菲彤国际葡萄酒培训一.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,11 十一月 2026,菲彤国际葡萄酒培训一,葡萄酒的起源,Origin of wine,没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。,Nobody knows who invented wine.Its discovery was probably accidental.After harvesting,some grapes were left in a container over the winter and the natural yeasts and sugars converted the juice into wine.,尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概,公元前一万年,，在一个,伊朗,的粘土罐里发现的。,Although archaeologists have traced the origins of wine grapes(,Vitis vinifera,)back tens of thousands of years,the first evidence of wine having actually been made from grapes comes from a clay pot found in Persia(now,Iran,)dating from around,10,000 years B.C,.,葡萄酒是什么?,What is wine?,葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁经过发酵所产生的酒精饮料，发酵的过程是根据葡萄酒产地的传统来控制的,Wine is an alcoholic beverage obtained from the fermentation of juice from freshly gathered grapes,the fermentation taking place in the district of origin according to local tradition and practice.,葡萄酒的定义,按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5VOL。,按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0 VOL的酒精饮品。,葡萄酒的酿制过程?How is wine made?,葡萄 需要3年才能结果Grapes 3 years to grow,采集及运到酿酒厂,Harvest and transport to winery,挤压/发酵,Press/ferment,在橡木中成年,Age in oak,在瓶中成年,Age in bottle,出厂,Release,葡萄酒的酿造过程,（1）葡萄采摘,每年的910月份是葡萄果实的成熟期，统一采摘，通常是由手工完成。,（2）破碎榨汁,葡萄采摘下来之后必须在24小时内送入酿酒厂进行破碎和榨汁处理。,（3）发酵,将新鲜的葡萄汁放入发酵桶内进行发酵。,（4）陈酿,发酵完成之后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。,（5）倒桶,陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的微粒会慢慢沉入酒液底部，因此必须进行倒桶处理，即将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中，使酒糟或沉积物留在原桶中。,（6）澄清,它是在木桶中加入胶质材料，胶料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂浮物质，还有助于葡萄酒的相对稳定。,（7）装瓶,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：,天：气候,地：土壤,人：酿酒师酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,*,影响葡萄酒质量的六大要素,1.葡萄品种,2.土壤条件,3.气候条件,4.种植技术,5.酿酒技术,6.运气,世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒,旧世界葡萄酒,1.,在欧洲区域,2.标签主要建立在地域基础上,3.几百年的酿酒历史,4.风格倾向于果味，酸度，以及 单宁的良好平衡，可以长时间的储存。,主要集中在北纬32 51,南纬28 44 之间,新世界葡萄酒,1.主要集中在南半球,2.标签主要以葡萄品种为主,3.100-200 年的酿酒历史,4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。,New Zealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,旧 世 界 Old World Countries,法国France,意大利Italy,西班牙Spain,德国Germany,葡萄牙Portugal,新 世 界 New World,美国,USA,澳大利亚,Australia,新西兰,New Zealand,智利,Chile,南非,South Africa,(中国),葡萄酒新旧世界的划分,旧世界,新世界,规模,以传统家族经营模式为主，相对规模较小,公司与葡萄的种植规模较大,工艺,注重传统酿造工艺,注重科技与管理,口味,优雅型，较为注重多种葡萄的混合和平衡,以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放,葡萄品种,世代相传的葡萄品种,自选的葡萄品种,包装,注重标明产地，风格较为典雅与传统,注重表示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃,管制,有严格法定等级制度,没有统一的分级制度，但著名优质产区名称就是品质的标志,新世界 VS 旧世界,Integrate more the soil and climate factors.“Terroir”,更能在酒中结合土壤气候特征,Long tradition and history,悠久历史和传统,Good visibility to the consumers,客人容易理解,Main factor is the grape variety 主要根据葡萄品种,Consistent weather 相应气候,Difficult visibility to the consumers,客人不易理解,Lots of regulations,很多规则,Too much standardization,标准太多,Not been produced for long ageing,储存时间较短,Old,world,旧世界,(European Countries）欧洲国家,(Southern hemisphere+USA）南半球 美国,Pros,优点,New World 新世界,Cons,缺点,葡萄酒的分类,葡萄酒的分类,（颜色）,1、红葡萄酒（Red Wines）,这是一种由红葡萄品种压榨/浸皮后，经带皮发酵而来的葡萄酒。在发酵过程中，酒液可以充分萃取果皮中的颜色和风味物质，呈现紫红、宝石红、石榴红、茶红色甚至红棕色等各种不同程度的颜色，同时带有较为丰富的口感特征。,2、白葡萄酒（White Wines）,通常，白葡萄酒会由白葡萄品种破皮压榨后，经不带皮发酵制成，所以酒液颜色大多浅淡，多为柠檬绿色、柠檬色、金黄色、琥珀色甚至棕色等。有时候，白葡萄酒也可以经红葡萄品种去皮压榨后发酵而来。,3、桃红葡萄酒（Rose Wines）,桃红葡萄酒大多由红葡萄品种酿制，由于葡萄浸皮时间短，所萃取的色素有限，因而颜色大多介于红白葡萄酒之间，常呈粉色、三文鱼色甚至橘红色。值得一提的是，一些果皮呈粉色的白葡萄品种也可用来酿制桃红葡萄酒，灰皮诺（Pinot Grigio/Pinot Gris）就是一个例子。,白葡萄酒是白葡萄酿的吗?,（1）干型（Dry）,：,经自然发酵完成后，葡萄中的糖分几乎都转化成了酒精。当葡萄酒中的自然含糖量小于或等于 4g/L 时，即称作干型葡萄酒，也可以理解为不甜的葡萄酒。此外，当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2g/L 时，含糖量最高为 9g/L 的葡萄酒也称作干型葡萄酒。,（2）半干型（Semi-Dry）,：,含糖量大于前一种葡萄酒，且最高为 12g/L；或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2g/L 时，含糖量最高为 18g/L 的葡萄酒。,（3）半甜型（Semi-Sweet）,：,含糖量大于半干型葡萄酒，且最高不超过 45g/L 的葡萄酒。,（4）甜型（Sweet）,：,含糖量大于 45g/L 的葡萄酒。,葡萄酒的分类,（二氧化碳压力),（1）天然高泡葡萄酒（Brut Sparkling Wines）,：根据我国国标，这类葡萄酒中糖分含量小于或等于 12g/L，允许差为 3g/L。而在国际标准中，该分类还细分为三种，分别是 Brut Nature（0-3g/L）、Extra Brut（0-6g/L）和 Brut（0-12g/L）。,（2）绝干高泡葡萄酒（Extra-Dry Sparkling Wines）：,葡萄酒中含糖量为 12.1-17g/L 的高泡葡萄酒，允许差为 3g/L。,（3）干型高泡葡萄酒（Dry Sparkling Wines）：,葡萄酒中含糖量为 17.1-32g/L 的高泡葡萄酒，允许差为 3g/L。,（4）半干型高泡葡萄酒（Semi-Dry Sparkling Wines）：,葡萄酒中含糖量为 32.1-50g/L 的高泡葡萄酒。,（5）甜型高泡葡萄酒（Sweet Sparkling Wines）：,葡萄酒中含糖量大于 50g/L 的高泡葡萄酒。,静止葡萄酒,起泡酒,（谈及起泡酒的甜度时，一般针对的是高泡葡萄酒。）,按酿造方法分类：,天然葡萄酒,完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、酒精几香料的葡萄酒。,特种葡萄酒,指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒。,葡萄酒的分类,葡萄酒的分类,特种葡萄酒,利口葡萄酒,利口葡萄酒，来自法文“LIQUEUR”一词，也译作“利娇酒”。是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。目前利口酒的主要产国为法国、意大利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国标GB15037-2006葡萄酒中的规定，利口葡萄酒的酒精度在15%46%之间。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。,加香葡萄酒,把含有香气的植物放在葡萄酒中浸泡或者在酿造葡萄酒是用这些植物浸提，这样的葡萄酒称为加香葡萄酒。,冰葡萄酒,简称冰酒 气温在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。,贵腐葡萄酒,贵腐葡萄的形成需要感染一种灰葡萄孢霉菌，这种霉菌其实是一种寄生物，会在葡萄的表面钻出许多我们肉眼看不到的小孔，这些小孔会使葡萄的水分慢慢蒸发而使葡萄的成分发生很大的变化，葡萄会更甜。贵腐葡萄酒含有一种特殊的甘油物质，在饮用的数个小时之后口中仍然留有淡淡的果香。但是这种特殊霉菌的形成对环境的要求极为苛刻，要酿造贵腐葡萄酒就得承担极大的风险，所以不是每年都能酿造贵腐葡萄酒，因此它显得更加稀有和珍贵。,【迟归的美酒】法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau dYquem(狄康堡,)。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。,葡萄酒的分类,葡萄的成分,果肉:水份，糖份，各类酸.,果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒,葡萄酒的主要成分,1、水 约占70%90.葡萄酒在成长过程是通过生物的方式直接从土壤中吸收水分的，所以葡萄酒中的水是生物学上的纯水。,2、酒精 它是葡萄中的糖分经发酵阶段在酵母菌的作用下生成的。红葡萄酒通常在7%16%之间。,3、糖 干型葡萄酒由于发酵十分充分，含糖量最低，一般低于4克。,4、甘油 它是酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀少，通常为每升512g。甘油可以使葡萄酒更具圆润的口感，是不可多得的一种物质。,5、酸,天然酸：苹果酸、酒石酸和微量柠檬酸，,发酵酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等,葡萄酒的主要成分,6、单宁 单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽、橡木桶。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使,酒体,结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。,（化学上，由葡萄皮浸入的为缩合单宁，橡木桶汲取的为水解单宁。单宁的多少决定酒的风味、结构与质地。单宁令喝酒时口腔感觉干涩，有褶皱感。经过试验得出一个测算公式：,酒精度（总酸单宁）柔顺指数。,柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质较好的葡萄酒。）,7、花青素 花青素是目前所知的、最高效的、抗氧化的自由基清除剂。,8、在葡萄酒中，还含有很多的物质，如色素、酯类、脂肪酸、多种矿物质和微量元素，还有多种维生素和各类氨基酸。,葡萄的种类,目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举最常见、最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳丽酿（Carignane）、黑品乐（Pinot Noir）、西拉（Syrah/Shiraz）、品丽珠（Cabenet Franc）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）、霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）,常见的红葡萄品种,Common White grape varieties,赤霞珠,（Cabernet Sauvignon）,梅洛（Merlot）,佳丽酿（Carignane）,黑比诺（Pinot Noir）,西拉（Syrah/Shiraz）,品丽珠,（CabenetFranc）,佳美（Gamay）,歌海娜（Grenache）,常见的白葡萄品种,Common White grape varieties,Chardonnay 夏多内/莎当妮,Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思,Riesling,雷司令,Gewrztraminer,琼瑶浆/格乌香茗纳,Pinot Gris,灰皮诺,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),带有黑醋栗、雪松风味和高单宁的红葡萄品种之王,世界上最知名的红葡萄品种，几乎在全球所有主流产酒国都有种植。尽管如此，全球最出色的赤霞珠依然来自其老家波尔多（Bordeaux）。波尔多的赤霞珠大多和其它品种一起混酿，这种葡萄酒一般拥有饱满的酒体，充沛的单宁，还带有黑醋栗和雪松等典型风味，且拥有非常突出的陈年潜力，这也是其得以广泛流传的重要原因。不过赤霞珠一般较为晚熟，因此大多种植在气候相对温暖的地方，如法国之外的智利、加州和南澳等。,别名：,赤霞珠、卡本内苏维翁,在混酿中提供香气，常活在子本赤霞珠的阴影之下,一种非常古老且优质的红葡萄品种，它起源于法国西南部地区，尤其在波尔多表现优异。品丽珠是赤霞珠的母本，不过却不似赤霞珠般强劲，而是更为柔和，在混酿葡萄酒中多用来提供香气。卢瓦尔河谷则不同，这里经常采用 100%的品丽珠来酿制葡萄酒。通常，拥有高成熟度的品丽珠葡萄酒口感细腻，酒体中等，且平衡度好。在安茹（Anjou）等地，品丽珠还常用于酿造桃红葡萄酒。,别名：,品丽珠、卡本内弗朗,品丽珠(Cabernet Franc),丰满柔和且带有李子风味的大众情人,在波尔多，如果说赤霞珠是王者，那么王后之位非梅洛（Merlot）莫属。在波尔多以外，有赤霞珠的地方大多也会有梅洛，这两者经常一同酿制经典葡萄酒；梅洛风格多变，但其柔顺丰满之感却是大众一致认可的，因此称其为王后就一点也不为过了。梅洛一般比赤霞珠更易成熟，尤其是在波尔多右岸和意大利北部都极易种植，即使是在寒冷一点的年份也能完全成熟。用它酿制出的葡萄酒一般成熟浓郁，带有典型的红色水果如李子和红浆果等香味，陈年后也可以发展出雪松和香草等风味。值得一提的是，在波尔多乃至法国种植面积最广泛的品种不是赤霞珠而是梅洛。,别名：,梅洛、美乐、梅乐、梅鹿辄,梅洛(Merlot),颜色深 单宁多 黑胡椒 黑巧克力,成就澳洲的葡萄品种,世界上最古老的葡萄品种之一，这种葡萄酒不论成熟度如何，都会拥有相当有劲的余味，是一个非常容易让人爱上的葡萄品种。不过在气候炎热地区，西拉的酒体往往会更加饱满，单宁也更加柔和，还带有皮革、泥土、甘草和茴香的风味。通常而言，在酒标上标有 Syrah 的葡萄酒一般更为优雅，如原产地罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉就一向以生产颜色深厚，单宁充沛的陈年型葡萄酒著称；而一些标有 Shiraz 的葡萄酒一般有着更为浓郁的果味和更饱满的酒体以及更高的酒精度，如在澳洲，西拉葡萄酒往往还带有更多的黑巧克力及胡椒和香料味，口感也相对更香甜。,别名：,席拉、设拉子、穗乐仙、西拉斯、切拉子,西拉(SYRAH/SHIRAZ),口感略甜且酒精度高，犹如一位讨喜的泼辣女人,歌海娜（Grenache/Garnacha）非常晚熟，因而广泛种植在炎热的地中海一带，包括法国南部以及西班牙等地。歌海娜常带有红色水果味，口感略甜，且酒精度高，犹如一位讨喜的泼辣女郎。不过其酸度不够，单宁含量较低，因而一般不耐久存。在南罗讷河谷（Southern Rhone），以歌海娜、西拉和慕合怀特（Mourvedre）这三者为原料的 GSM 混酿葡萄酒非常知名，尤其是老藤歌海娜更易酿制出非常出彩的葡萄酒。此外，歌海娜皮薄色浅，常用来酿制桃红葡萄酒。,别名：,歌海娜、格那希、格连纳什,歌海娜（Grenache）,歌海娜葡萄酒的坚强支撑,佳丽酿的最突出特点是颜色深，单宁重，带苦味，酸度高；用它酿造出来的葡萄酒也具有相同的特点。高单宁和高酸度使得佳丽酿葡萄酒的结构极为结实，坚韧，棱角分明，骨骼突出，呈现一种硬汉式的风格。佳丽酿葡萄酒没有柔和的果香/花香，也不会给人一种精致优雅之感，它给人的第一感觉就是：硬实、简单、朴素。,佳丽酿（Carignan）,根植于地中海地区的酒体饱满型品种,波尔多的佐料,在法国南部及西班牙，慕合怀特都是一个非常重要的品种。慕合怀特果皮呈深色，一般要在阳光充足且干燥的地方才能成熟，因而酿制出的葡萄酒颜色浓郁，单宁含量较高。此外，慕合怀特肉类和草本香气非常独特，加上单宁含量充沛，在罗讷河谷常与歌海娜和西拉一同混酿。在西班牙，该品种的种植比例位居第二，一般酒体饱满，风味粗犷，大多重产量不重品质，因而曾经的“宠儿”地位逐渐下降。,慕合怀特（Mourvedre）,别名：,幕尔伟德、慕合怀特,酸度适中，单宁柔和，香气馥郁，酒精度低,博巴尔（Bobal）葡萄的果束呈锥形、结构紧密。它的果肉是无色的并且很厚。它果皮很硬、果实形状圆形中等，具有强烈而明亮的色泽。果实的气味清新、原始而芬芳。口感具有让人愉悦的丹宁和酸度。它酿造的葡萄酒果味都很馥郁、酒精度不高（大约在11度），酸度很高（5.5-6.5酒石酸）。它适合和别的葡萄混合酿造、酒体的色泽很鲜艳、丹宁很高。Bobal葡萄适合陈年老化，成酒的白藜芦醇高于一般葡萄酒。,博巴尔（Bobal）,需要众兄弟“配合”的西班牙大哥大,丹魄（Tempranillo）是西班牙最知名的葡萄品种，生产的葡萄酒颜色较深，酒体中等至饱满，骨架十足，且具有不错的陈年潜力。在西班牙北部的里奥哈（Rioja）和杜埃罗河岸（Ribera del Duero）广泛种植。丹魄非常适宜种植在白垩土质中，常带有烟叶、香料和皮革以及草莓和李子等果味。由于非常早熟，丹魄往往缺乏明显的果味且有时候酸度较低，因而多与其它品种一起混酿，像极了需要各路兄弟配合的江湖大哥大。,别名：唐普拉里约,丹魄（Tempranillo）,风格多变，以橡木味著称的白葡萄酒之王,采用霞多丽（Chardonnay）酿制而来的葡萄酒是勃艮第乃至全球当之无愧的白葡萄之酒王，霞多丽比黑皮诺更加多变，受不同的气候风土环境和酿造工艺的影响可以展现多重特色。在凉爽的气候环境如香槟（Champagne）产区和夏布利（Chablis）产区，霞多丽的酸度往往较高，还带有苹果、梨子或青梅果的香味，酒体大多轻盈至中等；产自温暖炎热地区的霞多丽带有香蕉、芒果或无花果的气味且酒体厚重。霞多丽本身不属于芳香型品种，不过经橡木桶发酵和熟成后，霞多丽往往能够呈现酿酒师所期待的风味特色，且带有活泼的朝气和丰富的黄油和榛子风味。同时，与酒泥的接触也可以增加葡萄酒的复杂度和酒体，因此橡木味一度成为了霞多丽的特色，不过现在没有过多橡木味的霞多丽也很讨喜。,别名：,霞多丽、莎当妮,霞多丽(Chardonnay),高酸并带有令人费解的汽油味的芳香型品种,雷司令（Riesling）之于白葡萄酒就好比赤霞珠之于红葡萄酒，这两者均可以在不同产区酿成风格截然不同的葡萄酒，而且都非常耐存。雷司令属于典型的芳香型品种，依据产区、甜度和酒龄的不同，雷司令会或多或少地呈现矿石、花香和柠檬以及蜂蜜的香气，不时还带有令人费解的汽油味，堪称雷司令一大特色。雷司令可以酿制干型到半干到甜型等各种不同甜度的葡萄酒，而其高酸的特点恰好可以平衡甜酒中的甜腻感。尤其在德国，可谓将雷司令的风采展现得淋漓尽致，全球最昂贵的白葡萄酒就是采用雷司令酿制的 TBA（Trockenbeerenauslese）甜白。此外，法国阿尔萨斯（Alsace）也将其纳入四大贵族品种之列，奥地利及澳洲等新世界产区也生产品质不错的雷司令葡萄酒。,别名：,威士莲、薏丝琳、丽丝玲,雷司令(Riesling),高酸且带有青草和绿色水果味的邻家女孩,香气扑鼻且极为清爽，还带有经典的青草和青椒等鲜味以及百香果和接骨木花的香气，大多适合在年轻时饮用。通常，在炎热的产区，长相思难以发展出复杂的香气，因而长相思一般在原产地波尔多和卢瓦尔河谷（Loire Valley）以及新世界的新西兰等产区种植，尤其是新西兰的长相思可谓是青出于蓝而胜于蓝，这里是全球第二大种植长相思的国家，其葡萄酒一直以纯净、清新著称；卢瓦尔河谷的长相思多带有典型的草本和矿物风味；而在波尔多，长相思更是和赛美蓉（Semillon）一起酿制甜白。值得一提的是，长相思一般不经橡木桶陈年（除了美国加州等特例），因此风味清新，酷似邻家女孩般清纯可人。,别名：,白苏维翁、苏维翁白、索味浓、白索味浓,长相思（Sauvignon Blanc）,