添加剂酸度调节剂.ppt

*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,添加剂酸度调节剂,软饮料：,酒精含量低于,0.5%(,质量比,),的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。,硬饮料：,硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。,调味剂,味,(,七味,),酸甜苦鲜咸辣,涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,酸,新陈代谢（加快）,甜,热量、温暖（补充）,鲜,蛋白质,苦,有害物质,咸,体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,食品酸度调节剂：,用于改变或维持食品酸碱度的物质,酸味剂：,以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂,酸味剂的作用,赋予食品酸味，给人爽快的感觉,增进食欲，促进唾液分泌,有助于钙、磷等物质的溶解,促进人体对营养物质的消化、吸收,具有一定的防腐、抑菌和络合金属离子,一、酸度调节剂作用原理,1,、酸味与酸味特征,（,1,）酸味：,溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。,表示方法：,（,1,）滴定酸度,（,2,）在一定浓度下的,pH,酸味阈值：,无机酸,有机酸,pH 5.06.5,弱酸性,无酸味,pH,3.0,酸味感强，难以适口,缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到酸味,品名,柠檬,苹果,橘子,樱桃,葡萄,胡萝卜,菠菜,食醋,面粉,牛乳,pH,2.22.4,2.93.3,3.03.4,3.24.1,3.54.5,4.95.2,5.15.7,2.43.4,6.06.5,6.46.8,（,2,）酸味特征,1,）酸味的强弱不能简单的用,pH,表示,酸味强弱（强酸、弱酸,（未解离氢离子）,）,酸味感长短,同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：,盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸,2,）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨基的有无、数目的多少、位置不同，酸味特征不同：,3,）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征,有机酸,无机酸,钝化酸味,4,）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小,酸以外的各种味觉常温与,0,时的阈值相比，各种味觉变钝。,例如：,盐酸奎宁的苦味约减少,97,；,食盐的咸味减少,80,；,蔗糖的甜味减少,75,；,而柠檬酸的酸味则仅减少,17,。,味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、,Vc,L-,苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强,10%,；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；,合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。,故食品加工中需要控制一定的糖酸比,一、酸度调节剂作用原理,2,、酸度调节的功效,（,1,）酸度调剂的作用,1,）调节食品体系酸碱性,抑制有害微生物的繁殖,提高酸型防腐剂防腐效果,降低杀菌温度、缩短杀菌时间,表面去污剂,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；,以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂,使碳酸盐分解产生CO2气体,易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。,由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，,促进人体对营养物质的消化、吸收,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。,蟹肉罐头：5g/kg单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计。,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。,较强刺激味，有强化食欲的功能,（,1,）酸度调剂的作用,2,）形成特征风味的基础,酒石酸,葡萄,磷酸,可乐,苹果酸,水果、果酱,香味辅助剂,平衡风味,盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸,有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。,由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；,使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,最大参考用量为130mg/kg。,可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.,易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。,天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。,浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味,也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。,蔗糖的甜味减少75；,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,生物来源物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有：,（,1,）酸度调剂的作用,3,）螯合剂,抗坏血酸、,柠檬酸,、酒石酸等,与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用,（,1,）酸度调剂的作用,4,）膨松剂,使碳酸盐分解产生,CO,2,气体,稳定泡沫,5,）具有还原性,果蔬护色剂,6,）酸水解作用,7,）控制色泽,（,2,）缓冲体系与缓冲剂,生物来源物质中,参与,pH,控制或构成缓冲体系,的物质有：,蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐类,如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸,二、有机酸度调节剂,1,、,柠檬酸（枸橼酸）,（,1,）性质,良好地防腐性能,增强抗氧化剂的抗氧化性,很强的螯合金属离子的能力,色素稳定剂,1,、,柠檬酸（枸橼酸）,（,2,）酸度与酸感特征,食品酸度的标准物,强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口，最强酸感来得快，后味延续时间较短,1,、,柠檬酸（枸橼酸）,（,3,）应用,所有有机酸中最可口,抑制细菌繁殖,螯合金属离子,抗氧化剂增效剂,肉制品中脱腥脱臭,2,、乳酸,（,Lactic Acid,）,（,1,）性质,为乳酸和乳酰乳酸（,C,6,H,10,O,5,）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。,有特异收敛性，味酸，酸味阈值,40ppm,，有吸湿性。,纯乳酸熔点,18 C,，沸点,122 C,（,2kPa,），相对密度（,15 C,）。,可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。,通常使用的乳酸溶液浓度约为,80,。,（,2,）应用,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,饮料、果冻,冰淇淋,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。,在软饮料中最大使用量为,34mg/kg,；,在冷饮中最大使用量为,66mg/kg,啤酒,适量乳酸能调整,pH,值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。,使用时，先将本品溶解在水中后加入。,果酒,调酸,白酒,调香,在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：,（以酒石酸计）,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,注意,正常使用的乳酸为,L-,乳酸。,D,、,DL-,型乳酸对婴儿有害，,3,个月以下的婴儿食品中禁用。,高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。,范围,3,、酒石酸,（,Tartaric Acid,）,概述,，,3,二羟基丁二酸、,2,，,3,二羟基琥珀酸,分子式,C,4,H,6,O,6,，相对分子质量,150.09,易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点,168,170,。,有葡萄和白柠檬香气。,在空气中稳定，无吸湿性。,味觉阈值,，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的,倍，是酸味剂中酸味最强烈的，,水溶液,pH,值为,。,在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。,性状,范围,用量,可作为酸味剂、,pH,值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,一般清凉饮料中添加,，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。,4,、苹果酸,（,Malic Acid,）,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；,分子式为,C,4,H,6,O,5,，相对分子质量，化学结构式如 上,:,有,L-,、,D-,、,DL-,苹果酸,3,种异构体，天然存在的苹果酸都是,L-,型的。,带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。,相对密度，熔点约,100,，沸点,140,（分解）。,易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。,有吸湿性，,1,的水溶液,pH,值为。,L-,苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,5,、冰醋酸（乙酸）,（,Acetic Acid,）,天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶,A,的形式出现。,酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味,浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,6,、其他有机酸调节剂,（,1,）富马酸,（,2,）己二酸,（,3,）柠檬酸钠,三、无机酸度调节剂,1,、磷酸及其盐类,（,1,）磷酸,（,1,）、磷酸,（,Phosphoric Acid,）,别名：正磷酸,化学结构：,H,3,PO,4,食用级磷酸通常浓度在,85%,以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的倍，有强烈的收敛味与涩味。,LD,50,：大鼠口服,1530mg/kg,体重,ADI,：,70mg/kg,体重,代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄,概述,性状,毒理,使用,酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。,由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作,pH,调节剂，,在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，,在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。,可乐饮料：,0.20.6 g/kg,。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。,干酪：以磷计为,9g/kg,。,虾或对虾罐头：,。,蟹肉罐头：,5g/kg,单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以,P,2,O,5,计。,糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：,0.1g/kg(,单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）,谢谢观看,谢谢观看,