第六章-食品污染及预防.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二篇,食品卫生学,1,食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,2,研究的内容：,1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施,2.食品添加剂,3.各类食品的主要卫生问题,4.食物中毒及预防,5.食品卫生监督管理,3,第六章,食品污染及其预防,4,食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引 起可能的食源性疾病。,食品中的主要污染物及种类,1.,生物性污染：,2.,化学性污染：,3.,物理性污染,5,1生物性污染：,微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素,寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵,昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆,病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒,6,2化学性污染：,生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等,(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质,(3)滥用食品添加剂；,(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；,(5)掺假、制假过程中加入的物质。,7,3物理性污染,：,来自食品产、储、运、销的污染物：,如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇,(2),食品的掺假、使假：,如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水,(3),食品的放射性污染：,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用,8,几属常见的食品细菌：,1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品,2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见,3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌,4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌,5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌,6.嗜盐菌 盐腌制品,7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,11,（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义,食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。,优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。,食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。,食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。,12,意义：,由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。,如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌,分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌,分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。,13,（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义,菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。,食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm,2,）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。,菌落总数代表食品中细菌污染的数量。,14,细菌菌落总数的食品卫生学意义：,A,食品清洁状态标志,B,预测食品耐藏性,食品 菌落总数（个,/cm,2,）,保存时间（天）,牛肉,1 10,3,/cm,2,18,牛肉,2 10,5,/cm,2,7,15,（三）大肠菌群及其食品卫生意义,大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。,食品卫生学意义：,A食品曾受到人与温血动物粪便污染,B肠道致病菌污染食品的指示菌,数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。,16,二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防,1.食品霉菌：曲霉属 青霉属 镰刀菌属,2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物,3.食品中霉菌污染有一定菌相：,黄曲霉毒素：玉米、花生；,青霉和毒素：大米；,镰刀菌及毒素：小米、玉米,17,4.影响霉菌生长产毒因素：,水分：食品水分 1718产毒好，,湿度：相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒,温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最,适温度。,基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,18,5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：,A.食品使用价值降低或丧失；,B.人类中毒,6.霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性、季节性,中毒表现：急性中毒、慢性中毒,三致作用：致畸、致癌、致突变,19,（二）黄曲霉毒素的污染和预防,黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。,1.理化性质,耐高温，280,o,C裂解,不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿,加碱易破坏，,20,2.污染食品情况：,主要污染粮油及其制品,花生、玉米及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,21,3.毒性,1）急性毒性：属剧毒物质,毒作用：剧烈肝脏毒,2）慢性毒性,A生长迟缓，食物利用率低,B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化,3）致癌性,最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌,4）AF对人类毒性,人类肝癌流行病学：AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,22,4,预防,（1）防霉：,控制温度湿度、食品中水分、氧气含量,防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。,（2）去毒：,A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗,B加碱分解毒素,C物理吸附,D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒,23,（,3）制定和执行卫生标准,玉米、花生仁及花生油 20ppb,大米、其他食用油 10ppb,其他粮食、豆类、发酵制品 80,28,(二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标,1食品中蛋白质的分解,(1)化学过程：,蛋白质氨基酸多种腐败产物,酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。,(2)鉴定指标：,感官指标：颜色、气味、形态、味道（最敏感）,微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN),物理指标：根据蛋白质分解时低分子物质增多现象,化学指标：测定“挥发性盐基总氮”含量,29,2食品中脂肪的酸败,脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品,脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度，紫外线、氧、水分、金属离子、食品中微生物的解酯酶及动植物残渣等多种因素影响。,油脂酸败的化学反应过程复杂，但主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。,分解产物能使酸败的油脂产生特殊的刺激性臭味。,30,鉴定指标：过氧化物值、油脂酸价、羰基反应、及气味等,3,碳水化合物的分解：,富含碳水化合物的食品：粮食、蔬菜、水果,组成成分发生水解，形成醇、酮、醛、羧酸、,CO2,、水,鉴定指标：,1),酸度增加，,2),产气，带有甜味、醇类气味。,31,（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则,1卫生学意义,(1)感观性质恶化,(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低,(3)产物也可对人造成直接的损害,2处理原则：准确鉴定，严加控制。,但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。但一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。,32,四、防止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限,基本的原理：改变食品的 抑菌、杀菌,方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、,辐照保藏,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,其他,33,（一）低温保藏与食品质量,1.冷藏 16（60）-2.2（28）,冷冻 低于-18（0）,2.方法：,冷藏 接触式冰块冷却法、空气冷却法、,水冷法、真空冷却法,冷冻 制冷剂冻结、机械式冷冻法,3.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻,34,4.低温对微生物及化学反应的影响,微生物：低温降低微生物的增殖速度,10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；,无机汞，甲基汞毒性最大,食物营养成分,VC还原:Cr,6+,-Cr,3+,金属间相互作用,Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr 降低Pb 毒性,57,（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性,1.汞中毒,（1）理化特性,银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。,（2）对食品污染,以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。,58,A.含汞废水污染农田水体,B.含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用,甲基汞：,在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。,经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，,从而对人体产生有害作用。如日本水俣病,59,（,3）食品中汞对人体危害,甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康,摄入高剂量有机汞急性中毒,长期微量汞摄入蓄积中毒,主要肾蓄积肾脏损害,伴有植物神经功能紊乱，三大症状：,兴奋性增高，意向性震颤，口腔炎,透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,60,（,4）食品中汞的允许限量,鱼和其他水产品 0.3mg/kg；,肉、蛋 0.05mg/kg,粮食 0.02mg/kg,蔬菜、水果、薯类、牛奶 As,5+,B.溶解性高的毒性大于溶解性低的,C.有机砷毒性大于无机砷,D.硒降低砷在体内毒性,68,毒性：砷在体内有强蓄积性，可与酶蛋白巯基结合，阻碍细胞呼吸。,急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；,慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。,无机砷可引起“三致”作用。,（,4,）允许限量：,粮食,0.7mg/kg,；鲜奶,0.2mg/kg,；,蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类,6.8gd)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。,。,每日允许摄入量(ADI)值为120mg/(kgbw),103,（七）防腐剂,1.定义：,是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。,2.分类：,酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。,3.酸型防腐剂：,常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。,苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。,山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。,104,丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。,脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠,210,倍。,4.,酯型防腐剂：,在,pH4,8,范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。,5.,生物型防腐剂：,乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,105,其他防腐剂,双乙酸钠,：,对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。,仲丁胺,：,不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用，即保鲜剂。,二氧化碳,：,只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。,（八）甜 味 剂,定义：,是指赋予食品甜味的食品添加剂。,106,种类,：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；,按营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。,应用,糖精：,人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的,300500,倍，在体内不能被利用，价格低。,环已基胺基磺酸钠,(,又称甜蜜素,),：人工合成甜味剂，美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,(,又称阿斯帕坦,),：人工合成甜味剂，甜度高，味感接近于蔗糖。对血糖无影响，不会造成龋齿。,107,糖醇类甜味剂,：天然甜味剂。包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。因其不会引起血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。,甜菊糖甙,：,是从甜叶菊的叶中提取出来的一种糖苷，甜度约为蔗糖的,300,倍。甜菊糖甙是我国继蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源。但缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。,甘草,：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的,200,倍，安全，可按生产需要量使用。,108,