DB33∕3008-2016 食品安全地方标准 火腿生产卫生规范.pdf
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1、浙江省地方标准DB33DB33/ 30082016食品安全地方标准火腿生产卫生规范2016-12-29 发布2017-03-29 实施浙江省卫生和计划生育委员会发布DB33/ 30082016I前言本标准为首次发布。DB33/ 300820161食品安全地方标准火腿生产卫生规范1 范围本标准规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、原辅料、生产加工过程、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。本标准适用于本省范围内采用传统工艺或现代工艺生产火腿的企业。 风腿生产企业参照执行。2 术语和定义2.1 火腿以鲜(冻)猪后腿为原料,经原料处理、腌制、洗腿、晾晒(或风干) 、整形、发
2、酵、后熟等工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品。2.2 发酵猪腿在自然或温度、湿度控制条件下经内源酶和微生物作用,使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解,产生大量小分子降解物,形成火腿独特风味、色泽、质地的过程。2.3 后熟火腿发酵后在一定的条件下堆叠、放置以使火腿达到完全成熟,形成火腿特有风味的过程。2.4 腿床在腌制、成品存放等加工环节中用于堆放火腿的设施。2.5 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。2.6 传统工艺在自然环境条件下生产火腿的工艺。2.7 现代工艺在全封闭环境下,通过人工控制温度、湿度进行火腿生产的工艺。3 选址与环境应符合GB 1
3、4881和GB 12694的有关规定。4 生产加工场所4.1 设计和布局DB33/ 217.1-200724.1.1 根据产品工艺特点,设置原料验收处理间(用于原料冷却、解冻和修整)、腌制间、洗腿间(场所)、晒腿场(或风干间)、发酵间、后熟间、包装间、成品仓库、工器具清洗间,以及辅料、包装材料贮存等作业场所。加工分割小包装产品的,应设置专用车间。4.1.2 各生产场所应根据工艺流程的要求,按原料验收处理、腌制、洗腿、晒腿(或风干)、发酵、后熟、包装等工序设置。4.2 建筑内部结构4.2.1 顶棚4.2.1.1 使用无毒、无味、易清洗的材料建造。4.2.1.2 原材料和加工场所的上方应避免设置裸
4、露的水、电等配件管路;确需设置的,应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2.2 墙壁4.2.2.1 墙面、隔断使用无毒、无味的防渗透材料建造;在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;使用涂料的应具备无毒、防霉、不透水、不易脱落、易于清洁的特性。4.2.2.2 墙壁、隔断和地面交界处易于清洗,能防止污垢积存。4.2.3 门窗4.2.3.1 门的表面平滑、防吸附、不渗透,并易于清洗、消毒。4.2.3.2 门、窗须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗等防虫害设施。4.2.4 地面使用防滑、不渗透、耐腐蚀、无毒的材料;表面无裂缝、无局部积水,易于清洗和消毒。4.3 设施和设备4.3.1
5、 各生产车间(场所)卫生设施4.3.1.1 原料验收处理间应有鲜腿冷却、冻腿解冻所需的搁架,搁架材料应选用不锈钢等易清洗、耐腐蚀的材料,必要时应有室内温度控制设施。4.3.1.2 腌制间腿床或腌制架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料,腿床应有 1%2%的坡度。必要时应有室内温度控制设施。4.3.1.3 洗腿间(场所)应有与生产工艺、产量相适应的浸腿、洗腿池(场地)和设施,所用材料应不渗透、耐腐蚀、无毒。4.3.1.4 晒腿场地应平整、硬化,采用玻璃阳光房的应有通风设施。4.3.1.5 发酵间、后熟间必要时应有通风、温湿度控制和监控设施。4.3.1.6 所用火腿挂架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料
6、。使用空心管材料的,两端应保持密封。4.3.1.7 分割车间应有室内空气消毒及温度控制设施。4.3.1.8 成品仓库应有窗帘等避光设施。4.3.1.9 采用现代工艺生产的,应保持生产车间环境全封闭,并有与工艺相适应的温度、湿度控制设施。4.3.2 供、排水设施4.3.2.1 生产用水、污水或废水等管路系统应完全分离并明确标识以便区分。生产用水应符合 GB5749 的规定。4.3.2.2 排水方向由清洁区流向非清洁区,并保证排水畅通;不得有逆流以防止污染。排水系统入口应安装水封地漏,出口应有适当措施以降低虫害风险。DB33/ 3008201634.3.2.3 设置与生产规模相适应的污水处理设施,
7、污水排放应符合国家相关规定。4.3.3 个人卫生设施4.3.3.1 更衣室在生产作业区入口处设置员工更衣室;更衣室设个人衣物存放柜、鞋架。4.3.3.2 鞋靴消毒池生产作业区入口设置工作鞋靴消毒池,规格尺寸需满足必须通过消毒池才能进入作业区的要求。消毒池内可使用有效氯含量为 200-300mg/L 或 kg 的含氯消毒液。如无消毒池则应设置符合要求的换鞋设施才能进入作业区。4.3.3.3 卫生间根据实际需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间不得与生产作业区域直接连通。4.3.3.4 洗手池在生产作业区入口处和作业区内适当位置设置洗手、干燥设施,并配备洗手消毒液;用水
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