餐饮连锁食堂厨房卫生管理制度.docx
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1、一上班时,工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手。二细加工人员:加工前应检查原料卫生质量,发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、工用具,把砧板竖起放好,工用具收入柜内。三配菜人员:应检查已加工好的原料,发现不新鲜、有异味的不给配菜,配菜筐要干净,对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收,发现不符合卫生要求的,退回重新洗消。四烹调人员:要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟,煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有无外熟内生)。打荷台上应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒托盘边,用作抹拭在边上的芡汁;另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味。如果食品要造型,要有消
2、毒的用具操作,不能用手抓。烹调后的食品,加盖即送出展厅,尽量缩短备餐时间,防止再污染。五工作时不准抽烟、吃东西,各个岗位都要保持整洁,地面干爽,无杂物(特别是台面下地板)。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。六配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时必须要穿工作衣、戴帽、口罩、洗手消毒。七雪柜要有专人负责,定期清洗,做到霜薄气足,食品按顺序存放,生数分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上标签品名。食品先进先出;放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装,防止交叉感染。雪柜内外保持洁净,柜内不得有异味。八烹饪部所有工用具应保持洁净和
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