第六章--蛋白质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 蛋白质,第一节 蛋白质的生理功能,第二节 蛋白质的消化、吸收和代谢,第三节 食物中蛋白质营养价值的评价,第四节 人体蛋白质营养状况的评价,第五节 蛋白质食物来源和推荐摄入量,第一节 蛋白质的生理功能,一、蛋白质概述,蛋白质是构成生物体一切器官和细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内一切代谢活动，可以说没有蛋白质就没有生命。,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的蛋白质还含有硫和磷，少量蛋白质还含有铁、铜、锌、碘微量元素等。,二、蛋白质的生理功能,（一）构成和修补人体组织,蛋白质在成人体内约占,16%-19%,，是构成人体组织的重要成分。如肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白，指（趾）甲含角蛋白；细胞的各种结构中均含有蛋白质。可见蛋白质是人体重要的构成成分。,（二）构成体内各种重要物质,蛋白质是酶、抗体和某些激素的主要构成成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能；并维持体内渗透压和酸碱平衡；在记忆、遗传信息的传递和解毒方面也起重要作用。此外，血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等都与蛋白质有关。,故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。,（三）提供能量,蛋白质可以为人体提供热能，是三大产热营养素之一。,通常人体总能量的10%15由蛋白质提供。,第二节 蛋白质的消化、吸收和代谢,一、消化与吸收,膳食中的蛋白质消化从胃开始。食物蛋白在,胃液消化酶,作用下初步水解，但蛋白质消化吸收的,主要场所,在,小肠,，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分小肽，被小肠粘膜细胞吸收。,在,小肠粘膜刷状缘,中肽酶的作用下，进入粘膜细胞中的小分子肽进一步分解为氨基酸，被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入,肝门静脉,而被运送到肝脏和其它组织或器宫被利用。也有报道，少数大分子蛋白质和多肽可被直接吸收。,二、氨基酸代谢池,存在于人体各组织、器官和体液中的氨基酸统称为,氨基酸池,。氨基酸池中游离氨基酸一部分来自食物，绝大部分来自于体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质，以保证机体蛋白质不断更新和修复。未被利用的氨基酸，则转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等物质由尿排出体外。,组氨酸是婴儿必需氨基酸，但世界粮农组织（,FAO,）、世界卫生组织（,WHO,）在,1985,年首次提出成人组氨酸的需要量为,812mg/,（,kg,d,），同时许多报道证实组氨酸是成人体内必需氨基酸，但由于组氨酸在人体肌肉和血红蛋白中大量贮存，而人体对其需要量相对较少，很难证实成人体内能否合成组氨酸，所以很难确定组氨酸是否为人体必需氨基酸。,二、氨基酸模式,氨基酸模式,，是指某种蛋白质各种必需氨基酸的构成比例。,其计算方法：将该种蛋白质的,色氨酸,含量定为,1,，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，其比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表,3-2,）。,食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就越高。如肉、奶、鱼、蛋及大豆蛋白，与人体蛋白质氨基酸模式很接近，被称为优质蛋白。其中,鸡蛋蛋白质,与人体蛋白质氨基酸模式最接近，叫做,参考蛋白,，也叫做,标准蛋白,。,四、蛋白质的互补作用,为了提高蛋白质的营养价值，常常将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，这种作用称为“,蛋白质的互补作用,”，也被形象地描述为“木桶理论”。,例如谷类和大豆制品混合食用时，大豆蛋白可弥补谷类蛋白质中赖氨酸的不足，谷类也可补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，从而取长补短，提高营养价值。,在蛋白质的互补作用中，为了充分发挥其互补效果，应注意以下几点：,第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；,第二，搭配的食物种类愈多愈好；,第三，各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留,4,小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必须使不同蛋白质同时到达才能较好发挥氨基酸的互补作用。,五、特殊氨基酸,牛磺酸，又叫氨基乙磺酸。主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。,对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收有良好作用，是一种对婴幼儿生长发育至关重要的营养素。,牛磺酸在初乳中含量非常丰富，但新生儿及婴儿合成牛磺酸的能力很低，国外婴儿配方奶粉中必须添加一定量的牛磺酸，我国目前也已有多种添加牛磺酸的配方奶粉。,牛磺酸主要存在于动物性食物中，尤其是贝类，在植物性食物中几乎没有。,六、食物中蛋白质营养价值的评价,食物蛋白质的营养价值可以从,蛋白质含量,、,消化吸收率,以及,人体利用率,三方面来进行评价：,1.,蛋白质含量,食物中蛋白质含量通常采用,凯氏定氮法,测定，首先测定食物中的氮含量，再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。由于食物中蛋白质的含量一般为,16%,，所以其换算系数为,6.25,（即,100/16,）。则：,蛋白质含量（,%,）,=,含氮量（,%,）,6.25,2.,蛋白质消化率,蛋白质消化率,是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。,蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。,蛋白质的消化率,常用,机体吸收氮,与,摄入氮,的比值来表示，通常有表观消化率（,AD,）和真消化率（,TD,）。,其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄入蛋白质时粪便中的含氮量，成人,24,小时内粪代谢氮一般为,0.9-1.2g,。,由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“,表观消化率,”来表示蛋白质的消化率。,3.蛋白质利用率,衡量蛋白质利用率的指标很多，如生物价、蛋白质的净利用率、蛋白质的功效比值、氨基酸分等等，各种指标分别从不同角度反映蛋白质的利用程度。,下面主要介绍蛋白质的生物价。,蛋白质的生物价,是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。,生物价=（储留氮/吸收氮）100,生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为,100,。,第四节 人体蛋白质营养状况的评价,一、氮平衡的概念,氮平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系，即蛋白质分解代谢和合成代谢处于动态平衡。,即：,B=I,（,U+F+S,）,式中，,B,：氮平衡；,I,：摄入氮；,U,：尿氮；,F,：粪氮；,S,：皮肤等氮损失。,在一定时间内（,24,小时）若摄入的氮等于排出的氮，说明机体处于,零氮平衡,状态；若摄入的氮大于排出的氮，说明机体处于,正氮平衡,；若摄入的氮低于排出的氮，则机体处于,负氮平衡,。,一般来讲，在儿童生长发育期、妇女妊娠期、疾病恢复期以及运动和劳动需要增加肌肉时等都应保证适当的,正氮平衡,，以满足机体对蛋白质额外的需要；,在衰老、短暂的饥饿或某些消耗性疾病，由于排出氮大于摄入氮，为,负氮平衡,，所以应尽可能增加蛋白质供应，以减轻或改变负氮平衡。,2.活动量,减少活动量可使能量消耗减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具有保护作用。,3.激素,作用于,合成代谢,的激素如生长激素、睾酮等有利于氮在体内储留，而作用于,分解代谢,的激素如甲状腺素、皮质类激素等则有利于体内氮排出。,4.蛋白质与氨基酸摄入量,若蛋白质摄入太低，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官功能改变。,5.各种应激状态,精神过分紧张、焦虑、压力过大以及疾病状态时，都会影响氮的排出量。,三、蛋白质营养不良,蛋白质严重缺乏，将影响机体组织蛋白质的合成。,蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但生长阶段的儿童更为敏感。据,WHO,估计，目前全世界有,500,万儿童患,蛋白质,-,能量营养不良（,PEM,）,，其中有因疾病和营养不当引起，但大多数则是因贫穷和饥饿所致。,主要分布在非洲，在中、南美洲，中东、东亚和南亚地区。,成人蛋白质摄入不足可表现为：疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时会出现营养不良性水肿。,另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。,过量摄入蛋白质，尤其是动物性蛋白质，对人体同样有害。,首先动物蛋白质摄入过多，势必会导致动物脂肪和胆固醇摄入也较多。,其次还会造成体内,含硫氨基酸,含量增加，易导致骨骼中钙质丢失，发生骨质疏松。,此外，因为人体通常不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质分解，通过小便将氮排出体外。而此过程需要大量水分，从而加重肾脏负担，若肾功能本来就不好，则危害就更大。,第五节 蛋白质食物来源和推荐摄入量,一、食物来源,蛋白质广泛存在于食物中，动物性食物（如肉、鱼、蛋、奶）的蛋白质含量高（,10,-20,）、质量优、利用率高，尤其是鸡蛋蛋白属于参考蛋白。,植物性食物（如谷类、薯类、豆类等）中，大豆的蛋白质含量较高（,20%-40%,），是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白，也属优质蛋白质。同时由于大豆含有多种活性成分，是一种很好的蛋白质来源。,谷类和薯类的蛋白质含量分别为,6,-,10%,和,2%-3%,。虽然谷类食物蛋白质含量不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的重要来源。,在蛋白质的摄取过程中应兼顾各种蛋白质的营养特性，扬长避短，适当搭配，尤其应注意蛋白质的互补作用。,二、推荐摄入量,理论上，成人每天摄入,30g,蛋白质就可达到零氮平衡。但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按每千克体重每天摄入,0.8g,蛋白质较好。,中国营养学会推荐,成年人,蛋白质的供给量为每千克体重每天,1.0g-1.2g,，或以蛋白质供热占总热能的,10%-15,计，,儿童青少年,为,12,-14%,。,由于我国以植物性食物为主，而植物性食物中蛋白质含量及消化吸收率较动物性食物低，故在膳食中优质蛋白的摄入量应占蛋白质总摄入量的,30,-40,。,食物来源：,肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品,人体的营养需要-,蛋白质,蛋白质的日推荐量：,婴儿 0-1 1335g 儿童 1-10 35-70g青少年 11-18 70-90g,成人 70-90g,孕妇 65-95g乳母 95-100g,