中式烹调师(技师)模拟考试练习卷含解析 第二份.docx
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1、1、【单选题】“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额3、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉5
2、、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。(D)A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。(B)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B18、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。(B)A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质
3、特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。(A)A、烤B、酱C、卤D、烧12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。(D)A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。(C)A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1815、【单选题】属于其他豆类但除外。(D)A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆16、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳
4、D、鲅鱼17、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油18、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌19、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。(A)A、蒸B、烧C、煮D、烩20、【单选题】打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B)A、120B、100C、60D、8021、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体22、【
5、单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。(C)A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21423、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。(D)A、财务B、营业C、管理D、服务25、【单选题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、
6、烤熟了D、生27、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B)A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。(C)A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用30、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状31、【单选题】烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。(C)A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料
7、领用32、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋33、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。(B)A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米34、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法35、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性36、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A)A、10度B、25度C、35度D、45度37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D)A
8、、制度B、目标C、条例D、总和38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。安 全生产模拟 考试一点 通(D)A、烤B、烧C、煎D、炸39、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。(C)A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入40、【单选题】茭白在我国主要产于()。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区41、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。(C)A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料42、【单选题】调制鱼茸胶时,投料的次序是()。(B)A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐
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