中餐厅服务和八大菜系精讲.pptx
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1、第五章 中餐厅服务 中餐厅(中餐厅(Chinses RestaurantChinses Restaurant)是指专门为客人提供中式菜点、)是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中饮料和服务的餐厅,它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外,其环境氛围和服务方式也应体现中餐厅除了向客人提供中式菜点外,其环境氛围和服务方式也应体现中华民族传统文化特色。华民族传统文化特色。第五章 中餐厅服务教学目标:教学目标:1 1、了解中餐的特点及分类、了解中餐的特点及分类 2 2、掌握的服务程序、掌握的服务程序 3 3、熟悉团队服务、
2、熟悉团队服务 4 4、熟悉自助餐服务、熟悉自助餐服务第一节 中餐简介一、中国菜的特点一、中国菜的特点(一)概述(一)概述 中国菜是指以菜品为主体,包括面点、中国菜是指以菜品为主体,包括面点、小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点体系,它是中国食品服务行业的重要分支,体系,它是中国食品服务行业的重要分支,是世界餐饮文化的重要组成部分。是世界餐饮文化的重要组成部分。第一节 中餐简介(一)中国菜的特点(一)中国菜的特点 1、选料广泛、选料广泛 2、菜点花色品种繁多、菜点花色品种繁多 3、刀法多样、刀法多样 4、配菜方式手法巧妙、配菜方式手法巧妙 5、调味品种广博繁多
3、、调味品种广博繁多 6、精于火候,技法多样、精于火候,技法多样 7、讲究食疗与养生,医食同源、讲究食疗与养生,医食同源 8、讲究容纳百川,推陈出新、讲究容纳百川,推陈出新。第一节 中餐简介二、中国菜的分类二、中国菜的分类(一)菜别分类(一)菜别分类1 1、菜系分类法:有明显的地区特色和名族特色、菜系分类法:有明显的地区特色和名族特色2 2、菜式分类法:烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、菜式分类法:烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式3 3、菜种分类法:都市菜、乡土菜、民族菜、菜种分类法:都市菜、乡土菜、民族菜(二)划分方法(二)划分方法1 1、地方风味:包括城市风味和以省为界限划分的传统风味、地方风味:包
4、括城市风味和以省为界限划分的传统风味2 2、民族风味:以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味、民族风味:以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味3 3、其他风味:官府菜、宫廷菜、佛教菜、其他风味:官府菜、宫廷菜、佛教菜第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系三、中国菜八大菜系(一一)山东菜系山东菜系1 1、菜系形成、菜系形成 山东菜系是以济南和胶东两地山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东菜起源于福山,包括肴,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。青岛、烟台一带的菜肴。2 2、菜系特点、菜系特点
5、山东菜总的特点在于注重山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。特色。3 3、代表名菜、代表名菜 “蟹黄海参蟹黄海参”、干干炸赤鳞鱼炸赤鳞鱼、菊花全蝎菊花全蝎、山东蒸丸山东蒸丸、九转大肠九转大肠、福山烧鸡福山烧鸡、鸡丝蛰头鸡丝蛰头、清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼、红烧海螺红烧海螺、烧蛎黄烧蛎黄 等。等。九九转转大大肠肠第一节 中餐简介醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼第一节 中餐简介(二)四川菜系(二)四川菜系1 1、菜系形成、菜系形成:四川沃野千里,物产丰富,为四川沃野千里,物产丰富,为川菜制作提供了丰富的原料川菜制作提供了丰富
6、的原料。2 2、菜肴特点、菜肴特点(1 1)注重调味)注重调味 其一,调味品复杂多样,其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。有特点,讲究川料川味。调味品多用辣椒、花调味品多用辣椒、花 椒、椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。姜、蒜等。其二,以多层次、递增式其二,以多层次、递增式调味方法为见长。调味方法为见长。其三,味型多。其三,味型多。(2 2)烹调手法上擅长小)烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。炒、小煎、干烧、干煸。此外,川菜讲究汤的制作此外,川菜讲究汤的制作及使用。及使用。宫保鸡丁宫保鸡丁回锅肉麻婆豆腐麻婆豆腐第一节 中餐简介(三)广东菜系(三)广东菜系
7、1 1、菜系形成:、菜系形成:广东菜系由广州菜、潮广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。广东菜系范畴。2 2、广东菜的特点、广东菜的特点 其一:选料广泛其一:选料广泛 ,善用,善用生猛海鲜。生猛海鲜。“不问鸟兽虫不问鸟兽虫蛇,无不食之蛇,无不食之”。还善用。还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动蛇、狗、狸、鼠等许多动物。物。其二:善用鲜活原料为其二:善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。潮州菜用海鲜最为见长。且热刀工干练且热刀工干练 以生猛海鲜以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。类的活
8、杀活宰为见长。其三:清淡爽口其三:清淡爽口 广州广州菜口味上以爽、脆、鲜、菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的嫩为特色,是广东菜系的主体口味。主体口味。其四:烹饶方法、调味其四:烹饶方法、调味方式自成体系方式自成体系 。烹调方法。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。炖、蒸等。脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 广东菜的代表菜有广东菜的代表菜有 文文昌鸡昌鸡、东江盐鸡东江盐鸡、两两柠煎软鸡柠煎软鸡、梅菜扣猪肉梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳铁板煎牛柳、白灼白灼基围虾基围虾、八珍扒大鸭八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪、豉汁豉汁茄子煲茄子煲、蚝油扒生菜
9、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲潮州白鳝煲、清蒸清蒸大鲩鱼大鲩鱼 等。等。东江盐鸡东江盐鸡咕噜肉 粉肠粉肠脆皮乳鸽蛋白炒牛奶蛋白炒牛奶 第一节 中餐简介(四)江苏菜系(四)江苏菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 由淮扬、金陵、苏锡、徐海由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影四个地方菜构成,其影 响遍及响遍及长江中下游广大地区。长江中下游广大地区。2 2、特点、特点 用料以水鲜为主,刀工精用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯烟、熄、糯;追求本味,清追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形
10、,滑嫩烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。爽脆而益显其味。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 软兜长鱼软兜长鱼、枪虎尾枪虎尾、水晶看蹄水晶看蹄、拆烩拆烩大鱼头大鱼头、清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼、野鸭菜饭野鸭菜饭、银芽银芽鸡丝鸡丝、鸡汤煮千丝鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼双皮刀鱼 等。等。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介(五)浙江菜系(五)浙江菜系1 1、菜系形成、菜系形成浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以杭州菜为地方菜组成,其中以杭州菜为代表。代表。2 2、特点、特点 其一、选料刻求其一、选料刻求“细、特、
11、细、特、鲜、嫩鲜、嫩”其二、烹调方法上以南菜北其二、烹调方法上以南菜北烹为见长,口味上以清鲜脆嫩烹为见长,口味上以清鲜脆嫩为特色。为特色。在调味上,浙江菜用料酒、在调味上,浙江菜用料酒、葱、姜、糖、醋等。葱、姜、糖、醋等。其三、形态讲究精巧细腻,其三、形态讲究精巧细腻,清秀雅丽。许多菜肴都富有美清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。江菜一大特色。西湖醋鱼西湖醋鱼3 3、代表名菜、代表名菜 东坡肉东坡肉龙井虾仁龙井虾仁第一节 中餐简介(六)安徽菜系(六)安徽菜系1 1、形成、形成安徽菜以皖南、沿江和安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三种地方风味构成,
12、沿淮三种地方风味构成,以皖南菜为代表。以皖南菜为代表。2 2、安徽菜的特点、安徽菜的特点 其一:就地取材,其一:就地取材,选料严谨,原料立足选料严谨,原料立足于新鲜活嫩。于新鲜活嫩。其二:巧妙用火,其二:巧妙用火,功夫独特,以重色、功夫独特,以重色、重油、重火工为特色。重油、重火工为特色。其三:擅长烧、炖,其三:擅长烧、炖,浓淡适宜。浓淡适宜。其四:讲究食补,其四:讲究食补,以食养身。以食养身。黄山柴把蕨黄山柴把蕨第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 安徽菜的代表菜有安徽菜的代表菜有“红烧头尾红烧头尾”、“黄黄山炖鸽山炖鸽”、“腌鲜鳜腌鲜鳜鱼鱼”、“毛峰熏鲥鱼毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡符
13、离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼葡萄鱼”等。等。火烧鱼火烧鱼第一节 中餐简介(七)福建菜系(七)福建菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 福建菜由福州、闽南、闽福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。西三种不同的风味构成。以福州菜为代表以福州菜为代表 2 2、特点、特点 以擅制山珍海味著称,尤以以擅制山珍海味著称,尤以巧烹海鲜佳肴见长。巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下,以在色香味形兼顾前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、劈味为纲,具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于味刀工巧妙,寓趣于味;调味调味奇特,别具一方奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方。烹烹调细
14、腻,雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、,尤以炒、爆、煨等焖、氽、,尤以炒、爆、煨等技术著称。技术著称。选料精细,泡发恰当,调选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜。味精确,制汤考究,火候适宜。佛跳墙佛跳墙第一节 中餐简介 3 3、代表名菜、代表名菜 福建菜系的代表菜福建菜系的代表菜有有“佛跳墙佛跳墙”、“烧烧片糟鸭片糟鸭”、“太极明太极明虾虾”、“小糟鸡丁小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片生炒黄螺片”、“炒西施舌炒西施舌”炒西施舌炒西施舌第一节 中餐简介(八)湖南菜系(八)湖南菜系1.1.菜系的形成菜系的形成 湖南菜由湘中、南地区
15、、湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心,以长沙、湘潭、衡阳为中心,是湖南菜的主要代表。是湖南菜的主要代表。2 2、特点:、特点:其一:刀工精细,形其一:刀工精细,形态俊美。刀法有态俊美。刀法有1616种之多,种之多,使菜肴千姿百态,变化无使菜肴千姿百态,变化无穷。穷。其二:调味上以酸辣其二:调味上以酸辣著称。讲究原料的入味,著称。讲究原料的入味,酸寓其中。善用菜油也是酸寓其中。善用菜油也是 湖南传统菜的一大特色。湖南传统菜的一大特色。其三其三:技法多样,尤重技法多样,尤重煨。因重浓
16、郁口味,所以煨。因重浓郁口味,所以煨居多,其它烹调方法如煨居多,其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。南菜所常用。冰糖相莲冰糖相莲第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 “腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“酱汁肘酱汁肘子子”、“麻辣麻辣子鸡子鸡”、“冰冰糖湘莲糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋油辣冬笋尖尖”、“湘西湘西酸肉酸肉”、“红红烧全狗烧全狗”、“菊花鱿鱼菊花鱿鱼”等等 冬笋炒腊肉冬笋炒腊肉东安子鸡东安子鸡第一节 中餐简介四、中餐厅介绍四、中餐厅介绍(一)中餐厅的经营特色(一)中餐厅的经营特色1 1、营业时间长,就餐时间不统一,客
17、流大且不稳定,管理、营业时间长,就餐时间不统一,客流大且不稳定,管理要求高要求高2 2、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格3 3、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能,特别要具、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能,特别要具备推销意识和处理突发事件的应变能力备推销意识和处理突发事件的应变能力。第一节 中餐简介(二)中餐厅的环境氛围(二)中餐厅的环境氛围 1 1、中餐厅的装饰与布局、中餐厅的装饰与布局 2 2、服务人员的着装及服务方式、服务人员的着装及服务方式 3 3、音乐佐餐、音乐佐餐 (1 1)背景音乐)背景音乐 (2 2)民族乐器演奏)民族乐器演
18、奏 (3 3)歌舞伴舞)歌舞伴舞第二节 中餐服务环节 开餐开餐 服务服务 环节环节Click to add TextClick to add TextClick to add Text餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节就餐就餐服务服务环节环节餐后餐后服务服务环节环节餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作三、熟悉菜单三、熟悉菜单四、餐前例会四、餐前例会餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配 餐台按一定的规餐台按一定的规律划分为几个服务区律划分为几个服务区域,服务员签到后自域,服务员签到后自行从告示栏上了
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