公共师三级营养咨询和教育.pptx
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1、1第三章第三章营养咨询和教育营养咨询和教育(三级)(三级)一、一、营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询1:食品选购指导食品选购指导2:烹饪营养的指导:烹饪营养的指导22009年年2月月28日,十一届全国人大常委会第日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了七次会议通过了:中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法3一、食品选购指导一、食品选购指导掌握主要的食物分类方法和各类食物的营掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。41、什么是
2、食物的营养价值:、什么是食物的营养价值:食品的营养价值是指:某种食物所含营养素和能量满足人食品的营养价值是指:某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。体一样需要的程度。2、如何评定:、如何评定:营养素的种类及含量营养素的种类及含量一般来说,食品中所提供营养素的一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。3、营养素质量:、营养素质量:蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;4、脂肪的优劣:、脂肪的优劣:体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。体现在
3、脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。5谷类食品的营养价值:谷类食品的营养价值:蛋白质:一般谷类蛋白质含量在蛋白质:一般谷类蛋白质含量在6%-9%*6%-9%*脂肪:粮谷脂肪量低,仅脂肪:粮谷脂肪量低,仅1%-3%1%-3%糖类:约占谷物总量的糖类:约占谷物总量的糖类:约占谷物总量的糖类:约占谷物总量的70%-80%70%-80%70%-80%70%-80%,主要是淀粉。,主要是淀粉。,主要是淀粉。,主要是淀粉。无机盐:有无机盐:有P P、CaCa、FeFe、CuCu、CoCo、ZnZn、等。、等。维生素:维生素:VB VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中,以族大部分存在于胚芽和谷皮中,以VB1V
4、B1较多,还有较多,还有VB2VB2、B3B3、VE VE 等。等。6豆类及坚果类的营养特点豆类及坚果类的营养特点大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等。大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等。蛋白质较高约蛋白质较高约蛋白质较高约蛋白质较高约40%40%40%40%,AAAAAAAA组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。组成与动物性蛋白质相似。脂肪约脂肪约脂肪约脂肪约18%18%18%18%,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂,且含较多
5、不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂,所以豆油营养价值较高。无机盐等,所以豆油营养价值较高。无机盐等,所以豆油营养价值较高。无机盐等,所以豆油营养价值较高。无机盐等,CaCaCaCa、P P P P、K K K K 较大多数较大多数较大多数较大多数 植物食品为高。植物食品为高。植物食品为高。植物食品为高。微量元素微量元素微量元素微量元素FeFeFeFe、VuVuVuVu、MoMoMoMo、ZnZnZnZn、Mn Mn Mn Mn 等;维生素等;维生素等;维生素等;维生素 B1 B1 B1 B1 较多,并较多,并较多,并较多,并 有有有有B2B2B2B2、PPPPPPPP、VE VE VE VE 等等等
6、等.7蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的营养特点新鲜蔬菜、水果含水分多在新鲜蔬菜、水果含水分多在新鲜蔬菜、水果含水分多在新鲜蔬菜、水果含水分多在90%90%90%90%以上,糖类不高,以上,糖类不高,以上,糖类不高,以上,糖类不高,Pro Pro Pro Pro 很少,脂肪更低,故不能作为热能和蛋白质很少,脂肪更低,故不能作为热能和蛋白质很少,脂肪更低,故不能作为热能和蛋白质很少,脂肪更低,故不能作为热能和蛋白质来源。但它们来源。但它们来源。但它们来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及富含多种维生素、丰富的无机盐及富含多种维生素、丰富的无机盐及富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。膳食纤维
7、。膳食纤维。膳食纤维。所以,在膳食中具有重要位置。所以,在膳食中具有重要位置。所以,在膳食中具有重要位置。所以,在膳食中具有重要位置。8食用菌的营养价值食用菌的营养价值1、蛋白质:含多种必需氨基酸,如、蛋白质:含多种必需氨基酸,如100g干香菇含蛋白质干香菇含蛋白质21g。2、脂肪:由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。、脂肪:由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等,对心血管和神经系统有益。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等,对心血管和神经系统有益。3、碳水物:以多糖为主,香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高,并可增强、碳水物:以多糖为主,香菇
8、多糖对小鼠肉瘤抑制率很高,并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力,放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力,提高人体免疫能力。提高人体免疫能力。4、维生素和矿物质:蘑菇等菌类含丰富的、维生素和矿物质:蘑菇等菌类含丰富的VB族,特别族,特别VB3,还有丰富,还有丰富的的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效,近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效,近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效,近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝
9、炎有显著疗效,很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。便秘的作用。便秘的作用。便秘的作用。910畜、禽肉及水产品的营养特点畜、禽肉及水产品的营养特点畜肉:畜肉:1 1 1 1)蛋白质:)蛋白质:)蛋白质:)蛋白质:10%-20%10%-20%10%-20%10%-20%,含各种必需,含各种必需,含各种必需,含各种必需AAAAAAAA,消化吸收率高。,消化吸收率高。,消化吸收率高。,消化
10、吸收率高。2 2 2 2)脂肪:平均猪肉约)脂肪:平均猪肉约)脂肪:平均猪肉约)脂肪:平均猪肉约59%59%59%59%羊肉(羊肉(羊肉(羊肉(28%28%28%28%)牛肉(牛肉(牛肉(牛肉(10%10%10%10%)。主成)。主成)。主成)。主成分甘油三酯,又以饱和脂肪酸含量较多。分甘油三酯,又以饱和脂肪酸含量较多。分甘油三酯,又以饱和脂肪酸含量较多。分甘油三酯,又以饱和脂肪酸含量较多。3 3 3 3)维生素:瘦肉含)维生素:瘦肉含)维生素:瘦肉含)维生素:瘦肉含VB1VB1VB1VB1、B2B2B2B2、PPPPPPPP,尤以,尤以,尤以,尤以B1 B1 B1 B1 为高。为高。为高。为
11、高。4 4 4 4)无机盐:瘦肉含无机盐较多,有)无机盐:瘦肉含无机盐较多,有)无机盐:瘦肉含无机盐较多,有)无机盐:瘦肉含无机盐较多,有P P P P、K K K K、NaNaNaNa、MgMgMgMg、Cl Cl Cl Cl 等,等,等,等,红色瘦肉还有红色瘦肉还有红色瘦肉还有红色瘦肉还有FeFeFeFe,是成酸性食品。,是成酸性食品。,是成酸性食品。,是成酸性食品。11禽肉禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔点低,易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。点低,易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。鸡肉:鸡肉中的蛋白质含量很
12、高,远远超过鸡肉:鸡肉中的蛋白质含量很高,远远超过鱼肉和畜肉鱼肉和畜肉,它,它的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。乌鸡乌鸡是所有鸡中最好的,它不但含有十几种氨基酸,还含是所有鸡中最好的,它不但含有十几种氨基酸,还含有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。12水产品水产品1水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富。质含量丰富。2鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似,鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似,因此生
13、理价值较高,属优质蛋白。因此生理价值较高,属优质蛋白。3鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。病人、老年人和儿童食用。4鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同,不但含量低,且鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同,不但含量低,且鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同,不但含量低,且鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同,不但含量低,且多为不饱和脂肪酸,因此熔点低,极易为人体消化吸收,多为不饱和脂肪酸,因此熔点低,极易为人体消化吸收,多为不
14、饱和脂肪酸,因此熔点低,极易为人体消化吸收,多为不饱和脂肪酸,因此熔点低,极易为人体消化吸收,消化吸收率可达消化吸收率可达消化吸收率可达消化吸收率可达95%95%以上;还具有一定的防治动脉粥样硬以上;还具有一定的防治动脉粥样硬以上;还具有一定的防治动脉粥样硬以上;还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。化和冠心病的作用。化和冠心病的作用。化和冠心病的作用。13乳和乳制品的营养特点乳和乳制品的营养特点指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收,最适合病人、指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收,最适合病人、幼儿、老人食用。幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素常用的是
15、牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物,且易于消化吸收。等各种人体所需物,且易于消化吸收。14蛋类的营养特点蛋类的营养特点1 1、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质。、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质。2 2、脂肪:蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。鸡蛋脂、脂肪:蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有肪中有大量磷脂和胆固醇。大量磷脂和胆固醇。3 3、无机盐:主要存在于、无机盐:主要存在于蛋黄中蛋黄中,有,有P P、MgMg、CaCa、S S、FeFe、CuCu、ZnZn、F F 等。钙不及牛奶多,但铁高于牛奶。等。钙不及牛奶多,但铁高于牛奶。4 4、维生素:大
16、部分集中于蛋黄,有、维生素:大部分集中于蛋黄,有VAVA、D D、B2 B2 和少量的和少量的VB1VB1、PPPP。15水的营养价值和特点水的营养价值和特点饮料种类养饮料种类养 营养价值营养价值保健特点保健特点备注备注自来水自来水矿泉水矿泉水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿物质物质提供水和矿提供水和矿物质物质天然水天然水白开水白开水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿物质物质提供水和矿提供水和矿物质物质除去部分碳酸根离除去部分碳酸根离子、钙和镁子、钙和镁卫生、方便、经济、卫生、方便、经济、实惠实惠纯净水纯净水蒸馏水蒸馏水纯水纯水提供水提供水去除了大多数去除了大多数矿物质和
17、微量矿物质和微量元素元素16饮料的营养价值和特点饮料的营养价值和特点茶、咖啡茶、咖啡水、生物活性成分水、生物活性成分抗氧化、抗突变;抗氧化、抗突变;适量适量饮用咖啡可在短时间内提饮用咖啡可在短时间内提高人的精神高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡含茶多酚、氯原酸、咖啡因等,过量饮用引起兴奋因等,过量饮用引起兴奋碳酸饮料碳酸饮料(可乐、雪碧等)(可乐、雪碧等)水、糖、二氧化碳水、糖、二氧化碳高糖、高糖、高磷高磷空白能量,儿童饮用空白能量,儿童饮用会引起会引起龋齿龋齿运动饮料运动饮料*m糖、钾、钠、钙、镁、糖、钾、钠、钙、镁、B维生素、维生素维生素、维生素C氨基酸氨基酸供给能量和无机盐,供给能量和无机
18、盐,促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和职业运动员和健身人健身人群群的最佳饮品的最佳饮品功能性饮料功能性饮料*h糖、无机盐、维生素植糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分物蛋白、生物活性成分供给能量和无机盐,供给能量和无机盐,促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和健身人职业运动员和健身人群的最佳饮品群的最佳饮品果蔬类饮料果蔬类饮料水、糖、维生素水、糖、维生素C、胡萝卜胡萝卜不同配方,特点不同(如不同配方,特点不同(如低钠高钙饮料,低糖饮料、低钠高钙饮料,低糖饮料、降脂饮料等)降脂饮料等)针对不同人群配制,注针对不同人群配制,注意看营养标签的标识意看营养标签的标识内容内容酒精类酒精类乙醇乙醇提高
19、能量提高能量啤酒、葡萄酒啤酒、葡萄酒.果酒果酒17教你安全选购食品1、“瘦肉精瘦肉精”油太薄油太薄正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,肥膘约为肥膘约为肥膘约为肥膘约为1-21-21-21-2厘米;喂饲厘米;喂饲厘米;喂饲厘米;喂饲“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”的生猪其皮的生猪其皮的生猪其皮的生猪其皮下脂肪层明显较薄,通常不足下脂肪层明显较薄,通常不足下脂肪层明显较薄,通常不足下脂肪层明显较薄,通常不足1 1 1 1厘米,因此在选厘米,因此在选厘米,因此在选厘米,因此在选购猪肉时对皮
20、下脂肪太薄、太松软,皮紧贴着瘦购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软,皮紧贴着瘦购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软,皮紧贴着瘦购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软,皮紧贴着瘦肉,瘦肉丰满的猪肉千万别买。肉,瘦肉丰满的猪肉千万别买。肉,瘦肉丰满的猪肉千万别买。肉,瘦肉丰满的猪肉千万别买。不要好不要好“色色”182、好牛肉不会太便宜、好牛肉不会太便宜许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉牛肉膏。牛肉膏。“牛肉膏牛肉膏”腌制腌制2 2小时,再用胭脂红小时,再用胭脂红“化妆化妆”,猪肉,猪肉摇身变牛肉。摇身变牛肉。“假牛肉假牛肉”让众多市民大呼让众多市民大呼“太可怕太可
21、怕”。市。市民买肉时可注意看看横切面,一般猪肉的纤维又细又松,民买肉时可注意看看横切面,一般猪肉的纤维又细又松,牛肉的纤维又粗又紧。牛肉的纤维又粗又紧。193、“奶饮料奶饮料”不能当奶喝不能当奶喝牛奶饮品一般可分为牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料牛乳和含乳饮料两大类。真正的两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶,但不含水,蛋白质含量一般在为牛奶,但不含水,蛋白质含量一般在2.3%2.3%以上,纯牛奶以上,纯牛奶蛋白质含量一般在蛋白质含量一般在2.9%2.9%左右。左右。而而“奶饮料奶饮料”在外包装上都会标明在外包
22、装上都会标明“饮料饮料”的字样,的字样,其配料表除了牛奶外,一般还有水、甜味剂等,蛋白质含其配料表除了牛奶外,一般还有水、甜味剂等,蛋白质含量一般仅在量一般仅在1%1%左右。左右。204、添加剂要吃的明白、添加剂要吃的明白目前我国允许使用的食品添加剂有目前我国允许使用的食品添加剂有20002000多种,多种,比如柠檬酸、胭脂红,这些添加剂已深入我们生比如柠檬酸、胭脂红,这些添加剂已深入我们生活的每个角落,饮食中都少不了它们。比如一个活的每个角落,饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包,里就有面粉改良剂、乳化剂、小小的早餐面包,里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂防腐剂、酵母营养剂1
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