水果罐头基本工艺工厂规划设计.doc
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1、 大学本科毕业论文题 目: 水果罐头工厂工艺设计院 系: 专 业: 班 级: 学生姓名: 指导老师: 论文提交日期: 年 月 日论文答辩日期: 年 月 日 第一章 文件综述1.1 水果罐头简述 水果罐头是以新鲜水果为关键原料,经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序,达成商业无菌,从而延长食品保质期一个保鲜食品1。水果罐头含有营养丰富、安全卫生,且运输、携带、食用方便,便于保留等优点,可不受季节和地域限制,随时供给消费者,无需冷藏就可长久贮存,这能够调剂食品供给,改善和丰富大家生活。 1.2水果罐头发展历史18世纪末,法国人尼古拉斯阿培尔(Nicholas Appert)将食品装在
2、广口玻璃瓶中,轻轻塞上软木塞,把容器放入水浴锅中加热后,立即压紧塞子,继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明保藏方法取得了成功。18,英国人彼得杜兰德阅读了阿培尔著作以后,意识到假如采取镀锡铁皮作为罐头容器一定会愈加好,镀锡铁皮强度比玻璃高,重量轻,导热性优于玻璃,且密封性愈加好。1865年法国科学家巴斯德发觉了微生物,才从理论上明白了罐藏原理。1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制装置高压杀菌锅;1897年美国马克斯阿姆斯弟兄发明了以液体橡胶制成密封胶密封方法,诞生了卷封罐(卫生罐),为金属容器带来了技术上革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔依据微生物耐热性和罐内食品传热性,提出了用数学公式
3、来确定罐藏食品杀菌温度和时间。因为罐藏技术不停进步,罐藏工业取得显著进展,罐藏技术已经成为保藏食品关键方法之一2。罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。1.3罐头分类1.3.1肉类清蒸类肉罐头:如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。调味类肉罐头:可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱,沙茶等不一样类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。腌制类肉罐头:如火腿、午餐肉,咸牛、羊肉等罐头。烟熏类肉罐头:如火腿蛋,烟熏肋肉等罐头。香肠类肉罐头:如香肠、对肠等罐头。内脏类肉罐头:如猪舌、卤猪杂等罐头。1.3.2禽类白烧类禽
4、罐头:如白烧鸡等罐头。去骨类禽罐头:如去骨鸡、去骨鸭等罐头。调味类禽罐头:可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不一样类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。1.3.3水产类油浸(熏制)类水产罐头:如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。调味类水产罐头:可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等,如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼,豆豉鲮鱼等罐头。清蒸类水产罐头:如清蒸对虾、清蒸蟹,原汁贻贝等罐头。 1.3.4蔬菜类清渍类蔬菜罐头:如青刀豆,清水笋、蘑菇等罐头。醋渍类蔬菜罐头:如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。调味类蔬菜罐头:如油焖笋、八宝斋等罐头。盐渍(酱渍)蔬菜罐头:如雪菜、香菜心等罐头。 1
5、.3.5水果类糖水类水果罐头:如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头。果汁类罐头:原果汁(澄清和浑浊)、鲜果汁、浓缩果汁。 糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头,如糖浆金桔等罐头。果酱类水果罐头:果冻(纯果冻或水果果冻、 果胶果冻、果胶水果果冻、人工冻);马茉兰:(甜、苦两种);果酱(块状或泥状)3。本水果罐头厂关键生产糖水类罐头和果汁类罐头。分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头。1.4 罐头食品优点(1) 方便食品 随时随地,开罐即食。 (2)节省时间 一朝购入,三餐休闲。省却下厨之苦,换来万家欢乐。 (3)营养丰富 四季果蔬,一时享用,南北营养,尽集罐中。 (4)卫生健康 物理
6、灭菌最根本,绝不添加防腐剂,不要轻信假教授,放心食用保健康。(5)风味独佳 中外名厨几代人,千古珍味罐里藏,东西文化各千秋 (6) 食用安全 技术成熟,百年不衰,各国认可,安全放心。 (7) 便于携带 外出旅游,备则心安。 (8)常温保留 不用冰箱省电费,全部可食不浪费,商业无菌加真空,常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵,品质、口味打折扣,当季批量大加工、味正、营养,价低廉。(10)节能环境保护 省水、省电、省煤火,远离油烟不用愁,空瓶空罐可再生,节省资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。 1.5罐头食品在中国外发展前景 多年来,中国
7、消费市场正在起步。来自中国食品工业协会调查表明,伴随居民生活水平提升,出行、旅游不停增加,食品消费观念和方法正在悄然改变,很多家庭试图从厨房中解放出来,降低油烟污染,减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存特点,适应了大家日常需要,日益受到大家欢迎。 在国外,水果罐头是以一个精加工形式出现,尤其因为工作繁忙,罐头以其便利特点成为大家饭后甜品首选。所以,罐头食品十分普及,欧美等发达国家食用消费水平更高,罐头食品完全适应大家生活节奏和习惯4。 相比较而言,中国罐头消费水平还很低,现在全世界罐头年产量超出4500万吨,以人均年消费量计算,美国为90千克,西欧为50千克,日本为23千克,中国仅为
8、1千克。可见,中国市场还未真正开启,潜力巨大。 1.6 设计目标和意义 经过查阅资料,本工厂设计在各个工序全部选择了最好方法,来适应快速发展社会。在设计内容上,将罐头分为糖水罐头和果汁罐头,能够使不一样等级原料充足利用,降低成本,增加利益。罐头厂还能够预防当地水果生产量大于需求量,为果农提供方便,同时满足大家日常生活中对罐头需要。第二章 设计内容此次课程设计题目为年处理吨水果罐头工厂工艺设计,任务书关键内容包含对年处理吨水果罐头厂进行产品种类、生产量、生产工艺确定,并进行物料衡算,设备选型,劳动力和能耗计算,绘制工艺步骤图,车间部署图和全厂平面图等。具体设计方案以下:2.1厂址选择 大连市瓦房
9、店。占地面积3000平方米。2.1.1选址原因: (1)要选择地势干燥、交通方便、有充足水源地域。厂区不应设于受污染河流下游。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生潜在场所,避免危及产品卫生。 (3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物和外缘公路或道路应用防护地带。 (4)水源充足,离原材料近,节省费用;在大城市周围,方便销售。2.1.2总平面图部署(1)水果罐头食品厂应依据本厂特点制订整体计划。 (2)要合理布局,划分生产区和生活区,生产区应在生活区上风向。 (3)建筑物、设备布局和工艺步骤三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求
10、;原料和半成品和成品、生原料和熟食品均应杜绝交叉污染, (4)建筑物和设备部署还应考虑生产工艺对温、湿度和其它工艺参数要求,预防毗邻车间受到干扰5。2.1.3厂区道路和绿化 (1)各车间。厂区道路应采取便于清洗混凝土、沥青及其它硬质材料铺设,预防积水及尘土飞扬。 (2)绿化:厂房之间,厂房和外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。厂区内各车间裸露地面应进行绿化。2.2工艺步骤 本工厂设计特色之处于于果品护色,选择三种溶液混合液(分别是2%氯化钠,0.2%柠檬酸和0.02%亚硫酸氢钠),它们在一起能够起到相互协同作用,增加护色效果,确保产品质量。 本工厂加工水果有桃、梨、苹果,考虑到它们生产
11、季节,苹果加工时间最长,产量较多,为增加产品种类,本工厂将生产这三种水果糖水罐头和苹果果汁罐头。具体工艺以下:图1糖水罐头工艺步骤图 原料选择 分选 清洗 去皮和修整 护色 抽闲处理 热烫和漂洗 装罐 排气 密封 杀菌冷却 商业无菌检验 包装 成品图2 果汁罐头工艺步骤图 原料选择 清洗 去皮去核 破碎 打浆取汁 成份调整 均质脱气 杀菌装罐 混合型果汁2.2.1糖水罐头工艺关键点 (1)原料选择:果实新鲜饱满、果形整齐、大小均匀、香味浓、风味好品种,而成熟度八成左右,无病虫害和机械损伤。 (2)果品选别和分级:选别是将进厂原料进行粗选,剔除虫蛀、霉变和伤口大果实,对残、次果品和损伤不严重则优
12、异行修整后再应用。其目标在于使成品质量均一,确保后续各项工艺过程顺利进行。分级包含原料大小、重量和品质分级。 (3)果品清洗:用清水洗净,在0.1%3%盐酸溶液中浸35分钟后,再用清水强力喷淋冲洗。清洗目标在于洗去果品表面附着灰尘、泥沙和大量微生物和部分可能残留化学农药,确保产品清洁卫生6。 因为手工清洗劳动强度大、效率低,所以选择机械清洗,而且选择喷淋式清洗机。此设备对原料损伤小,洗涤效果好。 (4) 果品去皮和修正:将水果浸在碱液中,然后用清水漂洗搓擦去皮。果品外皮通常口感粗糙、坚硬,虽有一定营养成份,但口感不良,所以在加工糖水罐头时应去皮、去核以提升产品品质。要注意是去皮时,只要求去掉不
13、可食用或影响制品品质部分,不可过分,不然会增加原料消耗。为了保持合适形状,需要将果品合适切分。 从成本和效率上比较众多去皮方法,碱液去皮使用方便、效率高、成本低,是果品原料去皮中应用最广方法。其优点为:原料表面不规则、大小不一果品,均能达成良好去皮目标;损失率较少,原料利用率较高;此法可节省人工和设备。 表1 水果碱液去皮参考条件水果种类NaOH含量/%碱液温度/oC处理时间/min备注桃子1.5390950.52淋或浸碱梨81290以上23浸碱苹果81290以上23浸碱 (5)果品护色:果品去皮和切分以后,和空气接触会快速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品风味和营养物质。这种褐变关键是酶促
14、褐变。其护色方法是将2%氯化钠,0.2%柠檬酸和0.02%亚硫酸氢钠三者混合在一起使用,它们可起到相互协同作用,增强护色效果7。 (6)果品热烫:热烫常称为预煮,在预煮水中加入0.1%柠檬酸以提升抑制酶作用,将已切分果品投入95100沸水中烫48分钟,以果肉刚好煮透而不烂不变色为度,然后捞出立即用冷水冷透。 (7)抽闲处理:水果组织内部含有一定量空气,如苹果内部较松,含空气12.2%29.7%(以体积计),对水果罐藏不利,需进行抽闲处理。即,将处理好果实,浸没于抽闲液中,放在抽闲室内,在一定真空度下抽去果内空气,在抽去组织内空气同时渗透抽闲液,抽至果品表面透明(湿抽法)。 (8)装罐: 按产品
15、标准要求,剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,按大小、成熟度分开装罐。每罐固形物含量为4565%,糖液浓度为3040%。 (9)排气和密封: 水果罐头装罐加精液后,需经排气处理,然后快速进行密封。 真空密封排气,真空度53.067.1kPa。 排气方法:真空封罐排气法,也称为真空抽气法,是发展很快、使用很普遍方法。现在多采取高速真空封罐机,中国常见有GT4B2型真空封罐机。这种方法可在短时间内使罐头达成较高真空度,所以生产效率很高,可抵达每分钟500罐,能适合多种罐头食品排气;能很好地保留维生素和其它营养成份;真空封罐机体积小占地少。 (10)杀菌和冷却:封罐后在沸水中煮1020分钟,然后
16、快速用冷水冷却至3840,预防罐头继续受热而影响质量。 净重425克杀菌公式(排气):325/100 冷却。 (抽气) :530/100 冷却。 (11)检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温(温度40左右)7天左右,出保温库进行再次检验8。 (12)配糖液:将砂糖盛入双层锅中,加适量水融化(100斤糖约用5060斤水融化),并加入适量搞散蛋白(100kg糖约用45个鸡蛋,将蛋白搅散成泡沫状,蛋黄不得混合)加热煮沸,不停打捞泡沫杂质,使糖液清楚为止,检验浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求浓度9。要求糖液浓度计算Y要求糖液浓度(以折光计)W1每罐装入果肉量(g)W2每罐加入
17、糖液量(g)W3每罐总重量(g)X装罐时果肉可溶性固形物含量(以折光计)Z要求开罐时糖液浓度(以折光计)加水调整计算:W加水量(重量计)a浓糖液浓度(折光计)b要求配制糖液浓度(折光计)W浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制(按开罐时糖水浓度为16计)果肉原有可溶性固性物含量 7.07.9 8.09.9 9.09.5 1010.9 要求配制糖水浓度 35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确糖水量,加入0.10.3柠檬酸溶液(依据果肉原有含酸量而定,若果肉含酸量在0.9以上,则不加柠檬酸,含酸量0.8左右则加柠檬酸0.1,含酸量0.7则加0.3柠檬酸)。 要求糖水澄清透明,开罐时糖水浓度按折光
18、计为1418%,每罐固形物含量为4565%,果块大小均匀一致,许可稍有毛边。含有果实原有色泽和风味,无异味。2.2.2 果汁罐头工艺关键点 (1)原料处理方法及要求选果:采取新鲜成熟苹果,剔除烂果、虫病害、严重机械损伤等不合格果。清洗:清洗和糖水罐头工艺步骤一样。破碎:用破碎机将果实破碎,同时用定量泵注入异抗坏血酸5%溶液,以防氧化褐变(异抗坏血酸添加量为苹果0.01%)。颗粒大小按不一样类型榨汁机而定,通常如用包裹式榨汁机,粒度易细,以26mm为宜,带式或螺旋式榨汁机,粒度则粗部分。 (2)榨汁通常采取板框式榨汁机、带式连续压榨机或倾析式离心提汁机,条件许可,最好采取液压式榨汁机进行榨汁。榨
19、汁前,为提升出汁率及便于榨汁操作,需经过酶法处理,立即破碎果浆中加入0.02%0.03%果胶酶和纤维素酶高活性复合酶制剂,45保温搅拌12小时,然后进行榨汁,要求出汁率平均达成78%81%。 (3)灭酶将榨出果汁立即经瞬间杀菌器经行加热至90,维持1530秒,立即冷却至5055 。 (4)离心分离采取蝶式离心机除去汁中较大果肉颗粒,离心机转速为6000r/min为佳。 (5)成份调整每100千克果浆添加40 克柠檬酸,以70%糖液调整,果汁糖度为14.5%,控制酸量为0.2 %0.7%,糖液糖度为13%18%10。 (6)均质采取高压均质,使果汁悬浮颗粒变细,并使果胶肉溶出,压力17.619.
20、6MPa。 (7)脱气脱除果汁中空气,预防氧化发应真空度为0.080.087MPa,汁温为40左右。 (8)杀菌采取瞬间灭菌器杀菌,9396杀菌510秒后立即灌装。 (9)装罐量罐型 净含量 苹果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 (10)装罐和密封 将饮料罐刷洗后,采取100蒸汽杀菌3-5秒,盖用100沸水或70%酒精消毒。热灌装温度严格控制在90以上,不然,产品易出现胀罐现象,灌装后立即密封,倒灌1-3分钟后立即冷却至37左右。 (11)说明及注意事项 采取热灌装时,要注意工艺卫生,尽可能降低容器和设备二次污染。 杀菌方法除采取热灌装杀菌外,也可依据设备条件采取二次杀菌。凡常压
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