白天鹅中餐培训手册全套———服务技巧.doc

饮食部
白天鹅中餐培训手册

服 务 技 巧
实 施 报 告
主题：饮食部中餐培训手册----服务技巧
目的：本手册在白天鹅宾馆饮食部餐厅政纲的指导思想下，结合我们工作中得到的点滴经验而编写，重点在于提高员工的服务技能，使服务更加条理化，规范化，力求达到高标准、高效率、高质量的服务风格，使今后各餐厅在培训员工时有一准则、纲领，为饮食部的发展奠一基石。
实施：一、培训使用课时，本手册共有四十六节，每一课为一小时，共需五十小时，地点为沙面春餐厅、培训中心。
二、培训负责人：余立富、黎海燕、冯伟怡。
三、受训方式：每批二十二人，比例；玉堂春暖十人、宏图府八人、风味餐厅四人。计划从各餐厅经理，领班开始培训，此后为各厅表现良好之员工及进馆三年以上员工。在培训过程中，将通过各种评核，选拔成绩优秀、素质较好的经理或领班，展开进馆三年以下，包括入职员工之培训。
四、边培训边实施，培训手册的最终目的在于实施在日常服务中，因此，对不存在备品缺乏的培训项目，即在培训之日起实施。为此，管理人员的督导务求进一步加强。构成质量监督制度，相信会有一定收效，也就是定项目检查、定期汇报，以现场服务为考核方法，使客人感受标准服务之余，亦利用服务之机进行考核。
存在问题：本手册仅通过学习、借鉴，以及我们工作八年的经验而编写，由于见识浅薄缺乏经验，离一流酒店的要求距之甚远，培训项目的编写速度远不及现今饮食发展之需求，所以，我们将以此基础，逐步健全、发展餐厅的服务程序。
今后方向：随着本手册的实施，我们将筹划餐饮知识的培训材料，重点在于员工服务意识及顾客意识，该培训手册将较多地运用理论知识，向员工灌输，使员工不但在发一技能上得到进步，亦在思想上得到修养。

饮食部中餐培训手册
………………………
目 录
1. 餐前工作柜的准备要求 5
2. 清擦及处理瓷具程序 6
3. 清擦及处理玻璃器皿程序 7
4. 怎样铺台布 8
5. 托盘使用及服务 9
6. 中餐摆台 10
7. 中式早餐摆台 12
8. 移左额外的餐位 13
9. 服务餐巾 14
10.服务中国茶 15
11.服务小毛巾 16
12.服务酱油 17
13.怎样补充及清擦酱油瓶 18
14.怎样为客人点酒水及服务饮料 19
15.怎样为客人订菜单 20
16.服务饮料、啤酒、汽水 21
17.葡萄酒服务要求 22
18.服务花雕酒 23
19.香烟服务要求 24
20.烟缸改换要求 25
21.桌面上清洁要求 26
22.托盘练习 27
23.替换骨碟 28
24.宴会分菜 29
25.分菜服务 30
26.宴会冷盘、小碟服务 31
27.如何服务金红化皮猪 32
28.服务火焰基围虾 33
29.服务脆皮炸生蚝 34
30.服务汤 35
31.如何服务八宝冬瓜盅 36
32.如何服务原盅炖品 37
33.如何上鱼翅更 38
34.如何服务北京片皮鸭 39
35.服务大闸蟹 40
36.服务鲜鱼 41
37.上甜品前服务 42
38.服务刀、叉、更 43
39.如何服务拔丝苹果 44
40.账单服务 45
41.撤台服务程序 46
42.宴会期间客人离席 48
43.敬酒与致词服务 49
44.如何处理客人打翻酱油、酒水 50
45.如何处理客人身体不适的情况 51
46.如何处理客人喝酒过量 52

工作：餐前工作柜的准备要求
用具：所有工作柜需要的用具
步骤 要 点 原因

1.
预备各类餐
具、用具
A.
准备需要数量的筷子、牙签、筷子架、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、汤碗、烟盅、刀叉、银器

B.
检查清洁，碟不能超过40只，杯平面插不能超过3层安全，烟盅不能叠起超过6只

2.
布巾
A.
准备需要数量的各种布巾
替换赃布巾

B.
餐巾要叠好
翻台用
3.
点菜单、茶
芥单
A.
准备需要数量的点菜单、茶芥单
服务用
4.
酱料
A.
检查酱料瓶是否清洁及添满
卫生

B.
更换垫托酱油壶的小毛巾
卫生

注意：
A.
所有放入工作柜里的餐具都必须清洁、完整
卫生

B.
所有用具必须根据其设计位置摆放
方便、安全

C.
必须时刻保持清洁、整齐
卫生及美观

工作：请擦及处理瓷具程序
用具：瓷器、热水、卫生布、长托盘
步骤 要 点 原因
1.
预备热水
A.
开水---水凉后要换新鲜开水
清除水印
2.
预备两条卫
生布
B.
一条卫生布用热水弄湿
清擦

C.
一条干卫生布
擦干
3.
预备一长托
盘及一餐巾
A.
把餐巾铺在长托盘上
摆放已清擦好的瓷器
4.
清擦
A.
用湿卫生布先清擦瓷器
清除水积

B.
马上再用干布清擦一遍
清除水印

C.
只清擦有水积的瓷器，其它污积需重新清洗
卫生
5.
处理
A.
把已清擦好的瓷器放在长托盘上，各类餐具
分类放好
餐前准备工作

B.
碗----拿着把手
卫生

C.
碟----姆指扣在碟面边沿，其余四只手指扣
在碟底边

D.
碟----不能叠起超过二十只
安全

E.
烟缸--不能叠起超过四只

F.
茶杯--平插不能叠起超过二层

G.
当发现有损坏的瓷器，送回洗碗机房
记录

工作：怎样铺台布
用具：台布、台
步骤 要 点 原因
1.
铺大台布
A.
台布四边，距离地面要平均
餐厅美观

B.
台布的角盖着台脚

2.
铺小台布
A.
台布店徽在台的正中
餐厅美观

B.
台布四角平垂于方台四角下

C.
台布四边，距离地面要平均

3.
更换小台布

3.1
移走旧台布
A.
把远方的台布从台边提起，盖在台面上
避免台面外露
3.2
打开干净的
台布
A.
打开干净台布，台布面向上，请勿在赃台布
上打开

B.
用手指抓着台布各层(由底数起)
抓紧

- - -用姆指及食指抓紧第一层
- - - 用食指及中指抓紧第二层
--- 用中指及无名指抓第三层

C.
把第一层放下，铺在台的另一边
准备
3.3
抓起旧台布
A.
用姆指及食指拿起台前的旧台布
抓紧
3.4
铺开新台布
A.
拿起新，旧台布轻轻的拉向自己
准备拿走
旧台布

B.
放开第二层，拉至台边
准备

C.
用姆指及食指抓紧旧台布
准备

D.
放开新台布，使它铺在台的前端
盖好台

E.
双手姆指及食指抓紧旧台布，取走
完成更换

F.
根据程序2铺好台布
餐厅美观

注意：

A.
更换前，用小托盘把台上的摆设移到工作柜
方便

B.
更换后，把台上的摆设放回
餐厅美观

C.
把旧台布放入布草车内
卫生

工作：托盘使用及服务
用具：服务托盘、运输托盘(长)、餐具
步骤 要 点 原 因
1.
预备服务
A.
检查托盘是否清洁与完整
卫生及安全
运输托盘
2.
托盘使用 服务托盘
A.
把左手放在托盘下的中部
平衡

B.
手指自然张开
方便控制

C.
持在身前，手肘的水平位置运输托盘
外观一致

A.
把左手放在托盘下的中部
平衡

B.
手指自然地张开
方便控制

C.
右手扶着托盘的右边缘
方便控制

D.
托盘持在身前，手肘的水平位置
外观一致

注意：

A.
手掌必须放在托盘的重心下
方便控制

B.
只盛放自己能应付的重量
安全

C.
不要盛放超过14公斤
安全

D.
不要把餐具叠放得过高
安全

3.
盛放托盘方法
A.
碟与碟之间不能有任何东西，
碟要根据其大小叠起
安全

B.
杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只
安全与空间

C.
把重量较重的东西放在靠自己的地方
安全

D.
不要把物体摆出托盘以外
安全

E.
有饮料杯必须摆在托盘中间
安全

F.
托盘上的餐具不能过高或过重
安全

G.
托盘上的餐具要摆放整齐
美观

工作：中餐摆台
用具：托盘、骨碟、翅碗、匙更、味碟、筷子、筷子架、银更、牙签、水杯、甜辣酒杯、烟盅及芥酱座、花一盆
步骤 要 点 原因
宴会摆台
1.铺台布
台布铺上要十字取中，四角对称
美观
2.上花
用托盘上花，花盆放在台正中
美观
3.摆餐椅
主副位一边摆三张，其余两边摆二张
正确程序
4.骨碟
以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁
正确、卫生
5.翅碗、匙更味碟
翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上

6.筷子、筷子
座、银更牙签
四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分牙签每位摆两包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分，一包中文靠左，英文靠右

7.甜辣酒杯、水杯
甜酒杯对骨碟中线，水杯在甜酒杯的左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成一直线。摆杯时手不能碰杯口，三杯距离各一公分

8.烟盅
四个烟灰盅成十字形，其中两个摆在正副主位右上方
方便
9．
成十子形间隔于四个烟灰盅

10.叠餐巾
分清主客位于，主位用皇冠，副主位用粟米用扇花，餐巾碟好后用托盘上台，摆在骨碟上

散餐摆台
根据宴会程序1.2.3.4.5.摆设用具
1.
筷子、筷子
A.
筷子架放于骨碟右上方，与味碟顶线成一直线

架、牙签

筷子平放于筷子架，筷子尾离台边沿一公分半，

牙签每位摆一包，竖放在筷子右边

2.
茶杯、茶杯碟
A.
根据中式摆台程序8.摆放

3.
烟盅
A.
根据中式早餐摆台程序11. 摆放

4.
叠餐巾
A.
根据中式早餐程序11.摆放

注意：散餐摆台跟一般宴会不设甜辣酒杯、水杯、芥酱座

工作：中式早餐摆台
用个：服务托盘、骨碟、味碟、杯碟、茶杯、筷子、筷子架、烟盅、翅碗、匙更、牙签、席巾、花瓶
步骤 要 点 原 因
1.
铺台布
A.
按照铺台布程序铺好台布
正确程序
2.
预备用具
A.
把用具整齐地摆放在服务托盘
便于工作

B.
用左手托盘
正确程序
3.
摆放骨碟
A.
在客人位置中央离台沿一寸
客人使用
4.
摆放翅碗
A.
用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正
正确程序

、匙更上方，与骨碟隔1.5公分

5.
摆放筷子架
A.
筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线

6.
摆放筷子
A.
筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸

7.
摆放牙签
A.
每餐位放一包，中文向上，店徽先靠近客人，竖放在筷子的右边

8.
摆放茶杯、杯碟
A. B.
用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸

9.
摆放席巾
A.
席巾摆放在骨碟上

10.
摆放烟盅
A.
大台每台摆四个，成十字形，离餐位上三寸地方

B .
六人台，四人台每台摆一个，离台中花瓶三寸，角度按照各餐厅所指定

11.
摆花瓶
A.
花瓶每台一个，摆在台中间

工作：移走额外的餐位
用具：摆好的台、圆托盘
步骤 要 点 原因

注意：

当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上移走
美观、方便

- - 尽力减轻嗓音

1.
移走额外的位置
A .
取一清洁服务托盘，左手端托盘
卫生

B.
把额外的餐具放在托盘内
正确程序

C1.
餐巾叠好放在托盘左端

C2
骨碟放在靠手臂一侧

C3.
味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方

C4.
茶杯、杯碟放在托盘右边

C5.
筷子、筷子架、牙签放于托盘前端

2.
重摆台上摆设
A.
根据已定的标准重摆台上的摆设
餐厅美观
3.
把用具放回工作柜
A.
根据工作柜布置，把用具放回柜中
过后使用

工作：服务餐巾:
用具：餐巾、骨碟
步骤 要 点 原因
1.
客人就座
A.
打开餐巾
准备服务
2.
奉上餐巾
A.
由客人的右面
标准服务

B.
说“您好，先生/小姐/太太，请”(面带微笑)
礼貌服务

C.
轻轻地放在客人的手上
标准服务
3.
当客人离开坐位
A.
重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边
整齐
4.
客人回到坐位
A.
打开餐巾
标准服务

B.
重复以上服务程序
标准服务

工作：服务中国茶
用具：茶叶、茶壶、茶杯及底碟、小毛巾、开水、托盘、骨碟
步骤 要 点 原 因

1.
准备服务
A.
先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下然
后把开水倒去
温热茶壶
准备放茶叶
2.
泡茶
A.
用茶叶量杯拿茶叶
茶叶的分量

B.
把茶叶倒在茶壶内
准备服务

C.
放大概95%的开水在茶壶
茶的味道
3.
服务茶
A.
用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，
用托盘拿到客人台边
准备服务

B.
拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘(女士第一)
准备倒茶

C.
把茶倒在茶杯内大概80%满
安全

D.
把茶杯连碟放回客人面前
客人饮用

E.
说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）
礼貌服务
4.
加添茶水
A.
加开水大概95%在茶壶里
再次服务

B.
再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫
碟放在台上适当的位置
客人饮用
5.
添加茶叶
A.
先检查是那种茶叶
检定准确

B.
加茶叶量杯一半的分量
以加茶味

C.
把茶叶倒在茶壶里

D.
放大概95%的开水在茶壶内

工作：如何处理客人打翻酱油、酒水
用具：餐巾、洁布、服务托盘
步骤 要 点 原因
1.
当席间有弄翻
酱油碟、饮料时
A.
迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道；“对不起”
礼貌

B.
检查客人身上是否溅有水滴
正确程序

C.
迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，联系洗涤部立即干洗
正确方法

D.
派上小毛巾
客人使用
2.
台面处理
A.
用托盘收起打翻的餐具，检查是否有打碎
安全

B.
在湿台布处铺上干净餐巾
正确方法

C.
再把餐具摆上或更换

D.
更换赃餐具、酱油碟或饮料杯

E.
补充饮料

工作：服务汤
用具：骨碟、汤碗、匙更、汤勺、汤窝、托盘
步骤 要 点 原因
1.
准备服务
A.
准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上
服务开始

B.
把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤勺、骨碟放在台边位置
分汤用

C.
保持台中央空着
以便放汤窝
2.
放汤窝在台上
A.
用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间
安全

B.
汤窝盖拿起放在汤窝旁边
等会保暖用
3.
分汤在碗里
A.
用右手拿汤勺，左手拿起骨碟
免汤滴下

B.
分汤在碗里，每碗90%满
分均分配

C.
从左面到右面
方便
4.
送汤到客人
面前
A.
先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”
礼貌
5.
盖好汤盖
A.
把汤勺放在骨碟上，
保持干净

B.
把窝盖放回汤窝上
保暖
6.
加汤服务
A.
有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”
规范语言

B.
假如客人需要添加，就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边，再添汤
礼貌

C.
再把汤碗及碟放回客人面前

7.
用汤后
A.
用两手把汤窝取走
安全

B.
从工作柜准备好干净的骨碟
准备下一度服务
8.
收汤碗及碟
A.
先向客人问“请问我可以收走吗？”
礼貌

B.
把汤碗连碟一起收走，更换干净的骨碟
准备下一度

工作:怎样为客人点酒水及服务饮料
步骤 要 点 原因
1.
预备笔、酒水单

A.准备笔、酒水单
准备服务

A.
有礼的向客人打招呼，并说：“您好，先生/小姐”要微笑并行鞠躬礼
欢迎客人
2.
问候客人，鞠躬并微笑
A.
有礼的问：“请问要不要先来杯饮料？”
引起客人兴趣
3.
推荐饮品
B.
把饮料写在订单上，并把每个客人饮用的品种作上记号
避免出错

C.
重复订单二次
避免误会

D.
说：“多谢”鞠躬之后离开
礼貌
4.
落酒水单
A.
根据落单程序落单

5.
把饮料送至客台
A.
用服务托盘
美观、方便

B.
根据托盘练习摆放托盘
正确程序
6.
服务饮品
A.
服务时，告诉客人饮品名称：“先生，这是您的……”
避免出错

B.
服务后，鞠躬并有礼说：“请”
礼貌

工作：怎样为客人订菜单
用具：笔记本、笔
步骤 要
点 原因
1.
提供服务
A.
先由一个笑容和一个鞠躬礼开始
礼貌

B.
有礼地问；“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”
规范语言
2.
登记订单
A.
登记在笔记本上
避免错误
3.
销售技巧
销售信息
A. B.
让我介绍一下
要不要试一个
激发客人的
食欲

C.
今天我们特别准备了一些

4.
销售饮品
A.
有礼貌地问；“请问你们喜欢些什么饮品？”
规范语言
5.
登记订单后
A.
重复订单一次
避免错误

B.
取回菜谱
使用完毕

C.
鞠躬之后离开
礼貌
6.
输入菜单酒水单
A.
按照次序输入点菜单和酒水单
正确程序
7.
建议客人订甜品、水果
A.
客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果
让客人订甜
品、水果

B.
进行3和5A.C.程序

注意：A.腰部稍为弯曲

B.
避免接触客人

C.
辨认出主人

- - - 提出要菜单

- - - 会要求你为他点菜

- - - 安排客人入坐

- - - 会询问其他客人喜欢什么菜式

D.
从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜

E.
订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，
使他感到你对他的重视

工作：服务饮料、啤酒、汽水
用具：服务托盘、啤酒、汽水
步骤 要 点 原因
1.
准备工作
A.
征询客人所需，记录下来
便于服务

B.
按照客人的要求，摆上相应的杯子
标准服务

A.
把饮料整齐的放在托盘上，把握好重心
安全
2.
倒饮料
B.
左手托着托盘，右手为客人倒酒水，手不要掩盖商标，商标正向客人
标准服务

C.
瓶子不沾着杯口，啤酒要沿着杯边消下去

D.
斟至80%满，啤酒泡沫不溢出杯边
正确方法
3.
啤酒、汽水混合
A.
先在汽水杯中倒下汽水40%
正确方法

B.
再倒入40%的啤酒

注意：凡用瓶子倒饮料后，在收瓶子时应先把瓶子转一下，以免酒水滴下

工作：葡萄酒服务要求
用具：
步骤 要 点 原因

注意：

- - - - 红酒是放在酒蓝里服务

- - - - 白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务

- - - - 一杯酒，在提起瓶子时，要同时
避免残余的把酒瓶转动
酒滴在台上
1.
根据订单准备
A.
在酒蓝内放餐巾
把酒瓶固定

酒蓝/冰桶
B.
把冰倒入冰桶里

2.
把酒展示给订酒的主人
A.
在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚的看到
客人鉴定

- - - - 持酒蓝时，左手在蓝下，右手在蓝上

- - - - 冻酒要用叠好的餐巾展示

3.
开酒
A.
用左手持在酒蓝/冰桶里的酒瓶颈部
固定

B.
沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走
移走铅盖

C.
用清洁的餐巾擦抹瓶口
擦去污积

D.
用左手持着酒蓝/冰桶内酒瓶的颈部
固定

E.
把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止

F.
把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳
固定

G.
用右手持着酒刀把手往上退，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音
拔出

H.
用清洁的餐巾擦抹瓶口
卫生
4.
服务酒
A.
倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶
主人鉴定

B.
从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人
正确程序

C.
红/白酒一律倒半杯
避免混乱

工作：服务花雕酒
用具：聚酒壶、酒杯、热酒兜、餐巾、托盘
步骤 要 点 原因
1.
准备服务
A.
从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内
准备热酒

B.
把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右分量，把餐巾放在酒壶上
烫酒

C.
准备酒杯
服务
3.
再次服务
A.
假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶
提醒主人

B.
礼貌地说：“请问要不要一瓶花雕在客人台上”。
为了服务
2.
酌酒
A.
用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着
防止水滴

B.
先给主人服务
尝试热度和酒味

C.
再给女士服务，之后是其他客人，主人最后
礼貌及标准
礼貌服务
4.
空壶处理
A.
把热酒兜连壶一起收走
保持地方整齐

工作：香烟服务要求
用具：香烟、杯碟带花纸、火柴
步骤 要 点 原因
1.
认识宾馆所
A.
向酒水员查问香烟的种类
便于服务

售卖的香烟

正确程序
2.
取香烟
A.
根据酒水单的使用程序输单

3.

A.
打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条服务香烟
正确程序

B.
打开香烟一边的塑料包装

C.
拉出三根香烟，约一寸左右(三支烟不同长度)

D.
在火柴盒拉出一根火柴约半寸

E.
把火柴放在杯碟上(带花纸)，标志向上

F.
把香烟放上，打开的部分压在火柴上

G.
放在客人的右上方，香烟的标志向着客人

4.
点香烟

*** 当客人拿起香烟

A.
站在客人右手面，吸引客人注意
服务

B.
把火柴往下擦，水平地持着火柴，直至火焰稳定为止
正确程序

C.
把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰
安全

D.
点后吹灭火焰
安全

工作：烟缸更换要求
用具：烟缸、服务托盘
步骤 要 点 原因
1.
取清洁的烟缸
A.
使用服务托盘
容易携带

B.
把干净的烟缸放在托盘上
容易携带

C.
逐台检查
找出赃烟缸
2.
更换
A.
左手拿托盘
方便

B.
右手拿烟缸
容易拿起

C.
把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上
卫生、避免
烟灰吹起

D.
把赃烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上
客人使用

注意：

A.
不要把烟缸叠起超过四只
安全

B.
所有烟缸不能超过两个烟蒂
正确服务

工作：桌面上清洁要求
用具：卫生布、骨碟
步骤 要 点 原因
1.
预备、用具
A.
把布巾稍微湿润，对折成小方块
容易扫动

B.
骨碟
盛接杂物

A.
右手持骨碟，左手持卫生布
方便
2.
扫台
B.
站在客人的左边，左脚在前
方便

C.
用布把杂物集中

D.
把骨碟伸进一半在台下

E.
把杂物扫落骨碟内
正确方法

F.
顺时针方向为其他客人服务
正确方法
3.
扫完台后
A.
返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内
卫生

注意：

A.
必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台
卫生

B.
必须在客人左边服务
方便客人

C.
不要把杂物扫在地上
卫生

工作：托盘练习
用具：圆托盘、啤酒瓶(满水)二支、汽水瓶(满水)三支、水杯三只
步骤 要 点 原因

1.
理盘
A.
检查托盘是否清洁、完整
卫生及安全
2.
装盘
B.
啤在里，汽水在中间，水杯在外
安全、平衡
3.
操作
A.
左手托盘，手指自然张开
掌握重心

B.
按指定路线行走
正确程序

C.
行走时