汉堡胚-HACCP计划书.doc

汉堡胚-HACCP计划书

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2

个人收集整理 勿做商业用途

目 录

1. 产品描述
2. 背景资料
3. 生产工艺流程图及现场确认
4. 生产工艺简述
5. 危害风险评估表
6. 危害分析工作表
7. HACCP计划表
8. 关键控制点CCP确定依据
9. CCP监控纠偏验证程序

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1 产品描述

产品名称
汉堡胚
原料与配料
小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水
产品特性
色泽金色，松软可口，具有该品种特有的口感和风味，无异味,水分含量低于45%
包装方式
PE包装袋
保存方式
常温、凉爽、干燥处，
保质期限
5天
运输方式
食品专用车运输
销售方式
供给客户加工用
预期供应对象及敏感人群
一般公众，无敏感人群
食用方法
加工后食用
预期用途
半成品
标签说明
生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、保质期、贮存方法、生产日期
特殊标识
无

2 背景资料
本产品涉及企业中以下生产活动
生产流程
内容简述
卫生区域
设备
卫生要求
原辅料、包装材料采购
选择合格供方，采购原辅料、包装材料

原辅料、包装材料验收、贮存
按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货
一般清洁区
液压车
垫仓板堆放整齐，地面清洁无污垢，贮存要防潮
水质过滤处理
自来水的水质过滤
一般清洁区
水质过滤器
清洁无污垢
领料
按生产计划单从仓库把料领出
一般清洁区
小推车
密闭防污染
配料
按一定的比例把原辅料用电子秤称量出并配比
一般清洁区
电子秤
清洁
一次搅拌
将面粉、干酵母、水搅拌至面筋扩展
一般清洁区
搅拌机
清洁无杂质
一次发酵
发酵温度26—28℃，湿度75—85%，时间为60分钟左右
一般清洁区
一次发酵室
清洁
二次搅拌
将经过一次发酵的面团按适当比例加入剩余的酵母、水、白砂糖、食盐、面包改良剂进行第二次搅拌
一般清洁区
搅拌机
清洁无杂质
分割、滚圆
按规格将面团分割成小面团并滚圆待用
一般清洁区
五口分割、滚圆机
清洁无杂质
整型压平
面团通过整型压平机进行整型压平后工人将面团放入烤盘
一般清洁区
整型压平机
清洁
二次发酵
发酵温度35～38℃，湿度75-85％，时间为50～60min左右
一般清洁区
二次发酵室
清洁
撒芝麻
面团表面喷水,均匀的撒上芝麻
一般清洁区
自动喷雾机、撒芝麻机
清洁
烘焙
在烤箱内烘烤，至金黄色出炉
一般清洁区
烤炉
清洁无油污
冷却
推入冷却室冷却
清洁区

清洁
切割
将面包于调节好高度的自动切割机上进行切割
清洁区
自动切割机
清洁、已消毒
包装
切割好的面包进行包装
清洁区
工作桌、封口机
工作桌清洁并经过有效消毒
包装袋清洁
过金属探测仪
包装好的面包通过输送带过金属探测仪，然后放入食品周转箱备用
清洁区
金属探测仪
清洁
装箱/贴标签
在包装袋上贴上标签,整齐的放入食品周转箱内
清洁区

清洁
入库
与仓管员核对名称、数量后入库
一般清洁区

清洁
生产流程
内容简述
卫生区域
设备
卫生要求
检验出货
检验员抽取样品检验,合格则可出货，不合格则另行处理
一般清洁区

清洁

A2原辅料储存
A3领料配料
A4一次搅拌（离缸螺旋式搅拌机）

A5一次发酵
A6二次搅拌（离缸螺旋式搅拌机）

A7分割滚圆（翻缸机、分割滚圆机）
A8整型压平（整型压平机）
A9二次发酵室
A10喷雾撒芝麻（自动喷雾机/撒芝麻机）
A12冷却
A13切割
A14包装
A15金属探测
D1 标签打印/检查
A16装箱/贴标签
B1自来水过滤（水质净化器）
C1包材验收/入库/领用
A18 检验出货
A11烘烤
A17 入库
A1原辅料验收
3 工艺流程图

工艺流程现场验证时间: 工艺流程现场验证人:

4 生产工艺简述

A1 原辅料验收
按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具《原料验收报告单》。

A2 原辅料储存
贮存原则“先进先出"，分类放置,帐物卡明晰.

A3 领料配料
1. 按生产任务单从仓库把料领出。
2. 按配料单把原辅料用电子秤按量称出.
3. 面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。

B1 自来水过滤
使用水质过滤器过滤自来水以去除杂质。

A4 一次搅拌
将面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入搅拌缸,开启搅拌机慢速搅拌5min后快速搅拌3min。

A5 一次发酵
将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵,

A6 二次搅拌
将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余的酵母（用水溶解后使用）、水，另外再加入白砂糖、食盐、面包改良剂进行第二次搅拌，搅拌均匀后加入剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、弹性等。

A7 分割、滚圆
将经过二次搅拌的面团加入分割机的加料斗，按要求设定好面团重量，然后开启机器开始面团分割、滚圆。

A8 整型压平
面团通过整型压平机进行整型压平，后让工人将面团放入烤盘。

A9 二次发酵
将装入烤盘的面团推进二次发酵室进行第二次发酵：发酵时间50～60min左右，二次发酵室的温度控制在35~38℃之间、相对湿度控制在75～80％之间。

A10 撒芝麻
用自动喷雾机在面团表面喷水，然后通过自动撒芝麻机在面团表面均匀的撒上芝麻.

A11烘烤
撒好芝麻的面团入炉进行烘烤.烘烤温度200～210℃，时间11～13min。烘烤结束后中心温度不得低于91℃，

A12 冷却
烘烤好的面包及时推进冷却室进行冷却。

A13切割
待面包冷却至32～35℃的温度时，将面包于调节好高度的已消毒的自动切割机上进行切割,切割好的成品及时进行包装

C1 包材验收/储存/领用
1。 包材应是食品级材料加工的，按规定对包材进行验收，合格入库，不合格则退货；《开具原料验收报告单》。
2. 贮存原则“先进先出”，分类放置，帐物卡明晰。
3。 按生产计划单领用包材、标签.

A14 包装
切割好的汉堡装入塑料袋后封口.5吋堡4个/袋；4吋堡5个/袋。

A15 金属探测
包装好的面包沿输送带经过金属探测仪进行探测.

D1 标签打印/检查
打印标签，并进行检查。

A16装箱/贴标签
1。 将经过金属探测的面包放入周转箱。5吋堡3袋/箱;4吋堡8袋/箱.
2. 每个周转箱上贴一个标签。

A17入库
仓管员清点数量，办理入库手续。

A18 检验出货
品管部取样检验合格后通知仓库可以出货，不合格品另作处置。

5 危害风险评估表

加工
步骤
确定在此步骤中
引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
综合
平均分
是否为显著
危害
发生
概率
交叉污染的风险
侵入
或污染
残存和（或）繁殖
A1

原

辅

料

验

收
A1

原

辅

料

验

收
1
小麦粉
生物的：
病原体存在
4
3
4
5
4
是
化学的：
面粉处理剂
2
5
5
5
4.25
是
物理的:石子、金属等杂质
1
3
3
4
3。75
否
2
干酵母
生物的:无

化学的：无

物理的:杂质
3
4
2
1
2.5
否
3
白砂糖
生物的：无

化学的：无

物理的:杂质
3
4
2
1
2。5
否
4
食盐
生物的：无

化学的：无

物理的：杂质
3
4
2
1
2.5
否
5
芝麻
生物的：
病原体存在
4
1
2
1
2
否
化学的：无

物理的：杂质
4
2
3
3
3
否
6大豆油
生物的:无

化学的：无

物理的:无

7雪白乳化油
生物的:无

化学的:无

物理的：无

加工
步骤
确定在此步骤中
引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
综合
平均分
是否为显著
危害
发生
概率
交叉污染的风险
侵入
或污染
残存和（或）繁殖

8
面包
改良剂
生物的：无

化学的：无

物理的：无

A2
原辅料储存
生物的：
病原体污染、
生长、繁殖
2
1
1
2
1.5
否
化学的：无

物理的：无

A3
领料
配料
生物的:无

化学的：无

物理的：杂质
1
1
1
1
1
否
B1
自来水过滤
生物的：无

化学的:无

物理的：滤芯破损
3
2
1
2
2
否
A4
一次
搅拌
生物的：病原体污染、生长
1
2
3
2
2
否
化学的：无

物理的:无

A5
一次
发酵
生物的:病原体生长
1
1
2
2
1。5
否
化学的：无

物理的：无

A6
二次
搅拌
生物的：病原体污染
1
2
3
2
2
否
化学的：改良剂中的添加剂
1
4
2
1
2
否
物理的：无

加工
步骤
确定在此步骤中
引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
综合
平均分
是否为显著
危害
发生
概率
交叉污染的风险
侵入
或污染
残存和（或)繁殖
A7
分割
滚圆
生物的:病原体污染
2
2
2
2
2
否
化学的：无

物理的：无

A8
整形
压平
生物的:病原体污染
3
3
3
3
3
否
化学的：无

物理的：金属碎片
3
4
4
5
4
是
A9
二次
发酵
生物的：病原体生长
1
1
2
2
1.5
否
化学的：无

物理的：无

A10
喷雾撒芝麻
生物的：病原体污染
3
3
3
3
3
否
化学的：无

物理的：无

A11
烘烤
生物的：病原体残留
2
5
5
5
4.25
是
化学的：无

物理的：无

A12
冷却
生物的：病原体污染
1
3
2
2
2
否
化学的：无

物理的：无

A13
切割
生物的:病原体污染
1
3
2
2
2
否
化学的：无

物理的：金属碎片
1
3
4
5
3.25
否
C1
包材验收/入库/领用
生物的：无

化学的：无

物理的：无

加工
步骤
确定在此步骤中
引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
综合
平均分
是否为显著
危害
发生
概率
交叉污染的风险
侵入
或污染
残存和（或)繁殖
A14
包装
生物的:病原体污染
2
2
2
2
2
否
化学的:无

物理的：无

A15
金属
探测
生物的：无

化学的：无

物理的：金属夹杂物
1
6
4
5
4
是
A14
贴标签

生物的：无

化学的：无

物理的:无

D1
标签打印/检查
生物的：无

化学的:无

物理的：无

A15
入库
生物的：无

化学的：无

物理的：无

A16
检验
出货
生物的：无

化学的:无

物理的:无

6 危害分析工作单

公司名称： 品名:汉堡胚
公司地址: 销售和储存方法:客户加工用/常温储存，凉爽、干燥处
预期用途和消费者：半成品/一般公众
加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安
全危害的显著性
(是/否）
对潜在的危害
判断提出依据
应用什么预防措施
来防止显著危害
这步是
CCP吗？
（是/否）
A1

原

辅

料

验

收
A1

原

辅

料

验

收
1
小麦粉
生物的：
病原体存在
是
小麦粉在加工过程中可能带有致病微生物
检查供方原料品质证明
烘焙过程可消灭
否
化学的：
面粉处理剂
是
供方可能使用过量面粉处理剂
到合格供方定点采购，
每年要求供应商提供添加剂使用量的外检报告一次，每批次核查合格证明
是
CCP1
物理的：石子、金属等杂质
是
小麦收割或加工时可能混入
要求供应商对面粉进行过筛、金属探测处理
否
2
干酵母
生物的：无

化学的：无

物理的:杂质
否
使用前用水溶解后过滤可去除

3
白砂糖
生物的:无

化学的:无

物理的：杂质
否
使用前用水溶解后过滤可去除

4
食盐
生物的:无

化学的：无

物理的：杂质
否
使用前用水溶解后过滤可去除

5
芝麻
生物的：
病原体存在
是
芝麻在收割过程中可能被致病微生物污染
检查供方原料品质证明
烘焙过程可消灭
否
化学的:无

物理的：杂质
否
购买经过挑拣的芝麻

6大豆油
生物的：无

化学的：无

物理的：无

7雪白乳化油
生物的:无

化学的：无

物理的：无

加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安
全危害的显著性
（是/否）
对潜在的危害
判断提出依据
应用什么预防措施
来防止显著危害
这步是
CCP吗？
（是/否）

8
面包
改良剂
生物的:无

化学的:无

物理的：无

A2
原辅料储存
生物的：
病原体污染、
生长、繁殖
是
原料面粉中残存的病原菌生长、繁殖
烘焙过程可杀灭
否
化学的：无

物理的：无

A3
领料
配料
生物的：无

化学的:无

物理的：杂质
否
SSOP可控制

B1
自来水过滤
生物的：无

化学的：无

物理的：滤芯破损
否
定期检查，及时更换滤芯
SSOP控制

A4
一次
搅拌
生物的：病原体污染、生长

是
SSOP可控制
和面时水分多,病原体易生长

烘焙过程可消除

否
化学的：无

物理的：无

A5
一次
发酵
生物的:病原体生长
是
发酵时间长，病原体易生长

烘焙过程可消除
否
化学的：无

物理的：无

A6
二次
搅拌
生物的:病原体污染
否
SSOP可控制

化学的：改良剂中的添加剂
否
SOP可控制

物理的：无

A7
分割
滚圆
生物的:病原体污染
否
SSOP可控制

化学的:无

物理的：无

加工
步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安
全危害的显著性
（是/否）
对潜在的危害
判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是
CCP吗?
（是/否)
A8
整形
压平
生物的:病原体污染
否
SSOP可控制

化学的：无

物理的：金属碎片
是
金属丝网可能断裂
后道金属探测可去除
否
A9
二次
发酵
生物的:病原体生长
是
发酵时间长,病原体易生长

烘焙过程可消除
否
化学的：无

物理的:无

A10
喷雾撒芝麻
生物的:病原体污染
否
SSOP可控制

化学的：无

物理的：无

A11
烘烤
生物的:病原体残留
是
烘焙温度控制不当，时间达不到操作要求，灭菌不彻底
控制烘焙温度和时间
是
CCP2
化学的:无

物理的：无

A12
冷却
生物的：病原体污染
否
SSOP可控制

化学的:无

物理的：无

A13
切割
生物的：病原体污染
否
SSOP可控制

化学的：无

物理的:金属碎片
是
切割刀片破损
后道金属探测可去除
否
加工
步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安
全危害的显著性
（是/否）
对潜在的危害
判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是
CCP吗？
（是/否)
C1
包材验收/入库/领用
生物的:病原体污染
否
SSOP控制

化学的：无

物理的：无

A14
包装
生物的：病原体污染
否
SSOP可控制

化学的:无

物理的：无

A15
金属
探测
生物的：无

化学的：无

物理的：金属夹杂物
是
前面工序可能残存金属碎片
通过金属探测仪，并去除不合格品
是
CCP3
A14
贴标签

生物的:无

化学的：无

物理的:无

D1
标签打印/检查
生物的：无

化学的：无

物理的：无

A15
入库
生物的：无

化学的：无

物理的：无

A16
检验
出货
生物的：无

化学的：无

物理的：无

7 HACCP计划表

公司名称： 品名：汉堡胚
公司地址： 销售和储存方法：客户加工用/常温储存,凉爽、干燥处
预期用途和消费者:半成品/一般公众
1

关键
控制点
（CCP）
2

显著
危害

3

关键
限值

监控
8

纠偏行动

9

记录

10

验证

4

对
象
5

方
法
6

频
率
7

人
员
CCP1
小麦粉
验收
含有过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾（面粉处理剂）
供方提供不含过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾的正规检测机构出具的检测报告
检
测
报
告
审查供方提供的检测报告
每
年
一
次
品
管
员
①隔离小麦粉；
②记录不符合情况；
③退回供方，并要求其整改；
④确定问题来源并采取措施防止再发生；
⑤必要时更换或重新评审供方。
原料验收报告单

纠偏行动报告
每批次由品管部主管核查进货检验单、纠偏行动报告
每年一次将小麦粉外送检测其过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾含量
品管部主管及时审核纠偏行动报告
CCP2
烘烤
病原体残留
出炉面包
中心温度
≥ 91℃
温
度
计
用
温
度
计
测
试
每车测一个样
生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查
再回炉烘烤,直至面包中心温度 ≥ 91℃
如再次烘烤后外观不良则降级内销或报废.
烘烤冷却包装日报表

纠偏行动报告
每天由品管部主管核查烘烤监控记录单、纠偏行动报告
温度计每年校准一次
CCP3
金
属
探
测
金
属
夹
杂
物
在最终产品中不得存在≥1。5mm的铁金属或≥2.0mm的非铁金属夹杂物
大于关键限值的铁金属或非铁金属夹杂物
通过金属探测机看是否会报警
每袋产品
生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查
①暂时隔离受影响产品并作安全性评价；
②记录不符合情况；
③找出金属杂质，确定问题来源，采取措施防止再发生.
金属探测器监控记录表

纠偏行动报告
每天使用前、后及使用中（每隔30分钟）用1.5mm铁金属（Fe)标准试片和2.0mm非铁金属(SUS）标准试片验证金属探测机
每周审核金属探测监控记录表、纠偏行动报告

8关键控制点CCP确定依据

CCP
产品名称
CL
确定依据方法
备注
小麦粉验收
汉堡王汉堡
1。小麦粉中不含过氧化苯甲酰
2。小麦粉中不含吊白块、溴酸钾
1。客户规定
2 。国家规定

烘烤
汉堡王汉堡
出炉面包中心温度≥ 91℃
《食品卫生学》文献
专家建议
试验

金属探测
汉堡王汉堡
在最终产品中不得存在
≥1。5mm的铁金属或
≥2.0mm的非铁金属夹杂物
美国FDA水产品HACCP123法规
金属探测器精密度决定

9 CCP监控纠偏验证程序

1 目的
为了对汉堡各关键控制点的各个工艺参数进行有效控制和及时纠偏,并确保监控效果，特制定本程序。

2 范围
对汉堡各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序进行了规定。

3 职责
3。1 现场品管、生产岗位操作员负责CCP点的操作执行。品管部经理、生产科长负责CCP点监控情况的抽查及记录审核。
3.2 设备组负责CCP测量设备的检定。
3.3 发生偏差，HACCP小组负责组织实施纠偏，品管员、生产岗位操作员、生产科长参与。
3.4 品管部经理负责CCP点监控效果的验证。

4. 监控、纠偏和验证程序：
4.1 CCP1——小麦粉验收
4.1.1 监控
品管员，每年一次,审查供方提供的过氧化苯甲酰、吊白块和溴酸钾符合国家标准规定的检测报告。
4.1。2 纠偏
①隔离小麦粉；
②记录不符合情况；
③退回供方，并要求其整改;
④确定问题来源并采取措施防止再发生；
⑤必要时更换或重新评审供方。
4.1.3 验证
①每批次由品管部主管核查进货检验单；
②每年一次将小麦粉送检测其过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾残留；
③品管部主管及时审核纠偏行动报告.
4.2 CCP2--烘烤
4.2。1 监控
岗位操作人员每车测一个样，检查出炉面包中心温度是否 ≥ 91℃;现场品管人员负责抽查。
4.2.2 纠偏
①再回炉烘烤，直至面包中心温度 ≥ 91℃ ；
②如再次烘烤后外观不良则降级内销或报废。
4.2。3 验证
①每天由品管部经理、生产科长审核烘烤监控记录单、纠偏行动报告；
②温度计每年送外部检测机构校准一次

4.3 CCP3--金属探测
4。3.1监控
生产操作员将包装好的面包产品逐袋通过金属探测器，看是否会报警.

4。3。2纠偏
①暂时隔离受影响产品并作安全性评价；
②记录不符合情况；
③找出金属杂质，确定问题来源，采取措施防止再发生
4.3.3验证
①每天使用前及使用中（每隔30分钟）由包装区小组长 用1。5mm铁金属（Fe)标准试片和2。0mm非铁金属(SUS）标准试片验证金属探测器；现场品管负责抽查。
②生产科长、品管部经理至少每周审核监控、纠偏行动和验证记录

5 质量记录
5.1《原料验收报告单》
5。2《纠偏行动报告》
5。3《烘烤监控记录单》
5.4《金属探测监控记录表》
5.5《烘烤冷却包装日报表》

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