第五章 畜、禽类副产品的综合利用.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品资源的综合利用实验,课程简介：,本实验课程主要面向,“,食品科学与工程,”,专业本科生，实验分必修和选修,2,种类型，包括,“,鱼皮胶原蛋白的水解,”,、,“,海藻酸钠的提取,”,几部分。实验教学主要是设计型实验，提高学生的解决实际问题的能力。,目 录,实验一 鱼皮胶原蛋白的水解（设计性实验）,6,学时,实验二 大豆分离蛋白的提取（设计性实验）,6,学时,实验三 大豆分离蛋白的酶解（设计性实验）,6,学时,实验四 海藻酸钠的提取（设计性实验）,6,学时,实验一 鱼皮胶原蛋白的水解,【,实验目的,】,本实验要求理解鱼皮的前处理、低温酶解和水解液的超滤精制操作的原理和方法。,【,实验原理,】,鱼皮胶原蛋白含量占其蛋白质总量的,80%,以上，通过酶适度水解产生胶原蛋白肽。在偏离中性的,pH,值下，低温处理鱼皮，去除脂肪和杂质，使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶协同作用，所得到的水解液经过过滤、超滤、离子交换脱色脱盐、真空浓缩，分别进行喷雾干燥和冷冻干燥，得到完全溶解的黄白色或白色粉末状胶原蛋白寡肽。,【,实验步骤,】,1.,鱼皮前处理：,将新鲜鱼皮或解冻鱼皮使用浓度为,2.5%,的食盐溶液清洗，然后使用清水进行漂洗；用,2%,的食品级氢氧化钠溶液在室温以下浸泡上述原料,2h,，清洗浸泡处理的鱼皮至,pH,值为中性。,2.,水解鱼皮：,斩碎处理好的鱼皮，采用一定底物浓度的碱性蛋白酶水解一定时间，使用离心机或过滤的方法分离出未水解物和杂质，水解产物为澄清透明的无色至浅黄色溶液,。,3.,分离水解液：,应用不同分子量截留率的中空纤维超滤器超滤上述水解液，获得分子质量,20006000Da,的组分和,2000Da,以下的组分,。,【,实验步骤,】,4.,脱盐：,分别将上述超滤液应用离子交换树脂进行脱盐处理,。,【,实验步骤,】,5.,真空脱盐：,将上述两组分分别应用真空浓缩器进行浓缩得到胶原蛋白浓缩液。,6.,喷雾干燥：,将浓缩液使用喷雾干燥器进行干燥，干燥产品为水分含量,8.0%,的淡黄色粉末。,7.,冻干：,将经真空浓缩得到的浓缩液进行冷冻干燥，干燥产品为水分含量,8.0%,的白色粉末。,【,质量评价,】,1.,感官指标,淡黄色或白色固体粉末,2.,理化指标,粗蛋白,90.0%,，相对分子量,5006000,，水分,8.0%,，灰分,2.0%,，二氧化硫,50,（,mg/kg),，,pH,（,1%,水溶液）,4.07.0,，水不溶物（质量分数）,0.10%,。,3.,评价方法：,按照,QB 2732-2005,水解胶原蛋白,进行评价。,【,思考题,】,1,、影响酶水解鱼皮胶原蛋白水解度的因素有哪些,?,2,、鱼皮不同分子量胶原蛋白肽的分离方法有哪些,?,3,、工业生产需要使用什么工艺流程和设备？,实验二 大豆分离蛋白的提取,【,实验目的,】,本实验要求理解大豆分离蛋白提取的原理和掌握提取的方法。,【,实验原理,】,利用蛋白质在等电点的聚集、沉淀、偏离等电点时解聚、溶解的原理，采用碱提酸沉法提取。,【,实验步骤,】,1.,碱液浸提、离心分离：,将脱脂大豆粕粉原料投入浸提罐内，加,10,倍量水，用,40%,氢氧化钠溶液调,pH,至,7.08.0,，加热到,4550,，浸提,4050,分钟，经离心分离收集蛋白质溶液,2.,加酸沉淀、离心分离：,在,45,条件下，用一定浓度的盐酸调,pH,至,4.24.6,，静置,30,分钟，使蛋白质能形成较大的颗粒而沉淀下来，经离心分离收集沉淀蛋白质。,3.,水洗分离：,分离后的酸沉蛋白质凝乳加,56,倍量的水，水洗,12,次，用离心机分离。,4.,解碎、中和,分离出的沉淀蛋白质呈凝胶状，有较多团块，需加入适量水解碎，搅打成匀浆，然后加入一定稀碱中至,pH6.87.2,。,【,实验步骤,】,5.,灭菌,中和后的蛋白乳液置夹层锅内，用蒸汽加热至,6070,，保温,2030,分钟灭菌。,6.,喷雾干燥,7.,包装成品,【,实验步骤,】,1.,感官指标,外观呈淡黄色或乳白色粉末，具有产品应有的滋味和气味，无异味，不含有 正常视力可见的杂质。,2.,理化指标,水分,10%,，蛋白质,90%,，灰分,8%,，粗纤维,0.5%,。,3.,评价方法：,按照,GB/T 20371-2006,食品工业用大豆蛋白,进行评价。,【,质量评价,】,【,思考题,】,1,、碱液浸提温度和,pH,对提取大豆分离蛋白有什么影响,?,2,、加酸沉淀工序要注意什么,?,3,、在工业生产中，应选用什么设备,?,实验三 大豆分离蛋白的酶解,【,实验目的,】,本实验要求掌握利用酶法水解大豆分离蛋白的方法,【,实验原理,】,利用蛋白酶水解大豆分离蛋白，随着酶反映的进行，蛋白质的分子量逐渐变小，并转化为肽或者氨基酸，其物理性状及机能特性都发生明显变化，在营养学上比蛋白质和氨基酸具有更多的优点。,【,实验步骤,】,1.,预处理：,将大豆分离蛋白配制成一定的溶液，在,9095,下处理,20,分钟，迅速冷却至酶解温度。,2.,加酶水解：,分别用,AS1.398,中性蛋白酶和,Alcalase,碱性内切蛋白酶进行水解,。,3.,测定蛋白质的水解度：,蛋白质的水解度常以蛋白中的肽键被断裂的百分率来表示，采用,pH-Stat,法测定水解度。,4.,灭酶、离心：,水解至预定时间后，用盐酸调整,pH,至,4.5,。迅速升温到,85,以上，加热,10,分钟钝化蛋白酶，冷却后离心收集上清液即得水解液。,【,实验步骤,】,【,思考题,】,1,、预处理对水解大豆分离蛋白的作用,?,2,、对两种蛋白酶的水解度和风味进行比较,?,实验四 海藻酸钠的提取,【,实验目的,】,本实验要求掌握海藻酸钠分离提取的方法。,【,实验原理,】,海藻酸钠的提取采用钙凝离子交换法，将原料海带经消化，使海带中的不溶性海藻酸钙转化为可溶性海藻酸钠，再经钙析，使海藻酸钠转化为海藻酸钙从胶液中絮凝出来，通过离子交换脱钙、乙醇沉淀、烘干等工序，可制得成品海藻酸钠。,【,实验步骤,】,1.,原料浸泡、切碎,：,加,10,倍于海带质量的水浸泡，并加适量甲醛，浸泡结束后洗涤并切碎，沥干后备用。,2.,消化：,加一定量纯碱进行消化，消化时一定要搅拌,。,3.,稀释、过滤：,加水冲稀，并用纱布初滤一次，再离心过滤,。,【,实验步骤,】,4.,钙析：,向胶液中加一定浓度的氯化钙，并同时加盐酸中和消化反应中多余的纯碱至中性。,5.,离子交换脱钙：,将钙析后的产品过滤后，再往里加入氯化钠溶液脱钙。,6.,乙醇沉淀：,向海藻酸钠溶液中加入无水乙醇，边加边搅拌，海藻酸钠絮状物析出，过滤，除去乙醇。,7.,干燥粉碎：,在,40,下干燥固形物，粉碎过,80,目筛，即得海藻酸钠成品。,1.,感官指标,外观为淡黄色或白色粉末,2.,理化指标,pH6.08.0,，水不溶物（以干基计）,3.0%,，,黏度,150cP,，干燥失重,15.0%,，硫酸灰分,30%37%,。,3.,评价方法,按照,GB1976-80,食品添加剂 海藻酸钠,进行评价。,【,质量评价,】,【,思考题,】,1,、消化对海藻酸钠分离提取的作用,?,2,、酸处理脱钙的作用,?,3,、工业生产需要使用什么工艺流程和设备？,