中式面点师(高级)模拟考试卷第155份含解析.docx
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1、1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(B)A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重5、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
2、C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律8、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。(D)A、越多,发酵力越大B、越多,发酵时间越短C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大9、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平
3、交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利10、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。(A)A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆11、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素12、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)A、新鲜度B、小麦的品种C、
4、面筋的质量D、面筋的数量15、【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母16、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分17、【单选题】以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。(C)A、气体B、水C、油脂D、金属18、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥19、【单选题】()的婴儿能集中注意10-12分钟。(C)A、1岁半B、1-3个月C、2岁D、半岁20、【单选题】保护接
5、零是将电气设备的外壳与相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻21、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸22、【单选题】削面时,必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水23、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.124、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同
6、C、需要初加工D、不需要初加工26、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用27、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚29、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。(D)A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖31、【单
7、选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。(A)A、抻B、揪C、擀D、搓32、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨33、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责34、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅35、【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍36、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋37、【单选题
8、】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素38、【单选题】成安全生产模 拟 考 试一点 通本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料39、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%40、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态41、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.842、
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