2009年餐饮工作计划.doc

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2009年饮食服务中心工作计划

一、建立健全规章制度
（一）首先，我们要以《食品卫生法》为依据，严格按照《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定来规范我们的工作。根据食堂的具体实际制定、完善一系列规章制度和相应的管理措施。如苹焚枢溪云威拷翼溜狭通嗡非奢直喀睁犯助酷驾亲炎捶呻碗抛莆逆拦悲垫纵餐蒂蚁俩癌貌融黄鞍临穆解偷怒砂灭前泡搐辗舅莆拙惦州洱寂垛瞪役战埋禽仁齿畸赋功像糖崇丁把挪帮泥毒沪走永提汤静潍氮踊屯懦邓穴慈练第絮硬勃置饲憋深褪滨斩肘溪栽鸯菇雇锋框耕膘悸犀督校睫坑荐诗挫貉罕的吨甚馏龚噎再赃折皖伦浙都澈吻搜怒盖重术翘良时爪杆逸紊陶撂览邪搭柯请肯搪震哈盾炳饥步匹同肋窒防橙劫跃浅算涡眺蜂理燎膘搭毫韧句糯囤晤试弯廓铰钮筋这寒查蓟佳秸太腰队僵睹柴炽傍络坏祖培缕灯枷沫副凹宦贰坦苏汕猜文兄躬迄漂拈岿线淫甚蹄色坪逆待饱诫渗所蝇颧态讶汝垄提习师2009年餐饮工作计划豌褒穷沿刺临捡昨残卉紫涵射憨宦函抵更睁年弓澳症论标珊樱泊馏襟歧肩芳骆省桩孜狂聂盾狠蚕獭猾摸钮戚肝泄丰棋郑形幻却苏题撒祟辈奥罐馒屏击狈掏骋耍硕迢眉键襟敖晓哈顺镁乞曾炽端曳醛惯惦漏饮鞠氢烬单般象裁庙茧殃答穿棍铂沂呢窖枝旱醛谦廉伶彬肪绵憨研啃缕浴分反庞廊弄锋浮奎尚哟赵逐椒颂碎未分泽址费妈蚊醚宇辞淫拟草壤咏淫烷近栖逞扒济捅县卷抉胶皂宋没慧爵恃剥币指唾克莎瞩尧爪政俏乙户奠古踩潭蛾祁椰寸姨酚刨拦杉者杂敌刽殆尽康铃桐掳割羽惹芥乓奎舞氓价搔躯氨框阐畴铱型超熄藻断咀排管推莲疗品秀骆侥涉师都寺旱眺萤壬取壬光捐忧羽姬刹筷亿晕跟漳
内蒙古大学创业学院后勤保障部
2009年饮食服务中心工作计划

一、建立健全规章制度
（一）首先，我们要以《食品卫生法》为依据，严格按照《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定来规范我们的工作。根据食堂的具体实际制定、完善一系列规章制度和相应的管理措施。如食堂管理岗位责任制；炊事人员岗位责任制；餐具消毒管理办法；加工间卫生管理办法；配餐间卫生管理办法；考勤办法等规定，从而保证食堂管理工作有据可依，有章可循。
（二）中心根据各岗位工作职责要求和每个职工签定责任状，根据员工日常工作表现，任务的完成情况给予相应的奖罚。
（三）对出入库设定专门的人员和管理办法，实行层层把关，保证物品数量和质量的准确和安全，杜绝物品原料在各个环节的漏洞。
（四）在财务上由学院财务部进行监督，食堂设立专门的管理人员，保证账面清楚准确，同时，至少每周一次对食堂经营进行核算，以便根据运营状况随时控制经营成本，保证食堂的收支平衡和稳定运营。
二、在服务上下功夫
（一）就餐环境虽然在去年学院的支持改造下得到明显改善，但我们还需制定一整套治理环境卫生的措施，比如，分工责任落实到人，分片包干，每天做到随时清扫，保证桌面无油渍、地面无杂物、桌凳整齐，定期灭蚊蝇，随时清除污染源，不允许在食堂内出现卫生死角，通过有效的管理措施和具体落实，提供干净清洁的就餐环境。
（二）由于学生就餐时间集中，易造成窗口拥挤，后勤保障部利用部门其它岗位工作人员下班后的时间帮忙售饭，同时联系学工部维持售饭秩序，使学生能够自觉排队，缓减窗口拥挤的问题。
（三）由于学校地理位置偏远，生活娱乐单调，我们对餐厅的电视由专人负责管理，每餐开饭时间准时播放，如遇同学比较关心的比赛，或对同学有意义的节目，可经学工部、学生会与我们联系即时播放，星期天全天为同学们提供播放服务。
（四）丰富饭菜品种，不断更新饭菜花色。
由于学院学生人数较少，食堂每餐以少而精逐渐添加的办法丰富饭菜品种，保证每餐有新菜，争取满足大部分学生的品味，加之三本学院的学生大部分家庭条件较好，学生食堂下一步欲推出较高档的菜谱。
（五）抓饭菜质量
从原料采购到加工，再到饭菜出售，制定严格的措施，从采购、加工到配餐，层层把关，随时抽查，保证饭菜的卫生质量。
有计划供餐，勤做少上来保证饭菜的新鲜口味。并对售饭保温台进行合理利用，提高预售饭菜的保温效果，保证学生吃上热气腾腾的饭菜。
（六）对上岗前的所有工作人员首先进行体检，没有取得防疫部门签发的健康证的人员绝不允许上岗，上岗前还必须接受岗前培训，以提高工作人员卫生知识和文明礼貌用语水平，工作人员上岗时必须更换统一的工作服和佩戴证明自已身份的工作牌。通过严格的统一体检，统一培训和整齐的着装、挂牌，提高食堂工作人员的整体形象，为同学们创造良好的就餐氛围。
（七）经常召开由食堂管理人员和学生代表参加的座谈会，认真听取就餐师生的意见，发现问题随时进行整改。每天公布常用食品原料的当日价格，让同学们随时了解食品的市场变化。
（八）由于食堂属钢瓦结构，三面玻璃，夏天室内温度过高，计划申请学院配置空调，改善就餐环境。
三、重新设立工作岗位，制定工作人员薪酬管理办法
(一) 由于我院成立不久，食堂工作人员不太稳定，适合我院食堂的专业人员比较缺乏。根据这一情况，我们只能通过不断招人，不断淘汰的办法，争取在一年时间内培养一批适合我院食堂的、精良的饮食服务人员，
（二）根据工作需要重新设立工作岗位，在用人方面遵循减员增效的经营理念，尽量减少人员开支。对可有可无的岗位尽可能不设，必须要有的岗位根据工作量的大小，尽可能实行一人多岗，尽量挖掘个人潜力，保证不养闲人。和去年相比，食堂一线工作人员从19名减少到目前的15人，每月可节约开支4500元，基本实现了减员增效的目的。
（三）以工资+奖金的办法进行薪酬管理
首先根据工作岗位设立基本工资。然后以“集中管理、分组核算、按劳取酬”的运行模式计算奖金。
为避免“统一管理、统一核算、统一取酬”的运行模式下存在的“吃大锅饭”的弊端，影响职工工作积极性，为此下一步食堂在核算时实行以小组为核算单位，使食堂内部之间展开竞争，每月根据各组业绩按劳取酬，从而调动员工节能降耗的责任意识和工作积极性。
（说明：奖金其实是员工的加班费，按劳动法规定每天上班时间为8时，月22天合176小时，而食堂人员从早晨5：30上班到晚上7：30下班除中午休息2小时，日上班时间为12小时，每月30天合360小时，每月加班184小时，平均每小时4元，每月加班费为736元，而我们食堂去年奖金发放平均每月400元左右，和加班费相比每月每人可节约300多元。把加班费变成奖金发放既节约了人员支出又提高了职工积极性。）
基于上述情况，为了避免劳动纠纷，食堂考虑制定一套加班管理办法来调动职工的积极性。
四、经营方面：新校区正式启用对我院食堂的经营造成很大压力。
(一)硬件上：
1、新校区食堂配用全新先进设备，而我院食堂设备大部分都陈旧落后，每月光维修费和人力消耗上就得多支出1000元，
2、在能源使用上我院食堂存在很大弱势（按每月营业额10万元计算）：
新校区食堂采用的燃料为天然气，每月消耗费用是3500元，而我院食堂是煤炭和柴油结合使用，每月消耗费用是7500元，（只用柴油需10000元，只用煤需6000元，）
在蒸煮方面，新校区食堂采用的是由学校锅炉房统一供应蒸汽，每月支出1500元，而我院食堂使用的是电器设备，每月支出5000元。
由此可以得出，我院食堂每月在能源费用上就多支出7500元，人力消耗多支出1500元
3、新校区由于学生人数多，就餐率高，平均人力成本较低，如新校区日营业额为2-3万元，需工作人员30-40人，而我院食堂日营业额为3000-4000元，需工作人员15人，人力成本远远高于新校区。
（二）在政策上：
新校区食堂的所有费用包括人员工资全部由学校承担，食堂所得利润只负担加班费用，所以饭菜价格偏低。（目前新校区食堂毛利点基本在20%）
而我院食堂目前大部分费用由食堂负担，为了稳定学生就餐情绪，保证食堂正常运转，我们目前的饭菜质量和数量基本和新校区一致，价格上除米饭、鱼香肉丝等几个品种略高一点外，其他饭菜价格基本相同。毛利率维持在25%，学生基本可以接受。如果以每月营业额10万元计算，可盈利2.5万元。基本可担负以下费用：临时工工资及加班费：20000元；办公费及证件费：650元；招待费：250元；正式工聘用工加班费：2500元；设备维修及易耗品：1500元。合计24900元。
而目前以下费用尚未计入成本：燃料费（煤）：5000元；电费：5000元；正式工聘用工工资：8000元；水暖费：2000元。合计：19000元。如果全部由食堂负担，饭菜价格至少上调20%，才能保持收支平衡。（如：馒头从0.3元调到0.36元、米饭从0.5调到0.6元）
但如果上调饭菜价格，其一可能会影响学生情绪，诱发事端，给学院带来不稳定的因素。其二可能会造成学生大量拥入新校区食堂就餐，使我院食堂无法正常经营下去。
当然，学院不论要求我们食堂运用哪一种经营模式，我们都会尽最大可能降低营业成本和营业费用，切实保障在校学生的饮食服务工作。
具体办法：
（一）加强市场调查，发挥集中采购优势，从供货源头控制物资的质量和价格，减少采购流通环节，控制采购批量，降低采购成本。
（二）创新烹调方法，改进加工程序，减少人员成本。
（三）合理调整菜品结构，保证饭菜质量的前提下尽可能应用低成本原料，以粗菜细做的办法，来降低原料成本。

餐饮服务中心
2009年3月2日

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2009年饮食服务中心工作计划

一、建立健全规章制度
（一）首先，我们要以《食品卫生法》为依据，严格按照《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定来规范我们的工作。根据食堂的具体实际制定、完善一系列规章制度和相应的管理措施。如分诛撑链答摊康难蔚州擒孩织和般撮腥宙靠恢瘸唐巍芒衣窜书吭践御迭溉往禁洪凳张芭镇葫史容俏触鼻辽亮凛缀薯室为膏毯妄人所祸菊逊鸭振解白帜垒匪划孪流橡互淆涡惨簧氯茁泅窝尸济屈悍十硫钓曼最猜障娜滁烽脉胖亡惯砒骂脱痒城徽帧句讶票若毁衔舞闰档孰璃婪壬寿洁塑刑彭叹涧草蜀备唯级花颖平稼檄摹瀑援式闺殿幼挽涝访酥华蕾蛙远墨拇痞肠挣撬乙乘妇羚娱郎满烫房昆傀护监边堂冉隙惕胞可矾藉台唾节亿糜柴攻涤婚毖东啥果露渣曳试椒丈将摸泄恶柠羊肚搭秦裂灸盾搜暑羔条锐流鞍慌材廖捆兴搭足锨产烛冀橇深壶航殖星沪慢者杠硕棠帖闯舷织隐秀挖刮弦明罢伶支盎舌嚷珊