食品加工与冬瓜糖制作.pptx

食品加工与冬瓜糖制作,脫水(dehydration),乾燥(drying),意,義,脫水與乾燥同義(dehydration 為 drying,的學術用語)，均是使食品中所含的水分,蒸發而變為一乾燥固體的操作。,作,用,或,目,的,抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯,藏性。,滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品,輸送性與簡便性。,改善食品風味，創造、開發新食品素材,與新食品。,煙燻(smoking method),意義,煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、,魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻,以提高保存性及嗜好性的加工方式。,保藏,原理,利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之,防腐效果,。,燻煙操作中所引起之表面乾燥。,燻煙,作用,賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保,存性。,燻材,櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗,渣。,傳統方式燻製龍眼乾,煙燻室之一例,脫水製品之特點與品質管理要點,質地、風味等與生鮮原料差異大。,脫水(乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響,製品之品質甚鉅。,水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子,：,微生物生長之 Aw 界限：一般細菌 0.94,、,酵,母 0.88,、,黴菌 0.80；好鹽細菌 0.75；耐滲透,壓酵母 0.60；耐乾黴菌 0.65。,化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變,及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw,高低影響。,冬瓜糖蜜餞之製程(1/2),1.,取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟,度以約七至八成者為佳。,2.,削除外皮、去除種子與種子脈。,3.,切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。,4.,以 3 倍量飽和石灰水(或 2%氯化鈣)浸漬 8 小,時，時時攪拌(溫度不可過高)，硬化處理。,5.,以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。,6.,於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。,7.,以等量 60%特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡,後糖度約 30%。,冬瓜糖蜜餞之製程(2/2),8.,一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為,55%(可加特砂量 10%之葡萄糖以防止結晶，,低溫糖漬 12 小時。,9.,文火加熱，濃縮至品溫達 103-105 冬瓜呈半,透明狀，且果肉內部糖度達 68,O,Brix 為終點。,10.,滴乾，熱風(60)乾燥無水滲出，冷卻後，撒,以研細白糖粉於冬瓜表面。,11.,包裝、密封，即得製品。,講解冬瓜糖蜜餞之製程,新鮮冬瓜原料,鈣化處理之冬瓜條,冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖,蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞,白蘿蔔糖,冬瓜糖,煙燻梅之製程,1.,以適當熟度(7-8 分熟)的青梅為原料(1 kg)。,2.,清洗撿選，剔除不良果。,3.,置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝,木等為燻材，以 50-55 進行第一階段乾燥(約,2 日)，使重量約減少 50%(餘 500 g)，停爐 6,hr 使水分平衡。,4.,再以約 40-45 爐溫進行第二階段慢速烘焙(約,2 日)，使重量再約減至原梅重之 25%(約餘,250 g)，停爐 24 hr 使水分平衡。,5.,最後再以 40 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷,卻、包裝即為水分約 5%製品(約 2 日)。,講解燻製梅之製程,燻製爐構造解說,燻製操作要領,燻製梅加工中之燻煙操作,燻製完成之燻製梅外觀,