霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,2020/11/14,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/11/14,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/11/14,*,霉菌与霉菌毒素对食品,霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品2.1 概述(outline)霉菌molds,霉菌是真菌的一局部，指菌丝体较兴旺而没有较大子实体的真菌。,2021/11/142,第一页，编辑于星期三：二十一点 分。,2.1,概述,(outline),霉菌molds,霉菌是真菌的一局部，指菌丝体较兴旺而没有较大子实体的真菌。,2020/11/14,2,第二页，编辑于星期三：二十一点 分。,真菌true fungi是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进展有性或无性繁殖的生物。,2020/11/14,3,第三页，编辑于星期三：二十一点 分。,2.2 霉菌毒素Mycotoxin,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,2020/11/14,4,第四页，编辑于星期三：二十一点 分。,霉菌的产毒条件,水分：Aw水分活度0.7 不生长,17-18%水分生长良好,湿度:70%以上,温度：20-28适宜,30生长不好,基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。,不同基质霉菌生长产毒均受影响,2020/11/14,5,第五页，编辑于星期三：二十一点 分。,霉菌产毒的特点,1霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一局部菌株可以产毒。,2霉菌产毒具有可变性,3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性,4产毒霉菌产生毒素需一定条件。,2020/11/14,6,第六页，编辑于星期三：二十一点 分。,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素：玉米、花生等,青霉和毒素：大米、水果等,镰刀菌及毒素：小米、玉米等,2020/11/14,7,第七页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,8,第八页，编辑于星期三：二十一点 分。,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属,青霉菌属,镰刀菌属,根霉，毛霉，交链孢霉等。,2020/11/14,9,第九页，编辑于星期三：二十一点 分。,曲霉菌属：,黄曲霉,、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲,霉和寄生曲霉等；,青霉菌属,：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧,青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；,镰刀菌属,：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪,腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；,其它菌属,中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。,2020/11/14,10,第十页，编辑于星期三：二十一点 分。,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌：,A,食品使用价值降低或丧失；,B.,人类中毒,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性,和,季节性,中毒表现：急性中毒,、,慢性中毒,致畸、致癌、致突变,2020/11/14,11,第十一页，编辑于星期三：二十一点 分。,霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义,1),霉菌菌相构成,田野霉：新鲜，交链孢酶素,曲霉、青霉,:,可检毒素，但不表示变质,毛霉、根霉：粮食霉变,2),霉菌的污染度,：,即,单位重量或容积的食品或,100,粒粮食上霉菌总数,，表示食品带染霉菌情况,。,2020/11/14,12,第十二页，编辑于星期三：二十一点 分。,2.3,黄曲霉毒素,(Aflatoxin,AFT),AFT 的来源,AFT的化学构造,AFT的理化性质,AFT的毒性特点,AFT对食品的污染,预防措施,2020/11/14,13,第十三页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFT,的来源,黄曲霉 Aspergillus flavus,局部产毒,寄生曲霉(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,2020/11/14,14,第十四页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,15,第十五页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,16,第十六页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFT的化学构造,黄曲霉毒素是一类构造类似的化合物。目前已经别离鉴定出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以AFTB1为污染指标,构造：二呋喃环、香豆素氧杂萘邻酮,毒性与构造有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,2020/11/14,17,第十七页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,18,第十八页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFT,的理化性质,黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚,在紫外光照射下，产生强荧光,耐热,280,裂解,碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水,2020/11/14,19,第十九页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFTB1,毒性,急性毒性,AFTB1,是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是,雏鸭,。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/,只。,急性毒作用：肝脏毒,2020/11/14,20,第二十页，编辑于星期三：二十一点 分。,名称,LD,50,倍数,AFTB1,0.335,1,666,300,1360,DDT,200,630,CDT,59,201,As,2,O,3,30,63,KCN,3,10,AFTB1,与其它毒物的,LD,50,2020/11/14,21,第二十一页，编辑于星期三：二十一点 分。,慢性毒性,肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高,其它病症：生长发育缓慢，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,2020/11/14,22,第二十二页，编辑于星期三：二十一点 分。,致癌性,*,最强的化学致癌剂,多种动物诱发肿瘤：肝癌、,胃癌、,肾癌,2020/11/14,23,第二十三页，编辑于星期三：二十一点 分。,性别,AFTB1,饲料,ppm,喂饲时间,平均周数,肝癌发病率,雄,1,41,18/22,雌,1,64,4/4,雄,0.3,52,6/20,雌,0.3,70,11/11,雄,0.015,68,12/12,雌,0.015,82,13/13,AFTB1,对大鼠致癌性,2020/11/14,24,第二十四页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,25,第二十五页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFT,对人类毒性,A,人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、,DNA,合 成、染色体破碎,B,人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有,摄入,AF,污染食品中毒报道,2005,年,5,月肯尼亚,7,人食用,AF,污染玉米中毒死亡,C,人类肝癌流行病学,AF,污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,AF,增加乙肝患者肝癌发病率,2020/11/14,26,第二十六页，编辑于星期三：二十一点 分。,国家,地区,AFTB1,摄入量,（,ng/Kg,体重,/,日,原发性,病例数,肝癌,发病率（,1/10,万人年）,肯尼亚,高地势区,3.5,4,1.2,泰国,Songkhla,5.0,2,2.0,斯威士兰,高愿,5.1,11,2.2,肯尼亚,中地势区,5.9,33,2.5,斯威士兰,温暖草原,8.9,29,3.8,肯尼亚,低地势区,10.0,49,4.0,斯威士兰,Lebombo,15.4,4,4.3,泰国,Rntburi,45.0,6,6.0,斯威士兰,低温草原,43.1,42,9.2,莫桑比克,Inhamban,222.4,462,13,黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率,2020/11/14,27,第二十七页，编辑于星期三：二十一点 分。,地区,肝癌死亡率,10,万分之每年,检样数,AFTB1,检出率,%,样品平均含,AFB1,量,ppb,高发地区,131.4,706,62.6,164.8,中发地区,30.7,688,51.3,56.4,低发地区,14.1,635,51.3,25.6,扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较 1972 1980年,2020/11/14,28,第二十八页，编辑于星期三：二十一点 分。,AFT,在体内代谢和生化作用,A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏,B.代谢：羟化解毒过程,脱甲基 环氧化毒性、致癌性增强,B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反响，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反响，使DNA损伤致突变致癌。,2020/11/14,29,第二十九页，编辑于星期三：二十一点 分。,对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品,花生、玉米,及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,2020/11/14,30,第三十页，编辑于星期三：二十一点 分。,预防措施,防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染,A 田间耕作，防虫、晾晒及时,B 贮藏：控制水分 粮食的平安水分 13%，,玉米12.5%,花生8%,降温：T70%,除氧：增加仓中N2，CO2,C 化学方法：药物防霉,2020/11/14,31,第三十一页，编辑于星期三：二十一点 分。,去毒：,挑选霉粒,物理方法,:,碾扎加工法,加水搓洗,吸附法,化学方法：,加碱处理法,二甲基乙醚去油脂中的,AFTB1,新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,预防措施,2020/11/14,32,第三十二页，编辑于星期三：二十一点 分。,制订食品卫生标准,玉米、花生仁及花生油,20ppb,大米、其他食用油,10ppb,其他粮食、豆类、发酵制品,5ppb,婴儿代乳品不得检出,预防措施,2020/11/14,33,第三十三页，编辑于星期三：二十一点 分。,品种,指标（,vg/Kg),玉米、花生仁、花生油,20,玉米及花生仁制品,20,大米、其他食用油,10,其他粮食、豆类、发酵食品,5,婴儿代乳制品,不得检出,食品中黄曲霉毒素,B1,的允许量标准,2020/11/14,34,第三十四页，编辑于星期三：二十一点 分。,2.4,镰刀菌毒素,单端孢霉烯族类,T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等,玉米赤霉稀酮类,丁稀酸内酯,串珠镰刀菌素,2020/11/14,35,第三十五页，编辑于星期三：二十一点 分。,单端孢霉烯族化合物,1构造与性质,主要产毒菌株：镰刀菌属,根本构造：倍半萜烯,毒性化学构造：C12，C13还氧基,性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。,2020/11/14,36,第三十六页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,37,第三十七页，编辑于星期三：二十一点 分。,单端孢霉烯族化合物种类与毒性,种类：40余种,毒性作用：,共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，局部有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。,2020/11/14,38,第三十八页，编辑于星期三：二十一点 分。,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,A.T-2毒素：,急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症,主要破坏分裂迅速、增殖活泼的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。,亚急性毒性和慢性毒性,三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,2020/11/14,39,第三十九页，编辑于星期三：二十一点 分。,B,.,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇,：,毒性与,T-2,毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。,2020/11/14,40,第四十页，编辑于星期三：二十一点 分。,C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 Deoxynivalenol,DON),也称,致呕,毒素，,#,是,赤霉病麦中毒,的病原物质。,#,它对皮肤的坏死作用小于其他单端,孢霉烯族化合物。,#,有一定的致畸、致突变作用。,致癌作用不明确。,2020/11/14,41,第四十一页，编辑于星期三：二十一点 分。,品种,指标,(g/Kg),小麦,1000,面粉,1000,玉米,1000,玉米粉,1000,小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准,2020/11/14,42,第四十二页，编辑于星期三：二十一点 分。,玉米赤霉烯酮,主要污染食物：,玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等,毒性作用：类雌激素样作用,表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳,腺隆起；成年动物不孕、流产等。,雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌,性变化。,2020/11/14,43,第四十三页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,44,第四十四页，编辑于星期三：二十一点 分。,丁烯酸内酯,毒性：,牛烂蹄症牛吃三线镰刀菌污染牧草、,血液毒及致癌可能。,2020/11/14,45,第四十五页，编辑于星期三：二十一点 分。,伏马菌素,构造：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。,性质：水溶性、对热很稳定。,主要污染玉米及其制品。,毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,2020/11/14,46,第四十六页，编辑于星期三：二十一点 分。,2020/11/14,47,第四十七页，编辑于星期三：二十一点 分。,2.5,青霉及其毒性,展青霉素Patulin,Pat),产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲 霉等 。,2020/11/14,48,第四十八页，编辑于星期三：二十一点 分。,展青霉素Patulin,Pat)毒性,毒性作用,(1),急性和亚急性毒性,啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。,(2),致癌、致畸和致突变性,皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。,Pat,对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。,2020/11/14,49,第四十九页，编辑于星期三：二十一点 分。,(3),细胞毒性：,Pat,能改变细胞膜的通透性，更利于,K,+,外流。,(4),对免疫系统的影响：亚致死剂量的,Pat,对小鼠和兔的免疫系统均有影响，,Pat,的免疫抑制作用是可逆的,而且,Pat,对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。,2020/11/14,50,第五十页，编辑于星期三：二十一点 分。,展青霉素的污染,主要污染水果及水果制品,2020/11/14,51,第五十一页，编辑于星期三：二十一点 分。,品 种,指标,(g/Kg),半成品（原汁、原酱）,100,原汁、果酱,50,果酒,50,罐头,50,山楂条（饼）,50,苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准,2020/11/14,52,第五十二页，编辑于星期三：二十一点 分。,谢谢欣赏,第五十三页，编辑于星期三：二十一点 分。,