营养师考试之食品污染及预防.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养师考试之食品污染及预防,食品的主要污染物：,生物性污染：微生物,寄生虫及卵,螨、蛾、蛆等,病毒,转基因食品,化学性污染：农药、重金属等,物理性污染：放射性污染、参杂使假等,2,第一节 食品腐败变质,（Food spoilage),3,知识要点,水分活度的概念，各类微生物生长与水分活度的关系,食品腐败变质的鉴定,4,食品腐败变质（Food spoilage),指食品在一定的环境因素影响下，由,微生物为主,的多种因素作用下所发生的食品,失去或降低,食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。,5,（2）食品的特性-基本条件,(a)氢离子浓度：,酸性食品：PH4.5，,各类食品的PH值：,动物性食品：5 7,蔬菜：5 6,水果：2-5,6,(b)食品的水分活性（,Water activity Aw or aw）,凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P,0,）之比，,既,Aw=P/P,0,7,食品水分,游离水,（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。,结合水,：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。,8,9,不同浓度食盐水溶液的AW,食盐浓度%AW,10,不同浓度蔗糖水溶液的水分活性,蔗糖浓度%AW,11,12,AW 为 以下时一般霉菌不生长。,AW 为以下 易保藏,13,14,3.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标,3.1 食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解,脂肪酸败,碳水化合物分解,16,3.2 食品腐败变质的鉴定指标,感官指标,物理指标,化学指标,微生物指标,17,3.2 食品腐败变质的鉴定指标,蛋白质腐败变质：,感官指标：,最敏感可靠,物理指标：,折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加,化学指标：,TVBN、二甲胺与三甲胺、K值,18,3.2 食品腐败变质的鉴定指标,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。,我国卫生标准：15mg/100g 一级新鲜,25mg/100g 二级新鲜,30mg/100g 腐败变质,19,3.2 食品腐败变质的鉴定指标,K值（K value)：,指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。,我国卫生标准：,K,值,20%鱼体绝对新鲜,K值 40%鱼体开始腐败变质,20,3.2 食品腐败变质的鉴定指标,脂肪酸败鉴定指标：,感官指标：味，哈喇味,理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化,碳水化合物腐败鉴定指标：,感官指标：味：醇、酸等气味,理化指标：酸度 升高,21,3.3 食品腐败变质的常见类型,变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软,22,3.4 食品腐败变质的危害,1,产生厌恶感,2,降低食品的营养价值,3,引起急性中毒或潜在危害,23,3.5 腐败变质食品的处理原则,总原则,：,在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。,24,3.5 腐败变质食品的处理原则,具体原则,：,（,1）,严重腐败变质，销毁或其它工业用。,（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处,理，将变质的主要指标去掉，可以食用,（3）将变质的食品限期食用,（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利,用其它完好部位,25,第二节,食品的微生物污染及其预防,Food micro-organism,contamination,and control,26,知识要点,食品中常见细菌的分类,细菌菌相及优势菌的定义及卫生学意义,菌落总数，大肠菌群的定义及卫生学意义,27,一、食品的细菌污染,Bacterial,contamination,1.食品中细菌污染的来源,（1）,原料污染,（2）,产、储、运、销过程中的污染,（3）,从业人员的污染,（4）,烹调加工过程中的污染,28,2 食品细菌 food bacterial,食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌（,包括人畜共患传染病病原菌和病毒等,）、非致病菌和条件致病菌,29,（1）评价食品卫生质量需要的细菌,学指 标,（2）研究食品腐败变质原因过程及,控制 方法的主要对象,30,1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品,2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见,3.,芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌,4.,肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌,5.,弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌,6.,嗜盐菌 盐腌制品,7.,乳杆菌,属 乳制品中产酸酸败,31,5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,食品中的细菌菌相,：指共存于食品中的细菌,种类及其相对数量的构成。,优势菌,：存在于食品中相对数量较大的细菌。,食品卫生学意义,：预测食品可能的变化。,估计食品腐败变质的程度。,32,菌落总数,（total number of bacteria）,大肠菌群,（conliform group）,致病菌,（disease-causing bacteria）,33,菌落总数,（,Total number of bacteria,）,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm,2,)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。,34,细菌菌落总数的食品卫生学意义：,A食品清洁状态标志,B,预测食品耐藏性,食品 菌落总数（个/cm,2,）保存时间（天）,牛肉1 10,3,/cm,2,18,牛肉2 10,5,/cm,2,7,35,大肠菌群（,conliform group,）,指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。,36,大肠菌群（,conliform group,）,食品卫生学意义：,表示方法,：大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测,。,37,二、霉菌与霉菌毒素对食品,的污染及其预防,38,知识要点,霉菌产毒特点,黄曲霉毒素的来源，理化性质，毒性特点，主要污染的食品及预防措施,39,（一）概述,(outline),1 霉菌,（molds）,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,40,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属,青霉菌属,镰刀菌属,根霉，毛霉，交链孢霉等。,41,2.霉菌的发育条件,水分：Aw0.7 不生长,17-18%水分生长良好,湿度:70%以上,温度：20-28适宜,30生长不好,基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。,不同基质霉菌生长产毒均受影响,42,霉菌毒素（Mycotoxin）,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,43,3.霉菌产毒的特点,1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。,2）霉菌产毒具有,可变性,3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素,无,严 格专一性,4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。,44,4.常见霉菌和霉菌毒素名称,曲霉菌属,：,黄曲霉毒素,、赭曲霉毒素、,杂色曲霉毒素,青霉菌属,：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素,镰刀菌属,：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素,45,霉菌：A食品使用价值降低或丧失；,B.,人类中毒,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性,和,季节性,中毒表现：急性中毒,、,慢性中毒,致畸、致癌、致突变,46,（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF,),1.AF 的来源,2.AF 的化学结构,3.AF的理化性质,4.AF 的毒性特点,5.AF对食品的污染,6.预防措施,47,1.AF 的来源,黄曲霉（Aspergillus flavus）,部分产毒,寄生曲霉(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,48,49,50,2.AF的化学结构,结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,51,52,3.AF的理化性质,1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲,醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚,2),在紫外光照射下，产生强荧光,3),耐热,280裂解,4),碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶,于水,53,4.AFB1 毒性,（1）急性毒性,AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/只。,急性毒作用：肝脏毒,54,名称,LD,50,倍数,AFB1,0.335,1,666,300,1360,DDT,200,630,CDT,59,201,As,2,O,3,30,63,KCN,3,10,AFB1与其它毒物的LD,50,55,（2）慢性毒性,A 肝组织学变化：,肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,B 肝功能变化：,血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高,C 其它症状：,生长发育迟缓，体重下降，,食物利用率降低，母畜不育或产仔少等,。,56,（3）致癌性,*最强的化学致癌剂,多种动物诱发肿瘤：肝癌、,胃癌、,肾癌,57,(4）AF 对人类毒性,A人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道,2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡,B人类肝癌流行病学,AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,AF增加乙肝患者肝癌发病率,58,（3）制订食品中允许含量标准 10g/Kg,妥善保管有毒有害金属及其化合物,常见有害金属的来源，毒性及预防措施,二、霉菌与霉菌毒素对食品,具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，,有害金属对食品的污染,N-亚硝基化合物污染的分类、来源及预防措施,（Food spoilage),食品加工时条件适宜即合成,*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶,食品的微生物污染及其预防,K值（K value)：,多次长期摄入致癌；,N-亚硝基化合物污染 及其预防,亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、,A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,花生、玉米及其制品污染最严重,种类及其相对数量的构成。,A 食品中亚硝胺的污染1,主要污染粮油及其制品,花生、玉米,及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,59,6.预防措施,6.1,防霉：,最根本措施,，预防食品被霉菌污染,A 田间耕作，防虫、晾晒及时,B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%，玉米12.5%,花生8%,降温：T70%,除氧：增加仓中N,2,，CO,2,C 化学方法：药物防霉,60,6.预防措施,6.2.去毒：挑选霉粒,物理方法:碾扎加工法,加水搓洗,吸附法,化学方法：,加碱处理法,二甲基乙醚去油脂中的,AFB1,新方法：,高压破坏、臭氧、微生物去毒,61,6.预防措施,6.3.制订食品卫生标准,玉米、花生仁及花生油 20ppb,大米、其他食用油 10ppb,其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb,婴儿代乳品不得检出,62,品种,指标（ug/Kg),玉米、花生仁、花生油,20,玉米及花生仁制品,20,大米、其他食用油,10,其他粮食、豆类、发酵食品,5,婴儿代乳制品,不得检出,食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,63,(三)镰刀菌毒素,1.,单端孢霉稀族类,（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）,2.玉米赤霉稀酮类,3.丁稀酸内酯,4.串珠镰刀菌素,64,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,1.T2毒素：,急性毒性：,食物中毒性白细胞缺乏症,主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。,亚急性毒性和慢性毒性,三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,65,2玉米赤霉烯酮,主要污染食物：,玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等,毒性作用：类雌激素样作用,表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。,雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌变化。,66,67,3.丁烯酸内酯,毒性：,牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、,血液毒及致癌可能。,68,结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。,性质：水溶性、对热很稳定。,主要污染玉米及其制品。,毒性：,引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,69,70,（四)青霉及其毒性,展青霉素（Patulin,Pat),1.,产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，,巨大曲 霉等,OH,2.结构,O,O O,71,72,C 碾磨加工及稀释,3 引起急性中毒或潜在危害,铅中毒主要引起造血，肾脏和神经系统损伤,食品 菌落总数（个/cm2）保存时间（天）,食品过程中B(a)p污染,D 暴晒污染的粮食和饮水,食品的微生物污染及其预防,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定,可溶于水，在碱性环境中易水解,1 霉菌（molds）,4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶,B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染,物理性污染：放射性污染、参杂使假等,主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。,3 展青霉素的污染,主要污染水果及水果制品,73,品 种,指标(g/Kg),半成品（原汁、原酱）,100,原汁、果酱,50,果酒,50,罐头,50,山楂条（饼）,50,苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准,74,第二节 食品的化学性污染及其预防,Chemical,contamination,and prevention in food,知识要点,常见农药的种类，污染来源及预防措施,常见有害金属的来源，毒性及预防措施,N-亚硝基化合物污染的分类、来源及预防措施,多环芳烃化合物污染的来源及预防措施,76,一、农药残留及其预防,(一)概述,1.概念,农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,77,（二）农药污染食品的途径及影响因素,农田直接施用 作物从污染环境,中吸收农药,食物,其他来源的污染,食物链、生物富集,78,（四）,食品中常见的农药残留及其毒性,有机氯农药：,代表性产品：666粉、DDT、林丹等,1983年停止生产使用,毒性特点：,中等毒性、难分解、半衰期10年以上,脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官,主要靶作用器官：肝脏,有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴,儿有毒性,79,有机磷,种类,：,高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，,demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷,（methamidophos）等,中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等,低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。,80,2.有机磷特点,：,A,脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大,多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有,机溶剂,B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一,般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低,C 烹调加工后农药残留量少,3.食品中的残留,81,4.有机磷农药毒性,急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。,有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。,82,急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。,轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。,中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,83,重症中毒,：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。,慢性中毒,：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。,慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。,三致作用,：多数有机磷农药无明显的三致作用。,84,拟除虫菊酯类,种类,I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，,联苯菊酯，天王星,II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，,凯素灵，百树得,特点,该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。,85,拟除虫菊酯类,毒性,A.,急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用,B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应,86,氨基甲酸酯类,种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等,特点：,A.可溶于水，在碱性环境中易水解,B.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天,敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且,它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸,和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来,源，促进微生物的繁殖，,同时还提高水稻,蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。,87,氨基甲酸酯类,毒性,急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的,慢性毒性：较少报道,致癌、致畸、致突变,88,（五）控制食品中农药残留的措施,（1）发展绿色食品,（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等,（3）合理安全使用农药：农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6）,（4）食品农药残留的消除,（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准,89,有害金属对食品的污染,有害金属（有毒金属,Hazard metal,）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性,.,有害金属污染食品的途径,1.,某些地区特殊自然环境中的高本底含量,2.,由于人为的环境污染而造成有毒金属对食,品的污染,3.,食品加工、储存、运输和销售过程中使用,或接触的机械、管道、容器、以及添加剂,中含有的有毒金属元素导致食品污染。,4.其它,91,汞污染,液态金属,无机汞：硝酸汞，砷酸汞等,有机汞：,甲基汞,鱼类污染严重生物富集作用（鱼体脂肪及食鱼鸟类中含量高）,92,甲基汞中毒,“水俣病”,是猫最早显示出了征兆，表明九州这个最南面岛 的水俣小渔村出事了。1953年，那儿的猫开始出现反常行为，它们发疯般地四处奔跑，甚至跳进河里淹死。,中毒症状：,脑损伤；视觉听觉障碍,93,铅污染,来源：工业污染，食品包装容器及材料,铅中毒主要引起,造血，肾脏和神经系统,损伤,警惕儿童铅中毒,94,砷污染,砒霜,毒性：三价砷五价砷元素砷,急性中毒：肠道症状，意识模糊，昏迷，七窍流血,95,镉污染,“,痛痛病,”：,由于钙的流失导致骨质脱钙，可引起骨骼畸形，骨折等导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。,96,铊中毒与稀土污染,铊中毒表现：头痛，失眠脱发等,97,预防有害金属污染的措施,1.消除污染源,2.妥善保管有毒有害金属及其化合物,3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁,4.制订各类食品中有毒金属的最高允许,限量标准，并加强经常性的监督工作。,98,N-亚硝基化合物污染 及其预防,N-Nitroso-compound contamination,and prevention in food,99,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,凡是具有,=N-N=O,这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。,N N=O,100,1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和,N-亚硝酰胺(N-nitrosamide),R,1,N-亚硝胺 N N=O,R,2,N-亚硝酰胺,R,1,N N=O,R,2,CO,101,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。,（2）亚硝酰胺：化学性质,活泼,，在酸碱下均不稳定,102,N-亚硝基化合物,4.,来源,A 食品中亚硝胺的污染,1,1）鱼、肉制品中的亚硝胺,2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺,3）啤酒中的二甲基亚硝胺,B 亚硝基化合物前体物在体内合成,103,N-亚硝基化合物的合成,（2）N-亚硝基化合物前体物：,将,亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类,等，这类能合成亚硝基化合物的物质。,104,（3）N-亚硝基化合物前体物的来源,A 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、,胍类,B 亚硝基化剂：-NO,3,+,、-NO,2,+,、N,2,O,3,、,NO、NO,2,、N,2,O,4,等亚硝酸盐,亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、,发酵食品、化肥、食品添加剂,105,N-亚硝基化合物的合成,（4）影响合成因素,*PH 400,，食品中,脂肪含量高,B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染,C 加工环节的污染,D 植物和微生物可合成微量多环芳烃,115,116,制品,热源（燃料）,B(a)P 含量,烤猪,茅草,0.030.9,煤,0.090.19,电,0.060.072,香肠,煤电热空气,0.66-1.08,煤直接烘,0.420.74,电直接烘,0.320.38,不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）,117,苯并（,a,）芘,致癌性,间接致癌物,胃癌为主,118,苯并（,a,）芘,3.,预防措施,（1）,防止污染,A 加强环境治理，减少环境污染。,B 改进食品加工方式,C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒,D 机械化生产食品要防止润滑油污染食,品，或改用食用油润滑剂,119,苯并（,a,）芘,（,2）去除污染,A 揩去产品表面的烟油（使食品中,B(a)P含量减少20%左右）,B 氧化吸附,C 碾磨加工及稀释,（3）制订食品中允许含量标准,10g/Kg,分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总,量为 80000g,（80mg）,就可能致癌,120,