中式烹调师（技师）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
2、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（  A  ）
A、江苏
B、广东
C、湖南
D、湖北
3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
5、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
6、【单选题】中国菜点的核心是（）。（  A  ）
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
7、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（  C  ）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
8、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）
A、口腔
B、食道
C、小肠腺
D、胃
9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
10、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）
A、酒水为辅
B、菜肴为辅
C、排列席位
D、茶点为主
11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
12、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
14、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
15、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
16、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
17、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
18、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（  B  ）
A、耐热性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐碱性
19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
20、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（  D  ）
A、鳗鱼肚
B、黄鱼肚
C、毛鲿肚
D、鮰鱼肚
21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
22、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（  A  ）
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
24、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
26、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
28、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
29、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  A  ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
30、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（  D  ）
A、安全性
B、营养性
C、可口性
D、三者皆是
31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
32、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（  A  ）
A、冷菜
B、热菜
C、汤菜
D、甜品
33、【单选题】根据《劳动合同法》规定。无固定期限劳动合同可以约定试用期,但试用期最长不得超过( )个月。（  D  ）
A、1
B、2
C、3
D、6
34、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（  D  ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
35、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
36、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）
A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时
38、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
39、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
40、【单选题】由于油的.安全 生产模 拟考 试一点通.导热系数比水小，因而静止态的油()。（  D  ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
41、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
44、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
45、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（  C  ）
A、文化性
B、艺术性
C、食用性
D、社会性
46、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
47、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
50、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
D、总成本核算法
51、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌
52、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
53、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
56、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
57、【单选题】鲁菜在运用调味技法"安全生 产 模拟 考试一点通"时，注重突出()。（  A  ）
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
58、【多选题】国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》规定:根据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,以下事故等级分类正确的有( )。（  ABE  ）
A、造成120人急性工业中毒的事故为特别重大事故
B、造成8000万元直接经济损失的事故为重大事故
C、造成3人死亡800万元直接经济损失的事故为一般事故
D、造成10人死亡35人重伤的事故为较大事故
E、造成10人死亡35人重伤的事故为重大事故
59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）
60、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）
61、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）
62、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）
63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）
64、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）
65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）
66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）
67、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）
68、【判断题】()类脂主·安 全生产 模拟 考试一点通 ·要有磷脂、糖脂、固醇等。（  √  ）
69、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）
70、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）
71、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）
72、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）
73、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（  √  ）
74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）
75、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）
76、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）
77、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）
78、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）
79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）
80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同‘安全生产模 拟考试 一点通‘。（  ×  ）
81、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）
82、【判断题】四季’最新 解析’豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）
83、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）
84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）
85、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（  √  ）
86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）
87、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）
88、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）
89、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）
90、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）
91、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）
92、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（  √  ）
93、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）
94、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）
95、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）
96、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（  √  ）
97、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）
98、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）
99、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）
100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）