DB21∕T 2639.1~38-2016 大连小吃烹调操作规程.pdf
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1、 ICS 01.040.01 A 12 20160516 发布 20160716 实施DB21 辽宁省地方标准 DB21/T 2639.1382016 大连小吃烹调操作规程 辽宁省质量技术监督局发布 DB21/T 2639.138-2016 I 目目 次次 前言 大连小吃烹调操作规程 第1部分:鲅鱼水饺1 大连小吃烹调操作规程 第2部分:白菜虾仁饺2 大连小吃烹调操作规程 第3部分:翡翠香滑水饺3 大连小吃烹调操作规程 第4部分:羊肉蒸饺4 大连小吃烹调操作规程 第5部分:海肠水饺5 大连小吃烹调操作规程 第6部分:海鲜全家福馄饨6 大连小吃烹调操作规程 第7部分:鸡丝馄饨7 大连小吃烹调操作
2、规程 第8部分:大连老味灌汤包8 大连小吃烹调操作规程 第9部分:鱼汤包9 大连小吃烹调操作规程 第10部分:萝卜丝海蛎子包10 大连小吃烹调操作规程 第11部分:芹菜肉丁包子11 大连小吃烹调操作规程 第12部分:驴肉包12 大连小吃烹调操作规程 第13部分:香煎包13 大连小吃烹调操作规程 第14部分:芸豆包子14 大连小吃烹调操作规程 第15部分:海麻线包子15 大连小吃烹调操作规程 第16部分:海蛎子米线16 大连小吃烹调操作规程 第17部分:烩勺面17 大连小吃烹调操作规程 第18部分:卤肉拌面18 大连小吃烹调操作规程 第19部分:鱼卤面19 大连小吃烹调操作规程 第20部分:下锅
3、烂疙瘩汤20 大连小吃烹调操作规程 第21部分:炒叉子21 大连小吃烹调操作规程 第22部分:海菜煎饼盒子22 大连小吃烹调操作规程 第23部分:老味菜饼子23 大连小吃烹调操作规程 第24部分:山麻楂菜饼子24 DB21/T 2639.138-2016 II 大连小吃烹调操作规程 第25部分:菜脐留25 大连小吃烹调操作规程 第26部分:冰花鲅鱼饹26 大连小吃烹调操作规程 第27部分:黄花鱼锅贴27 大连小吃烹调操作规程 第28部分:三鲜锅贴28 大连小吃烹调操作规程 第29部分:香煎鲜贝土豆饼29 大连小吃烹调操作规程 第30部分:煎焖子30 大连小吃烹调操作规程 第31部分:煎鱼饼子3
4、1 大连小吃烹调操作规程 第32部分:咸鳝鱼饼子32 大连小吃烹调操作规程 第33部分:香薰黄花鱼饼子33 大连小吃烹调操作规程 第34部分:牙签鱼虾丸34 大连小吃烹调操作规程 第35部分:烤扇贝35 大连小吃烹调操作规程 第36部分:吊缸烤串36 大连小吃烹调操作规程 第37部分:炸羊排37 大连小吃烹调操作规程 第38部分:金州羊汤38 DB21/T 2639.138-2016 II 前 言 DB21/T 2639.1382016大连小吃烹调操作规程分以下 38 个部分: 第 1 部分: 大连小吃烹调操作规程 鲅鱼水饺; 第 2 部分:大连小吃烹调操作规程 白菜虾仁水饺; 第 3 部分:
5、大连小吃烹调操作规程 翡翠香滑水饺; 第 4 部分:大连小吃烹调操作规程 羊肉蒸饺; 第 5 部分:大连小吃烹调操作规程 海肠水饺; 第 6 部分:大连小吃烹调操作规程 海鲜全家福馄饨; 第 7 部分:大连小吃烹调操作规程 鸡丝馄饨; 第 8 部分:大连小吃烹调操作规程 大连老味灌汤包; 第 9 部分:大连小吃烹调操作规程 鱼汤包; 第 10 部分:大连小吃烹调操作规程 萝卜丝海蛎子包; 第 11 部分:大连小吃烹调操作规程 芹菜肉丁包子; 第 12 部分:大连小吃烹调操作规程 驴肉包; 第 13 部分:大连小吃烹调操作规程 香煎包; 第 14 部分:大连小吃烹调操作规程 芸豆包子; 第 15
6、 部分:大连小吃烹调操作规程 海麻线包子; 第 16 部分:大连小吃烹调操作规程 海蛎子米线; 第 17 部分:大连小吃烹调操作规程 烩勺面:; 第 18 部分:大连小吃烹调操作规程 卤肉拌面; 第 19 部分:大连小吃烹调操作规程 鱼卤面; 第 20 部分:大连小吃烹调操作规程 下锅烂疙瘩汤; 第 21 部分:大连小吃烹调操作规程 炒叉子; 第 22 部分:大连小吃烹调操作规程 海菜煎饼盒子; 第 23 部分:大连小吃烹调操作规程 老味菜饼子; 第 24 部分:大连小吃烹调操作规程 山麻楂菜饼子; 第 25 部分:大连小吃烹调操作规程 菜脐留; 第 26 部分:大连小吃烹调操作规程 冰花鲅鱼
7、饹; 第 27 部分:大连小吃烹调操作规程 黄花鱼锅贴; 第 28 部分:大连小吃烹调操作规程 三鲜锅贴; 第 29 部分:大连小吃烹调操作规程 香煎鲜贝土豆饼; 第 30 部分:大连小吃烹调操作规程 煎焖子; DB21/T 2639.138-2016 III 第 31 部分:大连小吃烹调操作规程 煎鱼饼子; 第 32 部分:大连小吃烹调操作规程 咸鳝鱼饼子; 第 33 部分:大连小吃烹调操作规程 香薰黄花鱼饼子; 第 34 部分:大连小吃烹调操作规程 牙签鱼虾丸; 第 35 部分:大连小吃烹调操作规程 烤扇贝; 第 36 部分:大连小吃烹调操作规程 吊缸烤串; 第 37 部分:大连小吃烹调操
8、作规程 炸羊排; 第 38 部分:大连小吃烹调操作规程 金州羊汤。 本标准是依据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会提出。 本标准由大连市质量技术监督局归口。 本标准由大连市美食文化协会及专家委员会、餐饮酒店共同起草。 本标准主要起草人:高成聪、王中才、王晓飞、王希君、高雁、陈胜德、盖喜云、张家维、秦建民、张钰祥、杜兆生、尹玉祥、杜广昌、孙杰、赵文玉、张学安、钟勇、王殿文、周非、 王晓剑、于东升、李岩、贺平、于涛、周长生、张玉山、初彦、徐燕、陈宝红、白国余、李金川、孙志刚、韩俊峰、初辉、王勇、林风和、代红彬、李颖渊、刘
9、文豪、高辉、刘宝生、郝龙。 DB21/T 2639.1-2016 1 大连小吃烹调操作规程 第 1 部分:鲅鱼水饺 1 范围 本规范规定了大连小吃 鲅鱼水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 鲅鱼水饺的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,鲅鱼应符合 GB 2733 要求。 3.2 主料:鲅鱼 5
10、00g,面粉 300g。 3.3 配料:韭菜 100g。 3.4 调料:盐 5g,味精 1g,油 30ml,葱 2g,姜 1g。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 300g 面粉加 100ml 水和好揉团,醒 20min;鲅鱼洗净剔肉,鱼肉绞成泥,加 20ml 水、葱末、姜末、盐、味精和油搅拌,至水吃尽。 4.2 搅拌好的鱼泥加入韭菜末拌匀,制成馅料,备用。 4.3 面团擀皮,包入馅料,下锅煮,水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸,两次即可。 5 菜品特点 鲜嫩香滑,美味可口。 _ DB21/T 2639.2-2016 2 大连小吃烹调操作规程 第 2 部分:白菜虾仁水饺
11、 1 范围 本规范规定了大连小吃 白菜虾仁水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 白菜虾仁水饺的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 14891.5 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,猪肉应符合 GB 2707 要求,虾仁应符合 GB 2733 要求,白菜应
12、符 合 GB 14891.5 要求。 3.2 主料:猪肉 1000g,白菜 900g,虾仁 900g,面粉 1000g。 3.3 调料:葱 60g,姜 40g,色拉油 300ml,酱油 170ml。 3.4 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 1000g 面粉加 320ml 水和好揉团,醒 20min;白菜洗净切碎沥干水,虾仁洗净切丁备用。 4.2 猪肉绞碎放入盆中倒入酱油搅拌,加入葱末、姜末、白菜、虾仁和色拉油拌匀,制成馅料,备用。 4.3 面团擀皮,包入馅料,下锅煮,水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸,两次即可。 5 菜品特点 味道鲜香。 _ DB21/T 2639.3-20
13、16 3 大连小吃烹调操作规程第 3 部分:翡翠香滑水饺 1 范围 本规范规定了大连小吃 翡翠香滑水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 翡翠香滑水饺的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,虾仁应符合 GB 2733 要求。 3.2 主料:虾仁 200g,面粉 200g。 3.3 配料:菠菜 20
14、0g,韭菜 25g。 3.4 调料:十三香 5g,色拉油 5ml,盐 5g,鸡粉 2g。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 200g 菠菜加 40ml 水榨汁与 200g 面粉和好揉团,醒 20min。 4.2 鲜虾洗净取肉,剁成虾泥。 4.3 韭菜切末,和虾泥、十三香、盐、鸡粉、色拉油搅拌均匀,制成馅料,备用。 4.4 面团擀皮,包入馅料,下锅煮,水沸后加入冷水,盖锅继续煮沸,两次即可。 5 菜品特点 颜色翠绿,清鲜。 _ DB21/T 2639.4-2016 4 大连小吃烹调操作规程 第 4 部分:羊肉蒸饺 1 范围 本规范规定了大连小吃 羊肉蒸饺烹调操作的原
15、料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 羊肉蒸饺的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,羊肉应符合 GB 2707 要求。 3.2 主料:羊肉 500g,面粉 320g。 3.3 配料:圆葱 200g。 3.4 调料:酱油 60ml,味精 15g,香油 12ml。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程
16、 4.1 200g 面粉加 80ml 沸水,120g 面粉加 50ml 冷水,和好揉团,醒 20min。 4.2 羊肉剁成蓉,圆葱切末,加入酱油、味精、香油搅匀,制成馅料,备用。 4.3 面团擀皮,包入馅料,锅中水烧开后,上屉旺火蒸 15min 即可。 5 菜品特点 汤汁鲜美,馅鲜香。 _ DB21/T 2639.5-2016 5 大连小吃烹调操作规程第 5 部分:海肠水饺 1 范围 本规范规定了大连小吃 海肠水饺烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 海肠水饺的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用
17、于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 14891.5 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,海肠应符合 GB 2733 要求,韭菜应符合 GB 14891.5 要求。 3.2 主料:海肠 1000g,韭菜 900g,面粉 1000g。 3.3 调料:色拉油 300ml,酱油 170ml。 3.4 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 1000g 面粉加 330ml 水和好揉团,醒 20min;海肠洗净,剪成半厘米左
18、右的海肠段,控水,韭菜切末备用。 4.2 海肠段放到盆中,先放入酱油搅拌入味,再放入色拉油和韭菜末搅拌均匀,制成馅料,备用。 4.3 面团擀皮,包入馅料,水沸腾一次捞出即可。 5 菜品特点 口感滑嫩,鲜味突出。 _ DB21/T 2639.6-2016 6 大连小吃烹调操作规程 第 6 部分:海鲜全家福馄饨 1 范围 本规范规定了大连小吃 海鲜全家福馄饨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 海鲜全家福馄饨的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的
19、修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,海螺肉、海参、虾仁应符合 GB 2733 要求。 3.2 主料:海螺肉 50g,海参 50g,虾仁 50g,面粉 130g。 3.3 配料:水 20ml(拌馅用) ,生粉 10g,葱 6g,姜 4g。 3.4 调料:盐 10g,味精 5g,色拉油 5ml,酱油 5ml,糖 2g。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 130g 面粉加 45ml 水和好揉团,醒 20min ;海螺洗净取肉,加盐和醋,用手揉捏去除粘液,切丁。
20、 4.2 海参洗净切成丁,虾仁洗净挑出虾线切成丁。 4.3 海螺肉、海参丁、虾仁丁,先加入盐、味精、水和生粉搅拌均匀,再加入色拉油、糖、酱 油、葱末、姜末搅拌,制成馅料,备用。 4.4 面团制馄饨皮,包入馅料,水开后下锅,煮熟带汤捞出,加入调味料即可。 5 菜品特点 味道香浓鲜美,口感爽滑。 _ DB21/T 2639.7-2016 7 大连小吃烹调操作规程 第 7 部分:鸡丝馄饨 1 范围 本规范规定了大连小吃 鸡丝馄饨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 鸡丝馄饨的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的
21、版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,猪肉应符合 GB 2707 要求,鸡胸肉应符合 GB 16869 要求。 3.2 主料:面粉 1000g,猪肉 500g,鸡胸肉 200g。 3.3 配料:鸡蛋 200g,圆葱 200g,姜 5g,大骨鸡和猪骨棒适量(熬汤) 。 3.4 调料:葱 40g,香菜 20g,香油 6ml,盐 12g,味精 10g,色拉油 50ml,料酒 10ml,酱油 40ml,鸡
22、粉 3g。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 1000g 面粉加 320ml 水和好揉团,醒 30min。 4.2 猪肉切碎,圆葱切末,先加入酱油搅拌入味,再加入姜末、料酒、盐、味精、鸡粉和色拉油搅拌均匀,制成馅料,备用。 4.3 大骨鸡和猪骨棒熬制 8h 制成高汤,鸡蛋摊成薄饼切丝,鸡胸肉煮熟手撕成鸡丝,香菜、葱切末备用。 4.4 面团制馄饨皮,包入馅料,水开后下锅,煮熟带汤捞出,撒上葱末、香菜末、鸡蛋丝和鸡丝即可。 5 菜品特点 细腻,香滑。 _ DB21/T 2639.8-2016 8 大连小吃烹调操作规程 第 8 部分:大连老味灌汤包 1 范围 本规范规定
23、了大连小吃 大连老味灌汤包烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 大连老味灌汤包的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,猪肉应符合 GB 2707 要求。 3.2 主料:高筋面粉 500g,猪肉 500g。 3.3 配料:猪皮 150g。 3.4 调料:生姜 25g,葱 20g,盐 15g,味精 15g,酱
24、油 30ml,香油 50ml,胡椒粉 5g。 3.5 其他辅料应符合有关食品安全标准。 4 操作过程 4.1 300g 高筋面粉 120ml 沸水和好,200g 面粉 80ml 凉水和好,两种面和好揉团,醒 20min。 4.2 猪皮洗净去毛,切成条,加 750g 水,文火熬制 2h,放凉成冻。 4.3 500g 猪肉剁碎,加入盐、味精、酱油、香油、胡椒粉、皮冻,搅拌均匀,制成馅料,备用。 4.4 面团擀皮,包入馅料,制成 18-22 个褶灌汤包,锅中水烧开后,上屉旺火蒸 10min 即可。 5 菜品特点 皮薄、馅糯,汤汁四溢,口齿留香。 _ DB21/T 2639.9-2016 9 大连小吃
25、烹调操作规程 第 9 部分:鱼汤包 1 范围 本规范规定了大连小吃 鱼汤包烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规范适用于大连小吃 鱼汤包的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 3 原料要求 3.1 面粉应符合 GB 1355 要求,黄花鱼应符合 GB 2733 要求。 3.2 主料:黄花鱼肉 400g,面粉 500g。 3.3 配料:葱 30g,姜 30g。 3.4 调料
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