液态奶生产.ppt

液态奶生产过程液态奶生产过程及发展趋势及发展趋势报告人：张柏林报告人：张柏林北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学生物科学与技术学院在在中中国国乳乳业业发发展展中中，1996年年可可以以说说是是一一个个分分水水岭岭。经经过过1995年年的的调调整整期期后后，中中国国乳乳品品市市场场进进入入了了一一个个快快速速而而持持续续的的增增长长期期：19952000年年，以以奶奶粉粉为为主主的的乳乳制制品品产产量量年年均均增增长长率率达达到到11.5；19962000年年，液液态态奶奶产产量量的的年年均均增增长长率率达达到到47.3。这这一一期期间间，伴伴随随中中国国乳乳品品市市场场容容量量的的扩扩张张，呈呈现现出出四四个个显显著著特特征征：一一是是各各乳乳品品企企业业加加紧紧奶奶源源基基地地的的建建设设，掀掀起起新新一一轮轮“圈圈地地”热热潮潮；二二是是产产品品结结构构大大调调整整，主主流流产产品品由由奶奶粉粉转转为为液液态态奶奶；三三是是大大型型企企业业的的市市场场地地位位进进一一步步加加强强，市市场场份份额额愈愈来愈集中于几个大型乳品企业，市场集中度逐年提高。来愈集中于几个大型乳品企业，市场集中度逐年提高。2000年年液液态态奶奶前前3名名品品牌牌市市场场集集中中度度为为41.3，前前10名名品品牌牌市市场场集集中中度度为为59，这这表表明明国国内内液液态态奶奶市市场场结结构构已已由由完完全全竞竞争争过过渡渡到到了了垄垄断断竞竞争争；四四是是企企业业间间联联合合与与兼兼并并愈愈演演愈愈烈烈，最最近近一一年年半半时时间间在在全全国国范范围围内内收收购购与与兼兼并并事事件件多多达达30余余次次，促促进进了了资资源源配配置置合合理理化化，提提高高了了优优势势企企业业与与强强势势品品牌牌在在全全国国市市场的影响力。场的影响力。液态奶可分为灭菌奶和杀菌奶。其中，杀菌奶按产品包装液态奶可分为灭菌奶和杀菌奶。其中，杀菌奶按产品包装形态可分为屋型纸盒牛奶、瓶装与塑袋牛奶。由于瓶装与塑形态可分为屋型纸盒牛奶、瓶装与塑袋牛奶。由于瓶装与塑袋牛奶的保质期只有袋牛奶的保质期只有13天，货架期相当短，库存风险与销天，货架期相当短，库存风险与销售风险都很大，所以比较难适应在大众化的零售渠道中进行售风险都很大，所以比较难适应在大众化的零售渠道中进行销售。因此，大部分乳品企业为这类产品建立了特殊的销售销售。因此，大部分乳品企业为这类产品建立了特殊的销售渠道，并且采取特殊的售卖方式。这些特殊的销售渠道包括渠道，并且采取特殊的售卖方式。这些特殊的销售渠道包括建立订奶站、送奶上户、开发社区食杂店等，即建立社区销建立订奶站、送奶上户、开发社区食杂店等，即建立社区销售终端。售终端。一、消毒乳的概念一、消毒乳的概念消消毒毒乳乳又又称称杀杀菌菌鲜鲜乳乳，系系指指以以新新鲜鲜牛牛乳乳为为原原料料，经经净净化化、杀杀菌菌、均均质质等等处处理理，以以液液体体鲜鲜乳乳状状态态用用瓶瓶装装或或其其他他形形式式的的小小包包装装，直直接接供供应应消消费费者者饮饮用用的的商商品品乳乳。因因消消毒毒乳乳大大部部分分在在城城镇镇销销售售，故故也也称称之之为为市市乳乳（CityMilk）。过过去去消消毒毒乳乳均均为为供供应应当当天天饮饮用用，随随着着生生产产技技术术的的改改进进，目目前前消消毒毒乳乳已已能能在在常常温温下保存数月不变质，故有下保存数月不变质，故有“长寿乳长寿乳”（L.LMilk）之称。之称。二二、消消毒毒乳乳的的种种类类（消消毒毒乳乳可可根根据据制制品品的的组组成成、杀杀菌菌处理方法、包装形式等进行分类）。处理方法、包装形式等进行分类）。（一）按组成分类（一）按组成分类1普普通通消消毒毒乳乳以以合合格格鲜鲜乳乳为为原原料料，不不加加任任何何添添加加剂剂而而加加工工成成的的消消毒毒鲜鲜乳乳。各各项项卫卫生生指指标标必必须须符符合合国国家家卫卫生生标标准准GB5408-85要求。要求。普普通通消消毒毒乳乳又又可可根根据据脱脱脂脂情情况况分分为为全全脱脱脂脂消消毒毒乳乳，半半脱脱脂脂消消毒乳和脱脂消毒乳。毒乳和脱脂消毒乳。2强强化化消消毒毒乳乳在在新新鲜鲜牛牛乳乳中中添添加加各各种种维维生生素素或或各各种种维维生生素素或或钙钙、磷磷、铁铁等等无无机机盐盐类类，以以增增加加营营养养成成分分，但但风风味味和和外外观观与普通消毒乳无区别。与普通消毒乳无区别。3花花色色消消毒毒乳乳消消毒毒乳乳中中添添加加咖咖啡啡、可可可可、或或各各种种果果汁汁，其风味和外观均有别于普通消毒牛乳。其风味和外观均有别于普通消毒牛乳。4再再制制消消毒毒乳乳也也称称复复原原乳乳。系系以以全全脂脂乳乳粉粉、浓浓缩缩乳乳、脱脱脂脂乳乳粉粉和和无无水水奶奶油油等等为为原原料料，经经混混合合溶溶解解后后，制制成成与与牛牛乳乳成分相同的饮用乳。可分下列两类：成分相同的饮用乳。可分下列两类：（1 1）复复原原乳乳以以全全脂脂乳乳粉粉或或全全脂脂浓浓缩缩乳乳为为原原料料，复复原原而而成成的制品。的制品。（2 2）再再制制乳乳以以脱脱乳乳粉粉和和无无水水奶奶油油等等为为原原料料而而制制成成的的乳乳制制品品。再再制制乳乳的的成成分分与与牛牛乳乳几几乎乎没没有有差差别别，只只是是风风味味稍稍差差，且有加热味和乳粉味。且有加热味和乳粉味。（二）按杀菌方法分类（二）按杀菌方法分类1低低温温长长时时杀杀菌菌乳乳低低温温长长时时杀杀菌菌（LTLT）乳乳也也称称保保持持式式杀杀菌菌消消毒毒乳乳（或或称称巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳）。牛牛乳乳经经6265、30min保保温温杀杀菌菌。在在这这种种温温度度下下，乳乳中中的的病病原原菌菌，尤尤其其是是耐耐热热性性较较强强的的结结核核菌菌都都被杀死。为了避免冷藏中的脂肪分离，应进行均质处理。被杀死。为了避免冷藏中的脂肪分离，应进行均质处理。2高高温温短短时时杀杀菌菌乳乳高高温温短短时时杀杀菌菌（HTST）乳乳是是指指牛牛乳乳经经7275，保保持持15s杀杀菌菌，或或采采用用8085，保保持持1015s的的加加热热杀杀菌菌。一一般般采采用用片片式式热热交交热热器器进进行行连连续续杀杀菌菌。由由于于加加热热过过程程中中进进行行均均质质，故故脂脂肪肪不不分分离离，而而且且由由于于受受热热时时间间短短，热热变变性性现现象象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。3超超高高温温杀杀菌菌乳乳超超高高温温杀杀菌菌（UHT）乳乳是是牛牛乳乳加加热热至至130150，保保持持0.54.0s杀杀菌菌的的方方法法。采采用用超超高高温温杀杀菌菌时时，由由于于时时间间很很短短，故故风风味味、性性质质和和营营养养价价值值等等普普通通乳乳相相比比无无差差异异。此此外外，由由于于耐耐热热性性细细菌菌都都被被杀杀灭灭，产产品品保保存存性性明明显显提高。提高。三、乳的杀菌和灭菌三、乳的杀菌和灭菌生生产产消消毒毒乳乳时时，杀杀菌菌或或灭灭菌菌是是最最重重要要的的工工序序。它它不不仅仅影影响响消消毒毒乳的质量，而且影响风味色泽。乳的质量，而且影响风味色泽。（一）杀菌和灭菌的概念（一）杀菌和灭菌的概念所所谓谓杀杀菌菌，就就是是将将乳乳中中的的致致病病菌菌和和造造成成缺缺陷陷的的有有害害菌菌全全部部杀杀死死，但但并并非非百百分分之之百百的的杀杀灭灭非非致致病病菌菌。也也就就是是说说还还会会残残留留部部分分的的乳乳酸酸菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌等等。杀杀菌菌条条件件应应控控制制到到对对乳乳的的风风味味、色色泽泽和营养损失的最低限度。和营养损失的最低限度。所所谓谓灭灭菌菌，就就是是要要杀杀死死乳乳中中所所有有细细菌菌，使使其其呈呈无无菌菌状状态态。但但事事实实上上，热热致致死死率率只只能能达达到到99.9999%，欲欲将将残残存存的的百百万万分分之之一一，甚甚至至千千万万分分之之的的细细菌菌杀杀灭灭，必必须须延延长长保保持持时时间间，这这样样会会给给鲜鲜乳乳带带来来更更多多的的缺缺陷陷。这这个个极极微微量量的的细细菌菌在在检检测测上近于零，即所谓的灭菌。上近于零，即所谓的灭菌。（二）杀菌和灭菌的方法（二）杀菌和灭菌的方法1、低低温温长长时时杀杀菌菌法法这这是是一一种种传传统统的的通通用用方方法法，又又称称LTLT杀杀菌菌法法。加加热热条条件件为为6265、30min。低低温温长长时时杀杀菌菌法法，可可分分为为单单缸缸保保持持法法和和连连续续保保持持法法两两种种。单单缸缸保保持持法法常常在在保保温温缸缸中中进进行行杀杀菌菌。杀杀菌菌时时先先向向保保温温缸缸中中泵泵入入牛牛乳乳，开开动动搅搅拌拌器器，同同时时向向夹夹套套中中通通入入蒸蒸汽汽或或6677的的热热水水，使使牛牛乳乳温温度度徐徐徐徐上上升升至至所所规规定定的的温温度度。然然后后停停止止蒸蒸汽汽或或热热水水，保保持持其其一一定定温温度度维维持持30min后后，立立即即向向夹夹套套通通以以冷冷水水，尽尽快快冷冷却却之之。本本法法只只能能间间歇歇进进行行，适适于于少少量量牛牛乳乳的的处处理理。连连续续保保持持法法通通常常采采用用片片式式、管管式式或或转转鼓鼓式式等等杀杀菌菌器器，先先加加热热以以一一定定温温度度后后自自动动流流出出，流流量可自动调节，本法适用于较多牛乳的处理。量可自动调节，本法适用于较多牛乳的处理。2、高高温温短短时时杀杀菌菌法法本本法法亦亦称称HTST杀杀菌菌法法。杀杀菌菌条条件件为为72保保持持15s或或8085保保持持1015s。一一般般采采用用板板工工杀菌装置连续进行。杀菌装置连续进行。3、超超高高温温杀杀菌菌法法超超高高温温杀杀菌菌法法又又称称UHT灭灭菌菌。处处理理条条件件为为130150、0.54.0s，用用这这种种方方法法处处理理时时，乳乳中中微微生生物物全全部部被被杀杀灭灭，是是一一种种比比较较理理想想的的灭灭菌菌法法。在在无无菌菌条条后后下下杀杀菌菌条条件件下下进进行行包包装装后后的的成成品品，可可保保持持相相当当长长的的时时间间而而不不变变质质，有有长长寿寿乳乳之之称称（LongLifeMilk），是是牛牛乳乳保保鲜鲜技技术术的的一一大大突突破破。超超高高温温杀杀菌菌法法又又按按物物料料与与加加热热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。（1 1）直直接接加加热热法法直直接接加加热热法法是是乳乳先先用用蒸蒸汽汽直直接接加加热热，然然后后进进行行急急剧剧冷冷却却。此此法法包包括括喷喷射射式式（蒸蒸汽汽喷喷入入制制品品中中）和和注注入入法法（制品注入蒸汽中）两种方式。直接加热法的工艺流程（制品注入蒸汽中）两种方式。直接加热法的工艺流程：牛乳牛乳加热（加热（80）蒸汽混合直接加热（蒸汽混合直接加热（140以上）以上）保温（保温（14s）减压冷却减压冷却80均质均质冷却冷却灌装灌装直直接接加加热热法法的的优优点点是是快快速速加加热热和和快快速速冷冷却却，最最大大限限度度地地减减少少了了超超高高温温处处理理过过程程中中可可能能发发生生的的物物理理变变化化和和化化学学变变化化，诸诸如如产产生生蒸蒸煮煮味味、蛋蛋白白质质变变性性、褐褐变变等等等等。另另外外，直直接接加加热热方方式式设设备备中中附附有有真真空空膨膨胀胀冷冷却却装装置置，可可起起脱脱臭臭作作用用，成成品品中中残残氧氧量量低低，风风味味较较好好，亦亦不不存存在在加加热热面面结结垢垢问问题题。但但直直接接加加热热法法设设备备比比较较复复杂，且需纯净的蒸汽，因此，现在使用该法者逐减少。杂，且需纯净的蒸汽，因此，现在使用该法者逐减少。（2 2）间间接接加加热热法法间间接接加加热热法法是是指指通通过过热热交交换换器器器器壁壁之之间间的的介介质质间间接接加加热热的的方方法法，其其冷冷却却剂剂来来实实现现。加加热热介介质质包包括括过过热热蒸蒸汽汽、热热水水和和加加压压热热水水。冷冷却却剂剂常常见见的的是冷水或冰水。是冷水或冰水。间间接接加加热热法法又又可可分分为为：片片式式加加热热器器灭灭菌菌；环环形形管管式式加加热热器器灭灭菌菌；刮刮面面式式（ScrapedSurfaceHeater）加热器灭菌。加热器灭菌。超高温杀菌设备超高温杀菌设备液液态态奶奶生生产产线线一一角角四、四、液态奶生产工艺（流程图）液态奶生产工艺（流程图）五、消毒牛乳的加工程序消毒牛乳的加工程序（一）原料牛乳的验收（一）原料牛乳的验收1、感观检验：、感观检验：感观检测主要是观察牛乳中有无异物、杂质，感观检测主要是观察牛乳中有无异物、杂质，色泽和滋、气味是否正常，组织状态是否均匀一致等。色泽和滋、气味是否正常，组织状态是否均匀一致等。2、理化检验：、理化检验：包括包括滴定酸度、测定比重、乳脂率、干物质滴定酸度、测定比重、乳脂率、干物质含量、酒精阳性及其他指标。含量、酒精阳性及其他指标。3 3、微生物检验：、微生物检验：包括细菌总数、体细胞数。包括细菌总数、体细胞数。4 4、掺假检验。、掺假检验。经其它各项测定之后，如仍发现有异常，还可进行掺假兑假经其它各项测定之后，如仍发现有异常，还可进行掺假兑假检验。检验。如牛乳中掺水、淀粉、蔗糖、豆浆、食盐、碱、尿素、如牛乳中掺水、淀粉、蔗糖、豆浆、食盐、碱、尿素、芒硝等等，现将几种最常见的掺假检验方法简要介绍如下：芒硝等等，现将几种最常见的掺假检验方法简要介绍如下：（1 1）掺水检验）掺水检验：牛乳掺水后，比重、全乳固体、乳脂率均随之牛乳掺水后，比重、全乳固体、乳脂率均随之下降。可将被抽测的牛乳与新鲜正常牛乳进行对比来计算掺水下降。可将被抽测的牛乳与新鲜正常牛乳进行对比来计算掺水率。率。掺水百分率掺水百分率=正常牛乳全乳固体正常牛乳全乳固体-被测牛乳全乳固体被测牛乳全乳固体/正常牛乳全乳固体正常牛乳全乳固体100%（2 2）掺淀粉的检验）掺淀粉的检验:掺淀粉比较多的是掺入小米粥的上清液。掺淀粉比较多的是掺入小米粥的上清液。其方法是取被测牛乳其方法是取被测牛乳5毫升置于试管中，稍稍煮沸，待冷却毫升置于试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入数滴碘液（碘的酒精溶液），如出现蓝色或青蓝色后，加入数滴碘液（碘的酒精溶液），如出现蓝色或青蓝色沉淀者，即牛乳中有淀粉存在。沉淀者，即牛乳中有淀粉存在。（3 3）掺豆浆的检验）掺豆浆的检验：取乳样取乳样5毫升于试管中，加入毫升于试管中，加入8毫升的毫升的乙醇和乙醚混合液，再加入乙醇和乙醚混合液，再加入28%的的NaOH溶液溶液2毫升，充分毫升，充分混合均匀，混合均匀，510分钟内观察颜色变化，如呈现黄色，则表示分钟内观察颜色变化，如呈现黄色，则表示乳中有豆浆存在。乳中有豆浆存在。（4 4）加食盐的检验：）加食盐的检验：取乳样取乳样10毫升于试管中，摘入毫升于试管中，摘入10%的铬酸钾的铬酸钾23滴，加入滴，加入0.1N的硝酸银溶液的硝酸银溶液5毫升，摇毫升，摇匀，观察其颜色变化，如红色消失，变为黄色，则证明匀，观察其颜色变化，如红色消失，变为黄色，则证明乳中掺入了食盐。但乳房炎乳也出现比现象，可与乳房乳中掺入了食盐。但乳房炎乳也出现比现象，可与乳房炎乳的检验结合进行。炎乳的检验结合进行。原料乳各项标准要求是：原料乳各项标准要求是：（1）原料乳必须来源于健康乳牛。）原料乳必须来源于健康乳牛。（2）无异味臭味，风味良好。）无异味臭味，风味良好。（3）无初乳和末乳等异常乳的混杂。）无初乳和末乳等异常乳的混杂。（4）色泽正常。）色泽正常。（5）不掺有水或添加中和剂、防腐剂和其他杂质。）不掺有水或添加中和剂、防腐剂和其他杂质。（6）比重保持在）比重保持在1.028-1.034（15）（7）酸度在）酸度在200T以下。以下。（8）乳脂率在）乳脂率在3.4%以上。以上。（9）细菌数每）细菌数每1毫升牛乳不超过毫升牛乳不超过100万个，少于万个，少于20万者为良好。万者为良好。原料乳的计价：原料乳的计价：目前，为了协调乳牛生产者及乳品加工厂之间的矛盾，目前，为了协调乳牛生产者及乳品加工厂之间的矛盾，乳品监测部门均进行营养成分的测定，作为以质论价的根据。乳品监测部门均进行营养成分的测定，作为以质论价的根据。通常进行以下项目的测定：通常进行以下项目的测定：1）密度测定，）密度测定，2）全乳固体物含）全乳固体物含量的测定，量的测定，3）乳脂率的测定。）乳脂率的测定。a.以牛乳密度计价以牛乳密度计价：用牛乳密度计测出牛乳的密度，确定牛用牛乳密度计测出牛乳的密度，确定牛乳的单价，核算牛乳的价格。乳的单价，核算牛乳的价格。b.以全乳固体含量计价以全乳固体含量计价：一般采用快速方法测出全乳固体一般采用快速方法测出全乳固体含量，也有的利用乳脂测定仪和牛乳密度计，先测出牛乳含量，也有的利用乳脂测定仪和牛乳密度计，先测出牛乳的乳脂率和牛乳密度，再换算成全乳固体含量，并以此定的乳脂率和牛乳密度，再换算成全乳固体含量，并以此定价。价。c.以乳脂率计价以乳脂率计价：利用乳脂测定仪测出牛乳的乳脂率，以利用乳脂测定仪测出牛乳的乳脂率，以此确定牛乳的单价。此确定牛乳的单价。d.综合计价综合计价：以牛乳乳脂率为基本核价指标，综合考虑全以牛乳乳脂率为基本核价指标，综合考虑全乳固体含量、酸度、细菌总数等，以此确定牛乳的质量、乳固体含量、酸度、细菌总数等，以此确定牛乳的质量、划分等级。划分等级。（二）称重（二）称重小型乳品厂，一般连同乳桶一并过秤，然后减去乳桶重量，或小型乳品厂，一般连同乳桶一并过秤，然后减去乳桶重量，或用受奶槽及自动记录进行称重。受奶槽容量一般为用受奶槽及自动记录进行称重。受奶槽容量一般为300-600升升。（三）过滤净化（三）过滤净化使用过滤器应尽量扩大过滤面。使用过滤器应尽量扩大过滤面。如果牛乳乳脂率在如果牛乳乳脂率在4%以上，以上，为加快其流速，牛乳温度应保持在为加快其流速，牛乳温度应保持在40，不超过，不超过70；乳脂乳脂率在率在4%以下，牛乳在以下，牛乳在4-15温度下过滤，则将会降低其流速。温度下过滤，则将会降低其流速。过滤时的压力应保持在过滤时的压力应保持在0.7千克以内，压盖过大，将会使滤布上千克以内，压盖过大，将会使滤布上附着的杂质由于压力而通过，以致起不到过滤作用。附着的杂质由于压力而通过，以致起不到过滤作用。使用过滤器，其滤网（或滤布）必须保持清洁，并注意消毒。使用过滤器，其滤网（或滤布）必须保持清洁，并注意消毒。否则，滤网（或滤布）将成为细菌和杂质的污染源。过滤必须否则，滤网（或滤布）将成为细菌和杂质的污染源。过滤必须在杀菌前进行。在杀菌前进行。净乳机：净乳机：净乳机构造和分离机相似。但内部分离碟片和牛乳排净乳机构造和分离机相似。但内部分离碟片和牛乳排出口有所不同。专用净乳机设有脱脂乳及稀奶油排出口，分离出口有所不同。专用净乳机设有脱脂乳及稀奶油排出口，分离碟片的直径较小，同时每个分离碟片的间距较大。牛乳中的杂碟片的直径较小，同时每个分离碟片的间距较大。牛乳中的杂质、灰尘和砂土等，经净乳机高速旋转的离心作用，流出的牛质、灰尘和砂土等，经净乳机高速旋转的离心作用，流出的牛乳即可达到净化。乳即可达到净化。硅藻土过滤器硅藻土过滤器挤奶器挤奶器贮奶罐贮奶罐净乳机不仅能分离灰尘、砂土等杂质，而且能将牛乳净乳机不仅能分离灰尘、砂土等杂质，而且能将牛乳中的一些体细胞除去，所以生产优质牛乳必须经过净化中的一些体细胞除去，所以生产优质牛乳必须经过净化机净化。机净化。净乳机连续运转时间。在一般情况下，如果净化低温净乳机连续运转时间。在一般情况下，如果净化低温牛乳（牛乳（4-100）.可连续运转可连续运转8个小时，净化高温牛乳个小时，净化高温牛乳（57），则仅可连续运转），则仅可连续运转4个小时。新式净化机可自动个小时。新式净化机可自动排污。以减少拆卸清洗和重新组装等手续。排污。以减少拆卸清洗和重新组装等手续。（四）冷却（四）冷却原料牛乳经过检验、称重、过滤或净化之后，必须尽快冷却，原料牛乳经过检验、称重、过滤或净化之后，必须尽快冷却，以抑制其细菌的繁殖。使用的冷却器以抑制其细菌的繁殖。使用的冷却器.通常采用表面冷却器和热通常采用表面冷却器和热交换器。交换器。（五）均质（五）均质采用高温短时间杀菌戎超高温杀菌生产消毒牛乳的成套设备采用高温短时间杀菌戎超高温杀菌生产消毒牛乳的成套设备中，一般都装有均质机。牛乳经过热交换，温度上升到中，一般都装有均质机。牛乳经过热交换，温度上升到58-60时，即流向均质机进行均质，然后流入杀菌器进行杀菌。时，即流向均质机进行均质，然后流入杀菌器进行杀菌。（六）巴氏杀菌（六）巴氏杀菌为了人类健康和公共卫生，以及有益于商品牛乳的保藏，牛为了人类健康和公共卫生，以及有益于商品牛乳的保藏，牛乳必须经过杀菌或灭菌之后，才允许销售，供消费者饮用。乳必须经过杀菌或灭菌之后，才允许销售，供消费者饮用。（七）包装（七）包装经过杀菌（或灭菌）和冷却的牛乳，必须立即进行包装，经过杀菌（或灭菌）和冷却的牛乳，必须立即进行包装，并送冷库保藏。在各种消毒牛乳日益增多的形势下，包装是一并送冷库保藏。在各种消毒牛乳日益增多的形势下，包装是一个决定性的因素。销售消毒牛乳，必须运输方便，容易开启，个决定性的因素。销售消毒牛乳，必须运输方便，容易开启，便于携带，同时起到一定的装饰作用，但更重要的是保证消毒便于携带，同时起到一定的装饰作用，但更重要的是保证消毒牛乳的质量。牛乳的质量。早在早在19世纪初，即采用玻璃瓶包装。但玻璃是一种较世纪初，即采用玻璃瓶包装。但玻璃是一种较重并可回收使用的包装材料，给乳品厂存放和清洗带来许重并可回收使用的包装材料，给乳品厂存放和清洗带来许多麻烦。所以，现在国内外玻璃瓶装牛乳已日渐减少，而多麻烦。所以，现在国内外玻璃瓶装牛乳已日渐减少，而代之以塑料袋包装和复合包装材料包装。代之以塑料袋包装和复合包装材料包装。大型现代化乳品厂包装消毒牛乳，多采用各种型号的消大型现代化乳品厂包装消毒牛乳，多采用各种型号的消毒牛乳自动包装机。如用于玻璃瓶包装的半自动和全自、毒牛乳自动包装机。如用于玻璃瓶包装的半自动和全自、动装瓶机，还可以传送带与洗瓶机相连而成为洗瓶、装瓶动装瓶机，还可以传送带与洗瓶机相连而成为洗瓶、装瓶连续作业，从而大大提高劳动生产率。连续作业，从而大大提高劳动生产率。国外多采用塑料涂层夹层纸包装，牛乳经超高温灭菌，国外多采用塑料涂层夹层纸包装，牛乳经超高温灭菌，包装袋用紫外线杀菌，袋内装满定量牛乳后，上下两对包装袋用紫外线杀菌，袋内装满定量牛乳后，上下两对加热板同时加压封闭上下口，然后一袋一袋剪开，可以加热板同时加压封闭上下口，然后一袋一袋剪开，可以是菱形或长方形，能在销售商店或用户存放一个月之久。是菱形或长方形，能在销售商店或用户存放一个月之久。（八）贮存（八）贮存消毒牛乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求消毒牛乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在在2-102-10之间），采用风冷为好，堆放时应有一定间隙，之间），采用风冷为好，堆放时应有一定间隙，待卫生检查合格后方可出厂。待卫生检查合格后方可出厂。六、灭菌乳及无菌包装六、灭菌乳及无菌包装（一）灭菌乳及无菌包装的概念（一）灭菌乳及无菌包装的概念所所谓谓灭灭菌菌乳乳是是指指牛牛乳乳在在密密闭闭系系统统连连续续流流动动中中，受受135150的的高高温温及及不不少少于于1s的的灭灭菌菌处处理理，杀杀灭灭乳乳中中所所有有的的微微生生物物，然然后后在在无无菌菌条条件件下下包包装装制制得得的的乳乳制制品品。因因为为灭灭菌菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。所所谓谓无无菌菌包包装装（AsepticPackge）是是指指将将灭灭菌菌后后的的牛牛乳乳，在在无无菌菌条条件件下下装装入入事事先先杀杀过过菌菌的的容容器器内内的的一一种种包包装装技技术术。其其特特点点是是牛牛乳乳可可进进行行超超高高温温短短时时杀杀菌菌，在在无无菌菌条条件件下下包包装装，可可在在常常温温下下贮贮存存而而不不会会变变质质，色色、香香、味味和和营营养养素素的的损损失失少少，而而且且无无论论包包装装尺尺寸寸大大小小、产产品品质量都能保持一致。质量都能保持一致。（二）生产工艺及质量控制（二）生产工艺及质量控制1、灭菌乳生产工艺、灭菌乳生产工艺原料乳原料乳超高温灭菌超高温灭菌无菌平衡贮罐无菌平衡贮罐无菌灌装无菌灌装2、操作及质量控制、操作及质量控制（1 1）原原料料乳乳用用于于生生产产灭灭菌菌乳乳的的牛牛乳乳必必须须新新鲜鲜，有有极极低低的的酸酸度度，正正常常的的盐盐类类平平衡衡及及正正常常的的乳乳清清蛋蛋白白质质含含量量（不不得得含含初初乳乳）。牛乳必须至少在。牛乳必须至少在75%的酒精浓度中保持稳定。的酒精浓度中保持稳定。（2 2）灭灭菌菌条条件件灭灭菌菌工工艺艺要要求求杀杀灭灭乳乳中中全全部部微微生生物物，而而且且对对产产品品的的颜颜色色、滋滋气气味味、组组织织状状态态及及营营养养品品质质没没有有严严重重损损害害，可可采采用用不不同同的的加加热热温温度度与与时时间间制制度度。其其一一为为110120、1520min，一一般般为为装装瓶瓶后后在在加加压压器器加加热热灭灭菌菌；其其二二为为140150、25s，一般为先灭菌，然生在无菌条件下包装。一般为先灭菌，然生在无菌条件下包装。3.超高温灭菌超高温灭菌（1 1）直直接接蒸蒸汽汽加加热热法法即即牛牛乳乳先先经经预预热热后后，由由蒸蒸汽汽直直接接喷喷射射入入牛牛乳乳中中，使使乳乳在在瞬瞬间间被被加加热热到到140，然然后后进进入入真真空空室室由由于于蒸蒸发发立立即即冷冷却却，最最后后在在无无菌菌条条件件下下进进行行均均质质、冷冷却却。牛乳温度变化大致如下：牛乳温度变化大致如下：原原料料乳乳（5）预预热热至至75蒸蒸汽汽直直接接加加热热至至140冷冷却却至至76均均质质（压压力力1525MPa）冷冷却却至至20无无菌菌贮贮罐罐无菌包装。无菌包装。（2 2）间接加热法）间接加热法乳乳在在板板式式热热交交换换器器内内被被高高温温灭灭菌菌乳乳预预热热至至66，然然后后在在1525Mpa的的压压力力下下进进行行匀匀质质。再再进进入入板板式式热热交交换换器器的的加加热热段段，被被热热水水系系统统加加热热至至137，热热水水温温度度由由喷喷入入热热水水中中的的蒸蒸汽汽量量控控制制（热热水水温温度度为为139）。然然后后，137的的热热乳乳进进入入保保温温管管保保温温4s。高高开开保保温温管管后后，灭灭菌菌乳乳进进入入无无菌菌冷冷却却段段，被被水水冷冷却却。从从137九九温温至至76，最最后后时时入入回回收收段段，被被5的的进进乳乳冷冷却却至至20。牛乳温度变化条件大致如下：牛乳温度变化条件大致如下：原原 料料 乳乳（5）预预 热热 至至 66加加 热热 至至 137保保 温温（4s）水水冷冷却却至至76进进乳乳冷冷却却至至20无无菌菌贮贮罐罐无无菌包装菌包装4.无无菌菌贮贮罐罐灭灭菌菌乳乳在在无无菌菌条条件件下下被被连连续续地地从从管管道道内内送送往往包包装装机机。为为了了平平衡衡灭灭菌菌机机及及包包装装机机生生产产能能力力的的差差异异，并并保保证证在在灭灭菌菌机机或或包包装装机机中中间间停停车车时时不不致致产产生生相相互互影影响响，可可在在灭灭菌菌机机和和包包装装机机之之间间装装一一个个无无菌菌贮贮罐罐，起起缓缓冲冲作作用用，无无菌菌贮贮罐罐的的能能力力一一般般为为3.520m3。进进出出贮贮罐罐的的管管道道及及阀阀、罐罐内内同同乳乳接接触触的的任任何何部部位位，必必须须一一直直处处于于无无菌菌状状态态。罐罐内内空空气气必必须是经过滤后的无菌空气。须是经过滤后的无菌空气。5.无菌包装无菌包装（1 1）原原理理要要达达到到灭灭菌菌乳乳在在包包装装过过程程中中不不再再污污染染细细菌菌，则则灌灌乳乳管管路路、包包装装材材料料及及周周围围空空气气都都必必须须灭灭菌菌。牛牛乳乳管管路路同同灭灭菌菌设设备备相相连连，有有来来路路，还还有有回回路路，在在灭灭菌菌设设备备进进行行灭灭菌菌时时一一同同时时行行灭灭菌菌。包包装装材材料料原原为为平平展展纸纸卷卷，先先经经过过过过氧氧化化氢溶液（浓度为氢溶液（浓度为30%左右）槽，达到化学灭菌的目的。左右）槽，达到化学灭菌的目的。当当包包装装纸纸形形成成纸纸筒筒后后，再再经经一一种种由由电电器器元元件件产产生生的的辐辐射射，即即可可达达到到加加热热灭灭菌菌的的目目的的。同同时时这这一一过过程程可可将将过过氧氧化化氢氢转转换换成成向向上上排排出出的的水水蒸蒸汽汽和和氧氧气气，使使包包装装完完全全干干燥燥。消消毒毒空空气气系系统统采采用用压压缩缩空空气气，从从注注料料管管周周围围进进入入纸纸卷卷，然然后后由由纸纸卷卷内内周周向向上上排排出出，同同时时受受电电器器元元件件加加热热，带带走走水水蒸蒸汽汽和氧气。和氧气。（2 2）包装设备）包装设备可供牛乳制品无菌亿装的设备主要有以可供牛乳制品无菌亿装的设备主要有以下几种：无菌菱形纸袋包装机；灭菌砖形盒包装机；多下几种：无菌菱形纸袋包装机；灭菌砖形盒包装机；多无菌灌装系统。无菌灌装系统。新鲜屋顶型包装机新鲜屋顶型包装机七、液态奶产品组合策略七、液态奶产品组合策略科学合理的产品组合是企业谋求竞争优势的基础，管理好产科学合理的产品组合是企业谋求竞争优势的基础，管理好产品线是企业决策层尤其是营销经理的首要工作，液态奶的产品品线是企业决策层尤其是营销经理的首要工作，液态奶的产品组合又该怎么做呢？组合又该怎么做呢？（一）集中资源、培育核心竞争力（一）集中资源、培育核心竞争力产品的定位与组合与企业的营销策略密切相关。有效的营销产品的定位与组合与企业的营销策略密切相关。有效的营销战略界定了企业应该做什么、不应该做什么，资源应该集中在战略界定了企业应该做什么、不应该做什么，资源应该集中在那里，应该朝什么方向发展等问题，而这些战略思想与战略决那里，应该朝什么方向发展等问题，而这些战略思想与战略决策首先是反映在产品组合上，特别是有利于强调集中资源，加策首先是反映在产品组合上，特别是有利于强调集中资源，加强某些产品线来培育企业的核心竞争力。强某些产品线来培育企业的核心竞争力。上海光明、北京三元、内蒙古伊利和蒙牛，这些大型上海光明、北京三元、内蒙古伊利和蒙牛，这些大型乳品企业除了保持较广、较长的产品组合外，在加强重乳品企业除了保持较广、较长的产品组合外，在加强重要产品线培育核心竞争力方面各具特色。光明与三元重要产品线培育核心竞争力方面各具特色。光明与三元重点加强巴氏杀菌牛奶产品线的发展，而伊利和蒙牛则将点加强巴氏杀菌牛奶产品线的发展，而伊利和蒙牛则将资源集中在灭菌牛奶产品线的发展。由此可见，不同的资源集中在灭菌牛奶产品线的发展。由此可见，不同的乳品企业要根据行业发展的趋势、消费者需求变化、市乳品企业要根据行业发展的趋势、消费者需求变化、市场竞争状况、企业历史、区位、战略目标、生产资源等场竞争状况、企业历史、区位、战略目标、生产资源等因素来确定合理的产品组合，并且要加强重点产品线的因素来确定合理的产品组合，并且要加强重点产品线的发展，培育自己的核心竞争力。发展，培育自己的核心竞争力。对对于于多多数数以以地地区区或或区区域域市市场场为为目目标标的的中中小小型型企企业业来来讲讲，最最迫迫切切与与最最关关键键的的问问题题是是，应应该该建建立立怎怎么么样样的的强强势势产产品品线线？综综合合各各方方面面因因素素，中中小小企企业业应应该该将将巴巴氏氏杀杀菌菌奶奶作作为为强强势势产产品品线线来来培培养养。因因为为，它它需需要要当当地地奶奶源源、产产品品保保质质期期较较短短、除除了了现现代代零零售售外外、还还需需要要社社区区奶奶站站渠渠道道，所所有有这这些些都都将将会会提提高高外外来来品品牌牌进进入入的的门门槛槛。相相反反，对对本本地地企企业业来来讲讲，凭凭借借这这些些条条件件就就比比较较容容易易占占领领与与控控制制当当地地市市场场。目目前前，有有一一种种偏偏离离地地区区或或区区域域性性品品牌牌正正确确战战略略的的产产品品线线扩扩展展倾倾向向，即即将将战战略略重重点点放放在在了了常常温温产产品品线线上上，将将有有限的资金投向利乐包或利乐枕牛奶生产方面。限的资金投向利乐包或利乐枕牛奶生产方面。这这些些企企业业可可能能会会考考虑虑利利用用这这些些常常温温产产品品来来扩扩展展市市场场版版图图，然然而而在在向向外外拓拓展展市市场场时时，必必然然会会与与某某些些以以常常温温产产品品为为主主的的大大型型企企业业相相遭遭遇遇，中中小小型型企企业业显显然然不不具具备备竞竞争争优优势势。同同时时，企企图图走走出出去去的的想想法法将将会会削削弱弱中中小小型型企企业业对对本本地地市市场场的的注注意意与与控控制制，最最终终也也可可能能被被坚坚守守当当地地市市场场的的竞竞争争者者挤挤掉掉。因因此此，这这些些中中小小企企业业应应该该将将注注意意力力集集中中在在当当地地市市场场，通通过过发发展展与与加强巴氏杀菌奶产品线来控制当地市场。加强巴氏杀菌奶产品线来控制当地市场。（二）维持产品组合的动态性（二）维持产品组合的动态性企业应该根据消费者需求、市场竞争的变化来相应地调企业应该根据消费者需求、市场竞争的变化来相应地调整产品组合，不断地改善自己的竞争地位。在乳品消费比整产品组合，不断地改善自己的竞争地位。在乳品消费比较成熟的大城市中，在目前以及不久将来，乳品市场将会较成熟的大城市中，在目前以及不久将来，乳品市场将会出现这些变化趋势：出现这些变化趋势：1、屋型纸盒纯鲜牛奶由于品牌增多，产品高度同质化，、屋型纸盒纯鲜牛奶由于品牌增多，产品高度同质化，价格竞争加剧，将从中端市场跌入低端市场，盈利吸引力价格竞争加剧，将从中端市场跌入低端市场，盈利吸引力下降；下降；2、强化型乳品的细分市场愈益扩大，产品品项会不断增加。强化型乳品的细分市场愈益扩大，产品品项会不断增加。除目前已有的高钙牛奶、维生素除目前已有的高钙牛奶、维生素A强化牛奶外，将会出现以强化牛奶外，将会出现以补铁、补锌、补脑、美容、增加免疫力、调节肠胃、缓解补铁、补锌、补脑、美容、增加免疫力、调节肠胃、缓解乳糖不耐症等产品；乳糖不耐症等产品；3、年轻一代的消费者，尤其是年轻女性对鲜果汁酸奶饮品年轻一代的消费者，尤其是年轻女性对鲜果汁酸奶饮品的需求将不断增加。可以预料，不同口味、花彩各异的由的需求将不断增加。可以预料，不同口味、花彩各异的由各种鲜果汁与酸奶混合的产品在未来市场中将具有良好的各种鲜果汁与酸奶混合的产品在未来市场中将具有良好的增长潜力。增长潜力。4、消费者每天使用次数与每次的使用量增加，这意味着大消费者每天使用次数与每次的使用量增加，这意味着大规格包装的产品会更受欢迎，将成为实惠型家庭装的主导品规格包装的产品会更受欢迎，将成为实惠型家庭装的主导品种；种；5、由于生活节奏的加快，许多中青年人的早餐场所已从家由于生活节奏的加快，许多中青年人的早餐场所已从家庭转向了户外以及工作地点，因此，这类消费者特别希望有庭转向了户外以及工作地点，因此，这类消费者特别希望有一个容量适中、包装设计便于携带、开启与饮用的产品；一个容量适中、包装设计便于携带、开启与饮用的产品；6、低价低质的塑袋含乳饮料以及少年儿童为主要目标消费低价低质的塑袋含乳饮料以及少年儿童为主要目标消费者的塑瓶纯牛奶、含乳饮料产品大类已经进入衰退期，如娃者的塑瓶纯牛奶、含乳饮料产品大类已经进入衰退期，如娃哈哈、乐百氏在上海的市场份额在逐年下降。哈哈、乐百氏在上海的市场份额在逐年下降。在在乳乳品品消消费费不不太太成成熟熟的的地地区区，乳乳品品市市场场具具备备这这样样一一些些特特征征及及变化趋势：变化趋势：（1）产产品品类类型型以以含含乳乳饮饮料料为为主主，但但逐逐渐渐向向纯纯鲜鲜牛牛奶奶转转变变，最最早早接接受受纯纯鲜鲜牛牛奶奶的的是是一一些些收收入入较较高高、受受过过一一定定教教育育的的中中老老年年消消费费者者；产产品品规规格格以以小小包包装装为为主主，这这说说明明单单户户家家庭庭中中饮饮用用牛牛奶奶的的人人口口少少，但但随随着着家家庭庭成成员员中中饮饮用用牛牛奶奶人人数数增增多多，大大规规格产品将逐渐与小包装产品平分秋色；格产品将逐渐与小