餐厅设计-中餐厅西餐厅和咖啡吧.ppt

,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,餐厅设计,一、空间布局,中餐厅的空间布局可分为以下几个部分：流通空间（通道走廊等）、管理空间（服务台办公室等）、调理空间（备餐间、陈列展示区）、公共空间（迎宾候餐区、休息间、,就餐区,、洗手间等）。,实例：南湖酒家,第一节、中餐厅环境设计,二、装饰与布置,中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理，突出就餐时的愉悦心情，如富有民族风格的灯饰（宫灯、马灯、大红灯笼）、中式家具、盆景、盆栽、民间挂饰（剪纸、挂毯），结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。,中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，书以厅名（新月厅、祥云厅、青玉厅、香木缘），厅内筑墙面悬挂大型国画，但其主题内容、风格需与餐厅的总体格调相谐调。,三、着装,选用中国传统民族服装，如中式大襟上衣,-,唐装、旗袍、少数民族服装等。注意要与餐厅风格一致。,着装,饭店现代化 餐厅的实用功能和美化功能是餐厅设计的着眼点。在色彩上要处理恰当。色彩设计应以明朗轻快的色调为主，最适用的是橙色和黄色，这两种色有刺激食欲的功效，另外，人在不同季节，对色彩的感受也不同，这可以利用餐厅中的桌布，灯具和反光罩来调节，以产生不同的情调；餐厅的装饰功能要充分体现出来，餐厅的装饰物包括窗帘、桌布、花卉、地板等，要选择恰当的窗帘和桌布，质地以化纤材料制品较好，因为棉织布料易吸收食物气味，又不易洗涤，尽可能不用。植物和花卉可调节环境气氛，美化进餐环境，地面装饰选用易洗、耐磨、耐腐蚀、抗污等材料。如紫砂陶地板砖，复合地板等，实木地板就不具备上述功能。餐厅可以单独设置，也可以与厨房、客厅联合设置。单独的餐厅最好设置在靠近厨房和客厅的地方。在色彩搭配上，地面应用深色调，墙面用黄色、橙色；天花板则为浅色调的玻璃装饰。或餐厅面积较大，除配置餐桌、餐椅外，还应设置一个休息区。,餐厅设计原则,谭家食府：月宫中餐厅：,主营上海菜，兼营川粤小菜。就餐环境布置古色古香，不乏现代浪漫情调，,15,个包厢错落有致，星级服务默契而不张扬。特聘上海新亚集团金牌厨师主理，制品大器，口味纯正。制作工艺符合绿色生态需求，更贴近现代文化，适应现代需求。,月亮河度假村内有多个不同风格、不同风味的餐厅任您选择。,樱花日韩烧烤屋：,主营地道的日本和韩国菜，食物以生食及烧烤为主。室内按照日本传统格局布置，以日本版画、斗笠、酒樽及樱花为装饰，颇具浓郁的日本风味。,月亮船自助餐厅：,桑拿区专属餐厅，拥有,80,个餐位。穿着舒适的按摩服来到此处，享受丰富的中西日式自助餐，还有老歌乐队为你演奏，轻松自在无以伦比！,碧波湖水、音乐喷泉、匠心的火山岩石、游弋的鸳鸯、怀旧的西式灯饰、精美的餐具、轻曼的音乐，落座湖景咖啡厅，享用传统的俄罗斯菜、新派的法式大餐以及特色的中西自助餐，或者只是一杯咖啡、一杯红酒，实在是不可多得的惬意。,湖景咖啡厅：,烟吧位于主楼二层，高贵舒适的环境尽显非主流本色，各类古巴雪茄，可供尊贵的客人细品烟草的芬芳。,雪茄吧：,主营台湾高山乌龙茶，免费茶道表演，有,70,个茶位，是交友品茶的好地方。,茶楼装饰效果图,绿雨轩茶坊：,音乐佐餐在我国古已有之。古代的帝王将相、权臣贵族盛宴飨（,xiang,）客时，无不奏管弦、丝竹、伴轻歌曼舞以助雅兴。现在有品味的饭店也多采用音乐来营造良好的就餐气氛。（连公共汽车上都有古筝演奏）,音乐佐餐的形式主要有三种：,1.,背景音乐,背景音乐有调节气氛的作用。主要选中国民乐，与广东轻音乐、江南丝竹等。,2.,民族乐器演奏,多采用现场演奏的方式，以增添欢乐祥和的气氛。,3.,歌舞表演,在餐厅舞台上演唱中国民歌或表演民族舞蹈、杂技、魔术。,在雅间还配备卡拉,OK,设备，以供宾客自娱自乐。,四、音乐,位于广州白云宾馆二楼内的“盛宴,CCLUB”,。“盛宴,CCLUB”,乃新光娱乐有限公司在打造出全城超热的“,CKBAR”,之后的另一力作。,广州娱乐场所少说也有上千家，但走高端路线的却寥寥可数。这些娱乐场所各有特色，但都不约而同地深藏不露和极之奢华，而客人都是广州商务黄金圈内的新贵及时尚界名流。,“盛宴,CCLUB”,由室内设计师,Norman,主笔，,Norman,特别为“盛宴”设计出一个神秘、典雅的全新环境，并融入了现时欧美最流行的半躺卧式,LOUNGE,，这种设计在广州尚属首次出现。客人可以在整个静谧深邃的黑色空间中，轻松自在地躺在柔软的沙发中，与友人谈天说地，洽谈商务，休闲工作两不误。,静谧！深邃！黑色空间 广州新贵族夜色盛宴,广州的吧很多，光怪陆离标新立异，如北京路上争奇斗艳的霓虹招牌，可观不可亲，格调而不低调。少有像酒遍东西这样隐在老城区的老房子里，沉静地在古老的宝源路上淡看人生。,黄昏时坐在这里往外看是件很惬意的事。半圆的落地窗外是古色的骑楼和斑驳的西关大屋，路上的车和人都极少，如清浅小溪自有节奏。两边是疏落的树，风起时总会有翠色的叶子旋舞而下，寂寥而自在。偶尔有放学的孩子嬉闹着跑过，有老人抬头看天色然后慢悠悠地把衣服从高高的架子上收下来，红尘俗世带着融融暖意透窗而入，就着杯里深深浅浅的红，变幻无方的香，岁月无声。,当然，这难得的安静也许要归功于室内大面积木的使用。木的桌椅，木的酒柜，木的地板，螺旋型的铸铁扶手木楼梯蜿蜒而上，一室温润的淡黄色主调。鹅黄的墙壁上各大酒庄的证书和纹章，地上高高低低的酒瓶酒瓮酒桶，空气中酝酿着微熏的酒香，是红酒特有的气息。而一支支红酒就安安稳稳地卧在酒柜的暗影里，享受着恒温,14,的待遇。,醉卧红尘 微熏酒香一缕缕，格调红酒吧,不知从不久前的哪天开始，一有朋友约我聚聚，就会脱口而出“鹿港小镇”这个名字，因为在那样的环境里即使约的是没有什么意思的对象，约会也能变得还算有意思。那里的老板（或设计者）一定是个营造氛围的高手，从环境、设施到餐和饮等细节，随意之中透着专业。,餐厅里可以看到的线条几乎都是硬朗前卫的直线条，单间是透明大玻璃，以闪亮的串串小灯与屋外相阻隔。不到吃饭的时间，可以点这里丰富的饮料，欧式新鲜水果茶、芒果椰汁西米露，还有多款水果冰沙都非常好喝。饿了，想大吃一顿或简单补充点热量可以有随意搭配。这里的特色是台式饭菜，最值得推荐的是台式卤肉饭，元，包括两道小凉菜、一份例汤、一盅卤肉和一碗米饭，拌起来香浓不腻，饿的时候极解馋。台式炒粉和用油条炒的菜也都不错，大吃一顿的标准人均元至元之间。,地址：霄云路号,鹿港小镇 氛围夺人,霄云路靠近四环一片冷清的空地上，在一堆不知是故意搭建的后现代感十足的废墟、还是什么工程留下的残骸中，有一天突然出现了一家餐厅，名曰“浮士德”，很有戏剧效果，主营法餐。,这里的环境，好像不是一个“浪漫”能完全概括的。冷色调的餐厅门口是一条搭了青藤的食廊，金属质地的餐桌餐椅一字排开，餐厅内是黑白的简单搭配，还有整整一面墙的藏书。,“浮士德”的酒也是特色之一，各品牌红酒全部注明了产地和年份，看着那些熟悉又陌生的地名，让你很想和它产生点关系。菜嘛？先点一份番茄奶酪沙拉，后点一客生拌牛扒肉,酸黄瓜碎、洋葱碎、水瓜钮和法香碎一起拌入牛肉中，加橄榄油、黄芥末、番茄酱之类的调味品烹制，无腥膻之味，反香嫩无比。请特别的客人，就点法国生蚝和日本海虹；也可以来吃下午茶，元，一杯咖啡，一份甜点，再加一份水果拼盘，甜蜜、实惠、舒服。,地址：朝阳区宵云路号,浮士德 戏剧法餐,素雅的色调，简约的装潢，餐厅内一扇影壁，整整一面墙是一个快乐的黑白世界,神态各异却又万变不离其宗的人物照片，让人过目不忘。,店主经营的是泰式概念火锅，精选天然健康泰料素材调配，表现出独一无二的汤底，无论是奶白鸡汤、香浓咖喱，还是泰式酸辣、红艳麻辣，总能让人回味无穷；无论是四选二的鸳鸯锅，还是四选三的奔驰锅，都是充满创意与享受的吃法。吃完热辣火锅，挑一款冰点，或红毛丹泰式冰点，或超级什锦刨冰，极热与极凉交替中便是极爽的舒畅。,地址：朝阳区宵云路号,柠檬叶子 概念泰菜,城西蜀中仙大酒楼正在举办“第二届四川风味美食节”。开业四年来，“蜀中仙”注重挖掘蜀地蜀风文化底蕴，一批实力雄厚的川厨经常回乡与当地名厨交流烹饪技艺，连老客人都常惊叹于这里流行菜式变幻的速度，也正因此在北京历届美食节上酒楼屡获多枚金奖，在重庆刚刚举办的全国第四届美食节上酒楼又获得“中国十佳川菜馆”的殊誉，小吃宫庭芋卷获得中国名点金奖，三峡石爆脆肠和蜀仙水煮鱼两道菜品更勇摘“中国名菜”桂冠。其实，“三峡石爆脆肠”一直就是“蜀中仙”的一道招牌菜，菜肴用的是来自长江三峡的河坝石净尽油烧至热，盛于古色古香的铁耳锅内，上菜时将秘制家常汁烧制的脆肠倾入锅中石，霎时哗哗炸响，热气腾腾，香味满堂，极富观场气氛。“飘香鹅”、“跳水兔”、“蜀仙水煮鱼”也是老客人必点的三道招牌特色菜。,蜀中仙大酒楼位于三星级酒店内，整体环境属于清新雅致的现代型，除典雅大方的中餐厅和间风格迥异的大小豪华包房外，三层富丽剧院式的火锅厅因边涮火锅边看歌舞表演的就餐方式而深得各方“涮客”青睐；,二层的回廊更是设计独特，一上楼就让人有眼前豁然一亮的惊喜，古榕苍绿、山石绕藤，小桥流水、金鱼嬉游，蝈蝈低唱、鸟儿鸣翠，恍如置身于蜀中仙境。,蜀中仙与川地流行同步,蜀中仙,“,日昌”落户什刹海,日昌港式茶餐厅今年动作不断，马不停蹄地开了几家分店，继北太平庄分店开业之后，什刹海分店月日又火爆迎客。,新店坐落于什刹海荷花市场斜对面，店堂风格更加具有港式的现代感，增设了前几家“日昌”所没有的包间个。除了延续日昌茶餐厅一贯的昼夜营业和,免费提供香港杂志、报纸外，在菜品的质量上也仍然由专业港人监督料理,，精选多种菜式，包括料正味足的港式风味小炒和最受老客人青睐的生口者系列、避风塘系列、煲仔饭系列，还有女孩子们最爱的各种港式饮品。而新店开业隆重推出的港式火锅“打边炉”就更是能体现餐厅浓郁的港式菜肴风格。餐厅地址在地安门西大街号，电话,现食 现报,中餐零点餐服务是指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供的服务。其特点为：就餐宾客多少不定接待量较难确定。需求标准不一，菜品中类广而散；就餐时间交错，服务时间较长；需求又不可预见性等。,一、零点早餐服务：,目前为客人准备的早餐服务主要有：早茶服务、自助餐服务、套餐服务等。,（一）餐前准备,（,1,）统一着装，清洁卫生。,（,2,）桌椅摆放整齐，早餐摆台。,（,3,）准备好茶叶、开水、调味品（醋、辣椒粉、胡椒）。,（,4,）召开餐前例会，进行人员分工。,第二节零点餐服务,（二）问位开茶,（,1,）当客人进入餐厅时，迎宾员要问候：“先生,/,小姐，早上好，请问有几位？”确定人数后引领到合适的位置安排就座。,（,2,）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾，询问客人的需要,问茶，按需要开茶，根据客人的人数冲泡适量的茶水。,（,3,）斟茶，在客人的右侧，第一杯,7-8,分满。,（三）开餐服务,（,1,）早茶服务,早茶最早流行与广东，早茶的服务对象为具有一定消费能力而又有闲暇能力的客人。,1,）填写点心卡，计上台号、茶位。,2,）提供茶水服务，推销点心，送上点心。,3,）提供现点食品。,4,）桌边服务：续茶水、换烟灰缸、清理台面。,（,2,）自助餐服务,1,）开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。,2,）迎宾、向客人介绍菜点、饮品，根据客人需要为客人送上煎炒、煮制食品。,3,）经常补充、整理菜点，热菜保温。,4,）桌边服务，及时清理空盘、杂物。,（,3,）套餐服务,1,）提供茶水服务后，向客人介绍套餐的种类、价格等。,2,）客人点餐后，及时送上。,3,）为客人准备好必要的调料。做好桌边服务。,（四）结帐服务,1.,早茶服务后，客人示意结帐时，服务员迅速将点心卡送至收银台，收银员核算后，由服务员为客人进行结帐。,2.,如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台要帐单。,3.,服务员将帐单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右侧将帐单递给客人。,4.,早茶服务完，主动提供打包服务。,（五）送客服务,1.,客人起身时，主动拉椅送客，提醒客人带上自己的物品。致谢、送客。,2.,当客人走到餐厅门口时，迎宾员将客人送出餐厅门口，并欢迎客人再次光临。,（六）清点台面,1.,先检查是否有客人遗留物品，再清理台面，先收小毛巾、茶壶、茶杯，最后收其他餐具。,2.,台面清洁后，迅速换上干净台布，重新摆台。,一个深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最后,她终于忍不住对客人说,:,先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。,什么,!,你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。,一位客人听了她的话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。这位服务员忙回答客人,账单肯定没错,菜已经上过了。几位客人却辩解说,没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下,觉得可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。,餐饮服务案例分析,(,送客,),当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲,:,餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。,这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。,先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。,服务员用恳求的口气说道。,不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。,这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。,经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。,分析：送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。,其要点为：,1.,宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。,2.,客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。,3.,宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。,4.,要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。,5.,要礼貌地向客人道谢,欢迎他们再来。,6.,要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口,7.,领位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。,8.,遇特殊天气,处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店,.,如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。,9.,对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。,新华网沈阳,6,月,18,日电,(,记者石庆伟,),记者每天早晨上班前，都要上街匆匆吃上一口早餐，附近几家早餐店卖的不外乎是包子、粥配咸菜，或者油条配豆浆，样数很少。,营养专家认为，这样的早餐食物结构并不科学，应当推进早餐标准化建设。,随着人们生活节奏的加快，越来越多的上班族选择在外吃早餐，很多人习惯在街边的小摊随便吃上一口。营养专家、中国营养学会辽宁分会副会长傅秋帆教授说，这种露天制售,的食品很难达到卫生要求，营养搭配也不合理。据介绍，目前沈阳早餐多数是手工作坊式生产，品种质量参差不齐，卖牛奶、蔬菜、鸡蛋的少，卖油炸食品、咸菜居多。这样的早餐营养结构对人体健康很不利。比如，,一个成人每天盐的摄入量不能超过,6,克，但沈阳人因在早餐爱吃咸菜，食盐摄入量达,30,克，长此以往就会对人体心血管系统造成影响。,案例：早餐要吃出健康来,据营养专家介绍，人类很多疾病都与饮食不科学有关。食物可分为,4,类：谷类、肉类、奶及奶制品、蔬菜水果类。根据营养均衡要求，如果早餐中上述,4,类食物都有，则早餐营养充足；如果食用了其中的,3,类，则早餐质量较好；如果只选择了其中的两类或两类以下，早餐质量则较差。,专家建议，对于青少年来说，比较合理的早餐是一杯牛奶、适量的新鲜水果或蔬菜、,100,克干点,(,面包、馒头、大饼或饼干等含碳水化合物较高的食品,),；中年人则要适当地控制碳水化合物的摄入量，一个鸡蛋、一碗豆浆或一碗粥、少量干点和适量的蔬菜；老年人的早餐除了要有牛奶和豆浆以外，还可多吃粥、面条、肉松和花生酱等容易消化、含有丰富营养的食物。,一个营养均衡的早餐，应该包括四大类的东西。第一大类的东西也是最主要的，就是碳水化合物，就是提供热量，这也是人生存最主要的一种营养素；,第二类是蛋白质，譬如说奶及奶制品键是如何搭配。,还有水果蔬菜、微量元素，这四类食物在营养早餐里可是一个都不能少，如果你习惯吃中式早餐，下面这几组搭配得记清了：,(,一,),面条、鸡蛋、奶；,(,二,),肉包子、稀饭还有青菜,(,三,),豆浆、馒头、火腿和水果,你当然也可以吃一些西式早餐来调换口味。一般情况下，早餐吃多吃少的数量目前并没有做具体的要求，但专家建议，早餐不宜吃得过饱。在我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中规定，一个健康正常体形的中学生，在早餐的时候至少要吃,3,两稀饭，一个包子，,220,克的牛奶和一个苹果。,（一）中餐厅电话预定程序,（,1,）电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。,（,2,）如是预定电话，应询问客人的姓名、房号或单位名称、人数、就餐时间及具体要求。,（,3,）准确记录电话内容，复述以上内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。,（,4,）当餐厅预定已满，向客人作解释，告诉客人客人需要等候的时间或将客人介绍到饭店的其他餐厅。,（,5,）向客人道谢，应在客人放下电话后再挂断电话。,案例：,1.,三天前雷铭,李明，外定“跳墙”。,2.,得意的预定员,200,人,-,要求上门服务,-,拒绝；,8,人家宴，冷淡，回绝，,200,人生意改定他处。,不可厚此薄彼。,二、午晚餐服务,1,、餐前准备,（,1,）卫生工作,（,2,）准备用餐物品,（,3,）按中餐零点标准摆台,（,4,）召开班前会，,VIP,的接待服务等。,2,、迎宾领位,（,1,）开前五分钟，各自站在指定位置上恭候客人的到来。,（,2,）迎宾员面带微笑主动问候，如“您好！欢迎光临！”等。询问客人是否有预定，如果有预定，问清以什么姓名或单位名称预定的,;,如无预定需询问客人一共有几位。,（二）中餐厅午饭服务程序,（,3,）迎宾员左手拿菜单或把菜单夹拿于左手内侧，右手为客人示意并说：“请这边来。”,（,4,）引领时应在宾客的左前方与客人保持一米左右的距离，并不时地回头与宾客交流和回答问题。,（,5,）将客人领至餐桌前，问：“您喜欢这张餐桌吗？”如果客人不太满意，则应重新安排客人喜欢的餐桌。,（,6,）帮助客人拉椅让座，讲座椅调整到客人感到舒适的位置，如有小孩应及时送上儿童椅。,（,7,）双手递上菜单，向客人介绍值台服务员，祝客人用餐愉快。,迎宾服务中的注意事项：,了解,VIP,宾客及预定餐情况；熟记回头客外貌特征及姓名；工作量均匀分布：老人、小孩、情人、漂亮女性,分别选其合适位置。,案例：一次成功的引领服务：要求临窗的男士。,3.,餐前服务,递香巾服务；送餐巾、撤筷套；茶水服务；饮料服务；调料服务；做好点菜准备。,4.,点菜服务,1,）熟悉菜单，：常见菜肴的原料、制作方法、分量、口味。,2,）介绍当天的特选菜、本店的特色菜、根据不同的客人推荐不同的菜肴：女士、老人、孩子、有品味的客人等；注意荤素搭配，切忌强行推销。,3,）点菜方法。,使用点菜单：写清日期、台号、进餐人数、开餐时间、服务员姓名，认真记录客人所点的菜肴。,使用计算机点菜：服务员只需输入菜的代码，可直接传送至厨房。,还有触摸屏点菜。,4,）客人点完菜后，服务员应向客人复述一遍，客人已确认后向客人道谢。再问客人需要什么酒水饮料。,5,）注意：点菜单一式四份，一份交收银台，一份交厨房，一份交传菜员划单用，一份作存根备查。酒水单一式两份，一份交吧台，一份交收银员。,5.,划单服务,收银员在点菜单上签字并盖章后，第一联交收银台，领班或服务员将点菜单的两联送到传菜部，传菜部将其中的第二联交厨房，第三联贴在白板上以备划单和控制传菜速度。厨师做好菜后，传菜员划掉白板上相应台号上的菜，迅速将菜传至餐厅，由餐厅服务员负责上菜。,6.,菜肴酒水服务,包括传菜服务、上菜服务：（点菜后,8,分钟内上凉菜、,10,分钟内上热菜）分菜服务、斟酒服务。,7.,巡台服务,酒水少于,1/3,是添加；勤换骨碟、烟灰缸、小毛巾；打包。,8.,结帐服务,9.,送客服务,10.,结束工作（同前）,请告诉我要如何食用这道菜？,Could you tell me how to eat this?,请把盐（楜椒）传给我。,Could you pass me the salt(pepper)?,请给我一杯水。,Id like a glass of water,please.,请给我一瓶矿泉水。,May I have a bottle of mineral water?,请给我不含碳酸的矿泉水。,Uncarbonated mineral water,please.,请再给我一些面包。,May I have some more bread,please.,请给我一些甜点。,Id like a dessert,please.,甜点有那几种？,What do you have for dessert?,可以给我一些芝士吗？,May I have some cheese?,这是什麼口味的芝士？,What kind of cheese is this?,可以给我一点这个吗？,May I have just a little of it?,可不可以不要甜点改要水果？,Can I have some fruit instead of the dessert?,有咖啡做为附餐吗？,Is coffee included in this meal?,可以抽烟吗？,May I smoke?,我点的食物还没来。,My order hasnt come yet,.,这不是我点的食物。,This is not what I ordered.,麻烦请结帐。,Check,please.,可以在这儿付帐吗？,Can I pay here?,我们想要分开算帐。,We like to pay separately.,帐单有一些错误。,I think there is a mistake in the bill,可不可以麻烦再确认一次帐单？,Could you check it again?,可以用这张信用卡付帐吗？,Can I pay with this credit card?,请给我收据。,May I have the receipt,please.,1,、接待服务,1-1,零点服务,1-1-1,服务员熟练掌握零点服务程序及有关要求。,1-1-2,客人抵达餐厅，引位员热情礼貌向客人问候。对常客和,VIP,客人称呼姓氏或职衔。,1-1-3,引位员引领客人时，与客人同步稍前，遇障碍物或台阶应提醒客人，对行动不便的客人，应主动搀扶。,1-1-4,客人进入餐厅时，服务员要上前问候，主动为客人拉椅让座，送上菜单，并及时提供茶水、香巾服务。香巾温度要适中，不宜太热或太凉。,1-1-5,餐厅客满时引位员应告知客人等候时间，并安排客人到休息处等候。,1-1-6,客人点菜，服务员熟练运用推销技巧主动向客人介绍菜品特色、特点，并视情况提醒客人适量用餐。菜单、酒水单文字要清楚简练，至少应有英文对照，印刷清晰，无涂改、无污迹、无皱褶，要标明价格、标准等。,案例,;,山东省餐饮服务标准,1-1-7,服务员填写菜单要做到准确、迅速。如客人对菜点口味有特殊要求，应在点菜单上注明。,1-1-8,点菜结束后，服务员要将所点菜品、饮料等内容向客人复述，请客人予以确认。,1-1-9,客人点菜后，第一道菜出菜时间不应超过,10,分钟，所有菜点一般应在,45,分钟内或应客人要求顺序上齐。若某种菜肴制作时间较长，应事先告知客人。菜点温度要冷热适宜，热菜温度一般不低于,65,，汤菜温度一般不低于,75,。,1-1-10,菜品现场制作，要做到安全、卫生，凡有爆响、浓烟等有碍他人进食的操作，不得在现场进行。,1-1-11,客人就餐时，服务员要及时为客人斟倒酒水、更换骨蝶、烟灰缸等。,1-1-12,服务员要熟练掌握服务技巧，服务时避免将菜汁、酒水等泼洒到客人衣物上。,1-1-13,菜点上齐，服务员要及时告知客人，并询问客人是否添加菜点。,1-1-14,客人用餐完毕，如客人要求，应提供菜点打包、酒水寄存等相应服务。,1-1-15,服务员在清桌撤盘时要轻拿轻放，避免影响客人就餐。不得暗示、催促客人用餐。,1-1-16,客人离开餐厅，服务员应主动为客人拿取衣物，并提醒客人不要遗忘物品。,一、团体餐及其需求特点,团体服务是指对旅游团队、会议、婚宴等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式。,其需求特点是：,（,1,）用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较为简单。,（,2,）用餐人数多，开餐时间统一，用餐速度较快，准备工作要求充分。,（,3,）菜式品种统一，但要注意每餐有新品种，同一团队尽量不重复。,（,4,）服务方式统一，要求服务迅速、快捷。同时满足个别客人的特殊要求。,团体餐的教材形式多样，有圆桌聚餐式、份额包餐式和自助餐等。份额包餐式是份饭的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭票领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单。,第三节团体餐服务,1,、掌握客情。做到六掌握：要准确掌握每个团体餐的就餐标准、用餐人数、就餐位置、开餐时间、接待规格以及客人是否有特殊需求和饮食禁忌。,（,1,）掌握用餐标准。按标准为客人准备菜单，菜肴品种、档次及数量根据标准确定。,（,2,）掌握就餐人数。服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时配备好所需桌椅及各种餐饮用具。,（,3,）掌握就餐方位。一个餐厅同时接待几个团体时，不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给客人以稳定感。,（,4,）掌握开餐时间。服务人员应在规定的开餐时间前做好充分准备工作，合理安排各项服务，以便准时开餐。,（,5,）了解接待规格和性质。包餐有会议包餐、旅游团包餐、婚宴等等。服务人员要做到了解用餐宾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误。,（,6,）掌握宾客的特殊需要。了解用餐宾客的特殊需求及饮食禁忌，尽量满足宾客的特殊要求。,二、团体餐服务的程序,2,、按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。,3,、事先准备好预定的酒水、茶、香巾等。冷菜可在开餐前五分钟摆放于餐桌上。,4,、恭候宾客。当宾客到达时，服务员要主动上前问清团队或会议的名称，并准确迅速地将客人引到准备好的座位上。,5,、清点人数，准时开餐。如个别客人未到，服务员应主动征求主办单位的意见，在得到主办单位许可后方可开餐。,6,、服务员为宾客开茶或斟到酒水、饮料。,7,、上热菜时报菜名，同时上主食。,8,、勤巡台、勤斟茶倒水，更换餐用具，添加主食。,9,、菜上齐后告诉客人：“菜已上齐。”,10,、客人用餐结束后，服务员应有礼貌地送客。,1,、宾客如果需要额外的酒水，应予以满足，但服务员须有礼貌的告诉客人差价现付。,2,、团体餐要注意饭菜的保温，人到齐后再上菜。,3,、宾客用餐时如有特殊要求，应尽量满足。,4,、对在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，切忌每餐提供相同的菜肴。,5,、注意了解团体餐的结账方式。,（,1,）旅游团队结帐。旅游团队或导游一起点清人数，按人数计算。,（,2,）会议团队结帐。根据实际人数开具结帐单。,（,3,）婚宴包餐结帐。使用现金结帐，按每桌用餐标准结算。,三、团体餐服务的注意事项,1-2-1,服务员熟练掌握宴会服务程序及有关要求。,1-2-2,接受宴会预订后，要根据宴会性质、规模及主办单位要求，对宴会场地进行精心设计布置，恰当烘托宴会气氛。,1-2-3,桌次、座次等应于宴会前安排妥当。宴会菜单每桌应放置份以上。,1-2-4,大型宴会，应向客人发放座次安排图，客人到达时，服务员要及时引导客人就座。,1-2-5,中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，切忌在主宾和主人之间上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜应按照先主宾、主人然后按顺时针方向绕餐桌依次进行或按照先女主宾、女宾、男主宾、男宾，最后为主人顺序进行。,1-2-6,服务员提供分餐时，要先将菜盘摆放在餐桌上，请客人观赏，并报菜名，再分菜。,1-2-7,服务员要熟练掌握分菜技巧，做到分配均匀、迅速、声响小，分汤时不宜盛添过满。,1-2-8,在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前，应为客人更换骨盘。,1-2-9,如有用手剥食的菜品，应提供洗手盅，并为客人上擦手巾。,1-2-10,宴会期间如安排讲话、祝酒或节目演出等内容，服务员要及时通知厨房，适当调整上菜时间。,1-2-11,宴会结束后服务员要在餐厅门口送别客人。,案例：,1-2,宴会服务标准,1-3-1,服务员熟练掌握自助餐服务程序及有关要求。,1-3-2,自助餐台设计要做到科学合理，餐台面积、餐台空间与就餐人数相适应，方便客人取菜。,1-3-3,自助餐菜品、餐具摆放布局合理，客人取用方便。菜点摆放要分类，摆放顺序一般为先冷菜，然后依次为汤、热菜、甜品、水果等。,1-3-4,开餐前,15,分钟要将菜点上齐，热菜要加盖，并配有暖锅保温。,1-3-5,客人就餐期间服务员要及时巡台、整理台面，视情况添加菜点。,1-3,自助餐服务标准,Vegetables,蔬菜类,bean,豆,white/flat/French bean,扁豆,horse/broad bean,蚕豆,kidney bean,四季豆,bean curd,豆腐,pea,豌豆,fresh soyabean,毛豆,Soyabean,黄豆,soyabean sprout,黄豆芽,green bean sprout,绿豆芽,餐饮英语,餐厅常用词汇,cowpea,豇豆,cabbage,卷心菜,Beijing/Chinese cabbage,大白菜,cucumber,黄瓜,onion,洋葱,cauliflower,花菜,asparagus,芦笋,celery,芹菜,cress,水芹菜,spinach,菠菜,water spinach,空心菜,turnip,萝卜,carrot,胡萝卜,egg-plant,茄子,pepper,胡椒,red/green pepper,红辣椒,/,青辣椒,bitter melon,balsam pear,苦瓜,pumpkin,南瓜,wax gourd,冬瓜,sponge/towel gourd,丝瓜,summer squash,西葫芦,mushroom,蘑菇,dried mushroom,香菇,fungus,木耳,dried lily,金针菜,parsley,coriander,香菜,potato,土豆,sweet potato,红薯,garlic,大蒜,blanched garlic leaves,蒜黄,water oat,茭白,taro,芋头,lotus root,莲藕,pickled Chinese cabbage,酸菜,potherb mustard,雪里红,tomato,西红柿,lettuce,莴苣,bamboo shoots,竹笋,scallion,大葱,leek,韭菜,hotbed chives,韭黄,bolt,菜苔,ginger,生姜,amaranth,苋菜,crowndaisy chrysanthemum,茼蒿,shepherds purse,荠菜,water chestnut,荸荠,fennel,茴香,yam,山药,kale,甘蓝,Waiter:Good morning,sir.Customer:Good morning.How is it going?W:Thank you,sir.Im very fine.Did you sleep well last night?C:Yes,I did.Thank you.W:Would you like coffee or tea this morning?C:Coffee,please.Make it real hot.W:All right.Right away,sir.W:The menu,sir.C:Thank you.W:Are you ready to order?C:Well,let me see.Ill have half grapefruit,cornflakes,one fried egg and two pieces of toast,please.W:A half grapefruit,cornflakes,one fried egg and two pieces of toast.All right,sir.And how would you like your egg,sir?,服务员：早上好，先生。顾客：早上好。你好吗？服务员：谢谢先生，我很好。昨晚您睡得好吗？顾客：是的，我睡得很好。谢谢你。服务员：今早您想喝茶还是咖啡呢？顾客：咖啡，请加热一点儿。服务员：好，立刻就来，先生。服务员：这是菜单，先生。顾客：谢谢你。服务员：您准备好点菜吗？顾客：好的，让我看一下，我要半个柚子、脆玉米片、一个煎蛋、两片吐司面包。服务员：半个柚子、脆玉米片、一个煎蛋和两片吐司面包。好的，先生。您要的煎蛋要怎样吃呢？,早餐会话（一）,English and Ame