酒店物资和设备管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代酒店管理,青岛酒店管理学院,旅游与酒店管理学院,青岛酒店管理学院,第六章 酒店物资和设备管理,【,教学目的和要求,】,教学目的,：通过本课学习，让学生们了解酒店物,资的种类，理解酒店物资管理的定额管理，掌握,物资的仓储和发放管理。,重点,:,酒店物资仓储和发放管理,难点,:,酒店定额管理,青岛酒店管理学院,第一节 酒店的物资管理,一、酒店物资的分类,1,、按物资的价值分类：低值易耗品、物料用品和大件物资,2,、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等,3,、按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次消耗用品和客用一次消耗用品,4,、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品等,5,、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资,二、酒店物资的定额管理,1,、饭店物资定额管理原则,（,1,）从实际出发,（,2,）统筹兼顾、保证重点、照顾一般,（,3,）参照历史、着眼现状、动态管理,（,4,）小处着手，全面管理,（,5,）制定制度，依法管理,2,、饭店物资消耗定额,（,1,）确定饭店物资消耗定额的工作程序,（,2,）确定饭店物资消耗定额的方法,经验估算法,统计分析法,实物实验法,（,3,）确定饭店物资消耗定额的注意点,合理选择物资消耗定额的计量单位,建立健全的物资消耗定额奖惩制度,提高饭店管理水平,3,、饭店物资仓储定额,（,1,）定义,在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。,（,2,）饭店仓储定额的分类及确定,经常仓储定额,平均每天需要量,=,该类物资全年计划需要量,/365,保险仓储定额,保险仓储定额,=,物资的日消耗定额,保险储备天数,季节仓储定额,季节仓储定额,=,平均每天需要量,中断天数,订货点库存定额,订货点库存定额,=,备运时间,物资日消耗定额保险仓储量,（,3,）饭店物资仓储定额管理的重点,每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。,注意总、分仓库统计口径的一致性。,考虑仓储定额管理的动态性。,三、酒店物资采购和验收管理,1,、酒店物资的采购管理,（案例,6.1,）,(1),采购管理的主要内容,控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。,制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。,制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。,（,2,）编制采购计划,部门上报计划,采购部汇总,财务审批,总经理审批,（,3,）采购价格比较,价格比较的程序,获取理想价格的手段和途径,（,4,）选择支付方式,（,5,）选择供货商,正确原则供货商的途径,建立良好的供货关系,（,6,）科学采购,确定采购程序,选择采购方法,采购注意要点,2,、酒店物资的验收管理,（,1,）验收内容分析,（,2,）验收的程序,（,3,）拒收,例：食品原料验收与进货日报表,原料名称,单位,发,票,数,验,收,表,备,注,数量,单价,金额,数量,单价,金额,合计,验收员,：,采购员：,四、酒店物资仓储管理,1,、仓储管理的对象,鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。,2,、仓储管理的任务,仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。,3,、仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录,物资验收并做验收,记录,将物资送入合适的仓库，并做人库记录,编制货位编码，设置库存卡，做毫无资数量与位置记录,分类整理，科学保养货物,定期盘点，做好库存帐目,按规定发放货物，做好出库记录,4,、仓储财务管理,（,1,）仓储财务管理,为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流,情况及在库情况。,（,2,）库存盘点,日常盘点,定期盘点,延期盘点,临时盘点,盘,存,表,年,月,日,原料名称,单位,单价,实存量,帐存量,盈余数,亏损数,盈亏原因,合计,餐厅经理,：,保管员：,五、酒店物资发放管理,1,、基本要求,（,1,）,准确,（,2,）,及时,（,3,）,安全,（,4,）,经济,2,、程序,（,1,）,点交；,（,2,）,清理；,（,3,）,复核；,（,4,）,原料计价,3,、管理的重点,（,1,）审批人,（,2,）执行人,（,3,）发货区域问题,（,4,）发货时间问题,（,5,）货物交接问题,（,6,）物资数量短缺问题,4,、物资发放原则,（,1,）出库原则,（,2,）保证经营原则,（,3,）补料审批制度,（,4,）退库核消制度,（,5,）以旧换新制度,小 结,一、酒店物资的分类,二、酒店物资的定额管理,三、酒店物资采购和验收管理,四、酒店物资仓储管理,五、酒店物资发放管理,作 业,:,1,、酒店物资定额管理的种类有哪些？,2,、酒店物资发放的的原则是什么？,思考题,:,如何通过物资管理进行酒店的成本控制？,