宴会部物品的使用保养.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,贵阳世纪金源大饭店,宴会部物品的使用保养,宴会部物品的使用、存放管理规范,宴会部各类物品的使用、操作规范,布 草,主要参照岗前培训第一章第三节保养维修意识中的布草使用保养要求；,玻 璃 器 皿,统一存放于杯具间，要求做好杯嵌车的卫生，保持清洁、干燥，避免杯子受到二次污染；餐后收拾杯具时要分类，将残余的酒水倒出后倒置于杯嵌内；,白酒杯,一般存放于小纸盒中，避免几个挤在一起而破碎；,使用量一般不大，收餐时应单独收，不可几个放在同一个杯嵌中；,一般采用泡洗的方法，避免洗碗机的冲力损坏杯子；,威士忌杯、洋酒杯,使用情况较少，使用后及时洗涤擦干净，存放于纸盒内或倒扣在指定柜子内，要垫上一层台布；,公杯,公杯价格高、但是通常比较脆弱，除了要求使用时要小心，在收餐时要单独重点收拾，洗涤时一般不可送入洗碗机，应人工洗涤；,转盘,宴会结束后及时擦干净，使用破损的毛巾和干的口布；,没有大型宴会时统一存放；,需要较多搬运时，使用转盘车会比较安全,滚动转盘只能在地毯上进行，不能在大理石等地面上进行；,搬动或将转盘上桌时要注意安全；,将转盘靠在墙壁或桌椅盘边时，一定要放牢；,不要放在人流多的通道；,不锈钢器具属于贵重物品，统一存放于金器房，由专人负责；要求全体员工都要有保护金器的责任感，做到顺手收拾、及时归位、保养。,金器类,一般使用于贵宾接待或大型宴会的主桌；,取用时一般可以比实际人数多准备两套；,宴会结束后由专人收拾，数量正确后送入洗碗间洗涤；,洗涤完毕后及时安排员工擦拭及时归位到金器房；,银器类,以往常常使用于大型宴会主桌，但是目前已经渐渐不用；,银餐更主要作为分菜更使用；,刀、叉,大型自助餐若有要求摆放刀叉的等用具，在服务过程中要留意，不能让客人带走，回收后立即清点数量，再送去洗涤；,水果叉、咖啡更,水果叉一般使用于主桌或茶点；咖啡更一般使用于茶点；,自助餐盆、食物夹,使用情况较少，主要注意平时的保养，定期擦拭。,开瓶器、蛋糕刀,非常容易丢失，开瓶器一般由负责该场地的领班发放并回收；蛋糕刀由主桌服务员或菜头回收，不可等到最后宴会收餐时与其它餐具混在一起。,在工作过程中，应遵循以下原则：,按需取用原则：估算所需要的物品用量，不要过量取用；尽量回收原则：每次使用完的剩余物品要及时回收，放在指定的地点，对宴会、会议结束后剩余的可以二次利用的物品（例如牙签、筷套、便签纸、会议夹、铅笔等），要尽量回收；,妥善保存原则：要将物品分类、定量保存，除了仓库的储备外，在各场所应确定日常的备用量；,日常监督：领班对员工、老员工对新员工监督、同事之间也要互相监督，与浪费行为做坚决的斗争，强化节支降耗意识。,三层车、平板车,卫生要求：及时清理、擦干；,使用后及时存放于金都的备餐间，晚班下班后统一锁好；,拉车辆时一定要保持手臂伸直，时刻留意车辆的前端，防止磕碰到自己的脚后跟而受伤；,不可超负荷运载，尤其是三层车；,经过不平坦的地面或过道时一定要减速慢行，前面的员工要停下来，用两手将车辆稍稍抬起，以保证平稳通过；,经过厅房或过道的门时，一定要留意车头与车尾，不要磕碰到或刮到门、墙面,1.8,米台面、,2.2,米台面,1.8,米的台面操作比较容易，可以单人进行；将台面立起后，左手扶，随时纠正，避免倾斜，右手推台面的边沿，使其保持一定的滚动速度，并保持稳定；整个操作过程部要求速度很快，但是一定要稳，尤其是经过公共区域或是旁边有贵重或易碎物品时要小心谨慎；,台面一般都存放在金都厅的储物间，地面上要先垫上一小截地毯，防止台面打滑；此外，第一张台面的竖立起的倾斜角度要小一些，后面的台面之间要尽量贴紧，防止倾斜角度过大而全部倾倒，发生危险；,Banquet,桌,Banquet,桌要缓和操作，尽量不要用脚重踢边上的铁架；,抬,Banquet,桌时手抓住桌子中间边上的铁杆，将桌子放在地面后将桌脚展开，用双手再次抓住桌子中间边上的铁杆瞬间用力上提，将桌子竖起；,桌子竖起后用手掌拍下桌子两侧的铁杆，起到锁定牢固的效果；,收起,Banquet,桌的方法与竖起的几乎相反；,避免,Banquet,桌在地毯上拖动，尤其是大理石地面；,Banquet,椅,一打椅子的数量不超过,10,张，否则会损坏椅子的骨架；,掌握椅车的使用方法（具体见附件）,掌握两人协作抬椅子的方法，强调两人的配合：后面的那位员工右手要抓住最底下那张椅子的椅背边沿，左手辅助平衡；前面的员工蹲下后用双手抓住椅子的椅脚；两人要确认各自准备完毕后才可以起身；,两人要将椅子落下时，要先等前面的员工将椅脚落地并示意后，后面的员工才可将椅子推正；,沙发、茶几,沙发的移动要求多人合作，强调落下时双方的配合，不可以独自一人不知会对方独自落下，这样容易造成事故；,茶几的移动要求玻璃与铁架分开移动；,开水机,开启时间：早班到岗后立即开启；,关闭时间：晚班下班前，根据营业情况可以适当提前关闭；,注意事项：开启或关闭开关时一定要注意安全，手上不能有水，一定要看准后才能接触开关，不要胡乱去摸（目前使用的开关保护不是全封闭的）,制冰机,一般不予以关闭电源；,使用后及时关闭柜门；,使用指定的器皿取用冰块，以保证卫生；禁止任何员工用手或其它器皿取用冰块，发现者从重处罚；,Thank You!,