食堂食品安全培训.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/24,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/24,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/24,*,食堂食品安全培训,食堂食品安全培训食堂食品安全培训培训课程目标,1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。,2、知晓在食品安全方面的措施。,3、提高职工食品安全意识。,培训时间：1小时。22020/12/24,培训课程目标,1,、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。,2,、知晓在食品安全方面的措施。,3,、提高职工食品安全意识。,培训时间：,1,小时。,2020/12/24,2,目录,三、烹饪加工与食品安全,二、食品污染及微生物基础知识,四、食物安全事件,（,食物中毒预案,）,一、从业人员卫生,五、近期检查问题,2020/12/24,3,“食品安全”的概念,食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的,营养要求,，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,2020/12/24,4,一、从业人员卫生,案例：,上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在,5,年内换过,7,个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有,22,个病例产生，其中一例死亡。,此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后,5,年，一家妇产医院爆发了伤寒病，,25,人被感染，,2,人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。,玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。,2020/12/24,5,餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。,餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。,餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。,-,食品安全法,第四十五条,2020/12/24,6,从业人员污染食品途径,不清洁的手,有碍食品卫生的疾病,食物,不清洁的工作服,进食、饮水、吸烟,吐口水、咳嗽、打喷嚏,金黄色葡萄球菌感染,大肠菌群超标,伤寒杆菌感染,2020/12/24,7,1.2,从业人员卫生要求：,保持良好的个人清洁,重要的手部卫生,规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。,工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。,2020/12/24,8,图,1,：未清洗的手部,图,2,：自来水冲洗过的手部,图,3,：肥皂水清洗过的手部,图,4,：消毒水清洗过的手部,手部菌落试验,2020/12/24,9,二、食品污染及微生物基础知识,生物性危害,93%,化学性危害,4%,物理性危害,3%,微生物、寄生虫和昆虫等。,农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。,物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。,2020/12/24,10,致病原,潜伏期,临床特点,常见中毒食品,沙门菌属,6-72h,（一般,12-36h,）,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等,副溶血性弧菌（嗜盐菌）,8-12h,恶心、呕吐次数不多、腹痛,海产品、卤菜、咸菜等,葡萄球菌,一般,2-4h,，不超过,6h,剧烈呕吐、痉挛、腹泻,奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等,肉毒梭菌,1h-7d,头晕、无力、视力模糊、病死率较高,发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等,致泻性大肠埃希菌,6-72h,腹泻、腹痛、恶心、低热,熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等,产气荚膜梭菌,8-24h,腹痛和腹泻,肉类、水产品、熟食、奶等,椰毒假单孢菌酵米面亚种,2-24h,上腹部不适，恶心、呕吐，,致死率极高。,玉米面制品、银耳、淀粉类制品等,常见,致病性细菌,一览表,：,2020/12/24,11,2.2,影响细菌繁殖的主要因素,温度,湿度,渗透压,氧气,物理结构（与微生物入侵难易程度相关）,食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同）,污染时间,水分活度（食品中自由水的反映指标）,Ph,值（食物本身酸碱度）,内在因素,外在因素,2020/12/24,12,具有潜在危害的食品：,指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。,蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是,pH,大于且水分活度大于的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。,生肉、熟肉、禽类、鱼类,乳制品,蛋类,面食类,豆制品,弱酸性水果,2020/12/24,13,细菌：,Aw,酵母：,Aw,霉菌：,Aw,Aw,，微生物不能生长,食 品,Aw,果 蔬,鲜 肉,牛 奶,面 粉,蜂 蜜,奶 粉,0.97,0.99,0.95,0.99,0.98,0.67,0.87,0.54,0.75,0.20,为什么奶粉不易腐败变质，而牛奶却容易？,2.2.1,水分活度,2020/12/24,14,食品,pH,食品,pH,牛肉,5.1,6.2,苹果,2.9,3.3,羊肉,5.4,6.7,香蕉,4.5,5.7,猪肉,5.3,6.9,柿子,4.6,茄子,4.5,葡萄,3.4,4.5,莴苣,6.0,柠檬,1.8,2.0,洋葱,5.3,5.8,桔子,3.6,4.3,非酸性食品,酸性食品,酸性食品与碱性食品？,2.2.2,pH,值（,acidity,）,2020/12/24,15,大部分细菌生长最适合的,pH,值是，在最适,pH,范围内，生长速率最快。,PH,值,生长速率,最适,最低,最高,2020/12/24,16,三、烹饪加工与食品安全,概念,1,：食品中心温度,加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到,食品中心部位,检测温度食品中心温度测量。,2020/12/24,17,餐饮企业和集体用餐配送卫生规范,中规定为,1060,，此温度区域适宜细菌生长繁殖。,建议餐饮企业以,560,作为危险温度带。,概念,2,：危险温度带,冷藏：,010,冷冻：,-20-1,热贮存：,60,2020/12/24,18,温度,微,生物的生长速率,最适,最低,最高,温度（,temperature,）,食品烹饪,/,再加热要求：保存温度低于,60,或高于,10,。,2020/12/24,19,熟制加工的食品中心温度应不低于,70,并保持,15s,以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的,畜禽,类。,-,餐饮服务食品安全操作规范,烧熟煮透,和,生熟分开,是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则,食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。,2020/12/24,20,四、食物安全事件,食物安全事件发生因素主要包括：,加工人员卫生问题,生熟交叉污染,原料污染或变质,加工不当（未煮熟煮透）,食品贮藏温度和时间控制不当,农药残留,2020/12/24,21,“卫生问题”案例分析,2014,年,12,月，海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。,引起此次食物中毒事件的原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。,2020/12/24,22,“交叉污染及变质”,案例分析,某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有,20,平方米。,酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。,供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。,本起食物中毒事件的发生,原因,：,1,、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。,2,、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。,3,、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。,2020/12/24,23,贮存不当案例分析：,2008,年某市，某企业,57,名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼，由于前一天购买的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。,餐饮业发生此类的问题容易有一下情况：,冷藏设施不足或者超负荷、宴席冷案提前切配并在 常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷 却时间过长或者温度过高。,2020/12/24,24,食品安全,我们的质量观,人人都是质检员，品质第一，安全第一,杜绝安全隐患，保证食品安全,保障操作安全,食品安全五要点:,保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放、材料安全,2020/12/24,25,谢谢观赏,