化学或物理原因。
3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者造成不可接收健康风险。
3.8监控：进行一个有计划连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为未来验证时使用作出正确统计。
3.9 HACCP：危害分析和关键控制点
3.10 GMP：良好操作规范
3.11 SSOP：卫生标准操作程序
4.HACCP体系
4.1体系组成
4.1.1体系组成部分
HACCP体系由下列三部分组成:
a)GMP计划要求活动
b)HACCP前提计划（含SSOP）要求活动
c)HACCP计划要求活动
4.1.2体系各组成部分之间关系
GMP是卫生部制订强制性食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划基础。
4.1.3以过程方法描述体系
将建立和实施HACCP体系活动视为过程，识别HACCP体系建立和实施所需过程，确定这些过程相互作用，控制过程有效运作，验证过程有效性，连续改善这些过程及过程策划结果。
4.2体系文件组成
4.2.1体系文件组成部分
体系文件由4个层次组成，包含：
a)HACCP手册
b)GMP(良好操作规范)和程序文件
c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件
d)统计
4.2.2体系文件各组成部分之间关系
a.HACCP手册是本企业建立和实施HACCP体系法规性文件，对本企业建立HACCP体系做出总体要求。
b.GMP手册和程序文件是本企业实施HACCP计划支持性文件，确保HACCP计划得到有效建立和实施。
c.SSOP手册和作业文件是本企业建立和实施HACCP体系技术性文件，支持HACCP计划实施，确保HACCP体系运行能有效控制食品安全危害。
d.统计是本企业实施HACCP体系证据性文件，证实体系运行有效性，并经过统计反应问题改善HACCP体系。
4.3文件控制
要求HACCP体系文件编制、审核、同意、发放部门和人员职责，确定文件编号规则，明确文件使用范围和保留方法，文件应分类保留并便于检索。要求文件定时评审方法和文件更改职责和权限，要求文件作废和销毁申报审批程序和实施部门。
相关文件控制具体实施过程见《食品安全档案文件控制程序》。
5.GMP计划
以《食品生产通用卫生规范》为关键依据对GMP计划做出要求。
5.1加工场所设计和设施
5.2加工卫生控制
5.3场所维护和清洁
5.4场所个人卫生
5.5食品运输
5.6产品信息和消费者知情权
5.7培训
相关GMP计划具体要求见《良好操作规范》。
6. HACCP前提计划
6.1 SSOP计划
本计划以国家认证认可监督管理委员会制订《出口食品生产企业安全卫生要求》和《食品企业通用卫生规范》为关键依据，对SSOP计划做出要求。
6.1.1加工用水或冰安全
6.1.2食品接触面清洁度
6.1.3预防交叉污染
6.1.4手清洗消毒及卫生间设施和卫生保持
6.1.5 预防食品被污染物污染
6.1.6 化学物质标识、贮存和使用
6.1.7生产人员健康卫生控制
6.1.8虫害控制
在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围潜在危害能够由SSOP方法控制，使其不成为显著危害，应对SSOP和CCP联合控制显著危害方法做出要求。相关SSOP计划具体实施过程见《卫生标准操作程序》。
6.2人员培训计划
6.2.1培训对象
企业管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员均需接收HACCP理论及应用培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制订预防控制方法、制订HACCP计划、评定纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划确实定、危害分析确实定、HACCP体系验证统计复查等实施职责人员，必需经过政府相关部门认可培训，或含有和培训课程等同知识。
6.2.2培训内容
培训内容包含:
a)相关法规、规章培训；
b)GMP培训；
c)SSOP培训；
d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；
e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；
f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。
6.2.3 培训实施
A.质检部负责制订具体培训计划，包含培训课程、培训老师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方法等。
b.建立HACCP体系之前对HACCP小组组员和实施关键人员进行培训。
c. 在体系文件颁布实施时对全体职员进行培训
相关人员培训计划具体实施过程见《职员培训计划》。
6.3工厂维修保养计划
依据《良好操作规范》和《食品卫生通用规范》要求，工厂维修保养计划关键包含：
a)厂区内环境保养
b)厂房和场地维修保养
c)工器具维修保养
d)加工设备设施维修保养
e)检测计量装置维修、保养、校准
相关工厂维修保养计划具体实施过程见《加工设备、设施维护保养程序》。
6.4产品召回计划
为确保产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够立即有效处理，使不良影响降到最低，特制订并实施产品回收计划。
6.4.1设置产品回收小组，管理者代表为组长，组员包含质检部长、生产部长、贸易部长、办公室主任。
6.4.2食品回收步骤
a) 食品回收分类
1)严重损害消费者健康；
2)通常性损害消费者健康；
3)不损害消费者健康。
b) 贸易部经过多种媒体向消费者发出通告，通告中必需说明回收原因、对消费者健康或安全影响程度、所回收产品批号、生产日期、数量、回收地域等；
c)依据销售统计，贸易部确定产品去向、售出数量及现存数量，并通知当地相关机构；
d)产品回收小组制订回收具体计划，由贸易部通知全部销售网点收货人；
e)向社会发出公开警告，实施回收；
f)回收行动要在企业主管机构和产品销售地当地相关机构同意后方可终止。
6.4.3回收产品处理方法
a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题原因进行分析，制订对应纠正方法，并评审方法有效性，做好相关统计。
b)回收回来产品可在当地或运回企业做报废处理。
相关产品回收具体实施过程见《不合格品召回制度》。
6.5产品识别代码计划
相关产品识别代码计划包含：
a)产品标识和可追溯性；
b)产品批次、批号管理；
c)产品包装识别代码，包含产品名称、生产日期、批号等。
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