第一章-绪论-食品化学-考研参考资料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品化学,Food Chemistry,第一章 绪论,第一节 食品化学的定义、目的和内容,第二节食品化学的发展方向,第三节食品中主要化学变化概述,第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用,定义,食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中的化学变化的科学。,目的,改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。,研究方向：,反应机理研究,风味物质的结构和性质的研究,特殊营养成分及结构、功能性质的研究,食品材料改性研究,食品现代快速分析方法研究,高、新分离技术的研究,现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究,新食源、新工艺、新食品添加剂研究,变化,导致属性改变的类型,失去溶解性、持水力,生成呈味物质,有色物质发生变化,营养物质发生变化,功能性物质发生变化,产生或钝化毒物,质地变硬或变软,产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味,颜色产生或消失,营养价值降低或生物利用性改变,功能改变,安全性改变,食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响,第三节食品中主要化学变化概述,改变食品品质的一些反应及产生的效果,反应类型,产生的效果,非酶褐变,酶促褐变,氧化,水解,金属反应,脂类异构化,脂类环化,脂类聚合,蛋白质变性,蛋白质交联,糖酶解,焙烤食品表皮成色,切开的水果迅速变色,脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失,脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解,促使氧化反应发生，改变食品颜色,脂类分子结构及生物学功能发生变化,脂肪酸结构改变,深锅油炸中油起泡沫,卵清凝固、酶失活,在碱性条件下加工蛋白质使营养降低,宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸,脂类,使色素、香味成分、,维生素破坏,使食品产生异味、,变色、质地发生,变化、营养损失,过氧化物,氧化的蛋白质,糖类,活性羰基,色素、香,味成分,氧、热,催化剂,蛋白质,强酸或强碱,蛋白质,中等水分活性,室温至高温,食品中主要成分的反应和相互作用,