第七章餐饮原料的采购与库存管理章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,12 十一月 2026,第七章餐饮原料的采购与库存管理章,内容提要,1,餐饮原材料的验收管理,2,餐饮原料的库存管理,3,餐饮原材料的采购管理,2,学习目标,了解食品原料的特征；,掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；,掌握餐饮原料验收管理的方法；,掌握库存原料的基本管理方法；,学会解决采购过程中具体问题的一般方法,3,8-1餐饮原材料的采购管理,采购管理,制订采购制度,确定采购方式,规定采购质量,控制采购数量,控制采购价格,4,8-1-1制订采购制度,采购职能在饭店中的归属,采购的目标与指导思想,采购的运作程序,对采购人员的要求,5,采购职能在饭店中的归属,1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购,2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购,3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作,6,采购目标,找到正确的商品,得到最好的价格,得到最佳的品质,找到最佳的供应商,在最适当的时间进货,7,采购的指导思想,以销定进,以进促销,8,采购的运作程序,申请,入库,付款,订货,验收,9,确定采购方式,确定采购方式,直接市场采购,一次停靠”采购,供应商报价采购,直接至产地采购,招标采购,直接市场采购,其他采购方式,10,规定采购质量,并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。,采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。,11,对采购人员的要求,1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。,2、了解市场供应情况，熟悉供应商。,3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。,4、严格执行财务制度。,5、善于交际，有较强的谈判能力。,12,采购规格书内容,产品通用名称或常用商业名；,法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；,商品报价单位或容器；,基本容器的名称和大小；,容器中的单位数或单位大小；,重量范围；,最小或最大切除量；,加工类型和包装；,成熟程度；,防止误解所需的其他信息。,13,例 肉类采购标准,14,15,例 水果采购标准,16,17,订货的依据,购货的指南,供货的准则,验收的标准,请思考,采购规格书的作用？,18,控制采购数量,影响采购数量的因素,采购对象的分类管理,鲜活原材料采购的数量控制,干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制,19,影响采购数量的因素,1、菜肴与酒水等的预计销售量,2、仓储条件,3、原材料的价格变动趋势,4、采购点的距离远近,5、目前库存情况,6、原材料的市场供应情况,7、供应商的政策,20,采购对象的分类管理,1、鲜活原材料,2、可储存原材料,21,鲜活原材料采购的数量控制,1、日常采购法,2、长期订货法,22,干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制,1、定期订货法,2、永续盘存卡订货法,23,控制采购价格,1、规定采购价格,2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权,3、提高购货数量和改变购货规格,4、规定供货渠道和供应单位,5、减少供应环节,6、根据价格变动趋势调整采购数量,24,8-2 餐饮原材料的验收管理,1、建立合理的验收体系,2、确定科学的验收操作程序,3、验收控制,25,建立合理的验收体系,称职的验收人员,实用的验收设备和器材,科学的验收程序和良好的验收习惯,经常的监督检查,26,确定科学的验收操作程序,根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：核对价格；盘点数量；检查质量。,验收的程序分为以下12个步骤：,27,验收的程序分为以下12个步骤：,（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。,（2）检查食品原料质量。,（3）检验食品原料数量。,（4）在发货票上签名。,（5）填写验收单。,（6）退货处理。,（7）“验收章”。,（8）在货物包装上注明发票上的信息。,（9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。,（10）将到货物品送到贮藏室、厨房。,（11）填写“验收日报表”和其他报表。,（12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。,28,验收控制,1、明确验收体系的负责人,2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助,3、做好验收环节的防盗控制,29,8-3 餐饮原料的库存管理,一、餐饮库存管理工作的特点,二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则,三、餐饮原料贮藏管理,四、餐饮原料的库存管理,五、发料管理,六、库存控制,30,餐饮库存管理工作的特点,1、餐饮库存管理工作的不稳定性,绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。,2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制,3、餐饮库存管理工作的高要求,大部分 餐饮原料物品易腐、易烂、易 碎、易损；,31,餐饮库存管理工作的目的与基本原则,1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。,2、基本原则,将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；,依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；,降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；,加速库存物品流转速度；,32,餐饮原料贮藏管理,（一）餐饮原材料储藏的目的,（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求,33,餐饮原材料储藏的目的,1、保证供应，为卖而存,2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差,3、弥补空间上的距离差,4、防止细菌的传播,5、防止食品内部细菌的繁殖生长,34,餐饮物品原料对储存管理的总体要求,仓库的分类（各类贮藏库）,仓库的面积和位置,仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求,食品贮存库对清洁卫生的要求,35,仓库的分类（各类贮藏库）,1、按地点分类：中心库房、各餐饮营业点库房,2、按物品的用途分：,食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房,3、按储存条件分类,干藏库房、冷藏库房、冻藏库房,36,餐饮原料贮存保管,餐饮物品储存管理的一般过程,餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收贮存保管离库处理,37,入库验收,质量检查,分类签收,38,贮存保管,库存物品保管的四项原则；,库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合；,库存物品应分类集中存放在明确的地点；,库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度；,加强对仓库保管人员的管理工作。,39,科学、合理的存放方法,分区分类,四号定位,立牌立卡,五五摆放,存放方法,40,影响贮存保管的因素,物品的种类和性质；物品的成品程度；餐饮生产部门的生产能力；物品的库存能力；市场的供应状况；,供货期限；库存部门内部工作组织实施。,41,