水产类原料安全控制.ppt

一、水一、水产原料概述原料概述水水水水产产加工加工加工加工原料种原料种原料种原料种类类 鱼 类：海水：海水鱼和淡水和淡水鱼 软体体动物：瓣物：瓣鳃类的文蛤、的文蛤、贻贝和毛蚶和毛蚶 甲壳甲壳动物：物：虾、蟹，、蟹，棘皮棘皮动物：海参、海胆、海星物：海参、海胆、海星 爬行爬行动物：物：鳖、海、海龟 腔腔肠动物物 两栖两栖动物物 藻藻类等：海等：海带、紫菜、裙、紫菜、裙带菜菜 水水水水产产加工原料的种加工原料的种加工原料的种加工原料的种类类1.原料原料产量的不量的不稳定性定性:鱼、贝类水水产食品具有在特定食品具有在特定 的季的季节、特定的、特定的渔场大量捕大量捕获的的倾向，且向，且鲜度也易于降度也易于降 低。低。水水产品的易腐品的易腐败性性:水水产品中海藻属易保品中海藻属易保鲜的品种，的品种，而而鱼、贝类则特特别容易腐容易腐败变质，因此，捕，因此，捕获后的水后的水产品品 必必须及及时采取有效的措施，才能避免腐采取有效的措施，才能避免腐败变质的的发生。生。鱼类及其及其组成成分的多成成分的多样性性:同一种同一种鱼在不同季在不同季节捕捕 获或不同或不同鱼龄捕捕获，其化学，其化学组成是不同的。成是不同的。鱼、虾、贝类 的的化化学学组成成其其种种类、躯躯体体部部位位、年年龄、性性别、季季节、产卵卵期、期、饵料以及海区和料以及海区和环境等境等各种因素各种因素的影响。的影响。水水产加工原料特点加工原料特点:2.有毒种有毒种有毒种有毒种类类及及及及污污染的存在染的存在染的存在染的存在 有有些些鱼类体体内内产生生或或积累累有有毒毒物物质，误食食这些些鱼类便便会会中中毒毒，严重重时导致致死死亡亡。有有的的鱼类硬硬棘棘具具有有毒毒腺腺，人人们被被它它刺刺伤后后疼疼痛痛难忍忍，甚甚至至有有生生命命危危险。有有毒毒鱼类分分为毒毒鱼类、刺毒刺毒鱼类、毒腺、毒腺鱼类三种。三种。具具有有潜潜在在毒毒性性的的化化学学污染染物物有有：无无机机化化学学物物质，包包括括砷砷、铅、汞汞、镉、硒硒、锌、氟氟化化物物等等；有有机机化化学学物物质，包包括括多多氯联苯苯、杀虫虫剂(氯代代烃类)等等；与与加加工工过程程有有关关的的化化合合物物，包包括括亚硝硝胺胺及及与与水水产养养殖殖有有关关的的污染染物物抗抗生生素素、激激素素、饲料料添添加加剂等。等。3.第一第一节 水水产类原料生原料生产产地地环境要求境要求n产地要求n水质要求n低质要求4.第二第二节 水水产类原料生原料生产投入品安全控制投入品安全控制（一）（一）饲料料污染的危害来源染的危害来源1.霉菌毒素霉菌毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素n其他霉菌毒素：其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮一、一、饲料料5.2.有毒金属元素有毒金属元素有毒金属元素有毒金属元素污染染饲料的三条途径：料的三条途径：n工工业三三废的排放和的排放和农用化学物用化学物质的使用的使用n某些自然地某些自然地质条件下，有毒金属元素含量条件下，有毒金属元素含量较高高n饲料加工料加工过程中所使用的机械、管道、容器等程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素可能含有某些有毒金属元素6.3.农药对饲料的料的污染染4.其他有毒有害物其他有毒有害物质nN-亚硝基化合物n多环芳烃n多氯联苯7.（二）（二）饲料原料的有毒有害因子料原料的有毒有害因子n棉酚：棉籽饼n噁唑烷硫酮：菜子饼8.（三）水（三）水产饲料的料的卫生生质量要求量要求n感官指标：色、香、味、组织构型等n毒理性指标：根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。n生物性指标：生物污染物（霉菌和细菌）9.n维生素添加剂 维生素过多症；维生素中的有毒成分n微量元素添加剂 有害物质的超标；微量元素的过量中毒n抗生素类添加剂n激素类添加剂二、二、饲料添加料添加剂10.n水产药物使用基本原则n水产药物的安全控制n禁用渔药三、三、渔用用药物物11.npHn溶解氧n氨氮n硫化氢n藻类n水体的重金属污染n水体的农药和其他有害物质污染四、生四、生产用水安全控制用水安全控制12.第三第三节 水水产食品原料的安全控制与食品原料的安全控制与检验一、含有天然有毒物一、含有天然有毒物质的水的水产品品（一）（一）鱼类1.河豚河豚鱼（肝（肝脏和卵巢）和卵巢）n河豚毒素：一种很河豚毒素：一种很强的神的神经毒素，毒性毒素，毒性强于于剧毒物毒物氰化化钠13.2.胆毒胆毒鱼类n胆汁有毒的胆汁有毒的鱼类：青：青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼n胆汁的清胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用、明目、止咳、平喘作用n胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精处理均不能消除毒性理均不能消除毒性14.3.肝毒肝毒鱼类n维生素生素A的机型中毒反的机型中毒反应：某些：某些鲨鱼、比目、比目鱼、鳕鱼等的肝等的肝脏中富含中富含维生素生素An胆汁的清胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用、明目、止咳、平喘作用n一般的烹一般的烹调方法不能破坏肝方法不能破坏肝脏的毒性，的毒性，应当禁当禁食或少食肝毒食或少食肝毒鱼类的肝的肝脏。n一旦中毒可采取催吐、一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒，泻的方法排毒，辅以以大量大量维生素生素C保保护肝肝脏。15.4.血毒血毒鱼类n血液有毒的血液有毒的鱼类：黄：黄鳝、日本、日本鳗鱼、欧、欧鳗等等n血毒素，属于蛋白血毒素，属于蛋白类肠道外毒素，主要作用于道外毒素，主要作用于中枢神中枢神经系系统。可抑制呼吸和循。可抑制呼吸和循环，并可直接，并可直接作用于心作用于心脏，导致心致心动过缓等。等。n血毒素受血毒素受热可被破坏，故食用烹可被破坏，故食用烹调熟透的熟透的鱼不不会引起中毒。一旦中毒无特殊解会引起中毒。一旦中毒无特殊解药，以，以预防防为主。主。16.5.刺毒刺毒鱼类n其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺伤人人体，毒腺分泌的毒液通体，毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起沟管排入人体而引起局部或全身中毒。局部或全身中毒。n软骨刺毒骨刺毒鱼类：虎：虎鲨、鳐类、魟类等等n硬骨刺毒硬骨刺毒鱼类：鲉鱼类、鲶鱼类等等n毒素种毒素种类有：氨基酸、蛋白有：氨基酸、蛋白质、多、多肽类毒素；毒素；核苷酸核苷酸酶、磷酸二、磷酸二酯酶类；分属于；分属于细胞毒、神胞毒、神经毒、血液毒等。毒、血液毒等。17.（二）（二）贝类n1.双壳双壳贝类18.2.螺螺类19.3.鲍类20.（三）海参（三）海参类21.（四）蟾蜍（四）蟾蜍22.二、生物性二、生物性污染染对水水产食品原料安全性的影响食品原料安全性的影响（一）（一）细菌引起的水菌引起的水产品中毒品中毒n沙沙门氏菌氏菌n肉毒梭菌肉毒梭菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌23.2.病毒引起的水病毒引起的水产品中毒品中毒 主要是由被主要是由被污染的水体或染的水体或带病毒的食病毒的食品加工者造成的：品加工者造成的：n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒n雪山力病毒雪山力病毒n诺沃克病毒沃克病毒24.3.水水产品中常品中常见的寄生虫病的寄生虫病n华枝睾吸虫病枝睾吸虫病n并殖吸虫病并殖吸虫病n裂裂头蚴病蚴病n棘棘颚口口线虫病虫病n肾膨膨结线虫病虫病25.1.组胺中毒胺中毒n金金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈等肌肉呈红色的色的鱼类韩组胺丰胺丰富，富，经细菌（菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺胺脱脱羧酶作用后可作用后可产生大量的生大量的组胺。胺。n组胺中毒胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分病快，潜伏期短，一般数分钟到数小到数小时。n最有效的控制措施是防止最有效的控制措施是防止鱼类腐腐败三、其他影响水三、其他影响水产原料安全性的因素原料安全性的因素26.2.腐腐败n微生物微生物导致的腐致的腐败：主要是：主要是细菌生菌生长繁殖繁殖过程中，程中，不断降解蛋白，不断降解蛋白，产生多种降解生多种降解产物和代物和代谢产物，常物，常具有具有恶臭或毒害作用。臭或毒害作用。n化学性腐化学性腐败：不：不饱和脂肪酸的和脂肪酸的 氧化氧化n自溶腐自溶腐败：鱼体蛋白体蛋白质在在组织蛋白蛋白酶的作用下逐的作用下逐渐降解的降解的过程。（程。（鱼体死后体死后变化）化）27.（一）水（一）水产品品标准准（二）感官（二）感官检验n外外观：色：色泽、气味、体表、眼睛等、气味、体表、眼睛等n组织状状态：肌肉的：肌肉的纹理、致密性、粘理、致密性、粘弹性等性等四、水四、水产原料的安全原料的安全检验28.