第三章-营养咨询和教育-《公共营养师三级技能》教学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章营养咨询和教育,营养与食品安全知识咨询,营养教育,第三章 营养咨询和教育,营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。,学习重点：,1、讲座提纲的撰写。,2、咨询方法的运用。,3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识,的运用。,第一节 营养与食品安全知识咨询,是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。,不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。,对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。,介绍SOAP咨询方法,SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。,1、S询问饮食营养状况。,包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。,2、O营养状况检查,测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。,3、A营养评价,按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。,4、P营养计划,制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。,2、饮料和饮品的种类及其营养特点,（1）饮料种类,1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。,（2）营养价值,水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。,（3）营养保健特点,提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。,3、食品选购注意事项,（1）食品种类,1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。,（2）卫生问题,1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。,（3）处理措施,1）选择新鲜、合格、正规的食品；,2）弃除不能食用部分；,3）不吃腐败变质及异常的食品。,能力重点,门诊咨询,案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。,第一步：确定来访者身份。,确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。,第二步：询问爱好。,询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？,第三步：提出建议。,根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。,学习单元二 烹饪营养的指导,知识重点,1、常用烹调方法对营养素的影响,（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；,（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；,（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；,（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。,2、减少烹调中营养素损失的措施,（1）上浆挂糊；,（2）加醋；,（3）先洗后切；,（4）急炒；,（5）勾芡；,（6）慎用碱。,第四步：介绍相关技巧。,介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。,第五步：示范和建议。,可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；,可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；,四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。,第六步：询问理解程度。,结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。,知识重点,第三步：调查各类食物的摄入量。,（1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日。,（2）每天使用一张新的记录表。,（3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。,（4）填表前应仔细阅读填写说明。,（5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。,（6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。,第四步：整理分析膳食调查表。,将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。,第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。,把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。,第六步：评估膳食结构。,根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。,第七步：改进建议。,根据分析结果，提出改进建议。,学习单元四 膳食纤维摄入量的评估,知识重点,要每天达到每天进食2535g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。,（1）早餐多吃高膳食纤维食物。,（2）多吃全谷类食物。,（3）食品多样化。,（4）水果蔬菜连皮连子吃。,（5）多吃整果，少吃果汁。,（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。,能力重点,膳食纤维摄入量的评估,案例分析：,某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。,问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？,1、工作准备：,准备膳食纤维摄入量调查评估表。,（1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。,（2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。,第三步：建议。,推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。,建议：,（1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。,（2）多摄入薯类、干豆和豆制品。,（3）适量摄入一些坚果。,学习单元五 健康生活方式测评,知识重点,不健康生活方式和行为：,（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。,（2）缺乏运动或运动不足。,（3）吸烟。,（4）过量饮酒，酗酒。,（5）心理失衡。,（6）生活无规律，睡眠不足。,（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。,能力重点,健康生活方式的测评和评估：,工作程序：,第一步：选择或设计调查问卷。,第二步：询问和填写调查问卷。,第三步：整理、分析调查问卷。,第四步：评估。,第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。,学习单元七 家庭食物中毒及其预防,知识重点,家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。,书本：177182页,能力重点,家庭食物中毒案例分析与处理：,书本：182184页,第二节 营养教育,营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。,营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择,。,（4）培训,是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。,应制定培训方案计划和培训讲授内容。,（5）咨询,因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。,学习单元一,家庭食品污染和腐败变质及预防,知识重点：,1、食品容器和包装材料污染：书本189190页。,2、农药和有机毒物污染和来源：书本190191页。,3、食品腐败变质的原因和影响因素：书本191192页。,能力重点,个别劝导厨房食品安全要点：,主要从以下方面进行：,（书192页）,（1）食物原料购买安全的指导。,（2）食物加工处理方法的指导。,（3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。,（4）贮存食物安全的指导。,（5）腐败变质食品鉴别方法的指导。,（6）烹饪过程的指导。,学习单元二 食品卫生检验问题解答,小组传播方法与主持技巧。,书本：200202页。,菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义,书本：196197页。,常见有毒重金属指标及其意义,书本：197200页。,小组讨论：,常见食品卫生学指标意义。,书本：202205页。,学习单元三 体重控制的营养教育,1、肥胖的定义,2、判断肥胖病的常用指标,3、肥胖与膳食营养的关系,（1）食物总能量和脂肪摄入过多。,（2）不良的进食习惯。,（3）其他因素。,4、肥胖的宣传教育与指导要点,（1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。,（2）宣传饮食营养防治的要点。,（3）加强社区健康管理。,（4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。,5、肥胖病的饮食管理,（1）控制总能量的摄入。,（2）适当的营养素分配比例。,1）供能营养素的能量分配比例。,2）保证维生素和矿物质元素的供给。,3）增加膳食纤维。,4）戒烟酒。,5）改变不良饮食习惯和行为。,6）烹调方法的选择。,学习单元四 平衡膳食的营养教育,能力重点,讲座中国居民膳食指南辅导,1、工作准备：,（1）准备相关教学资料和讲座提纲。,（2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。,（3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。,2、工作程序：,第一步：开场白。,说明身份，向大家问好。,第二步：讲解中国居民膳食指南的意义。,按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。,第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。,（1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。,（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。,第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。,（1）确定食物需要和比例。,（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。,（3）合理分配一日三餐。,（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。,（5）养成习惯，长期坚持。,第五步：结束语。,小结并感谢。,学习单元五 科普文章的编写,科普文章的基本要求和写作原则：,科学性、思想性、艺术性,科普题材挖掘：,科普文章的主题提炼：小 尖 新,科普文章的写作技巧（书本222224页）,复习思考题,一、请你为社区写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是铁的缺乏及预防。,二、请你为中学生写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是早餐与健康。,三、增加膳食纤维有哪些途径？,四、请你对社区居民进行中国居民膳食指南知识的讲座辅导。,五、请你对食堂厨师进行烹调中如何最大程度保留青菜和猪肉的营养门诊咨询。,六、分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。,