雪莲果发酵乳生产工艺的研究学士学位论文.doc
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1、 毕业设计(论文) 题目: 雪莲果发酵乳生产工艺的研究 姓名: 学号: 二级院系部: 食品科技系 班级: 食品安全与检验 专业: 食品安全与检验 指导教师: 王梅 职称: 二0一三年六月【摘要】本文研究了雪莲果发酵乳的生产工艺,以感官评价为指标,通过单因素实验分析蔗糖添加量、接种量、果浆含量和发酵时间对发酵乳品质的影响。根据单因素实验结果设计正交试验,以得出雪莲果发酵乳的最优生产工艺条件,文章研究了(1)蔗糖在添加不同量的时候对发酵乳的风味影响;实验表明6%的蔗糖添加量最为适宜。(2)果浆含量对发酵乳的影响;实验表明雪莲果果浆含量为10最为适宜。(3)接种量对发酵乳品质的影响;实验表明接种量为
2、5时最为适宜。(4)通过实验表明最佳发酵时间为4h。【关键词】雪莲果;发酵乳;生产工艺Abstract This paper studies the production process of yacon fermented milk, with sensory evaluation indicators, through the single factor experiment analysis of sucrose, inoculation amount, fruit pulp content and fermentation time on the fermentation of mil
3、k quality. According to the results of single factor experiments of orthogonal test design, the optimal process conditions that yacon fermented milk (1), the effects of sugar on fermented milk flavor when adding different amount of; experiment showed that 6% sucrose was the most suitable. (2) the ef
4、fect of plasma content of fermented milk; experiments show that yacon pulp content of 10% was most suitable for the. (3) effect of inoculation amount on fermentation milk quality; experiment showed that the inoculation was 5% when the most appropriate. (4) through the experimental results show that
5、the optimum fermentation time is 4h.Key wordsYacon; fermented milk; production process 目录摘要.IAbstract.II目录.第一章 前言.1第二章 材料方法.2 1.1试验材料.2 1.2主要试验仪器设备.2 1.3试验工艺流程.2 1.4工艺操作要点.2 1.5试验设计.2 1.5.1果浆含量对雪莲果发酵乳的影响.3 1.5.2蔗糖添加量对雪莲果发酵乳的影响.3 1.5.3接种量对雪莲果发酵乳的影响.3 1.5.4发酵时间对雪莲果发酵乳的影响.4 1.6质量指标的检测.4 1.6.1感官检验方法.4 1
6、.6.2理化指标的测定.4 1.6.3微生物指标的测定.4第三章 结果与分析.42.1单因素试验结果与分析.42.1.1果浆含量对雪莲果发酵乳的影响.52.1.2蔗糖添加量对雪莲果发酵乳的影响.5 2.1.3接种量对雪莲果发酵乳的影响.52.1.4发酵时间对雪莲果发酵乳的影响.52.2雪莲果发酵乳工艺配方的确定.53雪莲果发酵乳的质量指标.73.1理化及微生物检测结果.74结论.7谢辞.8主要参考文献.9V前言雪莲果外国名叫“阿贡”,天生娇贵,因生长在地下,俗称“地下水果”。天山雪莲果是野生植物,无需化肥和农药,属纯天然绿色保健食品9。 它含有大量水溶性纤维,较高的果寡糖和20种人体必须的氨基
7、酸,雪莲果的果寡糖(低聚果糖)含量是干物质的60-70%,其含量是所有植物中最高的。此外还含有钙、铁、锌等微量元素和丰富矿物质,属低热量食品,具有清凉退火、清血解毒的功效,生吃可祛除青春痘、便秘,消炎利尿,清肝解毒,养颜美容,适合糖尿病人和减肥者食用。 日本研究并发现,每天服用3-6g的果寡糖,3周之内,人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少40%以上。雪莲果碳水化合物很少为人体吸收,因此很适合糖尿病人及减肥者食用。果寡糖具有:进消化,调理胃肠道;是肠内有益菌丛的促生剂,产生双歧因子;调理血液,清除高血脂,有效地控制胆固醇和糖尿病;通便、防治下痢;降火清毒、防治面疱、暗疮;提高免疫力1。酸乳制品
8、是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康、营养补充、疾病治疗都具有独特的作用。1995年以后,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌,有较高的营养价值和生理功能。本文通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种集雪莲果和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料,供给肥胖人、糖尿病人饮用,既丰富市场,同时也为开发我国丰富的农产品资源提供一条新的途径。1材料方法1.1试验材料雪莲果(新鲜、无霉变、无裂纹)、全脂奶粉、白砂糖、增稠剂、CMC-Na、琼脂(市售)、菌种(保加利亚乳杆菌L.bul-gari
9、cus和嗜热链球菌S.thermophilus菌种比例为1:1)、水(符合饮用水标准GB5749-2006)。1.2主要试验仪器设备建机/800型多功能食品破碎机(山东龙兴化工机械集团),JML型胶体磨(莱州市凯丰胶体磨厂),404-1型电热恒温箱(无锡三鑫设备公司),CL-32L型高压灭菌锅(深圳博大精科),HW.SY11.K1型电热恒温水浴锅(上海锐聪科技发展有限公司)。1.3试验工艺流程奶粉及配料处理(白砂糖、增稠剂) 雪莲果预处理破碎护色处理混合均质杀菌冷却接种发酵冷藏后熟检验成品贴标入库 生产发酵剂1.4工艺操作要点(1) 原料处理。选用新鲜雪莲果,清水洗净,去皮,快速切块,放入多功
10、能营养调理机中进行适当的破碎。采用0.2 Vc、0.2柠檬酸、0.15亚硫酸钠的混合液进行护色处理。(2) 配料处理及混合、均质。使奶粉、雪莲果果浆、增稠剂、蔗糖按试验中的一定比例进行混合均匀,再放在胶体磨中进行均质处理。(3) 发酵剂的制备。将奶粉进行高压灭菌(90,10min)后,冷却至4143,将2的菌种接入,培养4h后,制成发酵剂,04冷藏备用。(4) 接种、发酵、后熟。无菌条件下将雪莲果果浆、蔗糖、奶粉按试验设计方案比例混合均匀后,进行均质,并于90灭菌35min后,冷却到4143培养,到设定的时间取出,立即在04下冷藏12h,完成后熟过程,即得到成品,然后进行品质评定。1.5试验设
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