食品厂人员卫生管理教材.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,质量与价格的关系,质量更好、价格更高；质量更好、价格相同；质量更好、价格较低；质量相同、价格较低；质量较低、价格更低。,品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？,品牌构成,生产安全卫生产品的必要条件,原料安全,卫生,安全卫生环境,传递,安全卫生加工,过程,安全卫生产品,在安全卫生环境内生产并密封,包装材料,安全卫生,质量的含义,人引起危害基本常识,进入车间前的管理,操作过程中,个人卫生,的保持,进入车间流程及管理,安全,安心,二,五,三,四,一,第一部分,基础知识,一、,质量的含义,二、人引起危害基本常识,卫生管理,三、,进入车间前的管理,四、,进入车间流程及管理,五、操作过程中,人,员污染风险防范,第二部分,内容简介,第一部分 基础知识,质量的含义,一,人引起危害基本常识,3,二,质量的含义,一,基础知识,质量的思考,为什么QC天,天找我麻烦？,质量是什么？,质量关我,什么事？,质量怎么,来的？,我们到底应该,怎么做啊？,基础知识,质量是什么？,1、食品的安全管理的重要性,消费者能够放心食用的食品,对于,公司,的影响,社会影响,食品安全第一，以质量求生存,基础知识,食品安全,营养成分,无毒无害,不造成任何急性、,亚急性或慢性,危害,品质与价格的关系,品质更好、价格更高；品质更好、价格相同；品质更好、价格较低；品质相同、价格较低；品质较低、价格更低。,基础知识,质量关我什么事？,品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是皮，皮之不存毛将焉附？,基础知识,质量关我什么事？,生产部门,质量部门,技术部门,产品质量是全员工作质量的综合体现,采购部门,物业公司,财务部门,基础知识,质量是怎么来的,1：,生产顺利进行，一切都顺理成章的进行,2：顾客满意，没有投诉,3：有了绩效,1：生产不能顺利进行,2：天天返工、返修；顾客投诉,3：没有绩效，甚至是罚款和辞退,稳定,稳中控变,提高,稳中求变,基础知识,质量是怎么来的,人、机、料、,法、环,危害,生物的,化学的,物理,的,基础知识,质量是怎么来的,2,、食品中的危害,人引起危害基本常识,3,二,（一）微生物基础知识,GMP,与微生物,推行,GMP,目的,污染的定义,污染的形式,微生物污染,传播污染的四大媒介,食品微生物污染：,污染有什么？,污染源有哪些？,（一）微生物基础知识,污染源,食品中的微生物危害,芽孢杆菌,霉菌,肠道菌,假单孢杆菌,芽孢杆菌、微球菌,放线菌,（一）微生物基础知识,微生物基础知识,空气,设备、用具,水,人和动物,食品中的微生物危害途径,四大途径,危害,防治,防止,抑制,除去,破坏,微生物基础知识,防止危害的四个原则,微生物基础知识,周围环境,制造设施,(,建筑物，制造设备,),车间内部环境,操作者,食品及操作工程,为了整个部门的体系化的卫生管理应制定具体的管理标准预防食品的污染发生,食品制造工厂,/,食品服务部门的卫生管理对象,包含以下所有,人引起的危害（一）,生物的,放大才能肉眼可见,简单,微小,极其庞大,数量,个体,显微镜,结构,微生物知识：定义,人引起的危害（一）,生物的,微生物,非细胞型,微生物,原核细胞型,微生物,真核细胞型,微生物,病毒,亚病毒因子,细菌,放线菌,衣原体,支原体等,真菌,原生生物,微生物：知识之分类,人引起的危害（一）,生物的,使公司生产、经营活动合规,细而短（直径0.5-5m,),单细胞,简单无完整细胞核,革兰氏阳性,/,阴性,细胞,结构,细胞壁,1,、细菌,细菌定义和分类,人引起的危害（一）,生物的,细菌个,体形态,1,、细菌,细菌定义和分类,细菌菌,落形态,细菌基本结构,人引起的危害（一）,生物的,常见致病菌：大肠杆菌,人引起的危害（一）,生物的,Text,in here,设备,空气,人员,人引起的危害（一）,生物的,阪崎肠杆菌,寄生于人和动物肠道的条件性肠道致病菌，导致新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达,80,。,人引起的危害（一）,生物的,葡萄球菌属,存在于自然界中,感染占第二位,金黄色葡萄球菌,人引起的危害（一）,生物的,食品接触人员,原辅料、加工过程,包装、储运过程,动物患病,污染途径,金黄色葡萄球菌,人引起的危害（一）,生物的,使公司生产、经营活动合规,致病性,定义,传染性,重要性,沙门氏菌定义和分类,人引起的危害（一）,生物的,霉菌定义和分类,人引起的危害（一）,生物的,霉菌定义和分类,真核生物，单细胞或多细胞,丝状真菌,在固体基质上生长时产生孢子,霉菌繁殖迅速，常造成食品、用,具大量霉腐变质,菌落特性,人引起的危害（一）,生物的,有害种类,黄曲霉毒素等毒素,人和动物,霉菌,霉菌毒素,致癌物质,霉菌的危害及防治,霉菌的防治,人体管理,食物预防,环境控制,人引起的危害（一）,生物的,酵 母 菌,细 菌,酵母定义和分类,2,、与人相关微生物,人体各部位细菌种类及数量,人引起的危害（一）,生物的,皮肤,口腔,肠道,鼻咽喉,外耳道,人引起的危害（一）,生物的,正常情况下,人体产生的尘埃数,人引起的危害（一）,生物的,1500-3000万cfu/min,500-1000万cfu/min,100-250万cfu/min,50万cfu/min,10万cfu/min,站,坐,坐站起,走,运动,人体各种姿势与散发微生物数量的关系,人引起的危害（一）,生物的,人的头发和皮肤,嘴巴和鼻子,衣着,化妆品和珠宝手饰,生产过程中的人为差错,人员污染的途径和方式,微生物实验,人引起的危害（一）,物理的,食物,胃,氨基酸,毛囊,蛋白质,分解,蛋白质堆积硬化排列形成毛发,人引起的危害（一）,物理的,晚期,短暂过渡期,生长活跃期,每个人每天都要掉头发,头发的寿命大约,24,年,每日生长,0.27,0.4,毫米,一年约,12,厘米,一个月约,1,厘米,人引起的危害（一）,物理的,头皮屑,第二部分 卫生管理,进入车间前的管理,三,进入车间流程及管理,3,四,操作过程中,人,员污染风险防范,五,人员卫生管理内容,培训教育,身体健康管理,工作服、设施合理,设置,工作服、设施定期,清洗消毒,人员管理,工作服、设施,管理内容,各项制度制定,各部门职能划分,进入车间前的管理,三,进入车间前的管理,作业服,作业鞋的卫生情况,进入卫生区域顺序,原材料卫生处理,简单的维护保养,卫生区域,一般的卫生管理系统,昆虫和微生物管理方法,清扫确认,清洗设备,冷藏物流管理,记录管理,卫生教育系统,进入车间前应该注意的事项,一、人员管理：,培训教育,目的,流程,周期,内容,质量,三步曲,思维质量,结果质量,行为质量,进入车间前应该注意的事项,操作者卫生管理,车间出入及服装基准,洗手消毒标准制定,操作者的移动路线规定及公示,卫生设施的定期检查及消毒液等的补充确认,规定服装,(,操作者，访客，工务部门,)/,出入,/,服装标准,进入车间前应该注意的事项,操作者卫生管理,操作者健康（建立管理档案）,对所有职员进行,1,年,1,次的体检,(,新职员入职时，应事先体检后才可入职,),健康诊断项目,:,肠热病,肺结核,传染性皮肤疾病、黄疸病,管理类所有职员的体检清单,(,防止超过体检周期,),健康发生异常时,操作前，操作中断后向管理者报告,操作过程中受伤时措施,进入车间前应该注意的事项,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作,。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,，不得参加接触直接入口食品的工作,。,Your Text Here,Your Text Here,Your Text Here,Your Text Here,食品安全法,第26条,人员管理,身体管理,健康检查,进入车间前应该注意的事项,当身体不适时,当手部受伤时,患有伤病人员,如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事,要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、可见性感染及皮肤损伤,以上情况都不得从事于食品直接接触的工作,身体管理,个人健康和伤病,进入车间前应该注意的事项,身体管理,个人卫生管理,自己管理,-,充分的认识那些私人物品可能成为异物，注意不要携带,工作制服,-,不要携带私物，由于工作服从内测到表面都体现防止异物混入的设计，请正确穿着使用,4,香烟、打火机、,食物等,3,饰物：耳环、项链,戒指等,2,纸张管理,6,钥匙等,5,手机,1,办公用尺、笔等,异物管理,不得带入车间,异物,进入车间前应该注意的事项,女同事必须将头发在脑后,盘起，然后用发夹固定牢固,男同事留短发，头发长度以后,不着衣领，两边不挨耳朵为准,进入车间前应该注意的事项,身体管理,个人卫生管理,入厕严格按照规定的程序进行,不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等,进入车间前应该注意的事项,人员管理,外来人员管理,车间,:,包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等）所有涉及生产人员需出入的场所。,避免交叉污染,合理的厂房设计、有效的辅助设施以对环境卫生进行预期的控制,为了维持良好的卫生状态应选定明确管理部门及责任人，制定具体的管理标准,定期检验及不足事项补充完善,进入车间前应该注意的事项,设施管理,洁净区划分及卫生要求,二、厂房、设施、设备,进入车间前应该注意的事项,内容,内容,必须遵守规范,不带入任何与生产无关物品,进入洁净室要正确着装,气压控制,清洗、更衣,必须卸妆,穿着合适无破损的工作服帽子,洁净工作服不得接触地面,管理要点,要点,1,要点,2,要点,3,要点,4,洁净间管理,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,保证无菌生产环境,洁净区清洗消毒,清场顺序及,注意事项,清洁方法,消毒,灭菌,空间杀菌方式,尽量避免员工接触,紫外杀菌,过氧乙酸酸熏蒸,甲醛熏蒸,氯熏蒸,进入车间前应该注意的事项,设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态,步骤公示,卫生设备安装顺序，例,),更换鞋,清洗,鞋，服装检验，洗手，手消毒等,车间内部的出入口应具备卫生前室,(,更衣等,),个人卫生用具,(,设施,),应设定通过出入口防止二次污染,进入车间前应该注意的事项,设施管理,出入口设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事项,防止二次污染发生,出入口合理设施,及严格管理,更衣室,鞋消毒、风,淋等设施,洗手消毒,设施,更衣室,面积大小,管理,衣柜、鞋柜设计要点,进入车间前应该注意的事项,设施管理,出入口设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事项,替换工作鞋（禁止异物、细菌、毛发带入）,a,工作,靴更换室的管理（清扫）,b,柜子管理（,整理、,杀菌）,c,靴的管理（,清,洗杀菌）内靴和外靴颜色区分,d,定期监测，确认适当的管理,进入车间前应该注意的事项,风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。,并且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。,进入车间前应该注意的事项,单向互锁,换鞋,洗鞋,服装检验,去除异物,洗手,手消毒,进入车间前应该注意的事项,卫生间,公共设施齐全必备,卫生间应不与食品生产区域直接相通,不建议采用蹲便，建议采用坐便；,进入车间前应该注意的事项,设施管理,附带设施及卫生要求,卫生间自动出入门,卫生间专用鞋,12.,便利设施,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,设施管理,附带设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理,工作服类型,正确穿着,工作服清洗消毒及储存,进入车间前应该注意的事项,类别,服装标准,工作服,蓝色，长袖,卫生服,连体服,卫生鞋,白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.,卫生帽,一般区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，,一般工作鞋,一般区域穿白色耐水防滑轻便的安全鞋.,类别,卫生服,工作服,卫生帽,口罩,卫生鞋,一般工作鞋,洁净区,无菌,灌装间,一般,区域,原料挑选工段,混料工段,高温杀菌工段,原料入库保段,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理,工作服、鞋类型,类别,清洗周期,更换周期,备注,工作服、鞋,1次/周,定期更换,需要时随时更换,卫生服、鞋,1次/天,定期更换,需要时随时更换,头网、帽子,-,破损时,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理,工作服、鞋清洗消毒,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋清洗消毒,不同区域服装,消毒,干燥保存,监督检查,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理,工作服、鞋清洗消毒,洁净区域区域专用鞋,干燥场所用作业鞋,有水环境作业鞋,进入车间流程及管理,3,四,生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康,不带病工作,不带伤工作,定期体检,身体清洁,个人健康认真确认,进入车间流程及管理,进入车间流程及管理,戴工作帽,进入车间流程及管理,头,发,用途,:,卫生帽,特征,:,应盖住女职员的头发，耳朵部位应开口以便佩戴舒适,用途,:,卫生帽,特征,:,从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落,进入车间前应该注意的事项,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。,换上工作时的靴子,保持工作靴子的清洁,穿工作鞋,进入车间流程及管理,进入车间流程及管理,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。,使用滚轮，结合视检,使用风淋,除去异物,手,的,细,菌,对,照,试,验,进入车间流程及管理,为什么要洗手？,洗手消毒,洗手消毒,Promotion,Product,Price,Place,只用清水漂洗，,仍有成片菌落生长,洗净、消毒的手,无菌落生长,0个/cm,2,未洗手，,成片菌落生长,1300个/cm,2,用,皂液洗净的手,仍有成片菌落生长,80个/cm,2,进入车间流程及管理,手没有受伤不留长指甲不抹指甲油不戴戒指,头发没有外露不戴耳环,不戴手表,口罩盖过孔,工作服、围裙要干净,不戴项链,肩上无落发,没有携带杂物和手机,进入车间流程及管理,服装最终确认,佩戴口罩及发网,佩戴卫生帽,去除异物,进入风淋室,手消毒,洗手,进入车间流程及管理,个人卫生,车间入室顺序,车间卫生管理,进入车间流程及管理,工作前的注意事项,工作前的注意事项,以上问题确认无误，现在进入车间。,操作过程中,人,员污染风险防范,五,确认工作用的设备、装置和工器具,确认清洁度,根据点检表进行确认,操作过程中人员污染风险防范,工作前的注意事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒,确认使用的洗涤剂和消毒剂,确认清洗消毒方法,确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求,进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁：,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中人员污染风险防范,操作时，不要坐着,1,、工作时，不要触摸口罩,2、工作中必要时才讲话,不要在层流下面的工作台上休息,1,、休息时，站着，手臂顺着身体下垂。,2、休息时，坐着，双手放在膝盖上。,1、接触物品前应对手（手套）消毒,2、揉鼻子去更衣室，并更换手套和口罩,手、手套,口罩、讲话,操作时,工作地点,暂时休息,洁净区人员要求,操作过程中人员污染风险防范,一切准备就绪，现在开始生产。,工作中的注意事项,清扫,/,消毒管理,构成,清扫,/,消毒标准,清扫,/,消毒方法标准,清扫,/,消毒计划及检验表,清扫,/,消毒相关设施布置图,(,定位管理,),器具的杀菌消毒剂管理,对象,(,场所,),使用工具,药剂,周期,(,人员，所需时间等,),清扫,/,消毒方法的操作标准,(,具体形态,),可以检查是否按规定周期进行,定期教育与现场公示,(,具体标准在相应设备上粘贴,),根据制定的标准定期监控,(,检验,),用于器具，容器的杀菌消毒剂只允许使用食品卫生法规定的专用的杀菌剂,使用前验证效果及稀释比率并在现场公示,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中，,当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手,一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查,完工后的注意事项,操作过程中人员污染风险防范,完工后的注意事项,操作过程中人员污染风险防范,出车间后脱工作服程序：,说明：穿卸工作服的原则，无论是穿还是卸的过程中发网永远是处于保护头发不落在工衣上的状态，所以穿工作服钱先带发网，而脱工作服后再脱发网，这一点至关重要。,脱工鞋,脱工鞋,脱裤子,脱上衣,换上便服,自检工作服,口罩,卸外帽,卸内帽（发网）,检查流程、问题解决步骤等,卫生检查方案制定,车间卫生检查,THANKS,