职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试卷二含解析.docx
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1、1、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案:错误2、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。参考答案:正确3、(判断题)制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。参考答案:错误4、(判断题)原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。参考答案:正确5、(判断题)要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。参考答案:正确6、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。参考答案:正确7、(判断题)()成本核算就是成本计算。参考答案:错误8、
2、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。参考答案:正确9、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案:错误10、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。参考答案:正确11、(判断题)随园食单为清代烹饪名著,作者是袁枚。参考答案:正确12、(判断题)()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。参考答案:错误13、(判断题)在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。参考答案:正确14、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案:正确15、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人
3、工耗费之和。参考答案:错误16、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。参考答案:正确17、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。参考答案:错误18、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。参考答案:错误19、(判断题)干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。参考答案:正确20、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。参考答案:正确21、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案:错误22、(判断题)鳝肚
4、是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。参考答案:正确23、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案:错误24、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案:正确25、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案:正确26、(判断题)()大豆的原产地是巴西。参考答案:错误27、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案:正确28、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技
5、术等。参考答案:错误29、(判断题)()单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。参考答案:错误30、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案:正确31、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案:正确32、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案:正确33、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。参考答案:正确34、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案:正确35、(判断题)()食
6、品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。参考答案:错误36、(判断题)()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。参考答案:错误37、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案:错误38、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。参考答案:正确39、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。参考答案:正确40、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。参考答案:错误41、(判断题)红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所
7、产生的橙、绿、紫色称为间色。参考答案:正确42、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案:正确43、(判断题)()黄酒以浙江绍兴所产最著名。参考答案:正确44、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案:正确45、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。参考答案:正确46、(判断题)按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案:错误47、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。参考答案:错误48、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒
8、。参考答案:正确49、(判断题)桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。参考答案:错误50、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案:错误51、(判断题)()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。参考答案:错误52、(判断题)()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。参考答案:正确53、(判断题)食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案:正确54、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案:错误55、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由
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