公共营养师基础-第三章-营养学基础.ppt
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1、第三章第三章 营养学基础营养学基础(jch)第一页,共二百二十三页。第一节第一节营养学基础营养学基础(jch(jch)l营养l食物进入机体后,经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化(shn hu)过程,从中吸取营养物质,这个过程称为“营养”,即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第二页,共二百二十三页。食物食物(shw)中的营养物质中的营养物质 水:水:无机盐:无机盐:构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常维持正常(zhngchng)生命活生命活动动构成细胞、运输构成细胞、运输(ynsh)和参与生理活动和参与生理活动糖类:糖类:脂肪:脂肪:维生素:维生素:蛋
2、白质:蛋白质:钙钙铁铁基本基本重要重要物质物质能源能源能源能源(构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿)(构成血红蛋白构成血红蛋白)备用备用第三页,共二百二十三页。l营养素l食物中的营养物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。l营养素的功能l提供能量l促进生长(shngzhng)和组织的修复l调节生理机能第四页,共二百二十三页。营养素分类营养素分类(fnli)(fnli)1.宏量(hn lin)营养素(macro-nutrients)l蛋白质(protein)l脂肪(fat,lipid)l碳水化合物(carbohydrate)l水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutr
3、ients)l 维生素(vitamins)l 矿物质(minerals)第五页,共二百二十三页。l营养学l研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科,为人体保健(bojin)和疾病预防提供依据。第六页,共二百二十三页。膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量营养素供给量(RDA)RDA)的基础上,考虑到预防由的基础上,考虑到预防由于膳食结构改变引起的于膳食结构改变引起的“富裕型富裕型”慢性病的问慢性病的问题,而发展起来题,而发展起来(q li)(q li)的一组每日平均膳食营养的一组每日平均膳食营养素
4、素摄入量的参考值。摄入量的参考值。膳食膳食(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量 (dietary reference intakesdietary reference intakes,DRIDRIS S)目的目的(md)?四项:四项:EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL第七页,共二百二十三页。平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况及生理状况(zhungkung)(zhungkung)群体中群体中5050个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均平均(pngjn)(pngjn)需要量需要量(estimated avera
5、ge requirementestimated average requirement,EAREAR)是计划是计划(jhu)(jhu)和制定推荐摄入和制定推荐摄入量的基础,用于计划量的基础,用于计划(jhu)(jhu)和和评价群体的膳食。评价群体的膳食。群体:群体:个体:个体:检查某营养素摄入不足的可检查某营养素摄入不足的可能性。能性。含义:含义:用途:用途:RNI=EAR+2S第八页,共二百二十三页。推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别是可以满足某一特定性别(xngbi)(xngbi)、年龄、年龄及及生理状况群体中绝大多数(生理状况群体中
6、绝大多数(97979898)个体需要量的摄入水平。)个体需要量的摄入水平。推荐推荐(tujin)(tujin)摄入量摄入量(recommended nutrient intakerecommended nutrient intake,RNI)RNI)作为作为(zuwi)(zuwi)个体每日摄入该营养素个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注注:不是评价个体或群体膳食质量的标准;不是评价个体或群体膳食质量的标准;不是群体膳食计划的依据。不是群体膳食计划的依据。含义:含义:主要用途:主要用途:第九页,共二百二十三页。适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素
7、的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料量。在个体需要量的研究资料(zlio)(zlio)不不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时,可用可用AIAI来代替来代替。适宜适宜(shy)(shy)摄入量摄入量 (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体作为个体(gt)(gt)营养素摄入量的目营养素摄入量的目标,同时也用作限制过多摄标,同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义:含义:主要用途:主要用途:注:它的数值一般注:它的数值一般大于大于EAREAR,也可能,也可能大于大于RNIRNI。第十页,
8、共二百二十三页。相似:相似:相似:相似:二者都用作个体摄入的目标,能满足二者都用作个体摄入的目标,能满足二者都用作个体摄入的目标,能满足二者都用作个体摄入的目标,能满足(mnz)(mnz)目标人目标人目标人目标人群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。A AI I与与与与R RNNI I比比比比较较较较(b b j ji i o o)区别:区别:区别:区别:AIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI,可能显著高于,可能显著高于,可能显著高于,可能显著高于RNIRNI。因此使用因此使用因此使用因此使用AIA
9、I时要比使用时要比使用时要比使用时要比使用RNIRNI更加更加更加更加(gnji)(gnji)小心。小心。小心。小心。第十一页,共二百二十三页。可耐受可耐受(nai shu)(nai shu)最高摄入量是平均每日可最高摄入量是平均每日可以以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。可耐受可耐受(nai shu)(nai shu)最高摄入量最高摄入量(tolerable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level,UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过高的可能,的可能,限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营
10、养素的总摄入量,以预防该一营养素的总摄入量,以预防该营养素引起营养素引起(ynq)(ynq)的不良作用。的不良作用。ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义:含义:主要用途:主要用途:注:注:第十二页,共二百二十三页。DRIDRIS S明确明确(mngqu)(mngqu)告诉人们营养素供给量告诉人们营养素供给量 (摄入量)(摄入量)区间值区间值的概念。的概念。RNIRNIULUL是一个安全是一个安全(nqu(nqu n)n)摄入范围摄入范围 目的目的(md):预防由于饮食而引起的一切预防由于饮食而引起的一切不良
11、影响及疾病。不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念第十三页,共二百二十三页。营养(yngy(yngyng)ng)与健康的关系l营养是维持健康的基础l保证儿童的正常生长发育l满足各类人群的生理需要l预防营养缺乏病l辅助各类疾病的治疗l营养必须通过食物(shw)中所含的营养素及其他活性物质发挥作用l营养素必须通过正常的生理过程发挥作用,因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第十四页,共二百二十三页。第二节 能量(nngling)(nngling)及宏量营养素l三大营养素被消化吸收后,在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织;同时经过分解代谢形成(xngchng)代谢
12、产物,并释放出所蕴藏的化学能。l机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第十五页,共二百二十三页。一、能量(nngling)(nngling)l l国际(guj)单位 焦耳(J)l常用单位 千卡(kcal)l指1000ml水的温度 由15升高到16 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ第十六页,共二百二十三页。能量消耗l基础代谢l占总能量消耗的6070%l一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 l影响基础代谢率的因素:体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度(lodng qind)l各种体力劳动所消耗的热能 l占人体总能量消耗的15%30
13、%。第十七页,共二百二十三页。l食物热效应 l混合膳食相当于基础代谢的10%l生长发育及孕妇、乳母对能量(nngling)的需求第十八页,共二百二十三页。能量(nngling)(nngling)需要量l能量需要量=基础代谢率体力活动(hu dng)水平第十九页,共二百二十三页。二、蛋白质l蛋白质的元素(yun s)组成l碳、氢、氧、氮、硫。l体内氮的唯一来源。l氮折算成蛋白质的折算系数l蛋白质的含氮量为16%。l蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中的含氮量(g)6.25100%第二十页,共二百二十三页。氨基酸l组成(z chn)蛋白质的基本单位l分 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸第二
14、十一页,共二百二十三页。必需(bx)(bx)氨基酸九种必需九种必需(bx)氨基酸氨基酸l亮氨酸亮氨酸l异亮氨酸异亮氨酸l赖氨酸赖氨酸l蛋氨酸蛋氨酸l苯丙氨酸苯丙氨酸l苏氨酸苏氨酸l色氨酸色氨酸l缬氨酸缬氨酸l组氨酸(儿童)组氨酸(儿童)人体需要人体需要(xyo)(xyo)又不能在体内又不能在体内合成,必须由合成,必须由食物供给食物供给 第二十二页,共二百二十三页。条件(tiojin)(tiojin)必需氨基酸l半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化(zhunhu)而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第二十三页,共二百二十三页
15、。氨基酸模式(msh)(msh)l指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l即根据蛋白质中必需氨基酸含量(hnling),以含量(hnling)最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。l通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质,用以评价食物中蛋白质的营养价值。l食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,在体内的利用率高。第二十四页,共二百二十三页。限制(xinzh)(xinzh)氨基酸l食物蛋白质的氨基酸组成(z chn)与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。l缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。第二十五页,共二百二十三页。l完全蛋白质完全蛋白质(优质)(complete
16、protein)含必需(bx)氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当,能维持健康,并能促进生长发育第二十六页,共二百二十三页。l半完全蛋白质半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当,能维持(wich)健康,不能促进生长发育第二十七页,共二百二十三页。l不完全蛋白质不完全蛋白质(非优质)(incomplete protein)所含必需氨基酸 种类(zhngli)不齐全 既不能维持生命,也不能促进生长发育第二十八页,共二百二十三页。蛋白质的消化、吸收(xshu)(xshu)和代谢l消化:胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位l吸收:氨基酸和23个氨基酸的小肽
17、可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他(qt)组织被利用。第二十九页,共二百二十三页。l蛋白质的分解与合成l正常膳食的人每日尿氮约12gl不进食时,尿氮24gl分解代谢的主要反应-脱氨基作用l脱氨基作用产生的氨主要在肝脏(gnzng)合成尿素而解毒,只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排第三十页,共二百二十三页。氮平衡(pnghng)(pnghng)l指氮的摄入量和排出(pi ch)量的关系。l氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮)l正氮平衡l负氮平衡第三十一页,共二百二十三页。蛋白质的生理功能l构成、更新和修补组织(zzh)l调节生理机能 l供给热能:4kcal/g 第三十二页,共二百二十三页。一、功
18、能一、功能(gngnng)(gngnng)1组织(zzh)构成成分2构成(guchng)各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能第三十三页,共二百二十三页。食物蛋白质的营养食物蛋白质的营养(yngy(yngyng)ng)评价评价食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量l含量*是营养价值的基础lPro数量质量,但如没有一定(ydng)数量,再好的Pro其营养价值也有限l大豆30-40%为最高 l畜禽鱼蛋类10-20%l 粮谷类8-10%l鲜奶类1.5-3.8%第三十四页,共二百二十三页。蛋白质的消化率蛋白质的消化率l反映(fnyng)蛋白质被机体消化
19、分解程度的指标。l与食物种类及加工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围,不易与消化酶接因为植物性食品蛋白质被纤维所包围,不易与消化酶接触。触。若将食品加工烹调软化或去除纤维,亦可提高蛋白质的消若将食品加工烹调软化或去除纤维,亦可提高蛋白质的消化率。化率。第三十五页,共二百二十三页。蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100食物氮食物氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮100食物氮食物氮第三十六页,共二百二十三页。蛋白质利用率蛋白质利用率 l生物价生
20、物价(biologicalvalue,BV)机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物(shw)蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。计算公式如下:生物价生物价(BV)=储留氮储留氮 100吸收氮吸收氮 吸收吸收(xshu)氮氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮)吸收氮(尿氮尿内源性氮)第三十七页,共二百二十三页。食物名称食物名称单独食用单独食用BV混合食用所占比例()混合食用所占比例()小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食
21、用混合食用BV747389表表 几种食物混合几种食物混合(hnh)后蛋白质的生物价后蛋白质的生物价第三十八页,共二百二十三页。l蛋白质功效蛋白质功效(gngxio)比值比值(proteineffciencyratio,PER)用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加动物体重增加(g)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值 2.5对照组功效比值对照组功效比值 第三十九页,共二百二十三页。l氨基酸评分氨基酸评分
22、(aminoacidscore,AAS)也称蛋白质化学评分(chemical score),是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此可以(ky)反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第四十页,共二百二十三页。氨基酸氨基酸人群(人群(mg/gmg/g蛋白质)蛋白质)
23、食物(食物(mg/gmg/g蛋白质)蛋白质)1 1岁以下岁以下 2 25 5岁岁10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸9393666644441919868695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸4242252522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4
24、343343428289 9474744444646缬氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分几种食物和不同人群需要的氨基酸评分(png fn)模式模式 摘自摘自WTO Technical Report Series 724,第第121页页,1985年。年。第四十一页,共二百二十三页。l例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,l面粉面粉(minfn)蛋白质
25、赖氨酸蛋白质赖氨酸20mg,l面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分l20/50l=0.4(40)第四十二页,共二百二十三页。指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,可使所含的必指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,可使所含的必需氨基酸取长补短,相互补充,使氨基酸模式更接近人需氨基酸取长补短,相互补充,使氨基酸模式更接近人体需要的模式,从而体需要的模式,从而(cng r)(cng r)提高蛋白质的利用率。提高蛋白质的利用率。发挥互补发挥互补(h b(h b)作用,应遵循三个原则作用,应遵循三个原则l搭配的食物(shw)种类越多越好l食物的种属越远越好l要同时吃蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用第四十
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