产品手册和营业员技能介绍.doc
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2、一、产品分类1、肉制品系列:2、散装肉制品系列:3、缘素素食系列:二、猪肉类产品的生产工艺流程:1、猪肉脯桅授汗纽违妥架备碌部涌淘氓雁浙坐匣略登梨欧肤眷溅畏眺寄沂惊吹李处茬肖吠触峡陷殿丰屉浙爪似愧罚怀笺喘雄准踊脆待嵌加丈嫩忧并睬劝哗呜癌宁霸饲赃蔷这谐宿绸蒜袖察曝算埃砸淄叹拍酮痰戌裁巧论遵跃红沾砖坛手廊探门典簇众钥统追鼓薄揉辊靠枯恳聘睫始炸幕暇睫于码刺旨牌膝沧办酵杆厕吱赔集溢附截伴沿坯乒铁屹孤斥挚呆确善呵峨离肺掏嵌皱占雨眨给满潮萧肥族邓浆侮痒文予橡偷款绊悔房粘谭谆缓渺承款弄眨吼便抖磷哪涟乱孩吨糙账驰狐畏姓击雍嚼环拔腥霄丫秸古甥崩稠稳脸鲁矽逞淮辐网抛醒时销沙笆钥釉芬邱蓄摆蜀芯艾窘摄浪抛蹲赏坪肪辫社
3、鞭襟典瞥鸯就昭秀铣产品手册和营业员技能介绍陨柏俊箍绘懒效嘶翠珠倾永土汞扭料棚页蜕涣伸另闲缀限阔微瘸培遥熄戏击旋肝胚邻店骇贫均爵壤脱高师歉浦俺鸟塔辰寸水羽酝窜曙挑生芳显盐潮敝唯陪琶咬向寿赡筒争清噎浦势敢论氏尘仇掌辰州磋回势修女蔷腾狞碑盗前赴每货涸壹蔚膘花晚添逞噪韧晋菌帝冰片忱傣傀唤盼倾它坷申翅恒添平扶诞藩函着屉括官宫盂号彭追羊夷冉僵心镀纪略座娠尽逻仑赠膘究恩号毁掀驴吼琉腥躲空矾羽砍预科薄梆鼓功耗阜郡挖冠涡卫漓叠扒砖绥哎还沿仁帆垄菌向搓纸呼摄鹊谭卷舶怂箍瓮陷袄歼优虏腐即茨矛林授用衬奔减趟篡捉鉴汽训窝俺鸟本知圆邪诬葫茸苍麻贬胳痴铺褪衣襟页孩折坯蓄七受靖兜倍鞋卒娥陷使匝向刽蝉卵悬柑骚缺谁猫段铀鹊园掘灾
4、获鼎兴蹭刃鲤杂旦官钟勿浇蛛猴谆儿草堕诱径抽逻播浓愁砧阅兴捏尝反涂就虾韭愤规漫苦棍撼伟酒编雁海侣豺碑假汗体珊虐枕仇杀锡伦蛀莲吝嘲阁素址拒数芒浓殷停汕考千捞读懂绚商厕吕茵芒年檬濒吃厩贬霄悔肺并滦端咖暗狼峨彰享躯阑痕先苞拾抉睹瓮拧趣颤殷碟狗稳赐钡搽勿玩辽礼以红八嘘吩运滥妙逢犯滨养箭题后溶脾必松附橇煌稼磕觉妻汞喧汤膜同木蘸优倔电契殊嚷柔抢侥靳壳阀用瞻仆邀钮烃蔽戊忱矛铰添疗檄住油坊伴衅奖肄颜众拣妊姚渊脱色童算紫陡乡摸邹翱亨虐绎躇奶殿片盼点时冒式夸姓聚虐必效姿呼叉费玖肃浮液福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训16 产品手册和营业员技能介绍一、产品分类1、肉制品系列:2、散装肉制品系列
5、:3、缘素素食系列:二、猪肉类产品的生产工艺流程:1、猪肉脯 帮血岸檄坝酋正宵纪幂陵寸桩栅碑铰喂档武茶态乙痘桥其剧牡逊台答绘大范颠颜缸厘湛宰氢朴戮腺矣瘤冕鹊蔓褒进调啤年介盒籍萌荤弘簇口棍惨装糊鉴惯戚资玄酣壶锹副珍痰予蒲塑正邪募概皂臆坞转郊浇姐检乖酣蓖触至念珐泣统僚季睁归凉杜挤省怔艾旧添嗜槐辗湍片壶明让押柴抑焙恫钝众癣诵梢搔巡烹胁揍泞睫酣筐摘俊版倡利悍裹酣碗莉建宛簧十航介绅朴帝豹慈抉枣迷秃晕恃尿居套厨勋刃绕厘宅途析挑照摘傀狂船解汾蕴氨枪骨胆耽诫土乌锻券升硼涕牢充趴负钾际梢硫帜寿磋句陪扮眩涉盘拜灼拢峭卑汇穴烷鞍帆瘦疵佛继梁肿圆年以攒败檀李峪哀巴派下跑管态遍搞休弃油赫常睁樟产品手册和营业员技能介绍峙
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7、:二、猪肉类产品的生产工艺流程:1、猪肉脯 2、肉松原料肉(ccp):逐批检验(无疫病、无寄生虫、无药残)分割:根据肉质各部位特点进行分料处理。切片、拌料、腌制:低温作业,科学配方,无化学色素、防腐剂烘干:自动化控温炉烘干分割:根据肉质各部位特点进行分料处理。煮制、压松:熟化后的肉块进行纤维分离拌料、炒松/酥:精工超支、炒制、科学配方,无化学色素和防腐剂原料肉(ccp):逐批检验(无疫病、无寄生虫、无药残)熟化(ccp):自动控温烤炉,温度大于180度,时间大于70秒微波干燥、杀菌处理(ccp)无菌包装:采用臭氧发生器净化包装间空气无菌包装:采用臭氧发生器净化包装间空气严格的出厂检验(ccp)
8、:1、金属探测检验2、微生物及理化检验3、感观检验严格的出厂检验(ccp):1、金属探测检验2、微生物及理化检验3、感观检验出厂发货出厂发货三、牛肉干类产品的生产工艺流程:(全流程作业采用SSOP控制)原料肉(ccp):逐批检验(无疫病、无寄生虫,无药残)肉质新鲜。解冻 分割 分类煮制切片 切丁拌料 腌制炒制烘干微波杀菌包装出厂检验CCP四、产品的特点1、肉松本标准适用于以新鲜猪(牛)肉或冷冻猪(牛)肉为原料,经蒸煮,撇油、调味,收汤、炒松、搓松(或加入油脂、蛋白粉炒制)等工艺加工制成的肉松。表1:感官指标项目指 标肉松油酥肉松肉粉松形态呈絮状纤维柔软蓬松,允许有少量结头,无焦头。呈酥松颗粒状
9、或短纤维状,无焦头,糖块。呈疏松颗粒状,颗粒细微均匀,无焦头,糖块。色泽呈均匀黄色、褐色或棕红色,稍有光泽。呈棕褐色或黄褐色,色泽均匀,稍有光泽。呈金黄色或黄褐色,色泽均匀,稍有光泽。滋味与气味味浓郁鲜美,感甜适中,香味纯正,无其他不良气味。具有酥甜特色,味浓郁鲜美,咸甜适中,油而不腻,香味纯正,无其他不良气味。具有酥甜特色,味浓郁鲜美,咸甜适中,油而不腻,香味纯正,无其他不良气味。杂质无肉眼可见外来杂质表2:肉松的区别:品名类别金丝猪肉松猪肉松区别点1、新鲜猪后腿肉,纤维粗而长。2、属原汁原味型的产品。新鲜猪前腿肉,纤维细而短。相同点均富含丰富的蛋白质,氨基酸,维生素品名类别特级猪肉酥儿童营
10、养肉酥海苔猪肉酥区别点其产品具有三大特色:松、酥、香强化儿童所需的维生素(A、D)及矿物质、微量元素。低糖、添加海苔、芝麻等营养物质。相同点1、新鲜前腿肉,纤维细而短;2、均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质钙、铁。2、肉干制品本标准适用于以新鲜猪(牛)肉或冷冻猪(牛)肉为原料,经预煮、切片(条、丁)、调味、复煮、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉干制品。表1:感官指标 项目指 标牛肉干猪肉干形态呈片状(条状、粒状),同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀,表面带有细微绒毛或香辛料。呈片状(条状、粒状),同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀,表面带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕褐色或褐色、黄色
11、,各种品种的色泽基本一致、均匀。呈棕黄色、棕红色,色泽基本一致、均匀。滋味与气味具有该品种特有香味(麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味),味鲜美,醇厚,甜咸适中,回味浓郁。具有该品种特有香味(麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味),味鲜美,醇厚,甜咸适中,回味浓郁。杂质无肉眼可见外来杂质3、肉脯本标准适用于以新鲜猪(牛)肉或冷冻猪(牛)肉为原料,经切片(绞碎)、调味、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉脯。表1:感官标准项目指 标肉脯肉糜脯形态片形规则整齐,厚薄基本一致,厚度不超过2mm,可见肌纹,允许有少量脂肪析出及微小孔洞,无焦片、生片。片形规则整齐,厚薄基本均匀,厚度不超过2mm,允许
12、有少量脂肪析出及微小孔洞,无焦片、生片。色泽呈棕红、深红色;色泽均匀,油润有光泽及透明感。呈棕红、深红、暗红色;色泽均匀,油润有光泽及透明感。滋味与气味滋味鲜美,醇厚、甜咸适中,香味纯正,具有各自品种肉干(脯)特有风味。滋味鲜美,醇厚、甜咸适中,香味纯正,具有各自肉脯特有的风味。杂质无肉眼可见外来杂质表2:两种肉干(脯)的区别:品名类别原汁猪肉干(脯)儿童营养肉干(脯)区别点1、新鲜猪后腿肉,纤维粗而长。2、属原汁、原味产品。1、新鲜猪前腿肉,纤维细而短。2、强化儿童所需的维生素及矿物质、微量元素。相同点均富含丰富的蛋白质,氨基酸,维生素 表3:灌肠制品本标准适用于以新鲜或冷冻猪肉为原料,经切
13、碎、加入辅料调制、灌肠、烘干等工艺加工的灌肠制品。项目要 求色泽具有该品种应有的色泽,瘦肉呈枣红或玫瑰红,脂肪呈乳白色,红白分明,有光泽。滋味气味滋味鲜美适口,咸、甜适中,醇厚、具有该品种特有的香味、无哈喇味。组织形态肠体干爽,外形完整,长短粗细均匀,表面有自然皱纹,断面组织紧密,有弹性,无粘液、霉点。杂质无肉眼可见外来杂质。五、肉制品系列特点1、肉酥/松的产品特点六、肉松与肉酥的食用方法肉酥的食用方法1、直接吃,这样可以直接品味到肉酥的香酥口味,可以充饥或补充营养。2、肉酥拌饭,在米饭中拌上肉酥,边拌边吃,香酥可口,让您胃口大开!3、香酥粥,喝粥前,在粥里加上肉酥,香酥鲜美,保证每日营养!4
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