公共营养师第六章膳食营养指导与食.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膳食营养指导与食谱编制,第一节 饮食行为,1）正餐：(46h),早餐 在68点；,午餐 在11:3013:00;,晚餐 在 6:30 7:30,早餐马虎，中午将就，晚餐丰富，宵夜吃到吐,2）零食：,包括食物和饮料，营养素不均衡,3）在外就餐：,脂肪摄入量增加,影响饮食行为的因素,1、食物的喜好,2、营养观念和营养知识,3、可获得性,4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采,购者,5、传播媒体,6、家庭成员和同伴,7、外界,8、心理、情绪,健康饮食行为的培养,1、加强营养教育，普及营养知识,2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影,响,3、注意健康饮食行为的培养,4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影,响,第二节 膳食营养素参考摄入量,DRIs包括：,估计平均需要量(EAR),推荐营养素摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL),一、营养素的需要量与摄入量,1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况,而在一段时间内平均每天必须获,得的该营养素的最低量。,2、需要摄入量和需要吸收量,通常需要摄入量大于需要吸收量,例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.118.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有515%,（,生理需要量）,二、营养素摄入不足或过多的危险性,1、用于计划膳食：,个体,RNI摄入的目标值；,AI替代RNI作为目标值；,UL作为限制过多摄入的标准；,群体,EAR,结合摄入量变异值或标准差用于制订,RNI,，,确定一个特定群体的参考摄入量。,DRIs在健康个体与群体中的应用,如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?,姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动,营养素摄入量,营养素,能,量,蛋,白,质,脂,肪,碳,水,化,合,物,VA,VB1,VB2,尼克酸,VC,VE,钙,铁,锌,硒,实际摄入量,2314Kcal,867g,574g,362,g,1187,ugRE,1.94mg,1.36mg,18.8mg,143.7mg,56mg,815.6mg,21.1mg,14.7mg,43.3ug,营养素,摄入量,RNI(AI),摄入量与RNI(AI)百分比,UL,能量（kcal）,2314,2400,96%,蛋白质（g）,8675,75,116%,脂肪（g）,5735,53370,93,122,碳水化合物（g）,3628,330390,91107,维生素A（ugRE）,1187,800,148%,VB1 （mg）,194,14,139%,VB2 （mg）,136,14,97%,尼克酸（mg）,188,14,134%,维生素C（mg）,1437,100,144%,维生素E,56,20,280,钙（mg）,8156,800,102%,铁（mg）,2105,15,140,锌（mg）,1471,155,95,硒（ug）,4327,50,87,某小学调查了710岁儿童458名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.,该如何评价该人群的营养状况?,710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d,评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。,一、不同类型膳食结构特点,（一）动植物食物平衡的膳食结构：日本；,（二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家；,（三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家；,（四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；,第三节 膳食结构,（一）动,植物性食物平衡的,膳食结构,日本模式或营养型模式,植物性食品为主，动物性食品有适宜比例,粮食,94kg(258g),，动物性食品,63kg(173g),，其中鱼类、贝类食物量占一半,能量,2000Kcal,，三大物质供能比为碳水化合物,58%,，脂肪,26%,，蛋白质占,16%,优质蛋白质,43%,膳食纤维丰富,经济发达国家模式：欧美发达国家,（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人(164-205g),（2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g),奶及奶制品100150kg/年.人（274411g),蛋15kg/年.人（41g),（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110164g）,高能量（33003500）、高脂肪（130150g）、高蛋白质(,100g,)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（三）,动物性食物为主的,膳食结构,（四）地中海,膳食结构,意大利、西班牙、希腊为代表,1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁,2、简单加工，新鲜度高,3、主要食用油：橄榄油。脂肪供能2535%，其中饱和脂肪约7%8%,4、每天少量适量奶酪和酸奶,5、每周吃适量鱼、禽、蛋,6、餐后新鲜水果，少食甜食,7、每月吃红肉几次,8、适量红酒,导致的主要问题,1、高血压患病率较大幅度升高,18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。,2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升,成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）,大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。,4、血脂异常值得关注,成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。,中、老年人相近，城乡差别不大。,第四节 膳食指南与膳食宝塔,中国居民膳食指南包括：,一般人群膳食指南,特定人群膳食指南,平衡膳食宝塔,白米,糙米,蛋白质,铁,维生素B1,维生素E,1.7,2.75,12,14,运动量,指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。,如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。,二、中国居民平衡膳食宝塔,油2530g、盐6g,奶类即奶制品300g,大豆类及坚果3050g,畜禽肉类5075g,鱼虾类50g、蛋类2550g,蔬菜类300500g,水果类20400g,谷类薯类及杂豆,250400g,水1200ml,身体活动,6000步,第五层,第四层,第三层,第二层,第一层,生重,中国居民平衡膳食宝塔（2007）,1）确定适合自己的能量水平；,2）根据自己的能量水平确定食物需要；,3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；,4）因地制宜，充分利用当地资源；,5）养成习惯，长期坚持。,膳食宝塔的应用,可用于食谱的粗略编制,1）确定自己的能量水平,根据能量水平确定食物量,平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日),食物 低能量 中等能量 高能量,1800kcal2400kcal2800kcal,谷类 250 350 450,蔬菜 300 450 500,水果 100 150 200,肉、禽 50 75 100,蛋类 25 50 50,鱼虾 50 75100,豆类 30 40 50,奶类 300 300 300,油脂 25 30 30,3、同类互换，调配丰富多彩的膳食,籼米饭150,粳米饭110,番薯:190,食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),萝卜,105,菠菜/油菜/小白菜,120,樱桃西红柿,100,圆白菜,115,西红柿,100,大白菜,115,柿子椒,120,芹菜,150,黄瓜,110,蒜苗,120,茄子,110,菜花,120,冬瓜,125,莴苣,160,韭菜,110,藕,115,蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量),食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),苹果,130,柑桔/橙,130,梨,120,香蕉,170,桃,120,芒果,150,鲜枣,115,火龙果,145,葡萄,115,菠萝,150,草莓,105,猕猴桃,120,柿子,115,西瓜,180,水果互换表(市品相当于100克可食部重量),鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量),食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),草鱼,85,大黄鱼,75,鲤鱼,90,带鱼,65,鲢鱼,80,鲅鱼,60,鲫鱼,95,墨鱼,70,鲈鱼,85,蛤蜊,130,武昌鱼(鳊鱼),85,虾,80,鳙鱼(花鲢/胖头鱼),80,蟹,105,鲳鱼,70,4、因地制宜，成分利用当地资源,5、养成习惯，长期坚持,第五节 营养配餐于营养食谱编制,一、营养配餐的依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量:与RNI相差不超过10；,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；,3、食物成分表；,4、营养平衡理论：三大产能营养素比例：蛋白质10,15,脂肪2030,碳水化合物5565；,蛋白质来源比例：优质蛋白占总蛋白1/3以上，幼儿、学龄前,儿童、学龄儿童和青少年1/2以上；,脂肪来源比例：一般饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱,和脂肪酸1：1：1,5、合理的饮食制度：两餐间隔时间45小时，各餐占全天总能量：,早 2530；午 40；晚 30,35,7：00左右 12：00左右 6：00左右,6、合理加工烹饪。,二、营养食谱的编制的原则,1）保证营养平衡,2）合理的膳食制度,3）合理的烹调方法,4）兼顾饮食习惯,5）结合市场供应,6）兼顾经济条件,食谱的编制方法计算法,最重要的是熟练掌握步骤,1.确定用餐对象全日能量供给量,2.计算宏量营养素提供的能量（比例）,3.计算宏量营养素每日需要的数量,4.计算三餐当中宏量营养素的数量,5.确定主、副食的品种,6.确定主、副食的数量,7.初步确定食谱,8.食谱能量和营养素的复核,9.调整食谱,例题：,某男性，65岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康，请按计算法制订一日食谱。,个人食谱的评价,一般评价的内容：,1、食物多样化的评价：是否包括五大类；,2、食物量的评价：对于6岁以上的正常人，可参照平衡膳食宝塔,中等级的推荐食物量进行比较；,3、能量和营养素的评价：EAR、RNI、AI、UL，一般与RNI相差,不超过10为合理,4、能量来源的评价：蛋白质 10,15,脂肪 2030,碳水化合物 5565,5、三餐能量的摄入分布评价：早 25,30,午 30,40,晚 30,40,6、蛋白质数量、质量的评价：优质蛋白成人1/3以上，幼儿、,儿童、青少年1/2以上。,举例：,某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资料如下：小孩食谱如下表1；按膳食构成的食物分类及重量见表2,表1,早餐 食物量/g 午餐 食物量/g 晚餐 食物量/g,大米粥 100 米饭 150 米饭 150,馒头 100 猪肉（瘦）30 猪肉（瘦）30,油菜（小）100 小白菜 100,全日烹调油 40,表2,食物种类 食物重量（折合生食品原料重量）/g,小麦粉 60,稻米 115,猪肉（瘦）60,蔬菜 200,烹调用油 40,依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量为能量为1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分布为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请根据提供（已知）的数据评价该女孩的食谱及 膳食营养状况。,二、幼儿园营的养配餐与食谱编制,1、幼儿园的膳食管理制度制度：,1）成立幼儿园膳食管理委员会；,2）营养配餐制度：一周食谱的编制，DRIs是儿童,营养素摄入的目标值；,3）食物营养素与食品卫生的培训制度；,4）食品卫生监督管理制度；,5）幼儿膳食营养监测制度；,2、幼儿营养配餐的原则：,1）保证营养平衡；,2）建立合理的膳食制度：,三餐两点 早餐：20,早点：10,午餐：30,午点：10,晚点：30,3）选择合适的食物加工、烹调方法；,4）合理搭配各种食物；,5）结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物,案例：P188,三、学生营养午餐的 食谱编制,1、供给量：占全天的40；,2、配餐原则：1）保证营养平衡；,2）选择合适的食物加工、烹调方,法；,3）合理搭配各种食物；,4）结合市场实际。,举例：P193,3、学生营养午餐的食物采购计划的制定,1）确定各年龄学生营养午餐每份食物的种类和数量；,2）确定各年龄学生营养午餐的就餐人数；,3）确定食物采购的种类和数量。,4、学生营养午餐供应的注意事项：,1）一周内的食谱应做到不重样；,2）清淡少盐，午餐不宜超过3g；,3）午餐饱和脂肪酸不超过总脂肪的三分之一；,4）营养午餐不得以糕点、甜食代替；,5）进行营养教育；,6）食品留样。,四、膳食平衡宝塔配餐,1、确定所需能量；,2、确定三大能量物资需要量；,3、根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日食物的种类及用量（P167表67）；,4、确定主食为谷类；,5、列出一日粗配食谱，三餐比例按30,，40，30；,6、复核；,7、评价；,8、调整。,五、食物交换份法,谷类 蔬菜 水果 动物性食物 豆类 纯能量,能量(kcal)90 80 90 80 80 80,蛋白质(g)2 5 1 10 4,碳水化 19 15 21 2 6,合物(g),脂肪(g)0.5 5 5 9,综合实例：,男性，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的12，25，63,1.确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡,2.确定宏量营养素的需要量：,三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25；碳水化合物：63%,膳食中蛋白质的摄入量240012%4=72克,膳食中脂肪的摄入量240025%9=67克,膳食中蛋白质的摄入量240063%4=378克,3.根据膳食宝塔确定全日的食物摄入量,谷类：350g,蔬菜：450g,水果：400g,肉禽类：75 g,蛋类：50 g,鱼虾：75g,豆类及其制品：40g,奶类及其制品：300g,油脂：30g,4.根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中,早餐：谷类 120克 奶类 250ml 蛋类 40克 蔬菜,50克 油脂 5克,中餐：谷类 150克 肉禽类 75克 鱼虾类 50克,蔬菜 200克 油脂 10克 水果 150克,晚餐：谷类 130克 豆类 50克 蔬菜200克 油脂,10克,5.食谱的编制,早餐：花卷(面粉 120克)牛奶(200克)鸡蛋:(一个),凉拌黄瓜(黄瓜100克)油(5克),中餐：米饭(大米150克)清蒸黄花(鱼 50克),菜花肉片(菜花 200克、瘦肉 75克),油(10克),晚餐：馒头(面粉130克)芹菜辣椒炒香干(芹菜,150克、辣椒 50克、香干80克),6.食谱能量和营养素的计算,7.检查差距和调整食谱,案例：职工一日男性食谱如下,餐别 食物名称 原料及用量（g)能量（kcal),面包 面粉100 350,大米粥 大米25 90,牛奶 牛奶250 135,白菜300 51,瘦猪肉50 143,植物油7 63,面粉200 750,芹菜200 40,植物油7 63,米饭 大米150 514,鸡蛋 鸡蛋120 187,炒莴笋 莴笋50 9.5,植物油 植物油11 99,合计 2494.5,早餐,午餐,晚餐,饺子,炝芹菜,食物的交换,餐别 食物名称 原料及用量（g)能量（kcal),馒头 面粉100 350,高粱米粥 高粱米15 53,煎鸡蛋 鸡蛋50 90,咸花生米 花生米15 84,瘦猪肉50 143,植物油5 45,菠菜250 40,植物油7 63,米饭 大米150 514,鸡蛋 鸡蛋120 187,炒莴笋 莴笋50 9.5,植物油 植物油11 99,合计 2494.5,练习：请为某小学9,11岁的学生编制午餐食谱。,